Arume, Barcelone

Adresse représentant bien ce qu’est le quartier du Raval que cette table appelée « Arume ». Un lieu avec une atmosphère assez vivante, une clientèle très mixte et composée de touristes mais aussi presque étrangement de locaux, ce qui est plutôt bon signe, une décoration sans ligne directrice particulière et surtout une cuisine assez mixte entre du local et de la fusion. Façade avec le nom presque caché par des plantes vertes, une illumination en forme de cœur, un univers presqu’un peu à part. C’est d’ailleurs ici qu’est né l’un des auteurs catalans les plus connus, Manuel Vazquez Montalban.

Une fois à l’intérieur, c’est un peu la cohue et l’endroit semble avoir passablement de succès. Malgré une réservation, on attend quelques instants au bar où certaines personnes mangent probablement sans avoir planifié à l’avance de dîner dans l’une de salles.

Décoration bigarrée, chaises hautes, public bruyant, diverses langues, c’est très représentatif de ce quartier.

Ce qui est plutôt aussi surprenant c’est la structure de ce restaurant. Un ensemble de petites pièces, plusieurs niveaux, une impression d’être un peu dans une maison privée. Une fois annoncé, vous pourrez attendre au bar si vous y trouvez de la place ou alors observer les cuisines en prolongement de celui-ci. Le chef en cuisine s’appelle Manuel Núñez, d’origine galicienne et aurait gagné un prix en 2014 appelé « Tapas de l’Année » avec son « Pulpo atlántico », concours annuel qui se passe dans toute la Catalogne. Une cuisine donc qui associe deux régions du pays, la Galicie et la Catalogne.

Une fois invité de passer à table, vous passerez au travers d’une première salle avec un haut plafond, puis traverserez une autre petite salle qui elle se trouve dans un passage, éventuellement monterez au premier niveau. Cela sera donc en fonction des disponibilités, chaque salle ayant son atmosphère particulière. Comme précédemment indiqué, pas de style particulier dans la décoration.

La carte propose une série de petites assiettes que l’on peut partager, certaines utilisant des ingrédients assez originaux ou alors des associations plutôt originales. Parfois donc des vues sur la Galicie et la Catalogne mais aussi sur l’Asie, comme le Japon et la Corée. Pendant que vous prendrez le temps de choisir, vous vous verrez offerts quelques olives.

Pour démarrer, un poulpe croustillant, espuma d’algues codium et huile de paprika. Assiette plutôt surprenante et inattendue. Un poulpe tendre qui a été probablement frit avec un peu de panure autour, la mousse au côté bien parfumé marin, quelques gouttes de cette huile. Ce n’est pas le traditionnel poulpe à la Galicienne, c’est bien plus audacieux et très gourmand. C’est d’ailleurs probablement ce plat qui a gagné le prix de l’année 2014.

Nous enchainerons avec le carpaccio de porc ibérique mariné au vermouth, miso blanc, tahina et fromage de chèvre Touza Vella. A prime abord cela semble être très fusion tout ceci mais le résultat est intéressant. Quelque chose d’un peu doux mais aussi très frais. Il faut déjà savoir que manger du porc cru en Espagne n’est pas une hérésie car en principe si c’est le cas, c’est le plus souvent du porc de haute qualité. Une utilisation donc de produits ibériques, le rappel catalan avec le vermut et le Touza Vella indisponible jusqu'au mois de Mars – Avril., fromage galicien fabriqué avec du lait cru de chèvres, de pâte pressée. Miso et tahina ne sont que peu présent afin de ne pas noyer l’assiette dans trop de saveurs.

Un peu moins emballé par le tartare crémeux de bœuf galicien, jaune d’œuf et fleur de capucine. Simplement parce que ce dernier est un peu trop salé, dommage. Mais l’établissement aura l’élégance de ne pas me le facturer.

En met principal, une délicieuse côte de porc ibérique désossée, purée de courgettes et amandes et pommes à l’eau de vie à l’anis. Beaucoup de maitrise dans cette assiette avec une viande fondante, un accompagnement original et cette touche un peu alcoolisée vraiment surprenante qui amène beaucoup d’originalité.

J’apprécierai énormément ce filet de bœuf galicien, sauce au fromage fumé, pommes de terre de Coristanco, tomates cerises confites et oignons nouveaux. Une viande moelleuse parfaitement cuite, une sauce onctueuse, des accompagnements sautés au dernier moment. C’est un peu plus traditionnel mais délicieux.

Un excellent dessert avec « la torrija de Manuel » accompagné d’une glace au yogourt. Equivalent du pain perdu mais à la catalane avec l’ingénieuse idée de ne pas mettre une glace trop sucrée.

Une bouteille de Ribera del Duero avec le Milu. Un jeune vin conçu avec le cépage Tempranillo, frais, léger, fruité, sans complexité et facile à boire.

En voilà une adresse intéressante qui se trouve être un peu en dehors des sentiers battus. On comprend mieux le pourquoi de la diversité de la clientèle qui d’un côté doivent connaitre la réputation locale du chef, de l’autre côté du bouche-à-oreille touristique. En faisant abstraction du côté un peu bruyant, on y sert une très sympathique cuisine gourmande et pleine d’idées.