Masala 73, Barcelone

Retour à ma table indienne préférée en ville qui à ce jour n’a pas vraiment d’équivalent en raison de la qualité de sa cuisine, de sa fraicheur sans ses assiettes, de ses saveurs précises et authentiques, et sans oublier ses dressages impeccables et cette fine touche un peu moderne. On félicitera aussi l’établissement d’également toujours être présent dans les événements autour de la nourriture avec leur foodtruck qui propose toujours quelque chose d’excellent.

J’apprécie le décor qui est plutôt inhabituel pour Barcelone avec ces décorations qui pourraient rappeler des rues de villes en Inde mais sur les murs de la salle principale.

Salle dans le fond qui est séparée par un mur avec des étagères recouvertes de bouteilles de vin et de produits pour la cuisine.

Cuisine qui elle se trouve juste après l’entrée ou son mijotés currys et plats à préparer au dernier moment.

Quelques excellent popadums pour commencer, accompagnés de divers chutneys de première fraicheur.

La carte a sensiblement changé depuis notre première visite mais certains classiques restent sur la carte. Pas une carte à rallonge comme dans beaucoup de restaurants indiens mais plutôt une carte très bien pensée avec des assiette avec parfois un peu de créativité mais jamais délirantes et qui dénaturaient la cuisine indienne authentique. Par exemple ces pakoras de langoustines et calçots ; combinaison originale car la langoustine est un ingrédient plus local et de qualité supérieure, le calçots étant ce légume de saison qui ne se trouve qu’en Catalogne. Les deux sortes de beignets sont moelleux et accompagnés également d’oignon, d’épice garam masala ; une friture légèrement épaisse comme il se doit car la pâte est réalisée avec de la farine de pois chiche. Le tout étant servi avec une délicieuse sauce à base de tamarin et graines de fenouil.

Plat suivant avec un coquelet en tandoori ; servi entier, mariné dans le yoghourt et les épices masala pour le parfum, cuit au four tandoor, servi avec du citron vert et un chutney de menthe et coriandre fraiche.  A nouveau on remarquera que ce n’est pas du simple poulet mais un produit choisi. La marinade est excellente, la cuisson parfaite, joliment présenté sur une feuille de bananier avec les accompagnements de rigueur.

Un bol de très bon riz basmati de style jeera, qui n'a besoin que de quelques ingrédients simples. Ghee ou beurre, épices entières (laurier, cannelle, clou de girofle), jeera (ou graines de cumin), piments verts et coriandre fraîchement hachée. C’est la totalité des ingrédients qui sont nécessaires pour la préparation.

Un autre accompagnement assez classique mais ici revisité. Une raita à la betterave avec menthe et coriandre, qui est aussi délicieuse qu’amusante à regarder ! Cette délicieuse raita a également une fonction très utile : offrir un peu de confort après avoir mordu dans un plat trop pimenté. Tous les habitués de la cuisine indienne savent que la raita est un must à chaque repas indien. En règle générale, on ne sert qu’un bol de yaourt dilué avec un peu d’eau et quelques épices mais ici on a rendu le plat plus attirant avec un peu de grenade et la coriandre fraiche.

Ensuite des joues de bœuf Vindaloo, fondantes car cuites à feu réduit dans ce curry si particulier avec du fenouil. Le Vindaloo était à l'origine un repas de viande marinée au vin et à l'ail. Il provient du plat portugais «carne de vinha d'alhos», qui se traduit par «marinade de viande à l'ail et au vin». Les marins portugais l'ont amené en Inde, où les habitants l'ont adopté et l'ont transformé avec des ingrédients locaux, y compris l'ajout de piments rouges séchés et d'autres épices. Il est très souvent fait avec du porc, bien que toute viande soit bonne pour le vindaloo. Le vinaigre est extrêmement important, de même que l'ail. On y ajoute ensuite un certain nombre d’épices, notamment le paprika, le gingembre, la coriandre, le curcuma, la poudre de moutarde, le cumin, la cannelle et une bonne dose piment rouge. Ici on remarquera que le chois de viande est subtil car c’est de la fondante joue de bœuf, un peu d’aneth, de yoghourt et de sésame sur le dessus.

