Le Bistrot Laz Nillo, Genève

Petite escapade estivale au « Bistrot Laz’Nillo » pour découvrir la carte du moment et surtout dîner dehors, car au cas où vous ne le sauriez pas, il y a bien une terrasse de l’autre côté du bâtiment. Une fois passé la première salle, c’est de l’autre côté de la seconde que vous trouverez celle-ci. Bien cachée, surtout protégée par de la verdure et sans aucun bruit, un de ces lieux finalement rares à Genève. Stéphane fidèle à lui-même vous accueille comme d’habitude avec le sourire et avec beaucoup d’empathie.  

Sans même prendre connaissance de la carte, vous voici servi de suite une assiette pour ce que je pourrais qualifier d’« apéro »… Assiette qui symbolise parfaitement ce qu’est cet établissement, une table où l’on trouvera toujours des produits exceptionnels, de la fausse simplicité et presque dirons-nous de l’originalité. Ici il s’agit de pain grillé avec du lard de Colonnata. Si cela ne vous dit rien, il s’agit de fines tranches de gras…de Toscane. Un lard paré et enduit de sel, aromatisé avec des épices, des herbes ; un produit qui s’affine dans des grottes de marbre pendant quelque mois. C’est absolument divin et a aucun moment l’on a vraiment l’impression de manger du gras. Je parlais d’originalité car ce n’est fréquent que l’on ose vous servir cela en dehors d’Italie et encore…

Faites-vous conseiller les vins et laissez faire Stéphane qui peut se vanter d’avoir une sélection pertinente avec quelques perles comme par exemple cet étonnant vin naturel du nord de la vallée du Rhône, le Domaine Romaneaux-Destezet. Une cuvée avec un assemblage de Roussane er de Viognier, vin d’une belle couleur dorée avec des arômes de fruits tropicaux et d’élégantes notes minérales.

Pour entrer en matière, une impeccable soupe froide de pastèque parfumée à l’estragon. Le genre de préparation très agréable en cette saison et qui aussi une manière d’ouvrir l’appétit lors de chaleurs.

Comment ne pas se délecter de ces fleurs de courgettes de leur maraicher farcies, vierge de tomates et olives taggiasche. Une farce composée d’une purée de courgette, parmesan, basilic, pain et autres fines herbes. La petite préparation est à base comme son nom le dit de tomates, huile d’olive, jus de citron et basilic. Une mouillette grillée, quelques délicieuses, précieuses et savoureuses olives. Une assiette du sud réalisée à la perfection toujours avec d’excellents produits frais.

Passage au Blanc Fumé de Pouilly de Louis-Benjamin Dagueneau. Un vin au charme immédiat, aromatique, vif, un sauvignon blanc racé et typé, une grande pureté en bouche.

Changement de style de cuisine avec une incursion asiatique, un sashimi de thon rouge à la coriandre et citronnelle, pousse de soja en saladine. Attention, rien de japonais à l’horizon mais plutôt une interprétation asiatique variée qui associe une multitude sa saveurs sucrées et salées.

Nous poursuivons avec deux des entrées de la carte, tout d’abord l’assiette de légumes grillés, copeaux de parmesan, huile d’olive fumée. Finement tranchés, assaisonnés délicatement de cette huile, c’est léger et goûteux. Accompagné d’un excellent tartare de veau, fruits du câprier et sauce anchoïade. Viande évidement coupée a couteau, bien relevé et rehaussé par le goût de ce remarquable câpre. Un repas qui vraiment est en parfaite harmonie avec cette saison.

Et la...une des plus belles quilles de 2016, avec un fabuleux Puligny-Montrachet 1^er cru « Les Pucelles » du domaine Leflaive. Le genre de nectar que l’on ne déguste pas tous les jours, un vin remarquable, puissant avec une belle maturité, des notes de pèches et fleurs, un côté boisé fin et délicat.

Ne pas manquer ce magnifique risotto Carnaroli au vert de roquette et tomates olivettes, crémeux de stracciatella. Le grain est cuit avec grande précision, la qualité évidement la meilleure, la sauce qui lie parfumée par la salade, les tomates sucrées et la stracciatella de production locale est très bonne. Nom donné a un fromage italien à la pâte filée à base de lait de bufflonne de Casa Mozzarella à Genève. Un modèle de risotto dans son genre.

Passage au vin rouge avec un côte du Rhône du Domaine Gramenon, la Sagesse 2013. Très bon vin naturel avec des notes pierreuses et saveurs d’épices.

Du poisson avec un saumon d’Ecosse « label rouge » mi-cuit, tombée d’épinards frais et sabayon d’agrumes. Je me méfie souvent du saumon mais ici la qualité est irréprochable, la cuisson parfaite et la sauce d’une grande légèreté et onctuosité. Les épinards sautés à la minute complètent formidablement.

