jeudi 12 avril 2018

Taverna Hofmann, Barcelone


Hofmann à Barcelone est surement l’un des noms les plus connus dans la restauration tout d’abord pour leur école hôtelière qui reste l’une des plus influente en Espagne, ensuite la table étoilée, la pâtisserie boulangerie et quelques autres tables du groupe comme ce soir la « Taverna Hofmann ». Ouverte en 2014, l’endroit s’est créé une solide réputation avec sa taverne qui propose une expérience culinaire qui se situe quelque part entre les repas de la pâtisserie et ceux du restaurant étoilé, avec des prix qui restent vraiment raisonnables. Belle entrée extérieure assez sobre et couloir pour accéder.


Ensuite une vue sur le cellier derrière les vitres avant de franchir la seconde porte qui donne accès sur la salle de restaurant. Concept plutôt inhabituel et qui met tout de suite dans la bonne humeur.


La salle en longueur est très joliment décorée, un peu rustique mais tout de même chic. Un service vraiment aux petits soins, nettement supérieur à un grand nombre d’autres établissements. Il faut se rappeler que nous sommes avec un personnel qui probablement a du faire ses classes dans l’école hôtelière.



Pas ultra moderne, non plus antique, mais quelque chose entre les deux, pas trop guindé non plus et comme le nom l’indique, une taverne. Un public qui n’est pas arrivé ici par hasard, une ambiance décontractée et paisible.


Au fond, la cuisine, le coin des dressages, un bar mais plus pour gérer les boissons que s’y placer devant, ce qui n’est pas possible. A noter une table de plus grande taille qui peut être probablement réservée face à ce coin cuisine.


La carte est plutôt courte mais séduisante. Ici, vous pouvez commander des tapas, des viandes, des plats de riz, mais avec des énoncés alléchants. Principalement une cuisine traditionnelle catalane mais tout de même avec des influences modernes et les incontournables ingrédients asiatiques du moment. Le merveilleux pain rustique fait maison est d’ailleurs exposé face à la section grill de la cuisine.


Un pain croustillant, doré et qui pour une fois sent vraiment très bon. On trouvera dans la corbeille une petite seringue dans laquelle se trouve une huile d’olive vierge. Difficile de ne pas le manger et l’envie serait par la suite de redemander quelques tranches supplémentaires.


Première assiette à se partager plutôt très intéressantes avec profiteroles de la maison avec des pommes de terre épicées style Rioja. Arrivent une série de beignets qui ont étés farçis et remplit d’une crème de pomme de terre. Le style Rioja signifie qu’il s’agit à la base d’un ragoût de pommes de terre au chorizo qui est une spécialité de la région de La Rioja, le nom en espagnol « patatas a la riojana » vient de là, mais on le déguste dans tout le pays. Le tout injecté dans le chou est donc passé à la friture et servi avec une sauce légèrement pimentée sur le dessus. On pourrait penser que ce délicieux plat est inspiré des « patatas brava » et de la « bomba », quelque chose entre les deux.


Nous continuons avec le cabillaud Skrei avec des gnocchis au fromage Idiazabal et une infusion de truffe. Poisson haut de gamme norvégien qui a été parfaitement cuit, snacké, ensuite entouré d’un fin bouillon à la truffe où dans lequel l’on trouve en fait non pas des gnocchis comme l’on pourrait le croire mais de petites sphères dans lesquelles sont injectés une préparation à base de ce fromage basque réputé. Belles associations, beaucoup de finesse dans les saveurs.


Une excellente viande avec l’épaule de porc ibérique, sauce mojo à la rhubarbe, parmentier de pommes de terre à la truffe. La viande est servie sur un grill à table avec du romarin qui se consume, amenant un côté bien parfumé à la viande. Les accompagnements sont au choix comme féculents et sauces. Ingénieuse idée que d’ajouter un peu d’acidité dans cette sauce mojo. La rhubarbe est en osmose avec le poivron. Le parmentier est un modèle du genre, onctueux et parfumé.



Probablement le plat de riz qui m’a le plus séduit à Barcelone et qui restera ancré dans les annales. Pas forcément au goût de tout le monde mais définitivement original, cuit à la perfection avec des saveurs extraordinaires. Il s’git d’un riz crémeux au pigeon et sauce mole. Ce plat arrive sous une cloche dans laquelle se trouve de la fumée puis cela sera la découverte.


Tout d’abord un riz d’exception qui est du Carnaroli mais non pas d’Italie mais du delta de l’Ebre. Il existe là-bas un fabuleux producteur du nom de « Ila de Riu » qui probablement propose parmi les meilleurs riz de Catalogne, comme bomba, bahia et ce carnaroli. A ce riz est associé une magnifique sauce mole. On rappelle qu’à l’origine il s’agit d’une sauce mexicaine qui remonte au XVIe siècle au couvent de Santa Rosa, à Puebla (un état du centre-sud du Mexique situé à l'ouest de Vera Cruz). Les religieuses, reconnues pour leurs talents de cuisinière mélangèrent les traditionnels piments puis ajoutèrent des amandes, des tomates, de l'ail, des oignons, du pain, des tortillas, des graines de sésame, du sucre, des raisins secs, des bananes, du saindoux, des feuilles d'avocat, des herbes aromatiques et quelques autres épices. Elles écrasèrent, pilèrent ce mélange en ajoutant un peu de chocolat amer pour en corser l'arôme. Cette sauce se sert avec des tortillas, des tamales, de la dinde et du poulet mais ici dans sa version, est associée au riz. Il se peut évidemment qu’il y ait quelques autres ingrédients dans ce mole comme probablement un fond de carcasse. Le pigeon sur le dessus est comme il se doit rosé, juste grillé à l’extérieur, fondant en bouche. On trouvera aussi un peu de thym frais, quelques tranches de probable navet ou radis conservés dans le vinaigre pour une touche d’acidité. Rien que ce plat, me donnera l’envie de revenir prochainement.


Les pâtisseries et desserts sont probablement délicats car viennent directement de leur boulangerie, mais ce fût un repas sans douceur.

Un joli et large choix de vins avec une très belle découverte, celle de LaFou El Sender Terra Alta 2015, un assemblage de plusieurs variétés comme Garnacha, Syrah et Morenillo. Un vin vieillit en fûts de chêne français, beaucoup de longueur en bouche, des arômes de mure, de chocolat avec un fin tirant sur des saveurs balsamiques.


Très belle adresse que celle-ci avec une cuisine réalisée à la perfection dans son genre, des produits particulièrement bien sélectionnés, des accompagnements soignés, comme sauce, pain et féculent, beaucoup d’idées même si l’on reste dans un créneau légèrement catalan. Le service est impeccable, la prestation de très bonne qualité et les prix vraiment sages.