Agreste, Barcelone

 

Retour chez Fabio et Rous d’Agreste je ne sais pour la combientième fois car c’est toujours une de mes tables favorites à Barcelone. On n’en sort jamais déçu même si parfois il y a des plats qui sont moins aboutis, mais cela reste très rare. C’est toujours cette ingéniosité à gommer les frontières entre d’un côté l’Italie et de l’autre l’Espagne. On ne vient pas ici pour apprécier des assiettes d’un des deux pays mais à chaque fois découvrir les nouvelles inventions du chef qui utilise principalement les produits locaux d’une manière exemplaire.

Récemment ce charmant couple est parti faire si j’ai bien compris des rencontres culinaires en Turquie et peut-être verrons nous un jour quelques influences dans les assiettes de Fabio puisque l’on reste dans le pourtour méditerranéen. Ensuite il y a quelques projets d’extension à l’arrière dans la falaise et même la création d’un jardin en permaculture, affaire à suivre.

Comme d’accoutumée, c’est le choix à la carte que l’on préfère avec des plats que l’on se partage, ce qui nous permet de mieux découvrir les nouvelles créations lorsqu’il y en a.

Avec un tartare de tomates « Paolo Petrilli », anchois, câpres et petits toasts. Et pas avec n’importe quelles tomates, celles de Paolo Petrilli ! Ce ne sont donc pas des tomates fraiches mais des tomates de bocaux. Il a réussi à trouver la formule pour obtenir une tomate avec une saveur de tomate, un produit savoureux, une texture douce et fibreuse. Sa technique de renouvellement des pousses ou semences de tomates fait la différence. Ses tomates reposent au soleil jusqu’à ce qu’elles atteignent le niveau idéal de maturité : lisses et brillantes à l’extérieur, tendres et appétissantes à l’intérieur. Les éplucher est la clé. Les tomates sont cueillies à la main et demandent une extraction délicate de la peau. Je sais aussi que Fabio fait venir d’un petit pécheur de Cantabrie ses anchois. Bien sur on peut se demander pourquoi on n’arrive pas à avoir en Catalogne/Espagne des tomates de cette qualité..mais c’est une autre histoire..

Magnifiques navajas ou couteau de Galicia, sauce café de paris aux algues. En règle générale je préfère les canyuts qui sont les couteaux du delta de l’Ebre qui sont plus petits et plus fins, donc moins caoutchouteux mais ceux-ci sont particulièrement moelleux. La sauce est assez originale car cela oscille entre sauce au curry et autres épices, la saveur des algues et le café de paris, donc beurre, ail et persil.

Un plat très impressionnant qui probablement sera le plus équilibré de la soirée et le plus gourmand, les figues, avec un voile de bacon ibérique, une crème de parmesan fondu et un fond de viande. On jongle entre les saveurs douces, en raison des figues et du fromage, la fine lamelle de gras du cochon et un jus de viande plutôt maigre, ce qui est parfait.

Les délicieux oignons au four, poulpe grillé, mayonnaise de poulpe et paprika fumé de la vera, menthe.

Les pâtes qui sont toujours exceptionnelles qui sont des tagliarini artisanaux aux œufs et aux coques. Les Taglierini sont originaires du nord de l’Italie : d’Émilie-Romagne, de Ligurie, de Toscane et de Lombardie, mais surtout du Piémont et de la région des Langhe Alba, dont la tradition culinaire transmet la recette du « tajarin », l’ancien taglierini fait à la main. Selon la tradition paysanne, ce format est né de la récupération des morceaux des pâtes farcies. Que les Taglierini soient nés dans le contexte « pauvre » de la cuisine rurale, comme un plat simple, est attesté par un extrait tiré du livre de cuisine « La science dans la cuisine et l’art de bien manger » de Pellegrino Artusi, imprimé pour la première fois en 1891 à Florence.

Autres pâtes avec des Raviolis artisanaux au parmesan, au beurre et à la sauge. Une pâte fine, une farce fine et ce parmesan de 24 mois absolument délicieux. Certes deux plats cette fois-ci vraiment italiens mais totalement délicieux.

Le poisson du jour sauvage grillé du jour avec une sauce citron et girolles, qui est du turbot mais un poil surcuit. Un très bon beurre blanc et des girolles assez particulières car petites mais gouteuses.

