Café des Tramways, Lausanne

De retour au sympathique « Café des Tramways » en ville de Lausanne un samedi soir avant un spectacle car par chance on peut y dîner aussi de bonne heure. Je ne reviendrai pas sur le lieu et l’atmosphère que je décris déjà dans deux autres billets. L’accueil est toujours aussi souriant et nous voici cette fois-ci assis dans un autre endroit de la salle.

Pas de « spéciaux du jou » ce soir mais comme nous n’avons pas encore goûté toutes les recettes du chef, cela ne nous pose aucun problème car il y a toujours quelque chose de tentant à la carte.

Ce soir quelques Cuisses de grenouilles au beurre persillade. Une jolie assiette avec de petites cuisses et non pas souvent ces « crapauds »...qui ne viennent de je ne sais où… Un beurre peut-être qui aurait mérité d’être plus aillé selon le convive, la chaire est fine, une bonne entrée en matière.

Pour moi le Tartare de bœuf classique en version entrée que je ne connaissais pas encore et qui s’est avéré être délicieux et presqu’un peu particulier car plus « comme on le mange en Belgique », avec une touche de ketchup (« filet américain »). On y retrouvera également du parmesan ainsi des câpres et ruccola. Accompagné de pain grillé. J’oubliais de dire que ce tartare est coupé au couteau comme il se doit. A noter que les salades du chef sont toujours excellentes, variées, fraiches et toujours avec une pointe d’originalité. A votre demande vous pourrez ajouter de la pâte de piment qui est même réalisée par le chef et à base de piments des caraïbes.

En plat principal, un classique Boudin noir sauce échalotes. Déposés sur quelques tranches de poitrine de porc, accompagné d’un écrasé de pommes de terre et de quelques haricots verts.

Et pour moi le Filet de sandre rôti, beurre blanc anisé. Quelques filets sur des pommes vapeur et bok choy, sorte de chou de chine. Sur le côté un beurre blanc subtilement aromatisé que le chef rapportera par la suite si vous en souhaitez plus.

Un seul dessert maison avec un Riz au lait marmelade d’abricot.

Nous reprendrons le Costière de Nîmes du Domaine de Boissière Jarnegues 2013 que nous avions particulièrement apprécié lors d’une autre visite.

A nouveau un repas de qualité, une table constante qui propose une cuisine variée et gourmande qui satisfera tout un chacun.

Café des Tramways, Lausanne

Quelques semaines de passées et seconde visite au « Café des Tramways » qui nous avait vraiment séduits à la première visite. C’est en quittant l’établissement qu’il nous fût annoncé que la chasse arriverait bientôt et serait au menu. Je suis toujours très attiré par manger de la chasse malgré que la plupart du temps cela soit très décevant et servi de manière très conventionnelle. Souvent un simple civet trop vineux ou du chevreuil surcuit, bref si l’on ne va pas dans une table gastronomique étoilée ou autre avec une gamme de prix élevée, c’est régulièrement la déception. 

La cuisine bistrotière du chef étant vraiment généreuse en saveurs avec des cuissons très maitrisées, nous nous réjouissions de savoir ce que l’on pourrait bien trouver.

Un accueil toujours très agréable et souriant, nous voici assis avec la carte sous les yeux.  La carte a changé depuis notre précédent repas et effectivement la chasse est bien au rendez-vous. 

En entrée cela sera pour un convive, la petite poêlée de champignons aux lardons. Typiquement l’entrée qui peut aller du médiocre si trop grasse ou avec des champignons surcuits au sublime comme ce fut le cas ici. Un très beau mélange avec entre autres des bolets frais, les champignons sautés sans trop abuser de matière grasse, un fond de sauce vraiment gourmand et le tout agrémenté de la saveur du lardon. Une assiette vraiment très réussie.

 

Pour moi une entée plutôt assez originale avec le tartare de lièvre au genièvre. Arrive une jolie assiette avec déjà ce mesclun qui m’avait beaucoup plus la première dû à sa fraicheur et le côté croquant des pommes vertes en fines lamelle. Le tartare coupé au couteau est vraiment très bien assaisonné avec cette infusion de baie de genièvre mais aussi l’adjonction d’une fine sauce aux tomates assez concentrée, des câpres ainsi que les ingrédients de base d’un tartare. Le goût du lièvre est plutôt assez subtil et en bouche tout est bien équilibré.  Du pain grillé vous sera aussi amené. Enfin un chef qui s’aventure dans quelque chose de plutôt original et gourmand.

Le plat principal restera probablement l’un des meilleurs plat de chasse que j’aie pu manger ces dernières années ; le Médaillon de cerf grand veneur. La sauce assurément la plus réputée pour accompagner le gibier qui généralement est réalisée entre autre avec une réduction de vin rouge, de fond de veau, de gelée de groseille et bien d’autres ingrédients. Ici le médaillon est cuit à la perfection, tendre, enrobé de cette sauce vraiment fine, quelques champignons des bois, d’excellents spätzlis bien moelleux et quelques petites pommes sur le côté. Autre accompagnement, une onctueuse purée de châtaignes enrichie de quelques cerneaux de noix broyés et de quelques lardons. Une sublime assiette qui va l’essentiel, la cuisson parfaite de la viande, les équilibres des saveurs avec des accompagnements intelligents.

Une surprenante bouteille de Costière de Nîmes Domaine de Boissière Jarnegues 2013 ; une belle couleur sombre, des arômes de baies et une belle structure tannique.

