Le Kléber, Crest

Etant toujours à la recherche de nouvelles tables entre Valence et Montélimar, c’est avec grand plaisir que j’ai découvert dans la petite ville de Crest un charmant endroit au nom du général français, Jean-Baptiste Kléber.  « Le Kléber », une table avec un macaron tenue par un charmant couple, Sébastien et Julie Bonnet. Un talentueux cuisinier drômois qui propose une très belle cuisine inventive et soignée dans un beau cadre chic et confortable. Un chef qui peut se présenter comme étant l’un des meilleurs ambassadeurs des produits du terroir de la Drôme.

En plein cœur de la ville, c’est au premier niveau de deux maisons que cette table se trouve avec une entrée sur celle de droite. Portes vitrées, plantes dans des bacs, petites tables et chaises de jardin comme décoration extérieure.

Un hall de réception plutôt élégant qui donne tout de suite le ton de l’établissement. Quelque chose entre chic mais convivial et accueillant. Cela sera Julie Bonnet qui nous accueillera avec le sourire et qui supervisera le déroulement de la soirée en salle.

Salle sur deux niveaux avec des tables très bien espacées, des déclinés de tons blanc et gris, de belles tables dressées de nappes blanches, des éclairages discrets, quelques meubles toujours dans les mêmes tons. Avec son ambiance douce et chaleureuse, cette maison a d’ailleurs décroché son macaron en 2013.

Dans un recoin, une salle un peu plus privative pour des tables familiales ou tout simplement pour un groupe. J’insiste sur le fait que les tables sont vraiment espacées, ce qui rend le moment encore plus agréable.

Des menus respectivement à 59 et 69 euros avec une entrée, un ou deux plats, fromages et desserts. Une carte revisitée au fil des saisons. Et avec pour démarrer en amuse-bouche très frais et si je me rappelle bien à base d’anchois et de basilic, présenté sur une ardoise.

Le pain présenté ici est excellent, se décline en diverses sortes mais je  ne pourrais manquer de déguster celui à la tomate.

Pain servi avec un beurre au wasabi, sel et poivre.

Pour un, une entrée plutôt inattendue avec l’escalope de foie gras de canard poêlée, caviar d’aubergines, déclinaison de maïs doux. Je m’attendais à un traditionnel met de type mezzé, mais pas du tout, il s’agit d’une fine purée d’aubergines servie avec le foie de qualité irréprochable et vraiment cuit à la perfection. Quelques fines roulades d’aubergines grillées, une sauce au maïs légèrement douce pour contraste avec le foie ; excellente idée que de venir avec quelque chose de plus fin que les sempiternelles confitures…et quelques popcorns pour le jeu de textures.

Encore une approche très innovante que de traiter ce poisson, le thon rouge Albacore mariné au poivre de Timut, les tomates de alentours… Ce poivre confère au poisson de légères saveurs d'agrumes et plus particulièrement de pamplemousse rose. On trouvera tout autour un gazpacho, des tomates concassées en dessous et un peu de poivre d’Espelette. Le sud dans toute sa splendeur, le soleil, la fraicheur bienvenue lors d’une soirée d’été.

Me voici étonné à nouveau avec la truite ikejime du cirque d’Achiane cuite doucement, beurre blanc de lavande du Diois. Je ne me serais pas douté que la méthode ikejime soit appliquée sur des poissons de rivière ou lac et encore moins localement. Il s’agit de truites d’une pisciculture nichée au fond du cirque d’Archiane à 750m d’altitude, celle des Sources. Les bassins sont alimentés par les eaux fraîches de l’Archiane issues de l’infiltration des eaux de la réserve des hauts plateaux du Vercors. Le poisson est fin, le fond de sauce particulièrement parfumé, servi sur des petites pâtes je crois de Sardaigne, les fregola. Pâtes rondes de la taille d’un petit pois qui sont séchées puis colorées au four pour leur donner une saveur si particulière de grillé.

« La mer, l’océan, la pêche, la météo… Nous vous servirons le meilleur chaque jour… » Jus de crabe vert corsé aux épices douces. Autre poisson, avec un dos de cabillaud en suggestion du jour avec une petite quenelle. Assiette vraiment délicieuse avec une sauce aérienne.

En met principal, le pigeon de Mr. Chabert, suprême servi rosé, la cuisse rôtie, l’abricot et le cassis de la Drôme. Chabert est une exploitation agricole située dans la campagne drômoise. Les pigeons y sont élevés, abattus et transformés. Ici parfaitement cuit et associé à un fruit de saison qui a vraiment du goût, amène douceur et une pointe d’acidité. La sauce qui est proche d’un coulis complète bien les saveurs de l’assiette. Quelques jeunes légumes comme carotte et oignon nouveau.

Le plateau de fromages est somptueux. Fromages affinés par Didier Lassagne, MOF de Lyon. Une sélection extrêmement bien pensée, car variée et surtout des fromages à point.

Les desserts ne sont pas en début de repas mentionnés sur le menu mais composés assurément en fonction du marché et je dois admettre que j’ai oublié d’en noter les énoncés. Je me rappelle en tout cas d’une excellente crème glacée avec une rosace de pastèque.

Suivi ensuite d’une fabuleuse religieuse avec une crème à la betterave.

Des abricots avec quelques meringues et toujours des crèmes glacées. Au lieu de deviner, je préfère laisser le suspense et vous laisser découvrir ces desserts très pointus au niveau des goûts et point trop sucrés comme je les aime.

Pendant toute a soirée, le service fût de qualité et les recommandations du sommelier tout à fait pertinentes avec tout d’abord un Crozes Hermitage Cuvée Marine 2016 de chez Laurent Tardy du domaine du Murinais. Un magnifique vin blanc avec une belle concentration aromatiques et des notes florales.

Suivi du Coudoulet de Beaucastel de la famille Perrin. Un Côtes-du-Rhône mais pas n’importe lequel puisqu’il s’agit du second cru du Château de Beaucastel. A quelques mètres de Châteauneuf-du-Pape, ce Coudoulet a tout d'un grand vin avec ses notes de fruits rouge, ses épices et son côté garrigue.

Le « Kléber » est un restaurant avec une cuisine subtil, fine préparée avec des produits d'excellence, précise dans les cuissons et les dressages. Une table qui ne peut que grandement faire plaisir aux gourmands, celles et ceux à la recherche d’un établissement soigné, une ambiance calme, un service précis et des assiettes intelligemment construites.