Probablement le dal que je préfère, le dal Makhani, une recette authentique du Punjab aunord de l'Inde, qui est indéniablement la recette la plus populaire servie dans n'importe quel restaurant. À base de lentilles noires urad, de haricots rouges, de crème et de beurre clarifié. La meilleure chose à propos de ce plat est sa texture crémeuse et ce mélange parfait d'épices.  La préparation traditionnelle de dal makhani implique une série de procédures fastidieuses, qui peuvent prendre jusqu'à 24 heures. Absolument délicieux, délicat, servi avec du paneer qui est une sorte de fromage et de la coriandre fraiche                              

Un de mes desserts indiens préféré et qui est plutôt rare à trouver, un Rasmalai à la noix de coco. C’est une sorte de « bonbon royal” souvent servi lors des mariages et mangé lors d'occasions spéciales, qui se compose de deux parties : les boules de rasmalai et le lait épaissi. Pour faire des boules, le lait est d'abord bouilli puis caillé en ajoutant du jus de citron ou du vinaigre. Après avoir drainé l'eau du lait caillé, la protéine qui reste est appelée « chena » ou « paneer ». La chena est ensuite écrasée jusqu'à ce qu'elle devienne lisse. De petites boules sont ensuite fabriquées à partir de cette chena et déposées dans du sirop de sucre bouillant jusqu'à cuisson complète. Les boules de rasmalai sont finalement trempées dans du lait épaissi et refroidies avant d'être servies. Pour faire le « ras » (sirop), le lait entier est bouilli jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Il est ensuite parfumé comme ici à l’eau de rose, au safran et à la cardamome, servi avec une glace au lait de coco. On appréciera la finesse de la présentation avec ces brisures de pétales de roses et de la pistache broyée.

Encore un magnifique repas dans cet établissement où à chaque fois on est séduit par la finesse des saveurs, la justesse des assaisonnements et la délicatesse des assiettes.

Masala 73, Barcelone

Même si le nombre de tables Pakistanaises ou Indiennes est plutôt nombreux dans le quartier du Raval, je ne me suis jamais décidé à en visiter une. A vrais dire, je n’ai jamais entendu rien de positif ou même de négatif mais peut-être ai quelques aprioris sur la cuisine, les produits et peut-être même l’hygiène, mais je resterai à l’écoute de toute recommendation. Connaissant bien l’Inde, sa cuisine ou des capitales telles que Londres où certaines tables sont de très haut niveau, je n’avais pas franchement beaucoup de motivation à aller découvrir l’une de ces tables locales. Ayant entendu parler de « Masala 73 », me voici donc finalement décidé a goûter la cuisine Indienne de Barcelone. Une adresse non pas dans le quartier coloré du Raval mais dans celui de l’Eixample où se trouvent un certain nombre de tables réputées, locales mais aussi internationales. A première vue, ce restaurant veut place la barre un peu plus haut que ses confrères.

Mais ne vous trompez-pas, il ne s’agit pas d’un restaurant guindé et luxueux, mais comme l’indique l’enseigne sur la porte, d’un bar à curry. A l’origine du « food truck » qui a eu un tel succès que l’équipe derrière les fourneaux a décidé d’ouvrir un lieu permanent.

D’entrée, j’adore le style de décoration qui pourrait me rappeler les « Dishoom » de Londres avec ce côté « un peu rue », cette décoration faussement négligée car si l’on observe bien, tout est très bien pensé, donnant un air de faux entrepôt. Caisse de bières empilées adossées au comptoir et d’ailleurs bières indiennes ou du moins d’origine indienne mais britanniques comme la Cobra. Des inscriptions murales en sanskrit sur les murs un peu comme des publicités sur des immeubles de villes indiennes et des étagères remplies d’ingrédients comme dans une échoppe ou même chez des particuliers. C’est intelligent, c’est authentique et c’est conçu avec une touche esthétique.

Sur le comptoir, de très belles assiettes sont en ce moment dressées, les chefs disposent d’un emplacement assez réduit pur cuisiner et ont même dans l’agencement un four tandoori ! Première observation, la vaisselle est esthétique, très contemporaine, les assiettes sont élégamment construites.

Le nom de cet établissement signifie tout d’abord « épices » et le chiffre 73 correspondrait d’après ce que j’ai compris à la date de leur camion qui sert de « food truck ». Un premier endroit pour manger face à la cuisine, quelques tabourets le long du mur.  Ou alors la salle du fond plus confortable et adaptée aux dîners. Comme précédemment mentionné, de la jolie vaisselle et de la coutellerie choisie type étain.

Trois chefs en cuisine, les brochettes et pains sortent de ce fameux four de terre cuite, la cuisine est irréprochable dans sa tenue.

Dans le fond de l’établissement, une autre salle avec une série de tables adjacentes avec toujours ces graffitis faussement abimés par les probables intempéries, des lumières un peu aléatoirement suspendues au plafond qui donnent l’impression de n’être que des ampoules mais en réalité sont des lampes très modernes. Banquettes murales, pas de chaises mais des tabourets, on a voulu préserver un côté convivial, simple et chaleureux. Assez surprenante que cette fausse baie vitrée qui donne l’impression d’avoir une vue sur une cour d’immeuble illuminée.

Sur des étagères, toujours comme dans une épicerie, des bouteilles de vin et des bières. A noter que si l’on trouve des bières indiennes, on trouvera également des bières artisanales locales comme celle de la brasserie Edge de Poblenou.

Le personnel est agréable et souriant, prêt à vous expliquer les plats de la carte si vous n’êtes pas un spécialiste de la cuisine indienne, sachant que la carte change à chaque saison.

