Taverna Hofmann, Barcelone

Etonnement, j’ai eu souvent l’occasion de mentionner cette adresse à certaines connaissances et n’y était pas retourné depuis un certain temps. On sait qu’ici le service sera impeccable, les assiettes parfaitement maitrisées, les produits utilisés de qualité. Nous sommes dans une des adresses de la famille Hofmann bien connue à Barcelone où souvent les chefs y ont trainé leurs guêtres dans leur jeunesse.

Soirée avec des amis, nous voici assis dans cette salle plutôt confortable et classique avec à l’entrée le cellier puis de l’autre côté de la salle, le coin grillades.

Une carte sur une feuille de papier qui nous indique clairement que celle-ci est modifiée en fonction des disponibilités de produits, des arrivages. Toujours une très belle sélection de plats parfois originaux et dont l’énoncé laissent supposer une certaine gourmandise. Lorsque l’on lit avec attention la carte, on a toujours l’impression que les plats pourraient être un peu classique mais il y a toujours un ingrédient, une association qui fera la différence. Parfois quelques clins d’œil vers l’Asie mais toujours avec beaucoup de finesse. Ne surtout pas penser qu’il y ait de la cuisine « fusion » comme dans beaucoup de tristes endroits.

On sait que Hofmann est aussi une pâtisserie et confectionne leur excellent pain sur lequel on ne peut s’empêcher de se ruer.

Pour démarrer, une très originale version des « bravas » qui à ce jour n’avait jamais été proposée sur aucune autre carte, ce qui démontre le raffinement de certaines associations. Des pommes de terre épicées avec un « cap i pota ». Dans un récipient, les pommes de terre parfaitement rôties, assaisonnées avec un peu de persil haché. Dans l’autre cette recette catalane qui est un plat d’abats. Elle est composée de la tête et des pates désossées de veau ou bœuf, de tripes et de pois chiches, le tout dans une sauce à base de tomates et autres épices.

Les deux préparations sont ensuite mélangées pour en faire un plat aux saveurs rassurantes mais tout de même inattendues, et c’est vraiment très bon !

Quelques délicieux calamars à l’Andalouse avec une émulsion au yuzu. Sans aucune trace huileuse, la parfaite texture et panure. Le tout avec cette sauce allégée rappelant une mayonnaise au citron mais bien plus subtile. Un peu de zeste de citron vert sur le dessus.

Toujours dans l’utilisation de produits locaux et malgré tout rares sur les cartes malgré la proximité. Un ouf cuit à basse température, crème de chou-fleur, anguille et sauce teriyaki. L’anguille qui provient du delta de l’Ebre ne se trouve malheureusement que peu souvent dans les plats, ici avec un clin d’œil au Japon puisque rappellerait l’unagi que l’on mange grillée et couverte d’une sauce sucrée-salée, à base de mirin, de sauce soja et des arêtes de la bête. Ici l’œuf coulant, cette crème onctueuse, le poisson et la sauce. Une très judicieuse combinaison de saveurs complétée avec du pain croustillante pour la texture en bouche. Au-dessus quelques herbes.

J’avais gardé un excellent souvenir de leur riz au Mole mais ce soir la recette est différente car il s’agit d’un riz à la moelle et tranches de bœuf grillées. La sauce de préparation pour la cuisson est exceptionnelle, légèrement caramélisée. La cuisson du riz impeccable, la viande tranchée sur le dessus fond en bouche. Un peu de fleur de sel et du romarin.

La moelle arrive sur du gros sel ; on l’ajoutera sur ce magnifique riz pour encore plus de rondeur en bouche.

Une viande cuite sur la braise, une superbe pluma ibérique avec les accompagnements au choix qui seront un crémeux parmentier à la truffe ainsi qu’une, sauce aïoli.

Le choix des desserts est aussi raffiné et d’un niveau tellement supérieur à la plupart des autres restaurants ! Par exemple ce fin baba en boules, rhum, vanille et poires. Une assiette pleine de petites boules du cake accompagné de glaces et sorbets avec les fruits. Puis arrosage dans un second temps à table.

Autre douceur avec une excellente tartelette aux fruits jaunes, bourgeons et thé au jasmin. Pêche, fruit de la passion et mangue.

Une bouteille de vin rouge qui sera un Viaterra Selection Terra Alta, vin d'entrée de gamme de la Bodegas Edetària. Un vin jeune, avec de belles touches de fruits rouges très agréable à boire et très facile à boire.

On ne sera probablement jamais déçu de cette taverne qui est bien plus que cela, mais qui est bien entendu le second restaurant de l’étoilé. Une cuisine rassurante, parfaitement réalisée, des plats équilibrés et gourmands, des produits de première fraicheur, des prix adaptés, un service impeccable ; une des adresses de référence à Barcelone.

Taverna Hofmann, Barcelone

Hofmann à Barcelone est surement l’un des noms les plus connus dans la restauration tout d’abord pour leur école hôtelière qui reste l’une des plus influente en Espagne, ensuite la table étoilée, la pâtisserie boulangerie et quelques autres tables du groupe comme ce soir la « Taverna Hofmann ». Ouverte en 2014, l’endroit s’est créé une solide réputation avec sa taverne qui propose une expérience culinaire qui se situe quelque part entre les repas de la pâtisserie et ceux du restaurant étoilé, avec des prix qui restent vraiment raisonnables. Belle entrée extérieure assez sobre et couloir pour accéder.

Ensuite une vue sur le cellier derrière les vitres avant de franchir la seconde porte qui donne accès sur la salle de restaurant. Concept plutôt inhabituel et qui met tout de suite dans la bonne humeur.