On ne quitte pas ce soir les pâtes mais cette fois-ci avec des Fregola sarde au homard. C’est un type de pâtes très particulières. La fregula ou fregola a en effet la forme de d’énormes graines de couscous et se distingue par son goût aux légers accents de noix. Cette pâte sarde est produite artisanalement à base de semoule de blé dur et d'eau. La semoule est disposée dans un plat en terre cuite. On y ajoute de l’eau, puis on frotte le tout à la main de façon circulaire. Les billes obtenues sont ensuite séchées à basse température, puis toastées au four pour leur donner une jolie couleur dorée et un délicat goût torréfié. Ici avec le crustacé et une sauce à base de tomates, un peu de zeste de citron vert sur le dessus.

Puis un pigeon en espagnol, Pichón de sangre reposado, grillé à la sauce au café de Paris. Ce qui signifie qu’il est important de toujours laisser la viande reposer la même durée que le temps de cuisson pour laisser le sang diffuser dans la chair et apporter du moelleux. La sauce est sans que j’aie remarqué identique à celle des couteaux, ce qui aurait pu être signalé.

Un peu moins séduit cette fois par les desserts, avec un sorbet mousse de pêche, basilic et pignon de pin. En fait une pêche en dessous avec le sorbet sur le dessus.

Une glace bien crémeuse avec diverses herbes qui nous a été offerte.

Une Tarte Tatin parait-il excellente, servie à d’autres convives de la table.

Un choix de vins avec pour certains un Très Miradas Sierra de Montilla Cerro Franco 2020. Vin fait avec le raisin Pedro Ximénez, de la parcelle la plus élevée de la Sierra de Montilla, à la fin de la place de Riofrío Alto, orientation sud-est et à une hauteur de plus de 600m. Ce sont de vieilles vignes de l’agriculteur José Antonio Rosa Bobi, cultivées en verre et taillées très bas « à l’aveuglette ». Après une récolte manuelle sélectionnée, un égrappage et un pressurage direct, la fermentation a été réalisée dans de vieux fûts, préalablement vinés avec le Fino CB. Après avoir terminé spontanément la fermentation malolactique, le vin repose dans les mêmes fûts, sous un voile de fleurs, pendant 22 mois. 

Dans un tout autre style, un de mes vins blancs favoris, un Belondrade y Lurton  2021. Au nez, il combine des notes de fruits comme l’abricot ou la pêche avec les souvenirs verts élégants du buis et de l’herbe fraîchement coupée. Un peu de bois très bien perçu, et qui contribue à apporter de l’espace, de l’onctuosité, de la complexité (épices, pain grillé et fumée) et de l’onctuosité (pâtisserie) à une bouche de fraîcheur d’agrumes.

Dans l’ensemble c’est toujours une magnifique prestation même s’il y a des choses perfectibles. Les pâtes sont probablement les meilleures de la ville, les crustacés toujours magnifiquement préparés, les viandes et volailles cuites à la perfection. Agreste restera toujours l’une des meilleures tables en ville.

Agreste, Barcelone

 

Visite obligatoire que celle de Fabio et Roser à chaque fois et définitivement l’adresse dans laquelle je me le suis rendu le plus souvent tout simplement car à chaque fois c’est différent, chaque fois l’on se dit que le repas fut une totale réussite mais surtout à chaque fois on en ressort toujours étonné.

Puis le lieu est toujours aussi charmant, cette maison d’un autre temps que j’ai eu déjà décrite par le passé et l’on apprend que nos deux amis ont obtenu l’autorisation de pouvoir surélever le bâtiment dans le but de faire un logement privatif pour eux bien entendu. Et si je me rappelle bien des précédentes discussion, il doit également y a voir une permaculture adjacente.

Comme d’accoutumée, l’établissement sera plein et l’on ne peut que se réjouir qu’après ces années compliquées, Fabio et Roser ont réussi à passer la phase de la pandémie et de ressortir probablement grandis car les compliments dans la presse spécialisée sont toujours présents.

C’est bien évidemment avec excitation que l’on va (re)découvrir la carte car à chaque fois c’est le vrai lot de surprises. D’une cuisine pafois oscillant entre l’Espagne et l’Italie, vers parfois une cuisine plus végétale ou plus orientée produits de la mer, c’est toujours le bonheur de découvrir les nouvelles créations du moment.

