Margarit, Barcelone

 

 

Il y a finalement très très peu de restaurant dans lesquels je reviens et cela se compte sur mes dix doigts….Les raisons sont simples ; une cuisine que l’on apprécie une fois mais qui se répète, peu de créativité, un business model qui ne me convient pas (trop de matuvus et marketing…etc…).

Margarit est l’une des rares nouvelles tables où l’on sent que les chefs ont une réelle motivation dans ce qu’ils font. Tout d’abord j’apprécie ce quartier et cette salle de restaurant à l’apparence un peu industrielle mais réalisée avec beaucoup de goût.

Le décor est vraiment très équilibré entre quelque chose de très Barcelonais mais aussi un peu Brooklyn pour celles et ceux qui connaissent.

Un restaurant grec moderne, raffiné, avec une cuisine méditerranéenne de grande qualité et un service très soigné. Des plats grecs revisités avec une touche contemporaine réalisés avec des produits frais, des cuissons maîtrisées, et des présentations élégantes.

Ensuite ici, la carte change fréquemment, car la cuisine est créative, moins traditionnelle, et plus gastronomique.

Par exemple cette innovante taramas d’une belle légèreté et crémosité , cependant complétées par des moules en escabeche pour une touche catalane et des tiges de petites courgettes

Accompagné d’un croustillant pain au levain toasté, avec des olives et de l’huile d’olive Bio

De superbes aubergine avec du tirokafteri, qui est un dip de feta mélangée à des piments, souvent des poivrons rouges rôtis et des piments forts (chili, jalapeño ou piments grecs) mais ici aussi de l’harissa associées à du miel. Quelques pignons toastés sur le dessus.

La tiropita classique est une tourte au fromage (feta + ricotta) dans de la pâte filo, parfois saupoudrée de graines de sésame. La base (feta + ricotta + filo + sésame) est 100 % grecque.  La pêche apporte une douceur fruitée qui se marie très bien avec la feta et le miel est traditionnel en Grèce et permet de lier le sucré-salé.  Le résultat rappelle une tiropita, mais avec une touche méditerranéenne moderne.

Des souvlakis de poulet avec des pitas et de la tzatziki. C’est l’un des plats grecs les plus simples, les plus parfumés, et les plus fiables quand l’on veut quelque chose de méditerranéen, sain, et ultra savoureux. La tzatziki en dessous, le tout déposé sur une pita.

Et leur agneau à la palestinienne et yaourt qui est à un grand classique du Levant : le mansaf, plat emblématique où l’agneau mijote dans une sauce au yaourt séché (jameed). C’est l’un des plats les plus nobles de Palestine et de Jordanie : tendre, parfumé, généreux. C’est un plat solennel, souvent servi lors des mariages, fêtes, réconciliations, grandes occasions.

Un délicieux dessert appelé Tulumba qui est un dessert frit du Proche‑Orient et des Balkans, hérité de la cuisine de l’Empire ottoman. C’est une pâtisserie croquante à l’extérieur, fondante et imbibée de sirop — un peu comme un churro trempé dans un sirop parfumé. Les sources confirment qu’on le trouve en Turquie, Grèce, Égypte, Levant, Balkans et qu’il est préparé à partir d’une pâte proche de la pâte à choux, frite puis trempée dans un sirop au citron ou à la rose. Mais ici sublimé par une crème au safran et pistache.

Comme vin, un vin naturels grec produits par Kamara Estate, un domaine familial situé près de Thessalonique, en Macédoine du Nord. Stalisma est une cuve emblématique de la maison Kamara, déclinée en blanc, rosé, et parfois en blanc de noirs. C’est un blanc sec, minéral, salin avec des notes de citron, herbes, pierre chaude.   Style très “nature”, sans soufre ajouté.

Une adresse bien plus raffinée que les tavernes grecques classiques avec un positionnement clairement premium, et une exécution culinaire très soignée. A chaque fois c’est un réel plaisir que de découvrir cette cuisine pleine de fraicheur.

