Capet, Barcelone

 

Un sacré bout de temps que je n’étais pas retourné chez Capet. Pas pour des raisons de désintérêt ou mécontentement, mais plutôt la pandémie, le temps qui passe, d’autres adresses visitées entretemps. Mais une nouvelle visite s’imposait au vu des très belles assiettes d’Armando ces derniers temps sur les réseaux sociaux, comme s’il était passé à la vitesse supérieure. A noter que j’ai toujours considéré cet établissement comme l’un des meilleurs de Barcelone depuis quelques années, depuis l’époque où Capet se trouvait à Gracia dans les locaux de maintenant Morralet.

Etablissement plein et de suite on observe que le personnel a changé. Tout d’abord, il semblerait que Nuria ne soit pas ou plus la, mais je n’ai rien demandé. Il y a au moins trois à quatre jeunes serveuses en salle, et dans la cuisine si je ne me trompe pas trois personnes. Puis le premier niveau est lui plein, ce qui signifie que cela marche très bien et c’est sacrément mérité.

Le décor est identique sauf peut-être cette peinture d’Armando que je n’avais pas remarqué les précédentes fois, qui représente la cuisine.

La carte est toujours pleine de découvertes, de produits de saison, d’assiettes qui oscillent entre des plats classiques et modernes, des ingrédients parfois d’Amérique du Sud d’où vient Armando. Quand je dis classique, je ne veux pas dire Catalan traditionnel, mais des recettes classiques comme au hasard un lièvre à la royale ou un filet Wellington que j’ai dû voir à un moment sur les réseaux sociaux.

Ce soir cela ne sera pas d’entrées mais plutôt plusieurs plats principaux car certains peuvent être considérés comme étant des entrées et de toute façon j’ai l’habitude de partager les assiettes, coutume bien évidement locale.

Comment ne pas prendre ces tortello farçis au faisan, sauce au vin rancio et parmesan. Bien sur un plat un peu inspiré par l’Italie mais finalement à part la pâte de parfaite texture, la farce est plutôt je dirais française, le fond de sauce vraiment exquis également et le tout avec des chanterelles d’automne. Quelques copeaux de parmesan de belle qualité sur le dessus. Un plat de pâte assez unique et délicieux, que l’on n’arrivera pas à trouver en tout cas à Barcelone dans une table Italienne. C’est juste parfait.

De fameux ris de veau aux asperges vertes, champignons de saison, sauce béarnaise. Moelleux et en même temps croustillants, on aurait pu se demander si une sauce comme celle-là est adaptée mais cela marche parfaitement et se trouve être presque innovateur. Un peu de fraicheur avec ces asperges qui je le précise sont locales, et des chanterelles d’automne.

Rare de trouver de la chasse en ville mais Armando est un pionnier en la matière et nous propose un fabuleux filet de chevreuil, crème de céleri vanillée et mures. Viande extrêmement tendre cuite comme il se doit, avec une étonnante crème de céleri avec ce parfum envoutant, et la belle touche d’acidité du fruit qui convient bien a un plat de chasse.

Finalement on ne peut résister au lièvre au chocolat avec son carpaccio et champignons de saison. La sauce est délicieuse, le lièvre bien compoté, le seul reproche serait un peu le dressage car on peut faire mieux, genre timbale. A noter que ces fines lamelles de lièvre cru sont assez étonnantes elles-aussi. On voit donc bien avec ces deux derniers plats ces influences de cuisine et techniques françaises, qui sont grandement appréciées et rares à Barcelone.

Toujours le côté un peu moins maitrisé, ce sont les desserts et le millefeuille au café avec glace ne déroge pas à la règle car la pâte n’est pas assez fine et légère.

Comme vin rouge cela sera un Jordi Miro 2018 Carignan Terra Alta de couleur vive, très bien structuré et avec un bon équilibre. Très fruité et frais, avec une barrique bien intégrée, c’est un vin sérieux mais en même temps très agréable.

Clairement il y a une élévation dans la technique dans la plupart des assiettes. Je reprochais souvent ce côté des demi-glacés un peu gras, chargé en beurre, mais cette fois-ci les sauces étaient nettement plus équilibrées et plus légère. De superbes et rares produits de saison, des cuissons absolument parfaites, des saveurs nettes et gourmandes. Armando est passé à la vitesse supérieure et ce ne sont que de bonnes nouvelles.

