Plata Bistro, Barcelone

Retour à l’une de mes adresses préférées où j’ai toujours l’assurance de trouver de belles assiettes avec surtout des recettes inhabituelles et originales Barcelone et bien entendu des produits et ingrédients tout aussi soigneusement sélectionné. On rappellera que le chef Victor Garcia cumule un certain nombre d’expériences en dehors de l’Espagne et a appris à cuisiner dans d’autres environnements avec des techniques différentes de celles couramment utilisées ici. On remarquera que l’enseigne de l’établissement a changé, plus moderne et intégrée au bâtiment mais l’intérieur est toujours semblable.

Une soirée bien animée avec au bar à l’entrée un certain nombre de personnes qui viennent tout d’abord prendre l’apéritif, ambiance comme on les aime avec rires et voix hautes ! Pour les apéritifs, on appréciera par exemple de trouver de la cecina qui n’est pas si présente que cela dans les restaurants ; magnifique produit de la région de Leon.

Comme d’accoutumée pas de carte traditionnelle sur papier mais la projection de celle-ci contre le mur et bien entendu datée du jour. Vous n’aurez jamais la complète assurance de retrouver ce qui était proposé la veille et bien sûr, la cuisine de Victor change au fil des saisons, de la disponibilité des produits et aussi ses envies. A nouveau on sera vite emballé par sa proposition gastronomique qui à chaque fois est parfaitement pensée avec certains classiques complètement revisités mais aussi quelques trouvailles.

C’est toujours un plaisir d’observer Victor et son assistant en cuisine, travailler ces beaux produits de saison la plupart d’origine locale, comme par exemple les tomates du Maresme.

Comme nous n’avons encore jamais eu l’opportunité de tester ses croquettes, nous voici avec chacun une croquette au jambon ibérique des plus dorée, une texture croustillante, une farce bien gouteuse. Certes classique mais parfait.

Là où cela devient très gourmand, c’est avec sa fantastique tortilla. Une omelette aux chanterelles qui remet un peu tout à plat car tout d’abord le degré de cuisson est d’une grande précision, le champignon de Catalogne absolument superbe, l’assaisonnement pointu. Un peu dorée, quelques herbes, on se régale.

En voilà une bien bonne idée que d’associer des calamars en friture accompagnés d’une salade grecque. En Grèce également l’on mange ce type de crustacé donc l’associer en réalité avec une tzatziki, cette salade de concombre au yaourt avec un peu de menthe hachée, oignon, ail et huile d’olive. Le calamar est frit à la perfection, le tout est d’une formidable fraicheur.

Autre surprise avec ce cannelloni de lapin aux tomates. Certes du cannelloni il y en a partout, la plupart du temps sans grande finesse et servi avec de la sauce béchamel, mais ici Victor nous sort un plat bien méditerranéen avec plein de soleil. Une jolie sauce de tomates concassées bien concentrée sur laquelle l’on trouve ce délicieux cannelloni gratiné avec une farce à la saveur fine et particulière.

Puis Victor nous fait découvrir son bikini à la saucisse blanche et comté. Le bikini c’est le nom du croque-monsieur en Catalogne. Le nom vient en fait de la Sala Bikini qui ouvrit ses portes en 1953 sur l’avenue « Diagonal » de Barcelone. En pleine période franquiste, ce local fut le premier à importer ce sandwich d’origine française. Etant donné que les mots d’origines étrangères étaient alors totalement prohibés , on le désigna comme « el bocadillo de la casa » (sandwich de la maison). Le succès fut tel, que le nom du sandwich bikini dépassa très vite les portes de cet établissement pour se propager dans toute la Catalogne. Ici il sera confectionné avec le fromage bien connu mais aussi d’une saucisse de porc à base de vessie, de gros intestin ou d’estomac, farcie de viande hachée et marinée à partir de la viande de porc elle-même, dont les recettes varient énormément selon le fabriquant. Saucisse beige et granulée, au goût doux très similaire à celle du boudin blanc. 

Puis la classique recette des œufs avec pommes de terre mais élégamment revisitée avec des tronçons de homard et un concassé de tomates. Une association de saveurs à nouveau parfaite.

Le choix des vins est ici toujours original et de haut niveau. Un vin de la cave Gramona appelé Pino Te Amo 2016 Bio Infanterrible. Gramona fait partie de Qualidès, une association d'établissements vinicoles de la DO Penedés ayant un objectif commun : promouvoir une agriculture biologique de qualité, la protection de l'environnement et faire connaître leurs vins.