Margarit, Barcelone

 

Seconde visite dans l’un des établissements les plus remarquables ces derniers temps car vraiment une sacrée bouffée d’air à Barcelone qui a un peu tendance à s’endormir dans l’offre culinaire proposée par les nouveaux établissements, une offre répétitive car déjà vue je ne sais dans combien d’autres restaurants. Un peu toujours les mêmes plats et produits.

Margarit a su se mettre sur un créneau innovant avec cette cuisine proposée par le chef Stéfanos Balis qui lorgne entre Grèce, son pays d’origine, et la Catalogne. Toujours des plats très inspirés, jamais trop poussés aux extrêmes dans le sens où ne sommes pas dans un restaurant Grec mais dans un établissement qui marrie les saveurs et les produits locaux avec une grande intelligence et sensibilité.

Le lieu me plait énormément car ils ont réussi à conserver un côté industriel avec une cuisine ouverte mais avec quelque chose d’assez unique car tout est harmonieusement structuré. Des tables confortables face a la cuisine qui aussi sert de bar.

Stéfanos est accompagné du Valencien Jordi Fenoll passé entre autres chez Dos Pebrots, qui ensemble explorent les liens entre les cuisines traditionnelles des côtes grecques  avec celles de Valence et d’Alicante, mais aussi le pourtour méditerranéen.

Par example cet excellent souvlaki de ris de veau, pita et tzatzíki. Le souvlaki est un plat grec composé de petits morceaux de viande marinée, insérés dans une brochette et cuits sur le gril. En Grèce, il s’agit d’un aliment de rue très populaire que l’on peut trouver à presque tous les coins de rue. La tzatzíki étant l’accompagnement traditionnel comme aussi par exemple la salade grecque.

Autre entrée avec une terrine de volaille, figues au Oloroso et légumes au vinaigre. Plus lorgnant vers un met avec des techniques françaises, le tout accompagné d’une petite laitue grillée.

Plat plus original avec ces délicieuses pâtes appelées demi-lunes, farçies avec de la langue cuite à l’étouffée, une sauce tomate et le fromage frais catalan mato sur le dessus qui bien entendu rappelle la ricotta.

Un plat assez inattendu avec du rouget accompagné de trajanas aussi appelé tarhana. Le trahanas aigre est fait de farine de blé dur et de yaourt à base de lait de vache pasteurisé et est séché dans des conditions naturelles. Le trachanas est un aliment hivernal qui peut être cuisiné de plusieurs façons. Quand on pense au trachanas, l'image d'une soupe chaude et crémeuse à la vapeur nous vient généralement à l'esprit. Cependant, le trachanas peut être utilisé dans une grande variété de repas délicieux comme ici avec ce filet de poisson grillé.

Autre poisson avec des joues de lotte, servie en ladorigani et chou-fleur mariné.  Le nom de ce plat « ladorigani » est un mot composé en grec qui signifie simplement « huile et origan ». 

Une viande bien fondante avec l’agneau palestinien, yaourt et herbes. Une cuisson lente, une viande qui se défait, jus de viande épicé, petites pommes de terre et tomates.

Un vin lui aussi original puisque Grec, un Kamara Pure Shadow Play Kioutsoukis Family 2020 Kamara Winery. Un rouge foncé concentré et très complexe. Le nez révèle des fruits rouges, de la vanille, de la prune, de la tomate et de l’olive noire. La bouche est ample avec des tanins bien intégrés. Volumineuse et très savoureuse. Finale persistante.

Toujours une expérience des plus convaincante et unique en ville, on se régale avec cette cuisine parfaitement maitrisée, gouteuse, pas déroutante, aux saveurs méditerranées dans un très joli espace.

 

Margarit, Barcelone

 

Voila une des plus intéressantes découvertes de cette année ! Déjà choisir un quartier tel que Poble Sec est une superbe idée et non pas un Eixample surpeuplé en tables ou même Gracia qui a tendance a sacrément se banaliser. Poble Sec a un certain charme, on y vient en connaissance de cause et l’atmosphère en dehors de la Carrer de Blai est toujours très agréable. L’été, certaines terrasses, places ont vraiment du charme et les quelques établissements de qualité sont principalement fréquentés par des locaux et/ou de réels amateurs de belles adresses.

