vendredi 13 avril 2018

Hetta, Barcelone


C’est dans l’ancien restaurant « Celeri » de Xavier Pellicer que s’est ouvert « Hetta », une table plutôt assez médiatisée en ce moment.  Un nom d’établissement qui signifie en Suédois « chaleur ». Le choix de ce mot étant lié au fait que la proposition culinaire est de servir des plats de diverses températures.

On y accède d’une manière plutôt originale car l’entrée se fait par un magasin ou plutôt un petit supermarché qui ne vend exclusivement que des produits bios. Une petite terrasse, de grandes baies vitrées et une entrée donc dans cette grande pièce au décor assez brut.


Ce magasin semble ouvrir plutôt de manière tardive et vous pourrez encore vous procurer dans les frigos extérieurs diverses préparations ainsi que des légumes.


Une fois à l’arrivée vous serez accueilli puis ensuite accompagné par une jeune femme à l’étage inférieur car « Hetta » se trouve en sous-sol. Un décor très brut au rez, ressemblant a un entrepôt désaffecté et avec comme un peu partout à Barcelone, des tags.



Une autre particularité de l’endroit c’est de trouver une cuisine ouverte mais probablement jamais comme vous l’auriez vue auparavant. Non pas une cuisine avec sur le devant un comptoir où l’on mange et l’on peut observer la brigade, mais une série d’ilots avec un chef assigné à chacun. Il est clair que de plus en plus, le show culinaire devient important et c’est ce qui attire la clientèle. Il faut aussi constater que l’Espagne sur le côté imaginatif est plutôt en avance et cela ne va pas s’arrêter la en ayant vu le projet en cours des frères Torrès de « Dos Cielos ». Maintenant je n’ai rien contre un show mais faut-il encore que la prestation soit de qualité et le contenu de l’assiette soit également irréprochable.


Ici vous ne trouverez pas un seul chef mais quatre ! Certes les quatre, six ou huit mains sont aussi très à la mode en ce moment. En cuisine Alberto Sambinelli, David Morera, Olaf Johansson et Paola Piciotti. Votre arrivée dans la salle de restaurant ne se fait pas directement en vous menant à votre table mais vous aurez une petite visite de cette cuisine qui d’ailleurs longe une série de tables communautaires et de tables individuelles. Lumières tamisées et industrielles, tuyauterie apparente, murs de béton, un côté presque un peu cafétéria de luxe qui plait beaucoup en ce moment.


Le dressage des tables est comme le décor assez minimaliste avec des sets de tables de papier qui font office de carte.


Un petit tour donc pour commencer avec la rencontre de Alberto Sambinelli qui travailla chez « ABaC » à l’époque de Pellicer et au « Bar Brutal ».  A remarquer que ce soir tous ne sont pas la et il apparaît clairement que c’est lui qui semble diriger la brigade au vu de sa voix qui porte, imaginant bien que cela fait aussi partie du spectacle que d’entendre le chef donner des ordres à un ilot à l’autre bout. Aussi présent, Olaf Johansson qui est le chef exécutif de Tribu Woki, qui est un groupe exclusivement focalisé sur la qualité des produits, saisonniers, écologiques et naturels. Groupe propriétaire entre autres des restaurants et magasins bios. Les autres deux chefs non vus ce soir ayant aussi de très belles références comme par exemple « Pakta », « Martín Berasategui », « Els Tinars » et bien d’autres.



Une brigade bien afférée a qui sont conférées diverses tâches. Certains dressages se faisant carrément en bout de ces longues tables communautaires, quelques cuisiniers se plaisent à poser. Beaucoup d’ambiance, de la bonne humeur, un côté très informel, certains pourraient trouver cela un peu poussé.



Dans le fond de la salle, une pièce privative assez conviviale qui peut accueillir de grandes tablées.


La cuisine est donc ici naturelle, écologique et biologique comme on l’a bien compris. La carte est assez particulière car nécessite une lecture assez attentive, un peu comme un jeu de piste et il faut tout d’abord comprendre ce que sont les « émoticones » qui sont expliqués sur un formulaire sur la table. Un aspect ludique pour démarrer ce repas.


Seconde carte qui en fait est le set de table. Les plats en bas étant plus frais que ceux en haut, la température est représentée par un thermomètre sur la gauche. Les ingrédients principaux du plat sont représentés sur la ligne médiane.  Vous comprendrez que cette lecture est plutôt inhabituelle et nécessite tout de même un peu de concentration.


