mercredi 27 septembre 2017

Teòric, Barcelone




Voici une très belle découverte que cet établissement appelé « Teòric Taverna Gastronòmica » qui se trouve dans la droite de l’Eixample non loin de l’avenue Diagonal. Le type de restaurant d’où l’on ressort surpris et réjouis.


Deux partenaires responsables de ce lieu, Oriol Casals et Teo Rubio qui doivent s’approcher de la trentaine. Oriol le chef diplômé en histoire de l'art a plutôt une courte expérience dans la cuisine mais a tout de même fait ses écoles chez « Gat Blau » et « Lluerna » à Barcelone, « Calima » à l’époque à Marbella, participa à un concours du centre culinaire basque qui consista à monter un restaurant ! Voilà d’où vient probablement le nom actuel de cette nouvelle table qui fût vraiment impressionnante de bout en bout. Teo lui travailla chez le médiatique Carles Abellan à l’époque du « Comerç24 » remplacé plus ou moins par « La Barra » que j’ai déjà chroniquée il y a peu de temps.

Une cuisine réalisée avec des produits écologiques et de proximité avec une volonté de mettre en évidence dans chaque plat leur amour pour la « mer et la montagne ». Voilà une approche qui me convient bien et qui est celle du mouvement « Slow Food ». D’ailleurs si vous regardez bien le logo du restaurant, il s’agit d’un coq avec une tête de crevette ! Une cuisine catalane revisitée sous forme de petits plats à se partager.

Dans un ancien local de brique, une très belle salle en longueur décorée un peu comme la plupart des établissements en vogue barcelonais. Du blanc, de la brique donc, des lumières industrielles ou du moins s’en rapprochant, un côté assez branché. Si le cœur vous en dit et évidemment en saison, une table haute extérieure.


Le comptoir à l’entrée où l’on peut démarrer sa soirée avec un probable verre de vin car le choix ici est absolument rigoureux ; un délicieux moment à passer en admirant les tonneaux du fond de salle, en se plongeant dans une ambiance certes un peu bruyante mais tout de même pas trop et observer le va et vient des assiettes que l’on dépose sur les tables.



Des tables et banquettes donc alignées contre une paroi boisée au-dessus de laquelle se trouve les parois de briques peintes en blanc, de l’autre côté la rangée de tonneaux en hauteur avec en dessous des tables de deux personnes. C’est bien pensé, agréable et convivial.





La carte est concise mais propose une admirable sélection de plats classifiés selon le contexte, le jardin, la mer, la montagne, des associations de ces contextes, entrées et desserts.  A première vue beaucoup d’idées et référence à certains ingrédients catalans. Nous voici tout d’abord apporté une excellente huile d’olive extra vierge de « Oleum Flumen », une premium réalisée avec des olives Arbequina non loin de Lerida.


Associée à l’excellent pain du « Forn de Sant Josep », une boulangerie artisanale du quartier.


Pour commencer les fameuses croquettes aux crevettes et poulet qui sont l’emblème de ce restaurant. Elles sont absolument parfaites, pourraient quelque part légèrement rappeler celles aux crevettes de Belgique, d’une légèreté aérienne et un goût délicat, recouvertes d’un peu de sauce safranée.


Autre très belle entrée que ce toast au fromage accompagné de légumes de saison. Plutôt quelque chose proche du pain de coca avec un côté presque feuilleté, sur lequel nous trouverons de la tomate cerise confite, du chou-fleur confit, une lamelle enroulée de courgette jaune, de la carotte, du cèleri branche et peut-être de l’oignon fane. Cela semble a priori plutôt évident mais tous les légumes ont leur saveur, le jeu de texture est adapté, sans oublier le côté finement salé du fromage. C’est vraiment délicieux.


Nouvelle impressionnante assiette avec ce montage à l’aubergine en deux textures, la première en forme de charlottes confite et la seconde un espuma du même légume tout autour. Sur le dessus une réduction réalisée avec du poivron rouge. Une vraie manière gastronomique que de travailler ce légume.


Un plat tout aussi gourmand et cette fois-ci « mer et montagne », avec le poulpe, la poitrine de porc et le « trinxat » ici complètement transformé. Originaire de Cerdagne, une spécialité catalane, qui désigne une préparation hachée grossièrement à base de chou vert et de pommes de terre. Une spécialité des montagnes catalanes travaillée en mousse qui rend le tout très léger.


On s’émerveillera à nouveau devant le bar, saumure de poivron rouge et persil. Le poisson est cuit avec grande justesse, la peau croustillante, l’intérieur moelleux presque légèrement cru. Cette première sauce au poivron amène une vivifiante acidité, le persil le côté herbeux.


Et l’agneau, carotte, yoghourt et coriandre. Agneau fondant en bouche, les carottes nouvelles bien cuites, une petite touche peut être d’inspiration moyen-orientale avec l’herbe et le yoghourt. C’est un plat très gourmand et qui plaira à tous les amateurs d’excellents fonds de sauces.


Un premier dessert avec le chocolat et la courge. Etonnante association qui fonctionne parfaitement car le légume est caramélisé, la glace ou crème glacée vraiment peu sucrée et avec une belle teneur en cacao. Quelques graines de courges caramélisées pour une touche croquante.


Le chef Oriol viendra saluer les clients et s’avéra être d’une grande sympathie tout comme Teo avec nous avons eu le plaisir d’échanger quelques mots.


Et comme second dessert, un fondant aux amandes, cannelle et citron, aux saveurs proches du touron, confiserie espagnole à base de miel, de sucre, de blanc d'œuf, et d'amandes entières ou pilées.


Pour le choix des vins, Teo nous recommanda une très belle bouteille, un Raventos d’Alella 9, Tina Nou, Pansa Blanca de Alella, 2015. Un vin proche de Barcelone élaboré à partir de la variété autochtone Pansa Blanca (Xarel-lo). Les vignobles sont plantés sur des sols pauvres en nutriments et avec une faible rétention de l'eau. Il en résulte un vin jaune avec des tons verdâtres, un arôme intense à des fruits blancs e mêmes des notes salines.


Nous aurons aussi la chance de pouvoir déguster un vin que Teo nous proposa en fin de repas et totalement surprenant, une Malvoisie Sasserra 2014 Malvasia de Sitges Vinya Celler Masia. Un vin légèrement doux avec une légère oxydation, jaune, des arômes d’abricots secs, de miel, une belle profondeur.


Une adresse assez récente qui va se positionner rapidement comme une référence gastronomique pour les amateurs de cuisine locale repensée, modernisée et surtout réalisée avec des produits locaux de qualité. Une ambiance détendue et informelle mais tout de même beaucoup de savoir-faire de ce duo qui ne va pas s’arrêter de vouloir nous séduire avec cette cuisine d’une grande justesse servie dans un très agréable environnement.