Capet, Barcelone

Chaque visite chez Armando permet de découvrir ses nouvelles assiettes et bien entendu ses produits de saison qu’il nous apprête toujours de manière originale mais jamais en masquant les saveurs de bases. Dernière visite au mois de Juillet, nous voici au mois d’Octobre et c’est la saison des champignons et produits de la chasse. On se demande bien ce que l’on va trouver ce soir sur sa carte et également ses suggestions du jour qui sont affichées sur le tableau au milieu de la salle.

Sur le comptoir, confirmation qu’il y a bien des champignons et une espèce plutôt méconnue appelée « Ou de reig » en Catalan, en français, Amanite Caesarea ou César. Sa particularité est que le bouchon, les lamelles et la tige sont de couleur orange, parfois d'autres sont même rougeâtres et jaunâtres, autour du bouchon a des rainures similaires à l'Amanita vaginata mais moins prononcé. Son parfum est assez caractéristique car rappelle l’abricot et les agrumes, ne ressemble à aucun autre champignon et se transforme en une puanteur désagréable lorsque le spécimen n’est pas en bon état, ce qui bien évidemment est loin d’être ici le cas.

Visiblement ce soir on remarque qu’Armando a étoffé son équipe derrière les fourneaux et si j’ai bien compris, le nouveau serait italien, ce qui explique que l’on trouvera un plat de pâte à la carte, ce que je n’avais jamais vu auparavant.

Un met classique en Espagne que nous n’avions jamais pris ici, des croquettes de poulet au kimchi. Chaque chef a sa recette, sa farce qui s’avère être dans notre cas plutôt originale. Croustillante, parfumée mais pas trop pimentée.

Un produit de la mer cuit d’une impeccable précision, le calamar accompagné d’une crème d’aubergines fumées, oignons japonais, salicornes et vinaigrette pimentée. Une parfaite illustration de la cuisine d’Armando qui jour avec perfection avec les associations. Le côté fumé se marrie parfaitement avec le côté grillé, un peu de fraicheur marine avec les salicornes qui ont été travaillées en julienne et l’on apprend que cette vinaigrette est en réalité une sauce chimichurri. Sauce que l’on trouve souvent en Argentine, mais aussi Uruguay et Venezuela, origine du chef, normalement à base de persil, coriandre, vinaigre, oignon, ail, un peu de piment rouge et huile d’olive.

Ensuite ces fameux champignons, avec une texture fantastique, comme du beurre. Il doit être très peu cuit et ne peut pas être mélangé avec n’importe quoi pour qu’il conserve son bon goût. Ici une butifarra de très bonne qualité avec un fond de sauce dont seul Armando a le secret, un demi-glacé bien onctueux et gourmand.

Voila donc une nouveauté avec des tortellinis « maison » avec une farce au faisan, servis avec des champignons de saison et parmesan. On peut légèrement reprocher que la pâte est un peu trop épaisse mais la farce est excellente, le fond de sauce délicat, les champignons sont des chanterelles d’automne juste poêlées et des copeaux de parmesan sur le dessus.

Puis le lièvre en deux cuissons avec une sauce au chocolat. Le râble encore un peu rosé, les autres parties ont été rôties et recomposées, des trompettes de la mort sur le dessus. La sauce bien évidemment rappelle celle du lièvre à la royale avec une fine touche de cacao. Pas une sauce sucrée mais le petit rappel chocolaté qui en fait un plat très équilibré en saveurs.

Ce soir comme vin, une autre cuvée du domaine Sota els Angels avec le Flow Foudre 2015. Un rouge biodynamique avec 24 mois de vieillissement en vieille foudre de bois, non filtré. Robe rubis brillante, avec des arômes de fruits rouges mûrs, de prunes et de mûres confites, avec un fond épicé rappelant le laurier et le poivre noir. Une bouche très volumineuse, structurée, fraîche, longue et agréable.

Toujours un bonheur que de venir apprécier les assiettes de Armando et sa cuisine assez intemporelle, basée sur les produits de saison. On y trouvera de la chasse, des champignons, des plats que l’on ne trouve que rarement ailleurs, toujours préparés avec une grande maitrise et beaucoup de saveurs,

Capet, Barcelone

Retour chez l’un de mes chefs préférés, Armando de chez « Capet » qui à chaque fois nous surprend avec ses nouvelles assiettes. Au fil du temps, le lieu devient de plus en plus fréquenté et la carte est en constante mutation au fil des saisons. Je ne cesserai de répéter que l’essentiel dans l’assiette c’est le produit, surtout à Barcelone ou les établissements ne sont pas toujours très à cheval sur ces derniers. Mais chez « Capet », nous serons toujours ravis de découvrir ces justes combinaisons d’ingrédients, ces saveurs nettes, cette fausse simplicité car cela n’est pas donné que de sublimer un plat qu’avec souvent peu d’ingrédients. Quand je dis peu, cela signifie de ne pas encombre de diverses pointes de sauces, d’herbes inutiles ou de poudres absurdes…

