Le Bistrot De Madeleine, Lucinges

 

Le Bistrot de Madeleine est l’une des plus belles tables de la région Genevoise ou plutôt du grand Genève puisque nous sommes en Haute-Savoie mais non loin de la Suisse. Pas la première fois que je viens ici et non plus pas la dernière. Par chance, l’établissement publie fréquemment leur carte du moment pour la partie bistrot qui se trouve à côté du restaurant gastronomique avec la cuisine partagée.

Un bistrot comme on les aime, avec une décoration de bistrot traditionnel comme l’on pourrait trouver a Paris ou a Lyon et autres villes qui ont su privilégier les décors rassurants du passé. Une adresse qui ouvre le dimanche soir ce qui est une aubaine et une excellente idée car combien de fois on souhaite son weekend en beauté !

Benjamin Breton le maitre à bord et chef, a bien compris qu’il y a un trou à combler culinairement dans la région car la cuisine classique roborative, parfois ringardisée et oubliée, revient en force, autour de plats généreux, modernisés par des chefs audacieux tels que Benjamin. Amateurs de ce genre de cuisine, voila l’adresse a connaitre et vous n’en sortirez pas déçus ! Et ce soir...un plat magique que je vous décrirai par la suite.

En guise de bienvenue, des œufs de cabillaud fumes dans l’esprit d’un tarama. C’est une spécialité culinaire grecque et turque à base d'œufs de poisson, mélangés avec de l'huile, du pain, du citron et parfois des épices ou du lait. Cette préparation onctueuse et savoureuse est souvent dégustée comme une tartinade sur des toasts ou en accompagnement de plats. Ici c’est allégé par quelques techniques comme peut-être des blancs d’œufs ou crème fouettée…Dans tous les cas d’une belle texture et fidèle au goût que cela doit avoir.

Deux entrées différentes avec d’un côté des saint Jacques de plongée de Saint-Malo, butternut, châtaigne, sauce/émulsion des bardes. Parfaitement cuites, moelleuses, dorées, un accompagnement d’une belle fraicheur, des saveurs agréables, un plat de saison. En plongée les coquilles sont bien moins chahutées, elles sont donc moins stressées et n'ont que très peu de sable dans les valves. Pas besoin donc de les rincer, ce qui permet de garder le goût intact de la noix. De même pour les barbes, en sauce ou en soupe, un concentré de goût à exploiter absolument.

Comme ne pas prendre ces plins de joue de bœuf braisée, topinambour ou héliantis, noisettes du Piémont. Une pâte tellement rare, seulement connue des Italiens du Nord. Aussi appelé agnolotti al plin. « Plin » ne veut rien dire en italien. Il s’agit de spécialités des Langhe, une région du Piémont (Italie). En dialecte piémontais, « plin » signifie « pincer ». Ces agnolotti et raviolis sont scellés avec un mouvement similaire à un pincement. Et ici la farce est somptueuse, les accompagnements de la même région magnifique, l’assiette d’une rare gourmandise.

Puis le plat pour lequel on se relève la nuit…le chou farçi. Un chou farci (cigare au chou ou paupiette de chou) est un mets traditionnel de nombreux pays du monde. Mais il est à l'origine un plat byzantin, où l'on utilisait la feuille de vigne pour enrouler la farce. Aussi un Incontournable de la cuisine française, cette recette de chou farci se cuit au four. Les recettes varient en fonction des régions mais ici il est sublimé avec du ris de veau, veau et cochon, accompagne de pomme purée, jus de cochon, condiment de graines de moutarde. Le plat qui fait rêver, que l’on ne peut pas s’arrêter de manger… Bien entendu les produits utilisés sont magnifiques, puisqu’il s’agit de veau de la Ferme de L'Éponnet à Ayze, de Cochon Mangalitza d'Hélène & Nico à Arbusigny, et de ris de veau de la ferme de Clavisy qui est l’un de mes fournisseurs favoris. Comme ajout en fin de repas une onctueuse polenta d’une espèce de mais donc malheureusement je ne me rappelle plus l’espèce.

Un joli dessert toujours de saison avec une poire famille Lacroix, sorbet fromage blanc, granola au pollen, miel.