Ici vous êtes chez Margarit et non pas la Taverna Can Margarit, même si les deux sont dans la même rue. Ce qui frappe tout d’abord, c’est combien cet établissement en coin de rue a particulièrement bien été conçu et rénové. On peut observer que la date mentionne 1935 car en réalité, il y avait déjà a cette adresse un premier restaurant qui portait ce nom.

Le chef et copropriétaire Stéfanos Balis bien que grec d'origine, a développé ses compétences culinaires ici à Barcelone chez le fameux Hofmann, Rilke et Pakta qui ont disparus et Informal.  Son concept étant d’effectuer un travail intélligent de corrélation entre recettes, élaborations et produits entre les cultures gastronomiques catalanes et grecques, ce qui donne des plats pleins d’ingéniosité avec de nouvelles saveurs. Concept parfois appliqué pour d’autres types de cuisine comme Mexicaine ou Péruvienne. Margarit entend avec cette cuisine grecque, offrir un regard réflexif sur le passé avec respect mais avec l'audace et les innovations des nouvelles générations. Une promenade le long de la côte méditerranéenne pour manger et boire du passé à nos jours.

Accompagné du sous-chef Jordi Aldeguer Fenoll qui eut travaillé par le passé chez Dos Pebrots et également Rilke, ils ont créé une proposition assez nouvelle dans cet établissement avec cette cuisine méditerranéenne souvent axée sur la cuisine de Grèce et même de Chypre avec parfois des mézès. Leurs produits sont particulièrement bien sélectionnés, par exemple leur pain au levain vient de Pa Serra une boulangerie familiale qui se trouve dans le quartier. Ils fabriquent le fromage à la maison, l'huile vient de leur famille de leurs terres en Grèce et les olives sont également grecques. Ils utilisent de la pâte phyllo et créent aussi leurs propres pitas.

L’intérieur a soigneusement été rénové avec une cuisine ouverte face à un bar le long du quel l’on peut manger une série de tables et dans le fond une table pour des groupes. Apparence industrielle, tout à fait dans le ton de ce qui se fait actuellement, un peu épuré, c’est finalement plutôt rare de trouver ce type de décoration dans Poble Sec, mais c’est vraiment absolument à propos.

Quelques fleurs, un grand lustre avec des origamis, des bouteilles exposées sur les hauts des murs.

Avant de passer commande, en guise d’amuse-bouche, de très bons beignets de morue.

Afin d’avoir une vue plus large de ce qui ce cuisine ici, c’est un menu « dégustation » à 42 euros que nous choisissons avec un mélange de plats souvent comme précédemment dit influencés par la Grèce. Par exemple, ces fèves, tomates séchées, feuilles de câpres. Un peu semblable à un houmous mais non pas avec de pois chiches mais cette autre légumineuse. Appelé normalement « koukim xera », parfumé à la coriandre, citron et huile d'olive, c'est un véritable délice. Poudre de tomate et ces étonnantes feuilles qui ont un goût âpre, salé, épicé et légèrement citronné, ce qui leur confère une note rafraîchissante. Les feuilles ont également un léger piquant qui ravive leur goût.

Nous continuons ave de la tarama, betterave et caroube. C’est donc une émulsion à base d’œufs de poisson en saumure avec de la chapelure ou du pain, du jus de citron, du jus d’oignon ou de l’huile d’olive. Ici la  version est plutôt astucieuse car un peu semblable à ed la brandade de morue en saveur et en texture (car ils utilisent des œufs de morue et non pas de cabillaud), incorporant la betterave et de la poudre de caroube dans l’équation. Un mezze qui, lorsque nous le goûtons, nous rappelle ces repas au bord de l’eau sur une île.

Un met un peu plus catalan avec de la lotte, haricots de Sant Pau, salade, radis, eau de tomate. Très frais, un plat qui pourrait un peu rappeler l’escalivada.

