J’avais presque oublié combien mon premier repas ici avait été excellent
même si j’avais trouvé à l’époque le service un peu faible. Mais une année plus
tard je me décide enfin à revenir ici. Ce qui nous surprend d’entrée c’est que pour
un lundi soir, l’établissement est plein, ce qui est plutôt étonnant car
généralement ce n’est pas trop le jour de sortie à Barcelone et d’ailleurs un
grand nombre d’établissements sont fermés. Donc toutes les tables sont occupées
ou réservées, ce qui est normalement un excellent signe. Le décor est toujours
l’un des plus agréables en ville et ce soir l’ambiance est particulièrement enjouée.
Je peux m’imaginer qu’en fin de semaine, la réservation sera difficile.
On appréciera toujours ce grand espace avec ces divers coins, ces divers
styles de tables qui sont adaptées à toutes circonstances. En groupe, en couple
ou seul, on sera toujours agréablement placé dans cette salle. Une différence
notable ce soir, le service est plus nombreux, il y a un accueil et l’on sent
que le niveau est monté d’un niveau. Ce soir c’est Jaime Santianes directeur
des opérations qui est en salle et la différence est majeure. C’est d’ailleurs
lui qui viendra nous recommander notre repas.
Une décoration toujours d’aussi bon goût avec l’impression d’être soit
dans un atelier de cuisine, soit dans un laboratoire où l’on prépare des
conserves ou des liqueurs.
Cette fois-ci c’est dans un autre coin de la pièce que nous serons
placés, à une agréable table proche du patio intérieur et non loin des cuisines,
mais dans un coin avec un peu moins de passage. A noter que les tables face à
cette cuisine donnent l’agréable impression de se trouver au cœur de l’action et
ravira celles et ceux qui apprécient le côté informel d’un repas.
Avant même de commander, nous voici apporté un excellent pain « maison »
sur lequel l’on se précipitera au vu de la qualité de celui-ci.
Carte ou plutôt feuillet du jour car ici la cuisine s’adapte
quotidiennement aux arrivages, à l’excellence des produits de saison. Un choix
de plats plutôt exceptionnel car il n’y pas beaucoup d’assiettes qui ressemblent
à ce que l’on propose ailleurs. Très souvent des associations pertinentes et
gourmandes à la lecture. Au vu de notre hésitation, le probable responsable de
salle nous propose même certains plats en demi-portion afin de découvrir plus
de choses. Mais avant de commencer notre repas, un petit amuse-bouche nous est
amené, un poisson fumé dont je ne connais pas le nom accompagné de lamelles de
concombres et radis. Quelque chose d’un peu semblable au gravlax mais moins puissant et a priori très plaisant.
Ce repas commence par un plat que je me rappellerai longtemps, un
carpaccio de dorade marinée, amandes et raisins. Le poisson est tranché en
fines lamelles, à été mariné un court instant, puis recouvert d’amandes
grillées et concassées, de fines lamelles de raisin rouge pour une touche
fruitée et un peu sucrée, un peu de piment doux. Et aussi quelques jeunes
pousses pour le côté fraicheur et l’apparence. Un de leurs classique mais combien
délicieux et équilibré avec ce jeu de textures et cette fraicheur en bouche
assez unique.
On ne sera pas non plus déçu par ce magnifique et original tartare de
thon, anémones de mer et navet. Thon rouge de superbe qualité associé à ce
produit que j’adore que sont ces anémones qui généralement sont servies frites
avec une subtile saveur iodée. Et effectivement, il s’agit bien de cette
version qui est ensuite associée au poisson. Le navet est découpé de manière
surprenante car de manière carrée et déposé verticalement en lamelles
croquantes dans le tartare. Au-dessus une légère vinaigrette un peu crémeuse
pour rendre le tout encore plus gourmand.
Autre impressionnante assiette seulement à base de légume qu’est le céleri
rôti, sauce hollandaise au sherry et sauge. Découpé en fines lamelles comme
dans un gratin de pommes de terre mais ici cuit au beurre. Puis sur lequel l’on
versera cette sauce repensée en y ajoutant cette herbe bien odoriférante. On
appréciera également la fine saveur du sherry qui relève le tout.
Un poisson cuit à la perfection que ce turbot meunière, bourgeons de
laitue à la braise et truffe. Poisson cuit sur la peau qui ensuite est recouvert
d’une fine sauce à base de beurre et citron, avec de la truffe râpée. Les tous
petits cœurs de laitue juste braisés pour un côté végétal bien pensé.
Puis une viande ou plutôt volaille avec cet impressionnant canard de
Barbarie grillé, maïs et jeunes oignons. Le filet du canard bien rosé comme il
se doit avec quelques flocons de sel, les petits maïs encore croquants et
dorés, le parfait fond de sauce et juste les fanes d’oignon rôtie peut-être
pour nous rappeler les « calçots ». En apparence simple mais ce sont
parfois ces préparations les plus complexes car il faut les bons produits et
beaucoup de savoir-faire dans la cuisson et la confection de sauces.
Et ne surtout pas manquer « le » gâteau au fromage de
Barcelone que les amateurs de ceux servis à San Sebastian connaissent, se réjouirons
de déguster ici. Peut-être pas tout à fait semblable car chacun d’entre eux ont
leur particularité mais néanmoins aussi quelques similitudes comme le côté
coulant et la saveur fine et délicate de l’ajout de fromage bleu.
Le café est ici servi de manière toujours originale car c’est un « café
filtre » qui est préparé dans un bocal avec entonnoir et filtre.
Puis quelques alcools forts préparés sur place pour la fin de repas avec
une crème à l’œuf et un « orujo » à base d’herbes.
Comme vin, un Ribera del Duero Jaros 2016 Finca El Quinoa. Une couleur rouge
cerise, un nez, élégant, complexe, des arômes de fruits noirs et rouges, de
confiture, un peu biscuité, de toffee, de café et de bois épicé avec une finale
longue et complexe.
On appréciera dans l’entrée ce musicien qui jouera pendant toute la
soirée une musique calme sans jamais que cela couvre les discussions.
En une année, « Fismuler » a conforté sa réputation en non
seulement sortant des assiettes absolument magnifiques utilisant des produits
de qualité mais aussi en effaçant les quelques défaillances de jeunesse comme
le service. Celui-ci est devenu impeccable, l’ambiance y est absolument délicieuse,
l’endroit est superbe, que dire de plus ?