Aujourd’hui des produits de saison avec bien sur des champignons avec ici des cèpes, fromage Castelmagno et fond de viande. Les cèpes des pins avec un chapeau de de 5 à 20 cm, hémisphérique puis convexe, épais et charnu, à marge lisse parfois lobée et finement veloutée, à cuticule d'abord veloutée à pruineuse puis mate à brillante sur la fin, de couleur brun chaud, brun roux à brun ochracé ou parfois marron clair. En deux cuissons car on y aura ajouté de fines lamelles crues, puis une peu de Castelmagno qui est un fromage à pâte molle et à moisissure internes. Il est d'origine piémontaise, au lait de vache. Ce fromage est très ancien. La consistance est d'abord granuleuse, puis crémeuse lorsque la maturité est complete. La saveur, douce au départ avec une nuance d'acidité, peu devenir forte et piquante après 6 à 8 mois d'affinage dans les grottes naturelles ou des locaux assimilés. Le fond bien concentré pour raller toutes les saveurs, un plat de champignon classique mais délicieux.

Les raviolis farcis de polenta blanche, fromage bagos et supions. Fabio est un vraiment un maitre lorsqu’il s’agit de pâtes. Cuisinée avec toujours beaucoup de justesse, je n’aurais jamais pensé que l’on puisse utiliser de la polenta comme farce. Cette polenta blanche est obtenue par broyage selon la méthode traditionnelle de maïs blanc, dont la culture en Italie est typique de la tradition vénitienne. Particulièrement consommée dans le nord de l'Italie, chaque région a développé sa recette de prédilection, que ce soit en purée gratinée avec du parmesan ou plutôt en galettes plus ou moins épaisses revenues à la poêle. Puis des supions qui sont de petites seiches délicieuses. Le fromage utilisé est originaire de la région de Baglino dans la province de Brescia. il s'agit d'un fromage au lait de vache demi-écrémé, de la famille des grana. Il faut le laisser vieillir pour qu’il donne toute sa qualité aromatique qui qui est due a une herbe qui croît en abondance, la zaldine ou hiaragium alpina. 

Second plat de pâtes avec des tagliarini aux ceps. Les taglierini sont plates mais plus minces que les tagliatelles et prennent un peu plus de temps à cuire. Alors que les tagliolini sont légèrement plus rondes et plus minces et nécessitent moins de temps de cuisson. Un plat exécuté à la perfection comme le précédents, tout deux bien entendu classiques italiens.

Un poisson avec du mérou de roches cuit à la braise, accompagné de chanterelles et d’une sauce citronnée. Pas sur que cela soit ce type de champignon mais en tout cas le poisson fut parfaitement cuit.

Des joues de sangliers qui auraient pu être plus tendres, accompagné de lactaires délicieux.

Un dessert qui est un bonet de chocolat avec des figues avec une sauce au vin rouge, crumble d’amandes et crème fouettée.

Puis un second dessert un peu plus intéressant avec un granité de concombres, pèches au sirop et roquette.

Comme vin un Suertes del Marques El Esquilo 2018 Vinas Viejas de Tenerife. C’est un vin rouge concentré avec des arômes complexes de fruits rouges, des notes de cacao et des notes de café. En bouche, il est large, expressif et élégant. Un vin à l’acidité équilibrée, aux tanins fins et à la finale longue et persistante.

Un repas cette fois-ci probablement plus classique dans les recettes et saveurs associées, un peu d’influence de l’Italie mais c’est aussi pour cela que l’on vient et revient, on ne vit jamais tout a fait deux la même expérience chez Agreste et comme d’accoutumée on se réjouira de la prochaine visite.

Agreste, Barcelone

 

S'il y a bien une table que je ne manque pas de régulièrement visiter c’est celle de « Agreste ». Probablement en tête de liste de ma sélection personnelle et à mon compteur celle qui a eut le plus de visites. Les raisons sont évidentes… Le lieu est original et très joliment décoré, l’ambiance est entre chic décontracté et convivialité, le couple qui détient ce restaurant est d’une très grande gentillesse, le chef est toujours à la recherche de nouvelles propositions, la cuisine est exceptionnelle car a une forte identité, l’association du meilleur de l’Espagne avec l’Italie et j’oublie probablement d’autres aspects.

