Le Bistrot Le Lion d'Or, Genève

Retour à ma table genevoise préférée, celle de Stéphane du « Le Bistrot Le Lion d’Or » de Carouge. Préférée pour maintes raisons ; en dehors de la cuisine elle-même, rares sont les lieux avec un tel accueil, une telle attention au détail et cette ambiance festive que l’équipe réussit toujours à maintenir. En ce mois de décembre juste avant les fêtes, une visite afin d’apprécier la cuisine de saison de Benjamin le chef et sa brigade.

Un repas qui se passera dans la salle principale, sachant qu’au sous-sol une autre formule bistrotière a été crée pour d’éventuels groupes us soirées privées. A noter que l’établissement a reçu au mois d’octobre un « Bib gourmand » du guide Michelin pour l’édition 2018, récompense méritée pour cette fantastique équipe !

En période de fêtes, démarrer sa soirée avec un excellent champagne est toujours fortement apprécié, surtout avec celui de la maison Jacquesson Cuvée 739 qui se trouve être minéral, frais et avec une acidité vraiment parfaite. Jaune pâle avec des reflets dorés, c’est une cuvée d’une grande pureté.

Comme mise en bouche, des petits cubes de saumon préparés sous forme de gravelax. Ici une légère marinade un peu douce, une agréable introduction à ce repas qui se mariera bien avec le champagne.

Première assiette ou encore « mise en bouche luxueuse… » avec cette « simple » tartine de pain grillé avec sur le dessus de la truffe melanosporum des la Drôme, un peu d’huile d’olive et des flocons de sel.  Rustique et somptueux, un autre plat à l'apéritif qui nous ravira.

Surprenante bouteille de Bourgogne Blanc 2015 du Domaine Roulot. Généralement les « bourgogne blanc » sont des vins faciles à boire, mais ici Guy Roulot est un producteur de légende, surtout pour ses Meursault, est souvent considéré comme l’un des plus grands vignerons de vins blancs au monde. D’ailleurs ici il s’agit de vignes plantées dans le village de Meursault et ce n’est pas un simple vin mais quelque chose de gras et riche, avec un corps opulent.

Avec ce vin, une merveilleuse entrée d’une grande pureté avec cette association de Saint Jacques de Dieppe et la truffe de la Drôme.  Saint Jacques crue coupée en grosses lamelles un peu d’huile d’olive, sel et poivre. Un sommet de finesse, qui peut être servi tel quel, sans autre accompagnement.

Nous resterons dans les produits de fêtes avec le foie gras de canard du Bistrot, coing confits et caramel de sangria. Des foies gras j’en aurais mangé…et on comparera toujours en fonction de « ses références ». Ici il est vraiment parfait car la cuisson est d’une grande précision comme l’assaisonnement d’ailleurs. Je ne les apprécie pas trop salés, pas trop alcoolisés mais aussi non fades. Bref, pour moi c’est juste parfait. Le coing aurait mérité d’un peu plus de caramélisation mais une très bonne idée d’associer le tout a cette réduction vineuse et fruitée. A noter qu’en ce moment ce foie-gras est en vente à l’emporter.

Pour suivre, une poêlée de supions sur un concassé de courge. Ces très petites seiches dont absolument fabuleuses car très tendre, cuite à la minute ; l’accompagnement très rond en bouche car doux est une heureuse association de saveurs.

Nouvelle bouteille de vin blanc avec un Condrieu La Petite Côte 2016 de Yves Cuilleron. Vallée du Rhône septentrionale, cépage viognier. Autre vigneron emblématique de la région, qui offre un vin pur, minéral et doté d'une grande finesse. Les arômes typiques de ce cépage, des fruits jaunes à chair bien mûre, abricot et pêche, des notes florales de violette et d’épices douces.

Juste association avec ces ravioles de homard parfumées à la citronnelle et gingembre, jus de crustacés. La pâte est fine, la farce est bien parfumée sans trop d’exagération avec ces ingrédients asiatiques, la réduction de la carapace est d’une grande justesse. On se serait passé de la purée de carottes en dessous quin n’amène pas grand-chose.

Un magnifique poisson avec le bar juste saisi sur un pak choi, une sauce à base de fruit de la passion que l’on retrouvera également les graines sur le dessus avec entre autres un peu de piment d’Espelette. Un poisson doit se déguster de manière allégée pour en apprécier sa saveur et sa texture.

Un plat plus « terroir », avec ce clin d’œil « terre et mer », boudin et Saint Jacques, pommade de Granny Smith à l’estragon. Assiette gourmande, cuissons toujours parfaites, un fond délicieux qui compléter la presque traditionnelle « compote de pommes » ici retravaillée pour accompagner le boudin.

Un plat canaille et tellement jubilatoire que ce chou farci au paleron de bœuf, foie gras de canard poêlé et légume d’hiver, qui s’avère être de la courge. C’est juste une perfection bistrotière que cette assiette ou tout est réuni. Gourmandise, saveurs, arômes, textures et cuissons parfaites.

Une grande bouteille de vin rouge que ce Sotanum que j’apprécie depuis plusieurs années ; vin de la région de Vienne, des collines rhodaniennes, issus de la collaboration de trois vignerons très connus. La Syrah produit des vins puissants et épicés, mais dans ce Sotanum elle est magnifiée par le talent de ces vignerons des Vins de Vienne. Un élevage de 16 mois en fût de chêne, un mariage entre les arômes boisés et ceux de la Syrah qui est une réussite.

Une viande, un produit de qualité avec ce bœuf rassi 4 semaines rôti aux cristaux de sel fumé. Cuisson parfaite, jus réduit et gourmand.

Un premier dessert avec un cheesecake maison au citron et râpé de citron vert, tout à fait convaincant.