Pour ceux qui ne seraient encore jamais venus, il y aura toujours un menu « dégustation » qui est annoncé sur l’ardoise murale ainsi que les suggestions du jour. On trouvera toujours quelques plats catalans bien classiques pour ceux qui le souhaitent mais ce sont les plats originaux qu’il faudra bien entendu cibler. 

En guise de bienvenue, un petit extra qui si je me rappelle bien est un frais salmorejo avec quelques morceaux de sardine fumée. D’entrée, c’est ce que j’appelle la « touche Armando » ; le respect des plats locaux, la fraicheur et les ingrédients de choix. On notera également l’ajout d’une petite sauce herbacée.

Ici, l’excellent pain provient d’un ami de Nuria en salle et d’Armando et qui leur est fourni quotidiennement.

Commençons tout d’abord par ce magnifique Ajo blanco aux noix, couteaux marinés, légumes vinaigrés et pralin. Au cas où…C’est une soupe d’origine andalouse qui se sert bien fraîche, super agréable quand il fait très chaud. D’apparence un peu crémeuse, elle résulte du mélange d’amandes, de pain, d’huile d’olive et d’ail, passés au blender, assaisonnés et allongés de vinaigre et d’eau. Mais ici tout d’abord la recette a été transformée car l’on utilise non pas des amandes mais des noix ! Pourquoi pas ! Une approche en deux temps… L’assiette arrive avec les morceaux de couteaux qui ont marinés dans le sel, le pralin, les légumes au vinaigre et une huile de ciboulette.

Puis l’on versera sur le dessus cet Ajo blanco directement à table. Ce qui est remarquable c’est ce jeux de textures car souvent c’est plutôt de la sardine ou maquereau qui sont ajoutés el le couteau amène quelque chose d’encore plus plaisant en bouche. En suite la combinaison de la douceur de cette crème froide, la fine acidité des légumes pour un coup de fouet en bouche, la saveur de la noisette qui arrondit le tout. Comme quoi la créativité culinaire un classique espagnol est sans limites.

Superbe assiette tout d’abord très visuelle pour ce maquereau avec un escabèche de piment jaune Aji, petits maïs, avocats, oignons fane et œufs de truite. Beaucoup de fraicheur en bouche pour ce plat qui lorgne un peu vers une adaptation d’un ceviche. Je dis cela en raison de l’utilisation de ce piment péruvien en sauce au-dessous (on se rappellera qu’Armando vient d’un pays proche), le poisson découpé en fines tranches, mais le résulta n’est pas si proche. Pas d’acidité comme dans le ceviche mais plutôt beaucoup de rondeur en bouche avec le côté herbacé du jus et une fine astringence avec les œufs. Oignon, coriandre fraiche et avocat sont aussi des rappels des classiques plats sud-américains. Attention, aucunement un plat « fusion » et une belle création du chef.

Nous poursuivons avec une délicieuse salade de figues et anchois. C’est la aussi que lorsque l’on y pense bien, associer ces deux éléments n’est pas très commun mais le résultat absolument idéal. Le poisson en filet frais, le goût doux du fruit, mais on n’en restera pas là ! Les feuilles de menthe et les pignons grillés subliment cette assiette. Un petit côté presque moyen-oriental, ce genre de saveurs que l’on peut trouver dans les cuisines du Levant. Et un peu de salade frisée pour la mâche.

Un plat un peu plus roboratif avec ce rouleau de chou farci à la tête de porc croustillante, mayonnaise chipotle et coriandre. Chou encore légèrement croquant, la texture de la farce est fine et aucunement gélatineuse, un demi-glacé comme sauce avec des saveurs bien intenses de fond de viande. Je serai moins convaincu par cette mayonnaise qui ne fait qu’ajouter du gras à l’assiette. Question de goût.

Un des plats de résistance comme l’on dit avec le ris de veau à la braise, endives pourpres aigres-douces, concombres, moutarde aux herbes. Une belle pomme de ris bien caramélisée, l’endive pour une fine amertume qui balance bien avec le côté acidulé du fond de sauce.

