La Pubilla, Barcelone

Il m’aura fallu environ trois années et demi avant de revenir vers l’une de mes premières excellentes découvertes bistronomiques dans le quartier de Gracia en face du marché de la Llibertat, « La Pubilla ».  A l’époque un impressionnant lunch avec des produits de saison, des assiettes épurées, beaucoup de gourmandise et de savoir faire. Etant peu avant treize heures dans le coin, une occasion de revenir et d’apprécier cette cuisine en se demandant si quelque chose à changé. Réservation directement sur place, car l’ouverture ne se fait que dans la demi-heure qui suit.

Décor inchangé, toujours complet, incessant va et vient de personnes qui espèrent trouver une table. Visiblement l’endroit semble être identique à celui que j’avais connu à l’époque.  

Un apéritif avec l’incontournable vermouth de chez « Morro Fi » que finalement on ne trouve que chez eux (les vermuteria) et rarement ailleurs comme ici.

Comme la première fois, un menu de midi aujourd’hui à 16 euros avec entrée, plat principal et dessert au choix.  Menu changeant tous les jours et aligné sur les produits du marché et de saison.  Pour commencer, une soupe de tomates rôties avec du yaourt. Rien avoir avec un gazpacho ou un salmorejo, mais plutôt une délicieuse soupe à la tomate un peu douce sur laquelle on peut trouver quelques croutons, de la ciboulette et quelques gouttes d’huile d’olive. A vrais dire, je ne sais pas trop où se trouve le yaourt, à moins que celui-ci ait été intégré dans le potage. Dans tous les cas, un très bon plat ménager.

Autre entrée avec les oignons, romesco et « pied et tête ». Oignons caramélisés encore dans un peu d’huile d’olive, sur les côtés cette sauce romesco mais ici très parfumée au poivron rouge et sur le dessus des lamelles de « capi i pota » nom catalan qui vient des coupes utilisées, la tête (cap) et la jambe (pota). Plat à la base rustique, magnifiquement tendre et savoureux avec une longue cuisson. Ici ces bas morceaux ont été découpés en fines lamelles et couvrent les oignons. Intéressante combinaison d’ingrédients.

De superbes joues de veau aux bolets d’une incroyable tendreté de la viande qui me fait dire que je n’avais pas le souvenir d’avoir mangé des joues de veau auparavant mais plutôt bœuf ou porc. Ici dans leurs jus avec quelques morceaux de champignons sur le côté.

Aussi de la morue accompagnée d’haricots blancs, pil pil de crevettes et noix. Plat chaud, haricots très bien cuits et savoureux, avec cette sauce normalement à base d’huile d'olive, d'ail et de piment. L'huile d'olive est utilisée pour élaborer la sauce qui accompagne le plat et aide à former l'émulsion avec la gélatine contenue dans le poisson qui en fait ici est de la crevette. A noter qu’ici l’on retrouve dans cette sauce un peu de poudre de noix. Un plat classique mais repensé.

Le dessert qui selon la carte est du pain perdu se trouve plutôt être un pouding de pain, un peu compacte tout de même. Quelques fruits rouges sur le dessus et de la crème fouettée.

Un déjeuner toujours de qualité dans ce lieu qui mérite d’être vraiment salué pour sa ténacité, sa longévité dans leur prestation. Une cuisine toujours de saison et fraiche servie dans une agréable salle où les locaux ont bien compris que les assiettes sont d’une belle gourmandise.

La Pubilla, Barcelone

Il y a parfois des endroits que l’on n’a pas envie de partager avec d’autres et tenir secrets…  Mais bon…celui-ci ayant été découvert si je me rappelle bien grâce à d’autres blogueurs, je ne pouvais que relayer l’information car cet endroit est vraiment un gemme.

« La Pubilla » est le genre d’endroit que tout « foodiste » va obligatoirement rechercher dans une ville telle que Barcelone. Non pas un lieu traditionnel comme il existe avec la sympathique et classique cuisine catalane mais une table que l’on pourrait même qualifier de « bistronomie Catalane ». Un peu comme en France ou même au Royaume-Uni avec les « Gastropub », un style que l’on pourrait qualifier presque de nouveau en tout cas en Espagne.

« La Pubilla » n’a pas vraiment de site internet ou alors une simple page Facebook sur laquelle les menus sont affichés et ne prends pas de réservation automatisée par un site commercial bien connu. Ici on passe un coup de téléphone, on se communique le lieu de bouche à oreille et vous ne trouverez pas de touristes ou peu.