Vraiment une incroyable table où l’on sent un chef passionné qui dans un répertoire de brasserie se plait à vous offrir une cuisine très soignée et gourmande. Un vrai coup de cœur que ce « Café des Tramways » !

Café des Tramways, Lausanne

Voilà un endroit qui mérite vraiment d’être découvert car rares sont les endroits qui proposent une telle prestation en Suisse Romande. Le « Café des Tramways » n’est probablement pas dans le quartier le plus populaire de Lausanne et j’imagine qu’il faut connaitre le lieu pour y venir. Pour un Genevois…en tout cas je trouve très pratique de pouvoir me stationner dans un garage payant sous-terrain non loin de là.

C’est donc au coin d’une rue que l’établissement se trouve et qui à première vue n’est pas franchement différent d’autres cafés ou bistrots du coin.

Mais si vous regardez bien à travers les vitres, vous ne pourrez manquer l’ardoise qui en quelques mots vous invite joyeusement à venir découvrir le lieu.

Un intérieur des plus banal, soyons francs… Un bistrot bien local où l’on peut s’imaginer ne prendre que le café le matin ou un coup de blanc à l’apéro…mais que nenni !  Certes nous sommes dans un lieu finalement très Suisse comme je connais depuis des décennies, mais vous pourrez remarquer que le propriétaire a essayé d’égayer le lieu avec un ensemble d’ardoises avec soit des messages directs destinés aux convives, soit des citations de personnages connus du monde du cinéma ou de la littérature. Une manière d’un peu bousculer gentiment les personnes venues manger.

Structures boisées, armoires contenant des trophées du club de foot voisin, tables classiquement dressées dans un lieu qui se veut soit bistrot soit brasserie. Sur les murs un certain nombre de photos noir-blanc qui représentent les tramways ou bus d’il y a probablement quelques  décennies. Si vous regardez bien sur les ardoises murales, vous découvrirez que le chef est Français et qu’il propose une cuisine de saison qui change en fonction des arrivages.

Un personnel très accueillant, courtois et souriant qui s’assurera de votre bien-être tout au long de la soirée. La carte est changeante et comme précédemment dit, est adaptée en fonction des saisons. Un certain nombre de plats plutôt traditionnels mais aussi quelques perles rares pour celles et ceux qui veulent aller au-delà des mets un peu trop classiques en Suisse dans ce type d’établissement.

C’est justement ce que nous avons privilégié, des plats qui probablement réjouissent le chef qui doit se faire plaisir de proposer quelques plats plus de brasserie traditionnelle  à la Lyonnaise.  

Pour commencer  des Croquettes de cochon, saladine aux pommes fruits. Immédiatement je suis surpris par cette assiette car ces croquettes ont l’air très savoureuses mais aussi par la qualité de ce mesclun qui n’est pas qu’un simple mélange de salades de sachet. Des feuilles plutôt rares et choisie ; un mélange qui semble être étudié, agrémenté de fines lamelles de pommes et d’une sauce parfaitement équilibrée. Le contenu de cette croquette est réalisé avec des bas morceaux comme tête et queue. Sur le côté un sauce gribiche pour compléter le tout. Une très belle entrée soignée et gourmande.

Je me suis laissé tenter par quelque chose qui n’apparait presque jamais sur les cartes et dont l’intitulé est plutôt original ; Ce « Pâté en croute » est terrible, galantine au foie gras. Même observation pour la salade, mais ici un excellent pâté bien parfumé, avec une fine texture et généreusement complété de morceaux de foie gras. J’ai cru comprendre que ceci a été majoritairement été préparé sur place et non fourni par une charcuterie. Entrés classique mais parfaite.

En met principal,  le Cochon à la québécoise, aux deux pommes. Du porc de grande qualité qui a mariné dans du sirop d’érable et qui a longuement été cuit. Des quartiers de pommes fruits mais aussi une excellente purée de pommes de terre sur laquelle on retrouvera un morceau de beurre manié aux herbes. Un plat canaille comme les autres qui à nouveau est parfaitement cuisiné.

Je resterai aussi très impressionné par mon Sauté minute de foie et rognons « à la Zurichoise ». Premièrement le « rösti » est un modèle du genre et l’un des meilleurs que j’aie mangé ; le foie de veau est d’une très grande tendresse ; les rognons sont cuits à la perfection et encore moelleux. A mentionner que la sauce qui accompagne le tout qui est un des classiques suisse allemand est d’une très grande légèreté  comme si la crème avait été fouettée et incorporée au dernier instant. Amateurs d’émincés de veau à la Zurichoise qui aiment les abats…vous serez comblés.

La carte des vins est plutôt limitée mais en voilà une belle idée que de propose un vin du mois à un tarif plus qu’amical (30 CHF), un  simple Bordeaux  Comte de Brémond en 2009. Absolument parfait pour accompagner ce repas.

Un peu plus tard en fin de soirée, vous aurez la chance en fin de semaine de pouvoir entendre un pianiste qui selon ce que j’ai compris sont des étudiants en musique. 

Un lieu où l’on se donne énormément de peine pour faire plaisir à la clientèle, une cuisine vraiment gouteuse et précise avec de très bons produits, une ambiance des plus conviviales presque un peu inattendue. D’ici peu de temps, le chef propose de la chasse…Je reviendrai goûter ses plats sans aucune hésitation.