On se régalera avec cette omelette coulante, ragout de veau et pesto. Une interprétation grecque de la manière de faire des omelettes, que l’on retrouve dans les pays méditerranéens, cuite dans une poêle. C’est vraiment un voyage gustatif.

Un poisson avec un secreto de thon, légumes marinés, jus rôti. Je connais le secreto de porc – secret. Secret car cette pièce se cache sous le sternum du cochon. Avec le démontage suisse classique, la pièce peut être retirée sans restriction. Grâce à son fort persillage, le Secreto est extrêmement aromatique et convient particulièrement pour la poêle et les grillades. Mais ici c’est du poisson, donc j’imagine que c’est une pièce de thon avec les mêmes caractéristiques et cuisiné aussi de manière semblable. Un jus peut-être de viande et de la courgette en pickles.

En plat principal, une souris d’agneau préparée selon une inspiration palestinienne, avec yoghourt et herbes. On trouvera avec cette viande fondante, des pommes de terre, des tomates, de la menthe, le jus de la viande et peu de yaourt. C’est gourmand et dans le ton des autres plats.

Un premier dessert avec un Tulumba, saffran, pistache. Le Tulumba , une pâte frite trempée dans du sirop et présentée avec une élégante crème de safran et des pistaches hachées.  Les Tulumba sont un dessert d'origine turque également répandus dans les Balkans. C'est une pâte semblable à la pâte à choux, qui est frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis saupoudrée de sirop de sucre. Ici c’est vraiment une version gastronomique et de plus esthétique.

Autre très bon dessert avec un flan au lait caramélisé, crème glacée et crumble au cacao.

Une belle sélection de vins du pourtour méditerranéen, avec pour commencer un verre de Petit Viladomat 2021 qui est un vin blanc BIO produit par Viladomat-Arago (Gerard Maristany) dans la DO Penedes et élaboré à partir des cépages 90% xarel-lo et 10% macabeu.

Pour suivre un remarquable Vino de pasto 2022 La Escribana Macharnudo Tosca de Barajuelas Luis Pérez, un monocépage de Palomino fino conçu pour le plaisir quotidien. Fermenté et vieilli biologiquement en fûts de Jerez, il se distingue par sa salinité marquée en bouche. Au nez, puissant, avec une forte charge d’agrumes (zeste de citron) sur un fond épicé (curcuma, poivre de Cayenne).

Et un étonnant verre de vin rouge grec du domaine Sclavos. Evriviadis Sclavos est un pionnier des vins dits naturels. Il cultive des vignobles extrêmement anciens à Lixouri, Kefallonia, de manière biodynamique. L’attention portée aux détails caractérise l’ensemble de la cave, ce qui donne de merveilleux vins à la personnalité intense et au caractère distinctif. Ce Synodos est un assemblage de Mavrodaphne local et de Vostilidi blanc qui mûrit dans du vieux chêne et est mis en bouteille sans filetage et sans collage avec un minimum de SO2. Un nez complexe, avec des arômes révélateurs d’herbes de Mavrodaphne, de fruits rouges mûrs, de chocolat et de poudre de cacao ainsi que des notes cuirées.

Deux vins de desserts avec une autre découverte grec du même propriétaire, le Hivos Mavrodaphni of Cephalonia Vin Doux du Soleil 2022, un vin de dessert rouge fortifié élaboré à partir de vieilles vignes non greffées dans la partie orientale de Céphalonie. Onctueux, corsé, les raisins sont séchés au soleil avant d’être pressés pour concentrer la douceur et les arômes. 

Un Frère Parcé Rivesaltes 20 ans d’élevage en barrique, vin liquoreux à la robe ambrée laisse passer une douce lumière, un nez très riche allant sur la noix et la datte. 

Une très belle soirée dans un lieu assez unique, une palette de saveurs nouvelles en ville, des plats gourmands qui font voyager toujours avec un twist et une très belle et originale collection de vins, le tout avec un service compétent.