Une petite table en face du marché de « la Libertat » dans le quartier de Gràcia sur l’une des rues entourant la halle et qui ne se distingue pas vraiment à première vue d’autres établissements. C’est ici depuis août 2010 que le chef Alexis Peñalver y propose une cuisine que je vais qualifier d’exemplaire avec les produits du marché d’en face ou de Cerdagne dans l'est du massif des Pyrénées d’où il vient, les produits du jour pour préparer une vraie cuisine sincère. Un chef qui travailla au préalable à la « Casa Calvet » et également à la « Casa Juliana »,  qui a trouvé une formule parfaite, une cuisine traditionnelle avec des touches modernes et beaucoup de soin dans la préparation des assiettes.

Sur la vitrine de l’établissement vous trouverez même indiqué quelques mots qui en disent long…  « Esmorzars de forquila ».  Traditionnellement il s’agissait en Catalogne du petit-déjeuner des voyageurs, ou du repas pour ceux qui travaillait durement ; dans les villages il s’agissait tôt le matin de plats copieux, presque de repas gargantuesques.  Ceci donne aussi un ton de l’état d’esprit du lieu ; pas que cela soit copieux mais que l’on respecte ici certaines traditions.

« La Pubilla » qui signifie en Catalan  « la fille ainée » ne jouissait pas des héritages familiaux car ceux-ci allaient à l’époque au premier fils de la famille, est un lieu qui existe depuis de nombreuses années. Le nom a été préservé et l’intérieur a été transformé pour en faire un lieu très actuel. Une salle en longueur assez épurée et sobre  dans un style presque scandinave. On peut manger au bar ou même le long du mur en entrant à gauche si vous n’avez pas réservé.

Autrement vous aurez la possibilité de prendre vos repas dans cette salle décorée d’une étagère de livres de cuisine où vous verrez des ouvrages de cuisiniers internationaux très renommés. Des tables en bois clair et des chaises en métal rouge vif ou blanches comme décoration. Au plafond quelques rangées de spots qui donnent un côté contemporain à l’ensemble.

Tous les jours la carte change et vous vous verrez proposé le menu du jour avec entrée, plat et dessert. Pour chaque met, un choix de trois plats possible que le garçon se fera le plaisir de vous traduire car tout est inscrit en catalan.

Pour démarrer vous vous verrez proposé un vermouth de la maison Morro Fi , un apéritif qui revient à la mode et qui est aujourd’hui vendu par cette maison qui commence à être très réputée en ville.

Quelques très bonnes olives vertes variées pour accompagner cette entrée en matière.

Nous commencerons avec croyez-moi une exceptionnelle salade d’oignons grillés. Des oignons de deux catégories caramélisés et sans aucune arrière odeur déplaisante déposés sur un fromage blanc frais assez proche d’une ricotta. Une vinaigrette un peu douce pour rehausser le tout et quelques feuilles de frisées pour apporter un peu de fraicheur. Un plat d’une grande simplicité mais essentiel. Comme quoi l’on peut faire de belles et savoureuses assiettes avec des produits de base. Le tout étant évidemment de trouver les associations qui marchent…

Ne surtout pas manquer de déguster le pain qui lui est aussi une merveille. Un vrais pain croustillant au bon goût de levain et probablement cuit au feu de bois. 

Autre entrée avec une excellente salade de brocoli, chou-fleur et jambon ibérique. Il se pourrait que cela soit du chou romanesco et non du brocoli, mais cela ne change pas la qualité de ce plat.

En plat principal, un étonnant et magnifique foie d’agneau, artichaut, oignons aigre-doux. Plutôt rare à trouver et vraiment délicieux, ce foie est poêlé avec un fond de sauce légèrement caramélisé. Artichaut, pomme de terre, ail frit pour compléter cette excellente assiette. 

Pour moi de la morue en ratatouille. Je ne sais pas comment le poisson a été préparé mais il n’y a aucune trace de sel et l’on a presque l’impression que le poisson est frais…Magnifiquement poché et déposé sur un mélange de légumes assaisonné a merveille. On y trouvera tomate, courgette et aubergine.

En dessert un biscuit de touron qui s’avère être une délicieuse crème glacée réalisée avec ce nougat typique espagnol.

Pour moi un yoghourt aux baies qui est fait une crème fouettée montée avec aussi du yoghourt sur un mélange de baies rouges écrasées. Deux très bons desserts.

Un repas d’une incroyable justesse avec des produits de première fraicheur dans un lieu très agréable avec une ambiance locale branchée. Il faut aussi savoir que ce menu a trois plats coute à ce jour 14 Euros… On croit rêver et se demande si l’on ne deviendrait pas un client quotidien avec une telle cuisine…