Et un soufflé « minute » au Grand Marnier malheureusement un peu trop cuit.

Un repas au « Le Bistrot Le Lion d’Or » reste toujours d’exception, oscille toujours du traditionnel à l’original, du gastronomique au bistronomique, du simple ou pas. Quand je dis simple, c’est dans avant tout dans la préparation car il n’est « pas simple » que de trouver des produits de qualité. Proposer une tartine de truffe…pas tout le monde sait faire cela surtout avec « le produit ».  De la gourmandise dans beaucoup d’assiettes, des jus toujours parfaits pour accompagner les assiettes, des produits comme je disais de qualité comme, viandes, truffes, coquillages et foies-gras. On n’oubliera pas la superbe cave de Stéphane, l’enthousiasme constant du Chef Benjamin et bien sur, l’équipe en salle toujours aux petits soins de la clientèle.

Le Bistrot Le Lion d'Or, Genève

Nouvelle visite au « Bistrot Le Lion d’Or » mais cette fois dans un contexte un peu différent puisque pour la première fois nous pouvons profiter de la terrasse qui se trouve à l’arrière du restaurant. Une très agréable terrasse recouverte de grands parasols qui donnent plutôt l’impression d’être sous une grande tente et une belle découverte avec ces grands ventilateurs brumisateurs mobiles pour diffusion de fraicheur optimale par l’intermédiaire de la création d’un brouillard. Un accueil toujours parfait de Stéphane et nous voici installés quelques instants plus tard à l’une des tables.

Comme il s’agit d’un repas un peu particulier, nous choisirons le « menu bistronomique » et nous laisserons libre choix à Stéphane et son équipe. Aujourd’hui nous aurons la grande chance de tester de nouvelles assiettes qui ne sont pas encore sur la carte et qui ont été composées par Benjamin le chef en cuisine ainsi que « Momo » (Mohamed Muratovic) qui vient de rejoindre l’équipe, ancien sous-chef du café de la Paix.

Cela commence admirablement avec une entrée qui va surement faire un malheur, une terrine en strates avec un socle de foie gras parfaitement cuit, parfumé et moelleux. Au centre une compote de lapin elle aussi complètement maitrisée car non sèche et sur le dessus une gelée à base de rhubarbe, fraise pour une fine acidité qui balance admirablement avec le reste. Quelques fraises en julienne et quelques feuilles de roquette. Une assiette très bien pensée qui joue avec textures et saveurs.

Seconde entrée avec du homard à la cuisson parfaite, encore juteux et moelleux en son centre, accompagné de petits légumes nains ou aussi appelés mini-légumes, comme carottes, fenouils, navets et sous le dessous une onctueuses crème de petit pois frais. Autour une sauce à base d’agrumes. Tout est cuit avec une indéniable précision et en fait une très belle assiette pleine de légèreté.

Une autre superbe assiette avec cet œuf mollet déposé sur une platée de chanterelles, le tout avec une sauce au vin très élaborée, finie si je me rappelle bien avec une touche de vinaigre balsamique blanc.

Nouveauté chez Stéphane, des armoires frigorifiques spécialement conçues pour le rassissement de la viande. Une fabuleuse côte de veau fermier de Suisse alémanique, qui nous sera servie en tranches, découpée devant nous, accompagnée de quelques petits légumes, d’une mousseline de pommes de terre et d’un excellent fond de sauce. Je ne suis pas un amateur de côtes de veau mais quand on a un niveau de qualité comme ici, cela devient unique.

Seconde extraordinaire pièce de bœuf également découpée devant nous, cette fois-ci servie avec une sauce type diable dans laquelle l’on trouvera des petits morceaux de chorizo. Cette entrecôte parisienne rassie 30 jours fût un vrai régal.

Un dessert avec un très bon mélange de saison à base de rhubarbe et de fraise sur lesquels nous trouverons une crème vanillée.

Pour terminer, un gâteau spécial pour un anniversaire, à base de chocolat, un fond croustillant à base de pralin et une ganache chocolatée point trop sucrée et légère sur le dessus. Un vrai dessert de quelqu’un qui connait la pâtisserie, ce qui n’est pas toujours évident.

Une belle sélection de flacons principalement genevois comme ce Kerner Riesling et Sauvignon du domaine Grand’Cour de Jean-Pierre Pellegrin en 2015. Très aromatique, il offre des senteurs qui rappellent le Riesling voire parfois le Muscat.

Pour suivre un Gamaret-Garanoir de Philippe et Sophie Plan à Peissy, Les Crêtets La Mécanique du Temps 2015, des saveurs de pruneaux et des tanins soyeux.

Et un vin de France avec un Pic Saint Loup Regain 2013 du domaine marie Danièle Brubach, bouteille complexe, puissante et empyreumatique, des parfums de type fumé, brulé, des notes de cuir et de fruits.

Vous pourrez remarquer la magnifique nouvelle machine Berkel à découper jambons et autres charcuteries dans la salle intérieure.

Et les nouvelles armoires frigorifiques pour conserver les superbes viandes que nous avons eu la chance de déguster.

Un magnifique repas une fois de plus différent avec cette fois-ci une approche focalisée sur les viandes de très grande qualité mais aussi de très belles entrées comme particulièrement cette presque audacieuse terrine avec de la rhubarbe et de la fraise. Une cuisine toujours sans faille qui se concentre sur la qualité du produit, les cuissons précises ainsi qu’une gourmandise omniprésente. L’équipe en salle et en cuisine est aujourd’hui au top, Stéphane est en pleine vitesse de croisière avec sa nouvelle organisation et c’est toujours un moment de grand plaisir que de visiter cette très belle adresse.