Le décor a sensiblement changé ou plutôt je devrais dire l’éclairage dans la salle de restaurant centrale. Vous remarquerez cette rangée de luminaire au plafond qui apporte une douceur dans la pièce. Également sur l’un des côtés, d’anciennes portes de frigos qui ajoutent encore plus de charme à l’espace.

Comme d’accoutumée, on se fait conseiller par la charmante Roser qui recommande toujours avec perfection ce qui nous ferait plaisir. Quelques bouchées pour commencer comme des pétoncles Volanderas cuites grill au pesto. En fait on distingue en Espagne les Zamburiñas des volandeiras alors qu’il y a quelques différences. La coquille de la volandeira est plus arrondie que la coquille de la zamburiña, la couleur de la coquille de la volandeira est plus orange et la  Volandeira a deux « oreilles », tandis que la zamburiña n’en a qu’une. Bref, celles-ci sont vertes…et pas sur que le goût soit très différent. Et avec ce pesto, cela présente une combination de saveurs originales en bouche.

Probablement le plat de la soirée car ce fût une expérience mémorable que cet oursin au café avec de la chapelure. Le goût du café se mariant parfaitement avec la forte saveur iodée. Bien entendu ce n’est pas que du café mais une sauce crémeuse et mousseuse à bas de café.

Dans un but de nous faire découvrir un magnifique plat d’origine toscan, voici le ribollita et parmesan. Réalisé avec du chou Kale et du parmesan vieux de 30 mois, c’est un réconfortant par excellence. Les origines de ce plat remontent au Moyen Âge lorsque les nobles mangeaient leurs plats dans les soi-disant « cantines ». Une fois le déjeuner terminé, les restes de pain étaient donnés aux serviteurs, qui, pour se nourrir, le combinaient avec leurs propres légumes et le faisaient bouillir, obtenant une soupe substantielle et savoureuse, un véritable ancêtre de cette ribollita.  Encore aujourd’hui cette recette fait partie de la cuisine « maison », connue et appréciée dans différentes variations dans la même région exprimant les traditions familiales ou les coutumes locales. 

Cette soupe de légumes toscane contient aussi de l’huile d’olive extra vierge, des pommes de terre, ce pain et le fromage. 

Les tagliarini artisanales, morilles fraiches et butifarra de Perol. Plat bien entendu d’uns très grande gourmandise. On appréciera ce mélange catalo-italien. Pâtes d’origine Piémontaises ou du Molise, longues comme des spaghettia, de 2 a 3 mm de large, mais minces comme des capellinis.  La butifarra de perol est une saucisse typique de la province de Gérone et du Maresme, traditionnellement préparée lors de l’abattage du porc, faite avec du porc maigre et gras, du sel, du poivre et de l’œuf. C’est un produit farci dans un boyau naturel.

Superbe poisson avec du bar avec des fleurs de sureau frites, pommes de terre croustillantes et sauce citronnée. Plat très délicat, poisson cuit à la perfection car encore moelleux et une sauce type beurre blanc un peu plus acidulée.

On ne pourra se passer du ris de veau à la pizzaiola, c’est-à-dire une sauce à base d’olives, de feuilles de capres et de tomate. Sauce avec plein de variations qui a l’origine était celle que l’on mettait sur les pizzas, d’où le nom. Le ris est moelleux, la sauce bien gouteuse.

Très jolis desserts bien légers et peu sucrés avec tout d’abord des fraises au sirop avec un sorbet à l’angostura, de la crème fouettée et de fines meringues. Fraises de bois sur le dessus.

Puis un dessert vraiment original et fantastique, le sorbet à la patate douce, mandarines glacées, crumble de fenouil. Des associations vraiment exceptionnelles.

Toujours une très belle sélection de vins avec quelque chose de très particulier pour ce repas, donc je connaissais les saveurs. Un Corta Y Raspa 650 Atalaya José Manuel Harana Yuste, élaboré par Mayetería Sanluqueña à Sanlúcar de Barrameda, Jerez. Or pâle brillant avec des reflets dorés. Des notes de manzanilla très jeunes, très minéral, des notes d’herbes fraiches, de plantes sauvages et des notes marines.

