Santa Gula, Barcelone

C’est un peu étrange de s’apercevoir que la plupart des gens aillent toujours dans les mêmes établissements à Barcelone sans trop s’informer du mouvement gastronomique actuel. Toutes les semaines, de nouvelles tables apparaissent et certaines d’entre elles visent tout de suite haut. C’est en tout cas de « Santa Gula » qui n’est surement pas le dernier arrivé mais qui est vraiment un superbe endroit. Au risque de me répéter, c’est dans le Poble Sec, le sud de El Raval et Gracia que se passe actuellement ce renouveau de la gastronomie barcelonaise. Pas de tables étoilées luxueuses, pas de tables qui se paient un incroyable marketing sans nommer celui qui s’étend autour de la Diagonal, mais de jeunes cuisiniers inspirés et très motivés.

« Santa Gula » se trouve au sud de Gracia, un quartier très agréable qui fait un peu « ville dans la ville ».  Un petit village avec d’agréables petites places dont ici la Plaça de Narcís Oller où se trouve cet établissement. Une apparence extérieure de goût avec stores noirs, structures boisées des fenêtres et même quelques tables à l’extérieur quelques mètres plus bas sur la place.

Mais c’est quand même l’intérieur qui me plaira le plus avec ce côté entre murs de briques blancs et boiseries. Un décor très contemporain, un design qui occupe de manière très efficace cette petite salle de forme presque carrée. Tables alignées, miroirs, meubles de rangements plein de bouteilles, lumières style atelier et éclairages mural au nom de l’établissement. Il y a beaucoup de charme dans ce lieu qui finalement pourrait lui aussi ressembler à un appartement dans lequel l’on est invité pour manger.

Ce qui m’interpelle immédiatement c’est de reconnaitre de loin une bouteille d’un producteur plutôt confidentiel, ce qui me laisse présager une carte de vin des plus riche et intéressante. Cela signe immédiatement l’état d’esprit de l’établissement.

La cuisine de « Santa Gula » est évidemment influencée par la Catalogne, d’autres régions d’Espagne, mais aussi des influences asiatiques ou même un peu françaises. Une cuisine de marché sophistiquée, des plats qui peuvent parfois laisser penser que nous aurons quelque de classique dans l’assiette mais finalement pas tant que cela.

Début d’après-midi, apéritif pour commencer avec un traditionnel vermouth et ses olives. Tout d’abord celles-ci sont déjà excellentes et sans en connaitre leur provenance, vraiment différentes que celles servies d’habitude assez saumurées. Croquantes, vertes clair, excellentes. Le vermouth lui provient d’une petite maison appelée de la Fabrica de Licores Manresana dans la localité de Manresa dans la campagne au nord de la ville.

Tout est ici préparé avec beaucoup de soins et délicatesse. Le carpaccio de courgette, fromage de chèvre, noix de cajou et menthe est d’une très grande fraicheur et légèreté. On trouvera également un peu d’oignon vert frais, de la tomate et balsamique.

Un excellent poulpe de Galice accompagné de poireaux, sauce romesco au kimchee et piment d’Espelette. Délicatement présenté, des rondelles entières de ce légume qui a été poêlé, la sauce classique catalane a été subtilement transformée avec cette préparation à base de légumes lactofermentés et pour le raffinement non pas un piment local mais le réputé du pays basque, un peu de cerfeuil.

Même si le plat suivant peut sembler être un classique, il est ici particulièrement savoureux car la sauce est vraiment divine. Un riz à l’encre provenant du delta de l’Ebre avec des petites seiches de bord de plage et un surprenant et délicieux aïoli à la figue. 

Un vrai coup de cœur pour le cochon de lait de Ségovie avec des mangues caramélisées. Il s’agit du célèbre cochinillo, nom donné aux cochons de lait, uniquement nourris de lait maternel et âgés de moins de trois semaines. Fondant, une sauce un peu douce évidement couplée au jus de la mangue qui a été poêlée avec du sucre.

Les desserts ne sont pas en reste comme la fantastique crème catalane au muesli et sorbet mandarine. Toutes les saveurs de cette crème sont là mais elle a été travaillée comme un espuma, en dessous le sorbet et la céréale. C’est vraiment très bien repensé.

Je me suis laisser tenter par un très bon cheesecake. Lui n’est pas cuit mais léger et agréablement accompagné d’une sauce au fruit de la passion.

La carte des vins est absolument superbe et regorge de flacons choisis. J’avais donc repéré l’atypique Gabaxo 2015 d’Olivier Rivière, dans la Rioja. Vin d’un vigneron admiré, qui ne ressemble aucunement à ce qui se fait dans cette région, réalisé avec de la Grenache de vignes à Aldeanueva de Ebro et Cardenas, qui a vieilli pendant neuf mois en fûts de chêne français. Une vinification manuelle et sans ajout de levure. Gabacho est un mot argot espagnol pour désigner les Français. Vin jeune, magnifique, de couleur violette avec des fruits rouges.

Une table qui se donne énormément de peine pour sortir des assiettes classiques mais aussi allégées, des plats qui peuvent plaire aux gens les plus traditionnels mais aussi à ceux à la recherche de créativité et de légèreté. Un lieu vraiment charmant, une équipe passionnée, a ne pas manquer à Gracia.