Le choix des vins se fait entre Bio et Naturel, sur la recommandation de la sommelière, un La Carbonelle 2022 Catherine Bernard Nicolas Allain. Assemblage de grenache, de cinsault et de marselan, les raisins ont subi une macération de 10 jours et ont été reposés en chêne neutre. Il y a une maturité dans ce vin qui pourrait surprendre ceux qui ne sont pas familiers avec la vinification à faible intervention. Les fruits rôtis éclatent en bouche, les fruits noirs cuits se marient avec un subtil composant salé qui se révèle être une olive verte.

Toujours le bonheur dans l’assiette, la générosité des saveurs, la qualité des produits, le savoir-faire aussi bien dans les cuisines traditionnelles que moderne, un repère pour les épicuriens.

Le Bistrot De Madeleine, Lucinges

 

Toujours aussi sympathique ce Bistrot de Madeleine à côté de l’étoilé Auberge de Lucinges, tout deux avec le chef Benjamin Breton qui propose toujours une cuisine saisonnière avec des produits principalement locaux. Le bistrot bien entendu étant la version bistronomique du gastronomique d’à côté. Ayant déjà été aux deux, c’est un peu pour des raisons particulières que nous venons ce soir. Tout d’abord c’est un dimanche soir et c’est plutôt très rare d’avoir des établissements ouverts et c’est grandement apprécié. Ensuite il semblerait que certaines soirées, nous somme sur des repas autour de concepts. Encore une excellente idée. Ce soir, la carte est exclusivement focalisée sur les produits de la mer avec une série de plats à se partager un peu sur le mode des tapas et quelques plats principaux. En tout cas, la salle est comble, ce qui bien entendu signifie que lorsque l’on a des idées, tout fonctionne même en périodes difficiles.

Une petite salle dans un style rétro et chaleureux avec dans le fond le comptoir en zinc. Une série de tables en bois avec sur un coté une banquette en cuir rouge et des gravures, photos et objets qui vous transportent dans les années 30.

Comme précédemment dit, la carte de ce soir est orientée produits de la mer. On nous suggère de choisir 4 à 5 plats à partager et ensuite selon sa faim. Des petites assiettes surtout focalisées sur l’origine et la qualité du produit, de première fraicheur, avec parfois un clin d’œil japonais. Assiette à se partager qui arrivent un peu toutes ensembles.

Une fine et légère assiette à base d’œufs de cabillaud fumés dans l’esprit d’un tarama. Recette emblématique de Grèce, c’est une sorte de petite trempette souvent servie à l’apéritif ou en entrée est composée d’oeufs de cabillaud, le plus souvent fumés comme ici, de mie de pain et d’huile d’olive. J’aime particulièrement la manger avec une bonne baguette ou pour des occasions plus fancy avec des blinis, mais avec le pain maison, cela sera parfait. Ici elle d’une très grande légèreté.

Un plat un peu inspiré de l’Andalousie que je trouve parfois à Barcelone, du thon rouge de ligne, ajo blanco, amandes, radis, et mizuna. Poisson pas toujours facile à trouver et de première qualité, découpé en tartare. En plus de l’ajo blanco, une huile herbeuse ajouter pour le dressage.

Les coques de pêche à pied, beurre blanc aux algues de Croisic, sont particulièrement délicieuses, cuite à la seconde comme il se doit. Le beurre blanc d’une parfaite texture.

Une Saint jacques de plongée, gelée de dashi et beurre noisette. Aussi travaillé comme un tartare, crue, délicat et gourmand.

Le plat probablement pas le plus photogénique qui soit, et non plus pas diététique mais délicieux quand parfaitement exécuté, ce qui est très très rare. Un Fish & Chips, tempura retour de criée, sauce tartare, frites maison. Mon dernier souvenir de ce plat c’est évidemment dans un port de pêche en Grande-Bretagne, mais ici étonnement c’est beaucoup moins gras que cela en a l’air. La couverture de friture du poisson est très fine, la sauce est parfaite, les frites un modèle du genre dans ce type de découpe.

