Fonda Pepa, Barcelone

 

Encore une adresse que je n’avais pas revisitée depuis un certain temps, qui entretemps est devenue l’une des références de Gracia, qui eut ouvert une épicerie et même un second bar plus axé sur les petites assiettes appelé Oido.

Fonda Pepa on se rappellera est né de la passion et de l’amitié de deux chefs talentueux, Paco et Pedro qui proposent une cuisine gourmande, de saison, entre Catalane, classique mais toujours avec quelques idées innovantes. Une adresse vers laquelle on revient car on y est sûr de trouver de belles assiettes de saison dans une première salle en longueur face au bar. Quelques vieux miroirs sur les murs, tables de marbre et chaise en bois. La vraie ambiance de bistrot.

Puis une des particularités est de pouvoir manger dehors dans un tout petit patio, ce qui n’est vraiment pas fréquent en ville. Patio avec même des chaufferettes par temps frais mais ce soir c’est inopportun. Une pergola avec une couverture végétale et des murs blancs, on se croirait un peu en Andalousie.

Une carte assez courte mais variée avec aussi bien des classiques catalans que des plats plus inventifs ou encore des plats méditerranéens.

Un peu de pain à la tomate pour commencer avec plutôt des tranches de pain grillé.

D’excellentes croquettes au rôti et jambon ibérique. Je remarque que pour une fois elles sont bien chaudes, voir brulantes, ce qui est malheureusement peu souvent le cas ailleurs et c’est bien apprécié. La texture est soyeuse, les saveurs délicieuses.

Un très joli maquereau mariné aux agrumes au beurre à la ciboulette. Un poisson avec un goût presque fumé, des petites touches de sauce entre acidité et crémeux, c’est vraiment excellent.

Un steak tartare avec une belle découpe au couteau, un assaisonnement relevé et de bonnes frites. Servi aussi avec du pain carasau de Sardaigne.

Une mention particulière pour ce calamar cuit à la planchai, servi avec de très bons cubes de polenta frits avec d’une part une sauce à l’encre et du pesto.

D’excellentes joues d’agneau avec une sauce au piment guajillo et une purée de pois-chiches assez similaire a un houmous chaud.

Et le plus surprenant, original, un riz printanier dans lequel l’on trouvera de la morcilla des asperges et des feuilles d’épinard fraiches. Un riz vraiment délicieux, bien cuit avec des saveurs assez pertinentes car plus viandes que d’habitude.

Comme dessert un simple mais très bon flan vanille avec de la chantilly.

Quelques vins avec un blanc appelé Gaia 2023 Loxarel du Penedes, avec une agréable fraicheur, finement fruité avec un bon fond d’herbes fraîches, une bonne acidité et une finale équilibrée.

Un vin rouge, El Valiente 2021 Valdaya, typique de la Ribera del Duero. Les arômes floraux, fruités et balsamiques règnent avec la puissance en bouche. Après un certain temps d’ouverture, il devient velouté et frais

Puis un vin doux de Catalogne pour lequel je n’ai aucune idée de sa provenance, son étiquette étant plutôt problématique à la lecture…

Un très agréable repas avec un service bien organisé, de jolies assiettes gourmandes, un cadre très plaisant, toujours une adresse de qualité dans Gracia.

Fonda Pepa, Barcelone

Vraiment une superbe nouvelle adresse dans Gracia que celle-ci. Ouvert cette année, certains qualifient l’établissement de « cuisine Duralex » mais bien entendu dans le côté positif de la chose, principalement pour l’utilisation de cette vaisselle connue de tout le monde mais aussi le côté rassurant, familial et la cuisine souvent roborative qui est souvent mangée dedans. « Comfort food » comme disent les anglo-saxons, accueil, convivialité étant les trois principales composantes de cette nouvelle aventure.

Une devanture avec un logo un peu rétro, quelques tables le long d’un bar qui a été réaménagé puisqu’à une époque l’établissement s’appelait Cal Robert. Une décoration simple mais le tout est bien pensé, l’ambiance est assez festive avec cette vue plongeante sur la cuisine.

Une terrasse un peu genre pergola qui pourrait finalement rappeler certains endroits au Mexique en raison des plantes et fleurs sur les murs.

Ici, c’est faire faire revivre ou de découvrir les meilleures recettes de la nourriture traditionnelle de la région et, en outre, dans les plats mythiques duralex comme chez notre grand-mère. Une cuisine inspirée de la Catalogne mais avec ce que l’on appelle un « twist ». Traditionnelle a la base mais souvent fortement revisitée mais en y conservant les qualités de base : le produit, les saveurs, la gourmandise et pas de superflus dans les assiettes.

Deux chefs qui ont été dans de grandes maisons, Paco Benítez d’origine mexicaine, ancien enseignant à l’école Hofmann mais aussi Noma et L’Eggs puis Pedro Baño passé chez Caelis et Lluçanès, qui donne en fait le nom de Pepa puisqu’il s’agit des deux premières lettres de chaque prénom.

Une petite carte mais aussi les plats du jour qui seront présentés. Pour démarrer, des joues d’agneau anthologiques, désossées et découpées comme des morceaux de brochette, marinées dans du, une purée et branche de cèleri, finies au Josper. Un plat inspiré des pincho moruno, cuisines d’Afrique du Nord, du Maroc, de Ceuta et de Melilla, en liaison également avec la gastronomie du Moyen-Orient. Ils sont liés au kebab original et à toutes ses variantes : des morceaux de viande épicés et cuits, normalement, sur des braises. Les épices ici rappellent la saveur du ras el hanout, cumin, et citron mais sans trop insister. L’accompagnement des deux cèleris est une magnifique association. Je n’avais jamais mangé ce type de joues, mais cela restera un plat mémorable.

Le cochon de lait croustillant est aussi une pure merveille, fondant en bouche, un jus intense, un peu de pomme verte et cresson.

Autre plat vraiment sublime, les boulettes de viande dans une sauce réalisée avec du homard, tranches de foie gras poêlés et œufs de saumon. A priori j’aurais pensé que les associations seraient étranges, mais au contraire tout fonctionne à merveille.

Trop curieux de connaitre leur riz, cela sera donc également un riz aux crevettes « à la presse », à savoir que le bouillon de cuisson est le jus des têtes de crevettes. Le riz du delta de l’Ebre est cuit a la perfection. La base, importante, essentielle dans le riz, c’est le sofregit. Si le sofregit incorporé devient liqueur, ou bien confiture, le plat de riz devient monumental comme ici, quel que soit les choses que l’on rajoute dans la casserole dont le jus de tête. Les crevettes rouges sont presque crues comme il se doit.

Un petit vin du Priorat Lo Petit de la Casa 2019, vin rouge coupage de Grenache et Cabernet Sauvignon, souches sous culture biologique. C’est un vieillissement d’intensité aromatique au nez et une entrée fraîche et intense en bouche.

Un repas qui ne s’oubliera pas avec un éloge de la cuisine du passé par deux chefs qui probablement à un moment donné ont été fatigués de cuisiner des préparations ultra-compliquées et du glamour des restaurants étoilés du guide Michelin où ils ont travaillé pendant des années, qui ont préféré ouvrir leur propre restaurant de cuisine traditionnelle catalane dans une ambiance familiale. Une table essentielle.