La Sosenga, Barcelone

 

Seconde visite à la Sosenga que j’avais visité une première fois en 2022 ! J’avais grandement apprécié cette cuisine catalane revisitée, mise au goût du jour et allégée. Entre temps, et Marc Pérez et Tania Doblas sont devenus des personnes qui ont été souvent remarquées, récompensées pour avoir mis un coup de pied dans une cuisine souvent trop conventionnelle et pas franchement toujours légère. De la bistronomie comme l’on dit en France, du produit et surtout de la qualité.

Marta Blanca, experte en vins, et Antonio Domínguez, chef, les aident dans ce projet.

Une des grandes différences depuis la première visite, c’est que c’est un menu imposé et ce n’est pas plus mal. Une tendance qui se propage à Barcelone pour de très bonnes raisons. Moins de complexité dans la cuisine, une meilleure organisation, moins de produits perdus et la possibilité d’assurer deux services.

Ce menu sagement tarifé à 38 euros, ce qui est un exploit pour Barcelone, est semble-t-il mensuel, donc revisité. Ici les producteurs et artisans locaux sont soigneusement sélectionnés et vous pourrez les voir mentionnés dans « leur livre à manger » qui est en fait la carte.

Toutes les informations de cette carte sont des plus intéressantes, les concepts de la cuisine, les notions de durabilité, l’histoire de la cuisine catalane, et autres informations. Ici vous êtes dans un bistrot ou taverne des plus authentiques, fréquentées par les locaux et experts, étonnement dans un quartier où l’on aurait put s’imaginer ne trouver que des touristes…eh bien non…

En préambule, ce menu vous sert l’excellent pain de Pa de Kilo que je vais souvent visiter et qui se trouve dans une rue du Raval. Quelques olives et de l’huile d'olive bio Cimma Eco Massanell qui est un hommage à la tradition et à la durabilité, réalisée avec une sélection soigneuse des variétés indigènes de la vallée de Barcedana, garantissant un profil sensoriel unique pour les palais les plus exigeants.

Une des bouchées les plus marquantes, cette fantastique coca avec des figues séchées, du reixagó, de l’anchois et du citron. Fromage cru au lait de vache provenant de la fromagerie El Reixagó à Olost de Lluçanés (Osona) un peu dans l’esprit d’un parmesan et ce citron confit qui amène un bel équilibre salé-sucré.

Des croquettes mais cette fois-ci originales car elles sont préparées avec une base de poulet à la catalane aux prunes, cerfeuil sur le dessus. Le poulet rôti à la catalane est depuis des siècles un plat réservé aux célébrations spéciales et aux occasions festives, apprécié pour sa saveur sophistiquée et sa capacité à réunir les familles autour de la table. Son histoire remonte à l'Antiquité, où les agriculteurs élevaient un poulet pour le déguster lors des festivités ou à Noël, perpétuant ainsi une tradition transmise de génération en génération. Les prunes se ramollissent et se caramélisent à la cuisson, libérant leur saveur unique et laissant un sillage de douceur en bouche.

Une variation de la célèbre soupe, l’Escudella de saison, pilota (boulettes de viande mais ici sous forme de raviole), les joues de merlu (kokotxa) et des pois chiches. Soupe revisitée et allégée.

L’incontournable plat de la Sant Esteban avec un excellent cannelloni farcis au carn d'ola qui est en fait la viande, les légumes et pois chiches du plat précédent car celui-ci s’appelle « Escudella i carn d’olla ». C'est un plat historique, autrefois quotidien, devenu une fête culinaire, préparé avec divers morceaux de viande (porc, bœuf, poulet), légumes de saison et légumineuses. On a donc utilisé cela pour parce et complété avec un jus de viande, du navet et des champignons de saison.

Un morceau de poisson (selon les arrivages) accompagné d’une petite salade chaude à base de chou-fleur et de chicorée accompagné d’une sauce à base de moutarde.

Un des plats vraiment marquant, un exceptionnel chou rôti accompagné de cèpes, de jaune d'œuf et d’un jus de légumes. Plat végétarien combien sublimé.

Un étonnant mais excellent plat de fromage avec des Ros d'eroles comme pâtisserie. Le Ros d’Eroles est un fromage artisanal catalan au lait cru de vache, à pâte semi-ferme, à croûte lavée qui devient orangée et collante grâce à un lavage régulier à la saumure, offrant un goût lactique, doux et agréable, souvent avec des arômes de beurre, et une texture crémeuse. Fabriqué par Salvador Maura à l’usine située à Adrall, dans la région de l’Alt Urgell, en Catalogne. Avec du ratafia et du « Blau de la Xiquella ». C’est un fromage bleu artisanal catalan, fabriqué à partir de lait cru de vache par la fromagerie La Xiquella (située dans la Garrotxa), apprécié pour sa pâte demi-molle, sa saveur puissante et son affinage, ayant même gagné des prix en compétition. Il se distingue par sa qualité artisanale et son caractère authentique, représentant bien le fromage au lait cru de la région.

Comme dessert, une très bonne association de saveur avec des cèpes, de la caroube et de l’ail noir, sous forme de crème, glace et biscuit.

Sur les conseils de Martha, un Uvala Marselan de couleur rouge cerise, avec un nez intense et expressif, des fruits mûrs, comme des raisins secs ; également des figues séchées, avec un fond balsamique.avec des tanins très soyeux.

On comprend pourquoi on parle aussi bien de cet établissement avec un tel menu, idéal pour celles et ceux qui recherchent une bonne cuisine à un prix très attractif dans un quartier gothique qui a connu de meilleures époques, et pas seulement en termes de restaurants.