A nouveau un repas plein de plats très gourmands réalisés avec passion par un chef qui regarde au-delà de la frontière, qui sait avec justesse réaliser une cuisine méditerranéenne avec les produits de saison, transforme certains classiques en les rendant plus modernes et plus élégants.  

Plata Bistro, Barcelone

Je ne sais pourquoi mais à chaque fois que je me demande bien quels établissements m’ont laissé de très bons souvenirs à Barcelone, me vient à l’esprit en tout cas « Plata Bistro ». Probablement que le chef Victor Garcia y est pour beaucoup car sa cuisine sort bien du lot ici à Barcelone. Après d’innombrables tables en ville, on s’aperçoit au fil du temps que les plats et saveurs sont selon les catégories souvent assez identique avec finalement peu de surprises à part quelques exceptions prêt, que la manière de cuisiner ici est sensiblement équivalente. La manière de présenter les assiettes, les saveurs des sauces, les ingrédients, les produits, les accompagnements et j’en passe. Le grand avantage de Victor c’est qu’il a voyagé, maitrise des techniques de cuisines autres comme par exemple celles en France, possède de belles bases qui lui permet de sortir de toutes autres assiettes que les autres. Et cela…c’est la grande différence ! Mais cela ne sera pas tout, il utilise aussi des produits que l’on ne trouve que rarement, voir jamais sur les cartes des autres restaurants et je l’en remercie ! Donc si vous recherchez une cuisine dirons-nous espagnole mais avec une touche personnelle, originale mais dans le bon sens, authentique et surtout cuisinée un peu différement, vous trouverez le bonheur !

Notre premier repas avait vraiment été une révélation et ce soir nous nous impatientions de retourner dans son établissement où il travaille avec son frère Mario en salle. Ce qui surprend comme d’ailleurs la première fois, mais sans aucun reproche…c’est ce menu qui est simplement projeté sur l’un des murs de la cuisine. Au moins on a l’assurance que ce n’est pas du tout une carte figée mais surtout d’avoir tous les jours et bien entendu à chaque visite des propositions différentes. On identifiera immédiatement ces inspirations françaises rien que par l’utilisation de la Tatin en diverses versions ou encore l’utilisation de volailles française comme du pigeon. Une carte qui tient sur un écran mais qui tient toutes ses promesses par sa diversité.

Ce soir Mario assure comme d’accoutumée le service, toujours aussi souriant et plaisant, de bon conseil pour les vins et assure également le service au bar.

En cuisine, Victor affairé, épaulé d’un assistant de cuisine.

Première assiette avec un poisson plutôt je dirais à la mode mais qui est toujours un plaisir à manger, le maquereau ici mariné. Le poisson est découpé en tronçons, a juste été passé à la torche avant d’être servi, la marinade est bien équilibrée avec une fine saveur un peu acidulée et peut-être quelques ingrédients exotiques pour la sauce. On appréciera la texture du poisson, les petits pickles pour le coup de fouet en bouche, ici oignons rouges et piparas.

Une excellente idée que de penser à ce classique dessert mais de le repenser de manière salée, la tarte Tatin d’oignons et crème fraiche. Le fond de pâte est délicieux, les oignons sur le dessus sont parfaitement caramélisés, nous retrouverons la petite touche acidulée caractéristique des assiettes de Victor avec des câpres, des piparas, quelques pousses et des tronçons d’olives noires. Et comme avec le classique dessert, la crème fraiche dans un récipient annexe. Une autre entrée vraiment jubilatoire et réalisée avec de simples produits. Ici…voila comment l’on sublime l’oignon ! Quand je mentionnais le côté inventif, c’est de cela dont je parlais…Pas de cuisine « fusion » ou d’associations étranges, mais du bon sens et de la maitrise culinaire.

Lorsque l’on lit sur la carte riz au rouget, on s’imagine une classique paella ou riz cuisiné comme ici en catalogne avec de probables morceaux de poisson dans celui-ci, voir l’utilisation du rouget dans un bouillon de cuisson, eh bien pas du tout. Une assiette arrive assez visuelle, avec un riz presque caché sous un filet de rouget poêlé, entouré d’une friture ou plutôt un tempura de piments verts, quelques tranches d’olive et un aïoli très léger. Un riz donc abordé de manière plus esthétique, gastronomique et avec un poisson plutôt peu fréquent lui aussi sur les cartes. Plat gourmand, équilibré et parfaitement cuisiné.