Les plats sont inspirés, souvent rappellent le type de cuisine que l’on trouve justement dans certains des établissements su-mentionnés mais avec parfois une touche ou inspiration assez méditerranéenne. Un choix d'huitres cuisinées et a la pièce. Cela sera l’huitre « sopleteada » servie avec de l’encre de seiche. Je ne sais vraiment si elle est soufflée comme le dit le nom mais le visuel rappelle la fameuse huitre de chez Alexandre Couillon à la « Marine » puisque aussi dans de l’encre. Evidement, la comparaison ne devrait pas se faire avec un deux macarons, mais l’huitre ici est un peu maigre et manque de texture. Mais cela reste assez intéressant avec ce zeste de citron vert.


Autre préparation avec l’huitre croustillante, crue, entourée d’une meringue frite. Chaud et froid, plutôt servi tiède, c’est effectivement croustillant avec un intérieur cru mais manque un peu de relief au niveau de la saveur.


Très visuelle assiette avec le jaune d’œuf mariné, crème de parmesan et poutargue. On mélangera le tout avant de déguster, la crème fromagère, l’œuf et les divers types d’œufs de poisson. Le tout a une saveur assez particulière et inhabituelle mais plaisante.


On accompagnera d’un pain qui ressemble à celui de la Sardaigne appelé « carta musica », papier à musique.


Assiette suivante plutôt végétale avec des asperges frites, pistache, huile, olives noires et stracciatella. On appréciera le crémeux du fromage associé à l’asperge en deux cuissons car elle a aussi été découpée en fines lamelles crues. La crème de pistache est un bon complément, la terre d’olive kalamata est plus là pour le décor que vraiment amener du plaisir en bouche.


Je m’attendais à une grande assiette avec le ragoût de petits pois avec un gel d’épinards et huile de pin. La raison principale étant que les petits pois de la région de Maresme sont ce que je j’ai mangé de mieux pour ce légume. Sucrés, tendres et vraiment fabuleux. Le problème ici est que ces petits pois sont trop avancés et légèrement farineux, ce qui rend le plat pas du tout intéressant. Certes l’épinard et l’huile sont de bonnes idées mais si le produit de base n’est pas parfait, cela déprécie complètement l’assiette.


Le cannelloni de crabe araignée avec un jus de poireaux concentré lui sera très bon avec une fine pâte style wonton, une farce bien assaisonnée et un fond de sauce plutôt assez puissant.


Pas de desserts qui ne nous ont pas vraiment interpellés. Quelques mots sur le service de cette soirée. Si le début commença plutôt bien, celui-ci à la longue ce dernier se détériora de manière inacceptable. Disparition de la serveuse, plats servis de manière irrégulière, longue attentes, vin que l’on doit se servir soi-même. Il apparaît que cela ne suit ni en cuisine et ni en salle, une impression de désorganisation qui s’amplifie d’heure en heure. Probablement qu’au moment où la salle se remplit, plutôt vers 22 :30, il y a quelques problèmes d’orchestration.

Le choix des vins est particulier car principalement des vins naturels. Je ne suis pas un amateur mais selon les recommendation de la serveuse, nous avons pris un Mas Irene 2015 Bodega Pares Balta, un vin rouge de Penedès produite par une entreprise familiale fondée en 1790. Un assemblage de Merlot et de Cabernet Franc provenant de Finca Hisenda Miret situé à une altitude de 400 mètres, et Finca la Torreta, situé à 315 mètres au dessus du niveau de la mer. Les vignes sont cultivées par des méthodes de l'agriculture biologique d’ailleurs, un troupeau de moutons est responsable de fertiliser la terre des vignobles et il ya aussi une ruche d'abeille locale, qui vise à aider dans la pollinisation de la fleur de raisin. Le nez est intense et complexe. Des arômes de fruits rouges confits apparaissent avec des saveurs grillées, des notes balsamiques et végétales.


Pas simple de juger un tel établissement parce que si les idées à la base sont bonnes, l’équipe en cuisine a des références, mais la réalisation dans son ensemble laissa un peu à désirer. Des assiettes parfois approximatives et pas toujours à la bonne température, un suivi pas très cohérent, un service en dents de scie. Un soir sans ?  Effet du samedi soir ? Victime d’un succès arrivé trop vite ? Pas fondamentalement convaincu par un tel repas mais il en faudrait peu pour changer ceci.