La Sosenga, Barcelone

 

Pas forcément le quartier où l’on s’attendrait a trouver une telle adresse car le Barrio Gotic est souvent délaissé pour l’Eixample, maintenant Sant Antoni ou quelques adresses éparpillées ci et là. Quartier touristique de la malbouffe à quelques exceptions prêtes mais c’est sans compter la récente ouverture par Marc Pérez et Tania Doblas de cette adresse du centre de Barcelone où l’on trouvera uns cuisine catalane ancrée dans la tradition avec une âme, un cœur et du goût.

Marc Pérez ancien chef de The Greenhouse à l’hôtel Pulitzer et La Esquina, ensuite Tània Doblas en salle ont montés leur propre entreprise d’authentique cuisine catalane.

On se demandera immédiatement à quoi correspond le nom de « Sosenga » et apprendra qu’il s’agit d’une recette d’un ouvrage de cuisine datant du 14ème siècle, appelé le « Livre de Sent Sovi ». Livre de Marc qui y découvrit donc une recette de cette « Sosenga », sorte de préparation de viande avec une longue cuisson dont je vous parlerai plus tard.

Dans cette petite et étroite ruelle, une arcade où dans le passé se trouvait un petit restaurant appelé Mercè Vins et qui a été donc repris et rénové. La structure de l’endroit est la même, la rénovation a plutôt été concentrée sur la peinture et certains carrelages.

D’entrée on peut voir sur le comptoir leur réputé gâteau au fromage que Marc à une époque ou peut-être encore vendait sur commande au travers de « La Cuina del Marc » et avec diverses saveurs. Puis le guide Slowfood 2023 dans lequel l’adresse figure.

Aussi le pain qui est produit sur place, ce qui est remarquable car plutôt rare à Barcelone.

Une soirée un peu particulière car le restaurant est occupé également par un groupe fêtant un événement, mais cela n’a eu aucune incidence sur la cuisine et le service, une salle au premier niveau étant disponible pour ce type de soirée.

Une carte variée avec des grignotages et des petits plats, que l’on peut se partager. Nous commençons par les classiques moules à l’escabèche. C’est toujours une sauce un peu différente que l’on découvre même si les ingrédients de base sont les mêmes. Une marinade à base d'huile d'olive, vinaigre de jerez, vin blanc et épices ; un grand classique des tapas espagnoles parfaitement exécuté.

Tània me recommande les croquettes malgré que cela n’était pas mon envie ce soir car trop fréquents dans les restaurants, mais je dois reconnaitre que ces croquettes aux champignons sauvages et pancetta ibérique sont succulentes, avec une probable utilisation du panko pour la panure. La farce est compacte et délicieuse.

A nouveau, un classique mais celui-ci à l’air particulièrement bon, leur pain à la tomate fait évidemment avec leur pain « maison ».

Pour une fois…encore cette salade commune, mais ici une salade russe aux olives kalamata et anchois. Sa particularité est que ce sont des pommes de terre que j’apprécie pour cette recette car elles sont encore légèrement fermes et ne deviennent pas de la purée comme parfois. Pas trop de mayonnaise, ce qui est plutôt agréable mais peut-être une approche entre une salade russe classique et une salade pommes de terre avec aussi des piparras.

Puis des cannellonis à la poularde et truffe, demi-glacé et sauce béchamel. Pourquoi mangeons-nous des cannellonis pour la Saint-Étienne (et le restant de l’année !): une tradition venue de Paris ? Les cannellonis ont commencé à être fabriqués à la Maison Dorée à Paris et Michel Pompidor et son frère ont ouvert un restaurant égal à Barcelone, où ils pouvaient servir les mêmes recettes que la maison mère. Il y a 115 ans, le grand-père de Josep Bosch Pompidor a apporté les cannellonis à Barcelone. Il avait été le chef de la Maison Dorée à Paris, et a ouvert la célèbre Maison Dorée à Barcelone sur la Plaza Cataluña en 1903 ; un bâtiment qui occupe aujourd’hui la chaîne de mode et d’accessoires Primark, à l’angle de la rue Rivadeneyra. Bien entendu, ce plat est servi dans un grand nombre d’établissements avec des variantes. Ici la farce est gouteuse, la béchamel d’une belle consistance car point trop épaisse.

Le plat phare sera la « Sosenga » du 14ème siècle (1324 précisément), plat donc de la cuisine catalane médiévale, qui s'avère être un plat de joue de boeuf, avec un mélange d'ail, oignon, persil, thym, cannelle, clous de girofle, miel, sauge et marjolaine et un hachis avec du foie de boeuf, du pain grillé et du vinaigre, une cuisson de quatre heures et un dressage final avec des tranches d'orange et de l'huile d'olive. La version avec joue et orange est un pur spectacle pour le palais, mais à l’origine c’était fait avec du gibier. C'est donc une viande mijotée, servie sous une sauce brune et brillante, intense au goût de viandes rôties et accompagnée d'une orange - trait médiéval - pelée a cru et légèrement salée. Un excellent plat qui oscille entre salé et sucré.

Evidemment comme dessert le fameux gâteau au fromage qui est le classique de la maison.

Dans leur petite cave, un Montsant Jaspi Rouge, Coca I Fito 2018, intensément aromatique, avec des notes de fruits rouges confits. Balsamique, mentholé et légèrement épicé.

Tània et Marc font partie de ce nouveau modèle qui se répand à Barcelone : des jeunes qui veulent chambouler la donne avec une équipe réduite avec juste le cuisinier et le service en salle, sans superflus. Des produits, de l’authenticité, de belles recettes sans prétention réalisées avec amour. Une belle adresse à découvrir.