Pour finir le repas, un verre de Malabrigo 2018 Ribera del Duero, une seule variété de raisins Tinta Fina. Un vin est puissant, élégant et rond et présente des tanins considérables et structurés qui recouvrent la bouche et rendent ce vin long et persistant en bouche.

Toujours une adresse fantastique où l’on ne se lasse pas de découvrir à chaque fois les nouvelles assiettes de Fabio, c’est toujours un moment de fête que de manger chez « Agreste » !

Agreste, Barcelone

 

S'il y a bien une table que je ne manque jamais à Barcelone c’est bien celle de Fabio et Roser de Agreste dans le quartier de Carmel. Je ne sais combien de fois j’y suis déjà allé, car c’est devenu presqu’un lieu de pèlerinage culinaire. A une époque cela s’appelait Malahierba, le nom changea il y environ deux années avant la pandémie et évidemment cette situation m’empêcha de revenir visiter l’établissement. Première opportunité donc de revenir apprécier la cuisine tellement unique de Fabio dans ce quartier que peu de personnes connaissent mais facilement atteignable du centre en métro et bus. Je ne reviendrai pas sur toute l’histoire de ce couple et de leur démarche mais peut-être expliquer le pourquoi de cette admiration pour la cuisine de cet endroit.

Fabio est donc d’origine italienne, sa partenaire est catalane. A Barcelone environ 50 % des étrangers viennent d’Italie et bien entendu il existe un grand nombre d’établissements qui proposent une cuisine de leur pays. Mais si vous discutez avec des Italiens gastronomes, aucun d’entre eux ne recommandera vraiment une table italienne en ville car très souvent cela frise la banalité ou la médiocrité, a part une ou deux exceptions. Un peu difficile d’ailleurs à comprendre pourquoi…

Si l’on se réfère à la cuisine Catalane, il faut admettre que c’est souvent très limité en terme de choix de plats, pas toujours très léger, et assez répétitif d’une table a l’autre.

C’est la que Fabio amène tout son génie car d’une part il sait utiliser les meilleurs produits locaux, s’inspire des recettes locales mais y amène très souvent non seulement une touche italienne ou je devrais dire une touche très personnelle. Il transforme une recette connue en quelque chose d’une autre dimension gustative. Il y a toujours le petit plus qui fait que l’on s’émerveillera devant tel ou tel plat. Le goût du légume, sa cuisson, les associations, le produit lui-même et ces quelques clins d’œil à l’Italie. Mais soyons bien clair, ce n’est pas une cuisine fusion, ce sont des créations savamment étudiées, une cuisine réconfortante, où saveur, gourmandise et produit sont au cœur de l’assiette.

Puis sa cuisine évolue au cours des saisons, non seulement en ce qui concerne les ingrédients soigneusement choisis mais aussi au fil des années. Il se peut qu’il y ait un ou deux classiques mais je ne me rappelle pas d’avoir mangé deux fois les mêmes plats.

Aujourd’hui sa compagne Roser n’est plus en salle car un petit Pietro est venu au monde mais l’équipe aura été enrichie de nouveaux venus en salle dont entre autres un nouveau jeune sommelier plein d’enthousiasme.

Donc une fois a table c’est avec un QR code que maintenant nous aurons la carte affichée. Comme d’habitude, une série de plats que nous aimons partager. Le premier est complétement le reflet de ce que j’expliquais au-dessus…  La salade de tomates… Cela peut paraître un peu simpliste mais pas du tout ! Tout au contraire. Déjà la qualité impeccable avec les célèbres tomates rose du Maresme que tous les restaurateurs s’arrachent, ensuite pelées et découpées en quartiers. Puis une mousse ou une espuma de queso manchego fumé absolument aérienne amenant bien entendu la touche hispanique, des piparras basques qui sont de petits piments verts au vinaigre qui amènent un côté un peu vinaigré et du peps en bouche. Quelques feuilles de basilc, probablement un peu de sauce à base de tomates et une huile d’herbes. Un savant équilibre entre douceur, rondeur et acidité en bouche. Une salade assez unique en son genre qui illustre ces associations entre Espagne et Italie.