Les desserts sont presque plus originaux, avec par exemple ce dessert baptisé Citron, laitue de mer, meringue à la flamme. Une tartelette au citron avec cette astucieuse combinaison marine, une meringue italienne et un coup de chalumeau pour la finaliser.

Une excellente Tarte chocolat-algues, chocolat Orfève bejofo 75%. C’est de plus en plus fréquent que d’associer chocolat et saveurs marines. Par exemple en option on peut choisir d’ajouter du caviar osciètre sur le dessus ! Basée à Genève, Orfève a été fondée par François-Xavier Mousin et Caroline Buechler. Manufacture de cacao et chocolat, Orfève maîtrise toutes les étapes de production du chocolat de la fève à la tablette. Ici un Chocolat de Madagascar. Ce Cru de Propriété est issu exclusivement de fèves Trinitario, soigneusement sélectionnées. Doté d’une belle acidité, il offre une symphonie rafraîchissante d’arômes de fruits rouges.

Ici ce sont plutôt des vins naturels et bios. Le choix pour cette soirée et aussi proposé. Et cela sera un Les Bois Brulés 2023. Plutôt surprenant un chardonnay de Loire, de Peltier-Ravineau. Jeunes vignerons, Arthur et Achille, 54 ans cumulés, sont installés à Valaire, à quelques encablures de Blois et de la Loire. L’aventure du domaine commence à la vigne en 2021 et en 2023 pour les premières vinifications ! Sur les terroirs limoneux calcaires si particuliers de la zone, ils travaillent en blanc le Sauvignon, le Chardonnay mais aussi une vieille vigne de Romorantin cédé par leur illustre voisin Hervé Villemade.

Voilà une chouette soirée, une cuisine décomplexée sans chichis, des assiettes gourmandes, fraiches et surtout différentes car trouver des mets dans ce style est quasiment impossible dans la région. Un grand merci pour cette proposition !

Le Bistrot De Madeleine, Lucinges

 

S’il y a bien une restauration qui m’attire le plus aujourd’hui c’est bien celle où le produit est au centre de l’assiette avant l’utilisation de techniques devenues plus que lassantes au fil des années. Ces techniques où l’on utilise des éléments parfois chimiques pour produire des textures souvent a une époque qualifiée de révolutionnaires, souvent du show, et à classer dans la vague de ce que l’on appelait a une époque du moléculaire. Heureusement que de nouveaux chefs se sont aperçus que l’on privilégiait souvent le dressage avant le goût, le luxe dans l’assiette avant la qualité du produit et le côté instagrammable des assiettes. Rares sont les établissements qui sont à l’écoute des éleveurs, des producteurs, des agriculteurs, des artisans et qui ne se contentent pas d’aller chez les grossistes alimentaires dont je tairai les noms. Aller chez un paysan, supporter le local, cuisiner de saison, voila ce qui m’intéresse et avec bonheur on voit une nouvelle génération de chefs qui ont bien compris que c’est une évolution raisonnée, une opportunité de se différencier de certains établissements, de revenir aux sources et avant tout de se faire plaisir mais bien entendu contenter le client. Si j’ai adoré la proposition culinaire de Daniel Baratier de l’Auberge sur les bois, voici une première nouvelle table qui mérite toute son attention et située à Lucinges en Haute-Savoie.

Je dis première car prochainement il y aura un second établissement avec une cuisine commune mais j’en parlerai un peu plus tard. Ici on se concentre sut « Le Bistrot de Madeleine » qui peut également donc être associé à « L’Auberge de Lucinges ».

Pas des inconnus à la tête de cet établissement car il s’agit de l’étoilé Benjamin Breton et Pierre Lelièvre qui sont bien connus des milieux gastronomiques Genevois, puisqu’ils étaient respectivement chef et directeur du Fiskebar du Ritz-Carlton Hôtel de la Paix.