Un de mes plats de poisson préféré, la raie au beurre noir. Visuellement très attirant, on s’aperçoit que probablement la sauce est de type « Grenobloise ». L’appellation « à la grenobloise » désigne une sauce pour accompagner un poisson (généralement une raie comme ici). A base de beurre, revenue avec des câpres et du citron. On pourra également retrouver selon les déclinaisons, du persil ainsi que des croutons dans sa composition.  Quelques piparas sur le dessus et des pommes de terre en dessous. Un vrai délice qui contentera les amateurs de ce grand classique mais tout de même ici finement revisité.

Puis Mario nous amène du pain à la tomate, juste pour le plaisir ! On se rappellera que c’est un accompagnement presque indispensable pour chaque repas.

Les desserts et ce qui nous interpelle c’est la Tatin de figues, glace aux amandes. Bien entendu rien avoir avec l’entrée, ni avec la classique aux pommes mais les techniques restent semblables, quoi qu’ici nous avons des quartiers d’excellentes figues fraiches ; en accompagnement une glace très fine à l’amande. Ne pensez tout de même pas que la cuisine soit française, simplement notre choix fût axé sur des plats plus axés sur les techniques culinaires de ce pays. Vous trouverez bien entendu à la carte des mets bien plus locaux.

Un vin blanc pour ce repas, un Ulls de Mel du Penèdes. Vin naturel, sans sulfites ajoutés. De couleur jaune paille avec des nuances de vert, des larmes brillantes et fines.  Des arômes variétaux, avec une forte présence de fruits frais comme des. Très frais, minéral, complexe, volumineux et persistant en bouche avec une finale d'agrumes et un point de salinité très agréable.

Un repas très différent du premier avec une carte complètement renouvelée et c’est bien entendu ce qui nous plait, une utilisation de produits de grande qualité et comme précédemment mentionné peu courants, des techniques de cuisine internationales, des associations de saveurs pertinentes mais surtout toujours beaucoup de gourmandise dans les assiettes. On se réjouira d’ici peu de temps de retourner dans une carte plus automnale avec peut-être plus de volatiles et même peut-être de la chasse. De nouveau un superbe moment avec une des cuisines les plus intéressantes en ville.

Plata Bistro, Barcelone

Voici probablement l’une de mes plus belles découvertes de 2017. Lorsque l’on sort souvent au restaurant à Barcelone comme c’est mon cas, on s’aperçoit au fil des mois que les nouveaux établissements qui proposent souvent une cuisine nouvelle ou ce que certains appellent (encore...) bistronomique ou moderne, servent souvent un peu trop la même chose. Utilisation souvent abusive d’ingrédients asiatiques qui dénaturent les assiettes, références latino-américaines avec d’incontournables variations autour du ceviche et autres plats « à la mode ». C’est vraiment une aubaine que ce nouvel établissement sorte de ces schémas en proposant quelque chose de vraiment très différent et de surcroit avec des produits peu souvent servis en ville. Et ce n’est finalement que normal, dans un certain sens car le chef Victor Garcia de cet établissement « Plata Bistro » a aussi fait ses écoles ailleurs comme avoir travaillé par exemple à Lausanne au « Palace », au « Chat Noir » et même chez Arzak dans le pays basque.

Mais avant d’aller plus loin dans ces détails, commençons par décrire le lieu. Ouvert depuis quelques mois, le « Plata Bistro » se trouve situé non loin de la place d’Espagne, dans la calle Sepulveda.  Endroit presque devenu stratégique dans le renouveau de la cuisine à Barcelone puisque nous ne sommes pas loin de l’ensemble des établissements de Albert Adria et de Sant Antoni, autre quartier également en pleine transformation gastronomique.

Deux frères, Victor et Mario Garcia sont à l’origine de cet établissement. Le premier en cuisine, le second en salle.  Un fantastique concept que ce bistrot qui change sa carte quotidiennement en fonction du marché et qui d’ailleurs n’a pas de carte imprimée mais une projection vidéo des plats du jour sur un mur de la cuisine ! Des intitulés absolument séduisants car vous y trouverez beaucoup de plats que l’on ne trouve que rarement ailleurs. Certains pourront en tout cas ce soir penser que certaines assiettes sont légèrement d’inspiration française mais vous y trouverez aussi des plats dirons-nous plus locaux. A noter que vous ne risquerez probablement pas de trouver les mêmes assiettes d’une fois à l’autre car ici on ne se laisse pas endormir…

Il faut aussi réaliser que ces deux frères ne sont pas à leur première tentative car le « Plata Bistro » en première version se trouvait tout d’abord à Teruel en Aragon, ce qui explique également pourquoi l’on trouvera d’autres assiettes et surtout d’autres produits comme par exemple de la truffe, originaire de cette région. Des plats aussi inspirés de leur grand-mère Lola, qui reste toujours une influence majeure des plats concoctés par le chef Victor.