La salle en longueur est très joliment décorée, un peu rustique mais tout de même chic. Un service vraiment aux petits soins, nettement supérieur à un grand nombre d’autres établissements. Il faut se rappeler que nous sommes avec un personnel qui probablement a du faire ses classes dans l’école hôtelière.

Pas ultra moderne, non plus antique, mais quelque chose entre les deux, pas trop guindé non plus et comme le nom l’indique, une taverne. Un public qui n’est pas arrivé ici par hasard, une ambiance décontractée et paisible.

Au fond, la cuisine, le coin des dressages, un bar mais plus pour gérer les boissons que s’y placer devant, ce qui n’est pas possible. A noter une table de plus grande taille qui peut être probablement réservée face à ce coin cuisine.

La carte est plutôt courte mais séduisante. Ici, vous pouvez commander des tapas, des viandes, des plats de riz, mais avec des énoncés alléchants. Principalement une cuisine traditionnelle catalane mais tout de même avec des influences modernes et les incontournables ingrédients asiatiques du moment. Le merveilleux pain rustique fait maison est d’ailleurs exposé face à la section grill de la cuisine.

Un pain croustillant, doré et qui pour une fois sent vraiment très bon. On trouvera dans la corbeille une petite seringue dans laquelle se trouve une huile d’olive vierge. Difficile de ne pas le manger et l’envie serait par la suite de redemander quelques tranches supplémentaires.

Première assiette à se partager plutôt très intéressantes avec profiteroles de la maison avec des pommes de terre épicées style Rioja. Arrivent une série de beignets qui ont étés farçis et remplit d’une crème de pomme de terre. Le style Rioja signifie qu’il s’agit à la base d’un ragoût de pommes de terre au chorizo qui est une spécialité de la région de La Rioja, le nom en espagnol « patatas a la riojana » vient de là, mais on le déguste dans tout le pays. Le tout injecté dans le chou est donc passé à la friture et servi avec une sauce légèrement pimentée sur le dessus. On pourrait penser que ce délicieux plat est inspiré des « patatas brava » et de la « bomba », quelque chose entre les deux.

Nous continuons avec le cabillaud Skrei avec des gnocchis au fromage Idiazabal et une infusion de truffe. Poisson haut de gamme norvégien qui a été parfaitement cuit, snacké, ensuite entouré d’un fin bouillon à la truffe où dans lequel l’on trouve en fait non pas des gnocchis comme l’on pourrait le croire mais de petites sphères dans lesquelles sont injectés une préparation à base de ce fromage basque réputé. Belles associations, beaucoup de finesse dans les saveurs.

Une excellente viande avec l’épaule de porc ibérique, sauce mojo à la rhubarbe, parmentier de pommes de terre à la truffe. La viande est servie sur un grill à table avec du romarin qui se consume, amenant un côté bien parfumé à la viande. Les accompagnements sont au choix comme féculents et sauces. Ingénieuse idée que d’ajouter un peu d’acidité dans cette sauce mojo. La rhubarbe est en osmose avec le poivron. Le parmentier est un modèle du genre, onctueux et parfumé.

Probablement le plat de riz qui m’a le plus séduit à Barcelone et qui restera ancré dans les annales. Pas forcément au goût de tout le monde mais définitivement original, cuit à la perfection avec des saveurs extraordinaires. Il s’git d’un riz crémeux au pigeon et sauce mole. Ce plat arrive sous une cloche dans laquelle se trouve de la fumée puis cela sera la découverte.

Tout d’abord un riz d’exception qui est du Carnaroli mais non pas d’Italie mais du delta de l’Ebre. Il existe là-bas un fabuleux producteur du nom de « Ila de Riu » qui probablement propose parmi les meilleurs riz de Catalogne, comme bomba, bahia et ce carnaroli. A ce riz est associé une magnifique sauce mole. On rappelle qu’à l’origine il s’agit d’une sauce mexicaine qui remonte au XVIe siècle au couvent de Santa Rosa, à Puebla (un état du centre-sud du Mexique situé à l'ouest de Vera Cruz). Les religieuses, reconnues pour leurs talents de cuisinière mélangèrent les traditionnels piments puis ajoutèrent des amandes, des tomates, de l'ail, des oignons, du pain, des tortillas, des graines de sésame, du sucre, des raisins secs, des bananes, du saindoux, des feuilles d'avocat, des herbes aromatiques et quelques autres épices. Elles écrasèrent, pilèrent ce mélange en ajoutant un peu de chocolat amer pour en corser l'arôme. Cette sauce se sert avec des tortillas, des tamales, de la dinde et du poulet mais ici dans sa version, est associée au riz. Il se peut évidemment qu’il y ait quelques autres ingrédients dans ce mole comme probablement un fond de carcasse. Le pigeon sur le dessus est comme il se doit rosé, juste grillé à l’extérieur, fondant en bouche. On trouvera aussi un peu de thym frais, quelques tranches de probable navet ou radis conservés dans le vinaigre pour une touche d’acidité. Rien que ce plat, me donnera l’envie de revenir prochainement.

Les pâtisseries et desserts sont probablement délicats car viennent directement de leur boulangerie, mais ce fût un repas sans douceur.

Un joli et large choix de vins avec une très belle découverte, celle de LaFou El Sender Terra Alta 2015, un assemblage de plusieurs variétés comme Garnacha, Syrah et Morenillo. Un vin vieillit en fûts de chêne français, beaucoup de longueur en bouche, des arômes de mure, de chocolat avec un fin tirant sur des saveurs balsamiques.

Très belle adresse que celle-ci avec une cuisine réalisée à la perfection dans son genre, des produits particulièrement bien sélectionnés, des accompagnements soignés, comme sauce, pain et féculent, beaucoup d’idées même si l’on reste dans un créneau légèrement catalan. Le service est impeccable, la prestation de très bonne qualité et les prix vraiment sages.