Ce qui saute aux yeux immédiatement c’est que ce n’est pas une cuisine indienne traditionnelle comme l’on trouverait dans la majorité des établissements mais on observe quelques aménagements ou plutôt influences locales rien qu’au nom de certains plats ou encore l’utilisation de certains ingrédients. Rien de fusion mais plutôt quelques amusantes idées bien inspirées comme ces Bomba de Mumbai, version Indienne de ce plat emblématique de Barceloneta, des tacos à l’indienne ou l’utilisation de calçots. Aussi, les produits semblent être soigneusement sélectionnés. Un choix limité à chaque fois à quatre cinq mets pour les entrées, plats principaux et accompagnements divers.

Des tacos Vindaloo réalisé avec du porc ibérique bellota D.O Guijuelo, la partie appelée « secreto ». Du curry vindaloo propre donc à la région de Goa avec ce côté vinaigré, accompagné d’oignons en lamelles et de coriandre fraiche. Le plat s’appelle tacos car c’est un peu la mode à Barcelone mais ce ne sont pas de réels tacos mais des chapatis réalisés sur place.  Pain quotidien sans levain que l’on appelle aussi roti. Très bien pensé, le porc étant aussi fréquent à Goa en relation avec l’occupation portugaise de l’époque, la cuisson est idéale, les saveurs sont gouteuses, le tout se mange avec gourmandise.

Très belle autre entrée que ces pakoras de calçots avec du garam masala, frits avec de la farine de pois chiches, servis avec des sauces au tamarin et aux graines de fenouil. Ce sont donc des beignets indiens que l'on fait avec de la farine de pois chiches et des légumes... Une jolie friture autour des ces légumes de Catalogne, c’est croustillant et s’harmonise évidemment avec les sauces, la première un peu acidulée et l’autre plus douce, parfumée.

Deux currys avec tout d’abord du poulet mariné et cuit dans le four tandoor, recouvert d’une sauce tikka masala, sauce onctueuse à base de tomate et lait de coco. Cette recette de poulet massala est un classique de la cuisine britannique inspiré des délicieux currys indiens. Le poulet est d'abord mariné dans un mélange d'épices avant d'être mijoté dans une sauce tomate au yaourt. La volaille est particulièrement de bonne qualité et la sauce un vrai régal surtout lorsque l’on trempe son naan dedans ou l’on y ajoute du riz basmati. Le poulet est en cubes, présenté en arc de cercle avec un peu de sésame sur le dessus et une touche de crème ou peut-être yoghourt.

Second curry, avec de l’agneau bio de la D.O. Xisqueta de Cal Tomas. On remaquera comme au préalable que les viandes sont soigneusement choisies. La sauce ici est plus pimentée et tout aussi onctueuse et gourmande. Il s’agit d’une préparation « Gosht Madras » cuite spécialement dans les sucs de l’agneau, le curry de Madras, du yoghourt, de la menthe et du fenouil. Quelques fines lamelles de piment, un peu de yoghourt et de la coriandre fraiche.

Si l’on doit faire un reproche, c’est pour le riz. Pas qu’il ne soit pas bon, mais la quantité reste dérisoire pour 3.50 euros même si .50 sont donnés à une fondation. Le riz reste une partie importante d’un repas indien, ne coute pas grand-chose et semble être ici soit superflu, soit peu mangé, soit être un produit luxueux… Un simple bol ne suffit simplement pas pour quelqu’un habitué à la cuisine indienne et en prendre plusieurs à ce prix n’a aucun sens.

Je dirais que les « naan » à l’ail sont corrects mais ne sont pas non plus le point fort. Même si cuits au four tandoor, ils manquent un peu de légèreté, ne sont pas assez gonflés.

Des desserts plutôt inespérés avec des rasmalai et du kulfi.  La glace peut évidemment avoir plusieurs saveurs, n’est pas faite sur place mais par l'un des meilleurs glaciers de la ville : « Delacrem ». Le rasmalai souvent difficile à trouver car demande beaucoup de travail, réalisé avec la peau du lait parfaitement fidèle à ce qu’il doit être est ici aux amandes, eau de rose et safran. Deux très bons desserts indiens.

Très bel effort que celui de « Masala 73 » de vouloir non seulement proposer une cuisine Indienne particulièrement fine dans les sauces avec des produits de qualité, ce qui n’est pas toujours évident, mais aussi de créer un endroit aussi convivial. Le lieu a plein de charme, une belle évolution de « food trucks » encore que ce que l’on sert soit d’un niveau bien plus sophistiqué que ce que l’on mange en plein air face à une cuisine de fortune. Le décor est bien sympathique, l’ambiance idéale pour une soirée entre amis, les prix sont très raisonnables. Il ne me reste qu’à découvrir le reste de la carte et de me réjouir de la prochaine saison.