The Great Punjab, Pune

Retour au « The Great Punjab » une table bien connue à Pune toujours dans le quartier animé du Koregaon Park. L’accueil y est toujours de qualité, la cuisine classique mais soignée, le lieu agréablement décoré. Ici on y trouvera les plats traditionnels du Punjab, une cuisine qui est celle la plus connue des européens, avec le fameux tandoor qui sert à la cuisson des viandes et pains tels que les paratha.

La salle assez chic est confortable, le service impeccable et l’ambiance propice pour passer une agréable soirée en groupe.

Tout commence avec quelques papadums roulés comme de des cigares et accompagnés d’un chutney à base de citron et mangue, d’une sauce menthe et coriandre fraiche.

Un de mes snacks préférés, le « papadum masala » qui est comme le nom l’indique, un papadum recouvert d’un mélange de tomates et oignons hachés, de coriandre fraiche et de masala qui est un mélange d’épices douces.

Ce soir nous partagerons quelques plats comme par exemple, un « Mutton Rarra » qui est une préparation de morceau d’agneau mélangés dans une sauce avec de l’agneau haché. Une recette moghole avec comme épices, de la cardamome noire, de la coriandre moulue, du cumin moulu, et les ingrédients que l’on trouve toujours tels qu’oignon et ail, gingembre, piment, et curcuma. L’élément principal étant la tomate donnant cette couleur rouge au plat. Très bon mais tout de même assez riche car il me semble que l’on n’a pas négligé sur le ghee, qui est ce beurre clarifié.

Autre plat, le « Chicken Makkhani », cubes de poulet cuits dans une sauce à base de beurre et de tomate. Des épices telles que du garam masala, cumin, mais ici du yoghourt comme base pour cette sauce très onctueuse.

Quelques accompagnements avec ces plats, une raita qui est ici mélangée avec des lentilles qui ont au préalable été frites ce qui les rend soufflées et croquantes dans la préparation.       

Des oignons finement ciselés.

Et une impressionnante corbeilles de paratha de plusieurs sortes comme farcis au fromage, ou alors réalisés avec de la farine de maïs et encore aux herbes hachées.

Comme dessert, encore l’un de mes préférés, le « rasmalai » qui sont de petites boules de fromage appelé paneer dans une sauce crémeuse safranée et sucrée. On pourra ajouter sur le dessus des brisures de pistache.

A nouveau un sans-faute pour le « The Great Punjab », une belle adresse pour des recettes punjabi parfaitement maitrisées dans un endroit très agréable et bien adapté pour un repas business et même en famille.

The Great Punjab, Pune

Il est coutume en Inde comme dans n’importe quel autre de pays de manger une cuisine du pays qui n’est peut-être pas celle de la région. Le choix étant fait pas des amis, c’est ici à Pune que je commencerai par de la cuisine du Punjab et non du Maharashtra. Cette cuisine punjabie est probablement l’une des plus célèbre en dehors de l’Inde, originaire du nord et à cheval entre Inde et Pakistan.  

L’établissement de ce soir s’appelle tout simplement « The Great Punjab » et se trouve dans le quartier Koregaon Park. Un restaurant comme son nom l’indique spécialisé dans une des plus sophistiquées cuisines du nord de l’Inde, celle du Punjab. « Punj » signifiant cinq et « ab » eau, nous voici au pays des cinq rivières ! Le nord est le grenier à blé de ce magnifique pays et si l’on veut, en quelques mots, comparer la cuisine du nord et du sud, on remarquera surtout une cuisson au ghee, sorte de beurre clarifié (on fait doucement cuire le beurre sans le faire brunir en enlevons l’écume pour le clarifier), beaucoup de pains, des viandes grillées, peu de sauces et un goût pour le yaourt. Les grandes traditions culinaires moyen-orientales qui ont traversé l'histoire et qui remontent au temps de la cour des rois Moghols se retrouvent ici dans les riz ou pullaos persans (mélange de riz et de viande parfumée au safran), les biryanis et ainsi que les brochettes.

C'est ici, dans l'état du Punjab, également producteur de moutarde, et principalement à Delhi, la capitale, que naquit le fameux « tandoori » qui a traversé les frontières depuis longtemps car il est mieux adapté aux papilles gustatives occidentales Les viandes sont tout d'abord marinées puis grillées dans un « tandoor », sorte de four et servies accompagnées de sauces au yogourt. C'est une cuisine "sèche" présentée avec peu de sauces contrairement à la cuisine du Sud souvent à base de lait de coco, et on perpétue la tradition de manger avec les doigts.

Ici à Pune, « The Great Punjab » est une table très populaire dans la ville, fréquentée par la classe aisée. Réception et valet qui vous attendront fièrement devant leur établissement.

Un restaurant avec un décor qui oscille entre le moderne et le traditionnel. Le service est ici à l’indienne de haut niveau, c'est-à-dire une ribambelle de serveurs, des chefs, une hiérarchie…Un service que l’on trouverait presque agaçant par chez nous car une fois votre assiette au quart vide...un serveur se ruera à votre table pour vous resservir.

La carte est très belle et riche en mets divers et l’on commencera justement par une série de mets sortant du « tandoor ». Sur la table on voua apportera tout d’abord des papadums et un un assortiment de chutney dont le principal souvent à la coriandre.

Une sorte de pain que je ne connaissais pas, le « Kadak Roomali». Un délicieux grand « roti » croustillant cuit dans un wok, recouvert de tomate, coriandre, poivrons et oignons. On le rompt simplement et chacun se sert.

Les viandes cuites au « tandoor » arrivent sur des plateaux et seront directement servies sur assiette. Le « seekh kebab », agneau haché avec des épices et herbes cuit sur des brochettes. Une viande finement hachée, tendre, juteuse, parfumée qui ne méritait même pas de chutneys frais. A savourer avec des rondelles d’oignons.

Le célèbre poulet « tandoori » mariné dans le yaourt épicé qui lui également est cuit parfaitement et que l’on peut recouvrir d’un filet de jus de citron.

Le poulet « Kalimiri Kebab » en cubes, mariné dans le poivre noir et des herbes puis cuit au barbecue. Une volaille toujours aussi bien cuite et savoureuse.

Quelques « Naan » à l’ail cuit au four à bois qui peut-être ne sont pas aussi légers qu’ils devraient l’être.

Le « Mutton Bharra », côtelettes d’agneau marinées dans des épices douces et cuites également sur brochettes, une viande à nouveau très tendre.

Nous passons aux plat principaux avec le « Kheema Mutter », de l’agneau haché mélangé à des petits pois dans une sauce très parfumée.

Un excellent « Dahl Makhani », lentilles noires et haricots rouges cuits une nuit entière dans le four « tandoor » et finalisé avec un beurre et de la crème.

Et comme avec toute cuisine indienne, un riz basmati ici parfumé au cumin. Le grain se détache, la qualité du basmati est de premier choix, les odeurs embaument.

Deux desserts, avec le « rasmalai » qui est à base de lait principalement, un goût subtil et une texture onctueuse.

Et une glace, le Kulfi aux mangues. Deux desserts parfiatement réalisés.

Indéniablement, le « The Great Punjab » est une table où la cuisine du Punjab est très fidèle aux recettes et saveurs de la région et qui fera partie des excellents restaurants Punjabi que je connaisse.