Puis comment ne pas résister avec ce cochon de lait avec son chutney de cerises. Plat à la base plutôt andalou et finalement tellement peu fréquent à Barcelone, avec sa peau croustillante et sa chaire fondante en bouche. Le chutney gagnerait en saveur s’il avait été un peu plus acidulé car le goût de l’oignon est un peu trop présent. Je ne sais pas si l’on trouve des griottes en Catalogne mais cela serait vraiment la cerise idéale pour ce plat. Un autre gouteux fond de sauce,  agrémenté de ces petits oignons qu’Armando ajoute fréquemment avec beaucoup de justesse.

Nuria toujours très présente et bonne conseillère en vin nous recommanda un Merula 12 Vi del Terrer de Sapera, vin rouge cépage Merlot avec des arômes puissants, des épices, du chocolat et confit.

Ne prenant pas de dessert, cela sera un vin doux, un Dolc d’Edetaria 2012, a base de grenache et syrah de Terra Alta, d’une grande intensité et complexité aromatique, des notes de prunes noires, de confitures de figues, de cerises à la liqueur, des touches épicées et grillées. 

Venir chez Armando et Nuria reste toujours un moment assez unique à Barcelone et l’on en sort toujours complètement séduit par tant de passion et de motivation dans la cuisine, le choix des produits et des recettes, la manière de faire plaisir au client. L’adresse incontournable.

Capet, Barcelone

Retourner dans les mêmes établissements à Barcelone signifie souvent retrouver la même carte, les mêmes plats avec peu de créativité, excepté ceux qui proposent des suggestions du jour et encore faut-il qu’elles vous plaisent. Ensuite rares sont les tables qui proposent vraiment des produits de saison et surtout de grande qualité. Pour être allé quatre fois ici, c’est bien simple, « Capet » est l’une des plus belles tables en ce moment en ville. Le chef en cuisine, c’est Armando… Armando Alvarez qui ne cesse de m’impressionner avec ces assiettes limpides où les saveurs sont toujours précises, les produits exceptionnels, mais surtout les associations toujours très pertinentes. D’origine vénézuélienne, il ne s’est pas contenté de simplement reproduire les plats de son pays en y ajoutant une touche « fusion » comme c’est très souvent le cas dans beaucoup de tables de ce pays à Barcelone, mais il a créé son style avec beaucoup d’élégance.

Passé chez « Coure » de Albert Ventura qui est bien entendu une influence, il crée des assiettes murement réfléchies et ne se souciera jamais de son pays d’origine car sa cuisine est plutôt influencée par les produits de saison, les éléments de la cuisine Espagnole et bien entendu locale, mais toujours avec beaucoup de finesse. Je parle de « Coure » mais c’est assez impressionnant de constater que la plupart des nouvelles tables avec « d’anciens » de ce restaurant, ont su conserver cette approche du produit au centre de l’assiette. Armando dans le quartier Gothique aura toujours su sortir des plats d’une impressionnante clareté dans la lecture.

Pour une nouvelle visite, nous nous concentrerons bien entendu sur de nouvelles assiettes ou plats que nous n’aurions pas encore dégusté. Une innovation depuis notre précédente visite, un menu de dégustation tarifé à 50 euros en sept plats. Une parfaite manière de découvrir sa cuisine.

Pour nous faire patienter, un excellent jambon de bellota qui est accompagné d’une tuile de graines de lin. Une très bonne idée car cela amène une texture dans la bouche et un côté un peu rôti semblable à du pain croustillant. Il fallait y penser !

Nous serons très impressionnés par cette salade de fenouil avec des pickles, moules et aneth. A prime abord on peut se dire que c’est une salade… Mais le résultat est éblouissant. Le fenouil de première fraicheur est découpé à la mandoline très finement, les moules ont une texture idéale car elles ne sont pas sèches comme c’est souvent le cas. Elles sont particulièrement moelleuses. Les petits légumes au vinaigre tels que particulièrement moelleuses. Les petits légumes au vinaigre tels que chou-fleur, radis et carottes sont juste ce qu’il faut en termes d’acidité pour ne pas devenir trop puissant en bouche. L’aneth amène une fraicheur nordique à l’assiette, l’assaisonnement avec de l’huile parfaitement proportionné.