Un espace pour une trentaine de personnes, environ une dizaine de tables et le bar à l’entrée. Une décoration simple, moderne, des murs blancs, des bocaux sur une étagère en hauteur, un parquet au sol et des tables en bois. Une affiche stylisée du groupe Oasis, une lithographie de « Shadows and Knives » de Andy Warhol et un graffiti de calamar géant sur un côté.

Et comme précédemment dit, le menu du jour projeté sur l’un des murs, adapté aux trouvailles de Victor. Une vingtaine de suggestions entre entrées, plats principaux et desserts. Pas d’associations exotiques mais une impressionnante sélection de plats aux intitulés plus gourmands que de coutume.

Victor dans sa minuscule cuisine, Mario en salle qui vous conseillera de manière pointue sur ce que sont les plats et à quoi vous pourrez vous attendre. Ce soir, je serai ravi de trouver un certain nombre de volailles que je n’aurai jamais vues sur aucunes autres cartes ; volailles qui proviennent de France selon les dires de Mario.

Un petit ravier avec de délicieuses olives qui elles aussi m’ont semblé être différentes la plupart du temps dans les autres établissements.

Première assiette que l’on se partagera d’ailleurs comme toutes les autres, de la perdrix en escabèche. Une recette originaire de la Mancha comme Don Quijote, il s’agit d’une marinade à base d’huile et de vinaigre utilisée en Espagne, en Provence, au Portugal, en Amérique centrale et latine et même aux Philippines. Le mot escabèche proviendrait du catalan « escabetx », emprunté au persan « sikbâg », « ragoût au vinaigre » en fait un ragoût de viande, vinaigre et autres ingrédients qui en permettaient la conservation. Je n’en connaitrai pas la précise recette ici mais toujours est-il qu’elle était vraiment délicieuse, servie sur un lit de salade, découpée en petits morceaux, quelques lamelles de radis et de la probable oxalis.

Autre magnifique assiette avec les artichauts avec de la cansalada, sorte de lard ou de bacon catalan qui provient de la région du ventre ou du cou, souvent préparé et coupé en lanières qui sont ensuite conservés dans l'eau salée. Ici assez proche d’un lard de Colonnata, fondant sur ces artichauts rapidement poêlés, une petite sauce dans le bas de l’assiette.

Et là un plat sans aucune hésitation du niveau d’une table étoilée. Le pigeon aux trompettes de la mort. Tout d’abord la chaire est d’une incroyable tendreté, la cuisson est d’une précision inespérée et ce qui va également faire la très grande différence avec beaucoup d’autres établissements Barcelonais, c’est la maitrise du fond de sauce. Certes un fond de sauce nécessite l’utilisation de carcasses et légume, d’épices et surtout du savoir faire du chef. Celui-ci est d’une étonnante délicatesse, des saveurs pleines de finesses, le tout accompagné de cette intelligente poêlée de trompettes qui s’harmonisera magnifiquement avec le pigeon.

Mais cela ne sera pas la seule surprise car l’assiette suivante n’est pas en reste, avec la poularde, blettes et truffes. Volaille prestigieuse qui a une chaire tendre et fine, qui n’a pas encore pondu et qui a été mise à l’engrais ; une jeune poule engraissée de manière intensive. Recomposée comme une chartreuse, déposée sur un lit de blette en sauce crémeuse et entourée d’un autre fabuleux fond de sauce qui sera différent du précédent.

Mario arrivera et terminera le plat en recouvrant de fines lamelles de truffes d’Aragon. Un plat absolument divin, qui avec justesse associera le côté crémeux, le côté puissant du fond de sauce et de la truffe.

S’il y a un effort à faire, cela sera pour les desserts un peu simpliste pour un tel endroit, notre choix se fera avec une classique Torrija caramélisée, réalisée avec une excellente brioche.

Un étonnant vin recommandé par Mario, le Vino Hop hop hop de la de la bodega del Somontano El Grillo y La Luna à Huesca, avec sa couleur cerise, des arômes intenses de fruits rouges, des notes balsamic, des tannins de velour.

Une soirée vraiment mémorable et très gourmande, une cuisine absolument délicate et réalisée avec une parfaite maitrise, des produits d’exceptions, des recettes certes dans le registre classique mais qui ravira tout ceux qui adorent ces plats pleins de saveurs et qui veulent beaucoup d’émotion à chaque bouchée.