Une ouverture je crois au mois de septembre de ce que l’on peut qualifier de « partie bistrot » avec « Le Bistrot de Madeleine », puis au mois de mars 2022, la partie gastronomique avec « L’Auberge de Lucinges ». Une première offre de cuisine de tous les jours, de grand-mères, de produits de superbe qualité. Des plats un peu oubliés ou tout simplement que l’on ne trouve plus à part quelques exceptions, souvent dans les bouchons lyonnais ou les établissements type brasseries parisiennes, bref une cuisine canaille, gourmande, mais tout de même très pointue et réalisée avec ces produits locaux auxquels je me référais précédemment. Par exemple le cochon de la ferme de Biodup à Arbusigny de chez Nicolas Dupanloup que pour donner un exemple, et quel exemple !

Je me rappelais du précédent établissement qui s’appelait Manwyss, mais le lieu a complètement été revu et se trouve avoir été décoré de manière très plaisante.

Le vrai bistrot avec tables et chaises de bois, une décoration avec des objets glanés ci et là chez de probables antiquaires ou marchés aux puces ; vieux siphons ou cafetières, anciennes boites et bouteilles, d’anciennes gravures et photos, le tout déposés sur une bibliothèque murale surplombant une banquette de cuir rouge ou sur le mur adjacent.

Un comptoir, des liqueurs, des balances d’époques, des lumières bien adaptée qui confèrent un certain charme au lieu. Puis la classique et très belle trancheuse Berkel dans un coin.

La carte est intentionnellement courte et ce n’est pas plus mal. Carte de cuisine bistrotière mais qui change presque tous les jours en fonctions des arrivages, le tout servi dans des assiettes rappelant ces superbes moments familiaux et cette vaisselle d’une autre époque. Cuisine canaille donc avec une excellente terrine de chevreuil et de coing. Une texture assez proche d’une rillette, des morceaux de coing comme accompagnement, point trop sucrés ni vinaigrés, des oignons rouges eux légèrement vinaigrés mais doux,  quelques pousses dans un esprit feuilles de moutarde ou semblables.

Un très bon pâté en croute cochon Mangalitza, foies de volailles, pistache et boudin noir. Le fameux cochon de BioDup, ce porc laineux assez proche du sanglier. Son style de vie qui allie lenteur et alimentation naturelle ne permet pas des élevages autres qu’artisanaux, ce qui explique son coût supérieur à celui des autres types d’élevages porcins plus traditionnels. Bien gouteux, une pâte bien équilibrée, oignons rouges sucrés, graines de moutarde et cornichons.

Le pain maison est lui un vrai régal et servira aussi a saucer dans les plats qui suivront.

Première assiette chaude avec l’Œuf 61 degrés de chez Julien, siphon lentille et lard fumé. Un vrai plaisir gourmand que de mélanger le tout. Quelques croutons et pousses.

L’apothéose avec cette chasse, cet incroyable filet de cerf, betterave, chou rouge, jus de cerf au poivre sauvage. Rarement j’ai pu manger un cerf aussi tendre, juste poêlé avec ce fond de sauce ou demi-glacé très parfumé, jamais gras. Chou rouge bien doux comme il se doit et une découverte avec une purée de betterave. Je n’y avais pas pensé mais préparer ce légume de cette manière est très pertinent. La saveur du poivre amène une touche presque inattendue car cela sublime l’ensemble.

Comme supplément, une purée de pomme de terre bien crémeuse qui nous ramène en enfance avec du jus au centre.

Comme dessert, des choux craquelin façon profiterole, glace tonka, grué cacao, sauce chocolat 85%. Chocolat bien entendu local puisque provenant de chez Cocoa Valley.

Nous terminerons avec café et de superbes madeleines…

Question cave, le choix est plutôt impressionnant avec quasiment que des vins nature ou en biodynamie. A vrai dire, c’est Pierre qui après m’avoir « interrogé » sur mes préférence nous recommandera une très belle bouteille avec un vin de Touraine, La Grange Tiphaine, Clef de Sol Coralie et Damien Delecheneau. Un beau rouge fruité et épicé. Son élevage en barriques et l’assemblage de 55% cabernet franc, 45% de côt (en fait du Malbec) lui confèrent un caractère fort et des tannins subtils.

Une très belle prestation, un repas bien réconfortant avec des assiettes des plus gourmandes, on se réjouit d’y revenir et bien entendu de découvrir en 2022 l’établissement frère mais gastronomique qui offrira une série de menus.