De la bonite marinée avec un salmorejo de tomates vertes, coriandre, basilic et petits légumes au vinaigre. La bonite regroupe plusieurs espèces de poissons de la famille des thons et des maquereaux. On peut plutôt ici apprécier un poisson tendre plus apparenté à la première espèce, qui est présenté un peu a la manière d’un ceviche mais sans vraiment se dire qu’il s’agit d’un plat d’inspiration sud-américain. Tout d’abord une ingénieuse idée que d’y associer un salmorejo qui normalement est plus une crème assez compacte originaire de Cordoue, en Andalousie, composé de tomates, de pain, d'huile et d’ail. Mais ici ce n’est pas tout à fait cela car déjà ce sont des tomates vertes et la texture est bien plus légère. On retrouvera quelques éléments du ceviche tels que les herbes, le côté acidulé du citron et vinaigré des oignons rouges. Encore un de ces plats inspirés de la pluri-culture locale et du savoir faire de Fabio.

Bien entendu certaines assiettes feront plus penser à l’Italie surtout avec les tagliarini maison associées avec de tellines. La tagliarini est une pâte aux œufs du nord de l’Italie, semblable à son cousin plus large et plus célèbre, les tagliatelles (le nom vient du verbe tagliare, couper).  Ces minces rubans plats sont souvent servis avec du beurre et des truffes, mais ici avec des fruits de mer. Notez que contrairement à de nombreux autres types de pâtes, les tagliarini cuisent extrêmement rapidement, une ou deux minutes pour les fraiches comme ici. La sauce absolument parfaite à base d’ail, de persil et de piment de cayenne. Les tellines de Carles de la Rápita sont des coquillages très typiques du Delta de l’Ebre, également connus sous le nom de pipes de mer et ont un goût très caractéristique ; cela est dû à la bonne alimentation des mollusques, car ils sont situés sur les rives ou à l’intérieur de la baie d’Alfacs.

On ne pourra pas résister au risotto « mantecato » au « morralet » de Tarragone et tomates. Sorte de mollusque de la famille des sépioles. Ils sont bruns mais peuvent changer de couleur à volonté, un corps très similaire a une petite seiche aplatie sans crête qui les entoure mais avec des petites oreilles qui les aide a bouger. En cuisine et en italien « montecato » s'emploie lorsque l'on met du beurre ou de l'huile d'olive dans le risotto et que l'on travaille à la cuiller de bois. Un risotto toujours parfaitement bien cuit.

En plat principal, un succulent pigeon cuit de différentes manières avec un demi-glacé et les abats tels que foie et cœur hachés et transformés en un léger parfais étalé sur une tranche de pain grillé. Pigeon rosé et aussi confit pour les cuisses.

Un dessert très innovant et audacieux, parfaitement équilibré, une glace au miel, espuma de cardamome, namelaka de chocolat blanc, citron vert, curry et pollen. Le terme « Namelaka » vient du Japon et son sens littéral est « ultra crémeux / extrêmement crémeux », est très délicat, et surprend ceux qui ont le plaisir de le déguster. Il s’agit d’une ganache au chocolat blanc, mais aussi d’une mousse au chocolat blanc, et d’une crème très spéciale qui ne contient ni œufs ni farine ! La combinaison des différentes épices est vraiment magnifique autour de cette glace.

Comme vin, une bouteille de Garnatxa de Cervolès Les Garrigues 2018 avec d'élégantes notes minérales et balsamiques rappellent les bois et les montagnes, donnant au vin le caractère nécessaire pour se parer d'une entité, tout en faisant preuve de douceur.

En fin de repas nous seras proposé un verre de vin de Terrano Skerlj du Frioul-Vénétie, vin rouge d’une grande minéralité et d’une texture tannique agréable qui naît sur le sol rouge argileux et riche en fer de la région karstique. La tenue aromatique est riche en suggestions de fruits rouges, de terre, de sous-bois et de notes d’épices douces. En bouche, il est rond et doux, avec une grande fraîcheur minérale et de fins tanins.

A nouveau un repas toujours aussi exceptionnel chez Fabio où à chaque fois c’est une succession de plats qui oscillent entre surprise, confort, gourmandise et joie. Toujours l’une des plus belles adresses en ville.