Plat très étonnant que la volaille croustillante laquée au vinaigre de framboise et poivre de Tasmanie, purée maison au basilic, légumes estivaux. Cuite à basse température, moelleuse à souhait, un fond de sauce vraiment gourmand et des accompagnements de circonstance.

Surprise avec ce Pauillac 2008, second vin du Château Latour dont la réputation n’est plus à faire. Un vin racé et généreux, élégant et riche, un vin qui constitue une probable très belle introduction aux autres bouteilles du domaine. 

Prédessert avec en verrine le classique et néanmoins très bon Tiramisu.

Et pour conclure avec le dessert principal, des fraises du pays poêlées au poivre sauvage de Madagascar, glace vanille. Un poivre très rare car il pousse sur des lianes au somment de grands arbres qui engendre une récolte fastidieuse et dangereuse. On l’appelle également le poivre des cimes avec un parfum riche et intense d’herbes fraiches brulées. La glace et les fraises sont excellentes.

On terminera ce repas avec ce fabuleux madère Barbeito qui est lui aussi unique dans son genre.

Et une tournée d’eau de vie de derrière les fagots…

Encore une magnifique soirée cette fois-ci légèrement imprégnée par les saveurs d’Italie. Une cuisine toujours égale en qualité avec comme je l’ai souvent cité des ingrédients rares comme le Colonnata ou le poivre, des légumes très bien sélectionnés, des cuissons toujours idéales et des accompagnements vraiment très soignés. La carte des vins est impressionnante de justesse, le service est parfaitement assuré par le fantastique Stéphane, presque l’homme à tout faire…la terrasse est très agréable. On se réjouit grandement de la prochaine visite…qui ne saurait tarder !

Le Bistrot Laz Nillo, Genève

Cette fois, je ne décrirai ni l’endroit et ni le décor de ce charmant bistrot que vous pourrez trouver dans de précédents billets mais démarrerai par un homme, celui qui rend cet endroit aussi exceptionnel ; Stéphane Raynaud. Quelques visites où l’on apprend à découvrir la passion qu’il a pour rendre son établissement bien différent de la plupart des bistrots genevois et même d’ailleurs. Déjà pour commencer, sa gentillesse. On arrive au « Bistrot Laz’ Nillo » non pas comme un client mais plutôt comme un ami. Franche poignée de main, sourire, petite plaisanterie, vous ne pourrez que vous sentir immédiatement à l’aise. La cuisine ? eh bien même si l’on qualifier celle de « cuisine de saison ou de marché », il y a quelque chose de très différent et d’un peu inexplicable… Peut-être le fait que certains plats me rappellent une certaine cuisine du passé ? Ou alors une utilisation toujours très juste des produits avec des associations pertinentes mais sans jamais tomber dans quelque chose de farfelu ? Ou peut-être le fait qu’ici on mette en valeur chaque produit sans le dénaturer, ce qui n’est franchement pas de toute évidence, croyez-moi ! Ne pas non plus négliger le fait que chaque produit provient de fournisseurs choisis et certains de ses produits sont souvent des références dans la haute gastronomie comme par exemple les asperges de Roques-Hautes en saison ou la truffe. Et sans oublier sa carte des vins du moment qui est d’une grande intelligence car ne vous emmène pas dans des territoires ou appellations connues mais vers de très belles découvertes. Tout ceci me laisse penser que le travail de Stéphane est énorme pour maintenir une telle prestation.

Beaucoup d’hésitation ce soir avec la superbe carte et c’est parti pour un menu dégustation avec une sélection de vins adaptée. Comme je le disais précédemment, il y a toujours de très belles découvertes œnologiques avec Stéphane avec comme exemple en apéritif un vin valaisan appelé Domaine de Chèrouche de chez Andrea Grossman et Marc Balzan. Un magnifique blanc nature avec des raisins foulés au pied.

Et cela commence par les couteaux « pêchés les pieds dans le sable » gratinés persillade. C’est un produit assez recherché qui souvent est un peu sans saveur, même parfois préparé sous forme de tartare mais ici pour une fois, absolument délicieux car la cuisson est juste, le couteau est encore tendre et la sauce relève bien le tout mais sans être trop puissante et surtout pas de beurre qui noie le crustacé rendant la chose plus proche d’un escargot…que d’un produit de la mer. C’est parfaitement équilibré en saveurs.

Second vin blanc avec un Cheverny de chez Hervé Villemade, vin à la fois rond et frais avec un bel équilibre d’agrumes, un nez floral et un côté légèrement minéral.

Nous poursuivrons avec un met qui s’harmonisera parfaitement avec ce vin, une très jolie déclinaison au tour de l’asperge : les vertes en gaspacho, les blanches en croustillant. Une crème d’asperges bien parfumée accompagnée d’une fine pâte type pizza recouverte de lamelles d’asperges et recouvertes d’un mélange d’herbes. C’est gouteux, généreux et de saison.