Nous reprendrons cette autre magnifique entrée avec de l’aubergine grillée avec une sauce de poivron rouge, de l’oignon et des anchois. Aubergine moelleuse et allongée, sauce légèrement douce et parfumée, des anchois magnifiques, marinés et probablement de Cantabrie, de l’oignon rouge vinaigré. Voici typiquement le genre de plat à vous transporter car on y retrouve des produits de qualité, des saveurs hispaniques, du savoir faire et beaucoup de gourmandise.

Le plat suivant est une découverte et absolument jubilatoire. Le cannelloni farci à la courge, raisins et pignons avec une crème de parmesan. A nouveau on s’inspire des plats phares de la région mais les transforme complètement ! La pâte est d’une grande finesse, la farce légèrement douce d’une incroyable gourmandise avec les raisins secs, la sauce crémeuse amène une touche un peu plus salée. Un très grand plat dans son genre.

Autre nouveauté avec la « Pisca Andina », œuf cuit à basse température, légumes, Tilsit, bouillon.  Un des plats les plus représentatifs des Andes vénézuéliennes est sans aucun doute la « Pisca Andina ». Dans toute la région andine, il est de coutume de prendre cette soupe dans le cadre du petit-déjeuner qui apporte de la chaleur au corps. Il se compose de pommes de terre, de lait, de fromage et est parfumé à la coriandre. Les habitants des Andes sont des inconditionnels des soupes, parce que la région andine est froide et que les plantations de pommes de terre abondent. La recette traditionnelle inclut des pommes de terre coupées en cube, du bouillon de poulet concentré, de l’échalotte et de l’ail, de la coriandre hachée, du fromage fumé coupés en cubes, beurre, lait, sel et poivre. Si l’on observe bien l’assiette d’Armando, on y retrouve bien ces ingrédients mais la pomme de terre a été travaillée différement, un œuf moelleux, quelques grains de maïs tendres. Et bien entendu, sa passion pour les fromages de Suisse !

On y ajoutera le bouillon comme dans la traditionnelle recette au dernier instant.

Dans les plats principaux, une autre découverte avec la raie au beurre noir, câpres et émulsion d’ail rôti. Véritable délice, la raie au beurre noir avait été mise au ban à cause justement de son beurre noir considéré comme néfaste. Il revient à la mode dans certains restaurants canaille. Retrouvaille avec un plat légendaire qui met en valeur l’exquise chair de la raie relevée par son assaisonnement de beurre et de câpres et de vinaigre. L’accompagnement classique est des pommes vapeur, mais ici ce n’est pas vraiment le beurre noir classique qui souvent est difficile à digérer mais plutôt une magnifique émulsion à base de beurre, d’ail et de câpres. Un plat sublimement revisité avec un poisson d’une très grande finesse.

Comme nous étions avec un ami qui ne connaissait pas l’établissement et qu’il souhaitait manger un riz, pourquoi ne pas découvrir ce plat que l’on trouve un peu partout mais « à la façon Capet » !  Appelé paella aux seiches et haricots verts, parfaitement réalisé, certes plus conventionnel avec un excellent fumet, une cuisson qui respecte la technique pour obtenir le « socarrat ». Socarrat du verbe socarrar, qui signifie griller légèrement est la croûte de riz caramélisée qui colle parfois au fond du pain. C'est le résultat escompté dans une paella bien faite. Pour l’obtenir, il faut augmenter la chaleur en fin de cuisson en prêtant une attention particulière au son du riz (il crépite) et à son odeur (grillé mais pas brûlé).

Et pour terminer, de la « picana » de bœuf de Galice, maturée au moins 30 jours accompagnée de poireaux à la moutarde. La « picana » est une découpe exotique de la pointe du rumsteck avec la bande de gras qui l'accompagne. C’est d’ailleurs le morceau favori des Asadors Argentin et des grands Barbecues Masters Nord-Américains. Un morceau extrêmement tendre que l’on peut faire rôtir en entier comme probablement ici ou la découper comme en Amérique du sud pour la faire griller au barbecue. Une excellente idée que de compléter par un légume et la moutarde retravaillée qui rappelle la gastronomie classique française.

Comme d’accoutumée, les recommendations de Núria pour les vins sont pertinentes, avec ce très bon Montsant Planella Joan d’Anguera 2016, vin rouge savoureux, intense et fluide. Au nez, prédominent les arômes de fruits rouges frais, avec des notes d’épices. En bouche, il est équilibré, vif et avec un certain volume.

Encore un magnifique repas plein de découvertes, des assiettes tellement généreuses en saveurs, textures et couleurs. On quite toujours « Capet » avec le sentiment d’avoir mangé des plats avec beaucoup de gourmandise et de maitrise.