Les magnifiques fleurs de courgettes farcies avec une excellente et légère ricotta. Le tout est joliment dressé avec des tomates cerises qui ont du goût, quelques petits pois frais encore croquants, des très bonnes olives concassées et une excellente huile d’olive. Encore et toujours ces produits de qualité car la fleur est de première fraicheur et la farce irréprochable. L’été, le sud, le soleil en bouche.

Une belle poêlée de chanterelles fraiches, moelleuses et non surcuites ce qui est fort appréciable avec un peu de ciboulette et un fond de sauce bien équilibré.

Un plat qui m’intriguait é la carte et qui s’est avéré être merveilleux, l’œuf de cane de chez « Mr Eddy » en fricassée d’asperges blanches. Un concept peut être dans l’idée de l’œuf meurette mais pas tout à fait. Tout d’abord cet œuf plutôt rare amené par cet Eddy presque chaque jour et qui a une texture plus ferme qu’un œuf de poule mais un goût en même temps plus fin et plus intense. Ce fond de sauce bien savoureux pas forcement vineux mais très bien assaisonné. Quelques légumes printaniers avec ces petits pois frais, ces asperges rapidement poêlées et cette mouillette croustillante. Un plat très bistrotier mais magnifiquement revisité.

Nous poursuivrons avec un autre vin de la Loire, un Saumur du Domaine Guiberteau en 2014. Un autre vin issu de l’agriculture biologique, tonique et très expressif.

Avec ce vin une tarte fine de gambas au pesto de roquette, fenouil et tomates cerises. Egalement beaucoup de fraicheur dans cette assiette avec diverses textures et couleurs. Cela sent à nouveau le sud et l’on se réjouit.

Retour en région genevoise mais quand même avec beaucoup d’idées car le clin d’œil « Terre-Mer » pour cet encornet farci à la longeole IGP, pommes bouchons safranées est une sacrée idée. Le terroir avec cette saucisse « de chez nous » mais qui ne sera pas trop forte en bouche car balancée par le crustacé. Quelques légumes bien cuit, une émulsion sur un jus et quelques pommes de terre avec un vrai goût de safran et non pas une poudre jaune quelconque. Un très beau plat.

Passage au vin rouge le « Rouge Rouge » de chez Sébastien Dupraz à Soral de la cave des Chevalières.

Un poisson avec un pavé de thon rouge juste saisi au sumac, tombée de courgettes du primeur et sa vinaigrette anchoïade. Encore une excellente idée que d’associer cette épice souvent utilisée dans la cuisine moyen-orientale ou ottomane et qui amène une saveur citronnée. La julienne de légume est croquante et la sauce légèrement montée avec le beurre aux anchois est magnifique.

Une belle découverte avec cette Syrah de chez Alain Graillot, vigneron du nord de la vallée du Rhône à Crozes-Hermitage, passionné de ce cépage et qui s’est également installé au Maroc dans la région de Meknès. Il y créa le domaine Ouled Thaleb pour créer cette autre Syrah d’une très belle rondeur et qui sera d’une facilité consternante à boire.

Nous enchainerons avec l’un de mes abats favoris, le ris de veau meunière, ragoût de rates du Touquet et artichauts poivrade. La pomme est cuite comme il se doit, caramélisée à l’extérieure et croustillante avec l’intérieur encore bien moelleux. Le genre de cuisson minute qu’il faut contrôler pour obtenir un tel résultat. Une belle réduction très concentrée et les accompagnements idéaux pour ce ris.

Passage avec un grand vin, un Châteauneuf-du-Pape du domaine de Villeneuve « Les bien aimés », vin élégant, délicat et fin.

Pour les desserts, deux petites verrines pas trop douces et très plaisantes avec entre autres le tiramisu au fil du temps, léger et bien équilibré.

Comme accompagnement pour ces desserts, un des meilleurs cidres qu’il existe avec le « Sydre » » de Eric Bordelet. Si vous souhaitez découvrir un cidre d’exception, ne cherchez pas plus loin. Justesse des équilibres, complexité aromatique et longueur en bouche. Un produit exceptionnel.

Comme en cuisine on se lance dans la nouveauté, ce soir nous avons droit à « tester » l’un des prochains desserts du menu, une « Tropézienne ». Une brioche au sucre fendue en deux et farcie d’un mélange de deux crèmes légères et onctueuses à la vanille.

Voici un repas qui à nouveau sera parfait, une cuisine que certains pourraient qualifier de « bistronomique » mais finalement pas tant que cela car on y trouvera aussi bien des mets classiques que des créations du moment. Le produit est toujours au centre de chaque assiette, jamais ne l’on essayera de maquiller celui-ci en l’inondant de sauce ou en essayant de cacher les saveurs de bases. Tout est toujours gourmand, les vins sont toujours parfaitement associés. Merci à toute l’équipe de rendre chaque visite toujours aussi festive !