Le Bistrot Laz Nillo, Genève

Cette fois, je ne décrirai ni l’endroit et ni le décor de ce charmant bistrot que vous pourrez trouver dans de précédents billets mais démarrerai par un homme, celui qui rend cet endroit aussi exceptionnel ; Stéphane Raynaud. Quelques visites où l’on apprend à découvrir la passion qu’il a pour rendre son établissement bien différent de la plupart des bistrots genevois et même d’ailleurs. Déjà pour commencer, sa gentillesse. On arrive au « Bistrot Laz’ Nillo » non pas comme un client mais plutôt comme un ami. Franche poignée de main, sourire, petite plaisanterie, vous ne pourrez que vous sentir immédiatement à l’aise. La cuisine ? eh bien même si l’on qualifier celle de « cuisine de saison ou de marché », il y a quelque chose de très différent et d’un peu inexplicable… Peut-être le fait que certains plats me rappellent une certaine cuisine du passé ? Ou alors une utilisation toujours très juste des produits avec des associations pertinentes mais sans jamais tomber dans quelque chose de farfelu ? Ou peut-être le fait qu’ici on mette en valeur chaque produit sans le dénaturer, ce qui n’est franchement pas de toute évidence, croyez-moi ! Ne pas non plus négliger le fait que chaque produit provient de fournisseurs choisis et certains de ses produits sont souvent des références dans la haute gastronomie comme par exemple les asperges de Roques-Hautes en saison ou la truffe. Et sans oublier sa carte des vins du moment qui est d’une grande intelligence car ne vous emmène pas dans des territoires ou appellations connues mais vers de très belles découvertes. Tout ceci me laisse penser que le travail de Stéphane est énorme pour maintenir une telle prestation.

Beaucoup d’hésitation ce soir avec la superbe carte et c’est parti pour un menu dégustation avec une sélection de vins adaptée. Comme je le disais précédemment, il y a toujours de très belles découvertes œnologiques avec Stéphane avec comme exemple en apéritif un vin valaisan appelé Domaine de Chèrouche de chez Andrea Grossman et Marc Balzan. Un magnifique blanc nature avec des raisins foulés au pied.

Et cela commence par les couteaux « pêchés les pieds dans le sable » gratinés persillade. C’est un produit assez recherché qui souvent est un peu sans saveur, même parfois préparé sous forme de tartare mais ici pour une fois, absolument délicieux car la cuisson est juste, le couteau est encore tendre et la sauce relève bien le tout mais sans être trop puissante et surtout pas de beurre qui noie le crustacé rendant la chose plus proche d’un escargot…que d’un produit de la mer. C’est parfaitement équilibré en saveurs.

Second vin blanc avec un Cheverny de chez Hervé Villemade, vin à la fois rond et frais avec un bel équilibre d’agrumes, un nez floral et un côté légèrement minéral.

Nous poursuivrons avec un met qui s’harmonisera parfaitement avec ce vin, une très jolie déclinaison au tour de l’asperge : les vertes en gaspacho, les blanches en croustillant. Une crème d’asperges bien parfumée accompagnée d’une fine pâte type pizza recouverte de lamelles d’asperges et recouvertes d’un mélange d’herbes. C’est gouteux, généreux et de saison.

Les magnifiques fleurs de courgettes farcies avec une excellente et légère ricotta. Le tout est joliment dressé avec des tomates cerises qui ont du goût, quelques petits pois frais encore croquants, des très bonnes olives concassées et une excellente huile d’olive. Encore et toujours ces produits de qualité car la fleur est de première fraicheur et la farce irréprochable. L’été, le sud, le soleil en bouche.

Une belle poêlée de chanterelles fraiches, moelleuses et non surcuites ce qui est fort appréciable avec un peu de ciboulette et un fond de sauce bien équilibré.

Un plat qui m’intriguait é la carte et qui s’est avéré être merveilleux, l’œuf de cane de chez « Mr Eddy » en fricassée d’asperges blanches. Un concept peut être dans l’idée de l’œuf meurette mais pas tout à fait. Tout d’abord cet œuf plutôt rare amené par cet Eddy presque chaque jour et qui a une texture plus ferme qu’un œuf de poule mais un goût en même temps plus fin et plus intense. Ce fond de sauce bien savoureux pas forcement vineux mais très bien assaisonné. Quelques légumes printaniers avec ces petits pois frais, ces asperges rapidement poêlées et cette mouillette croustillante. Un plat très bistrotier mais magnifiquement revisité.

Nous poursuivrons avec un autre vin de la Loire, un Saumur du Domaine Guiberteau en 2014. Un autre vin issu de l’agriculture biologique, tonique et très expressif.

Avec ce vin une tarte fine de gambas au pesto de roquette, fenouil et tomates cerises. Egalement beaucoup de fraicheur dans cette assiette avec diverses textures et couleurs. Cela sent à nouveau le sud et l’on se réjouit.

Retour en région genevoise mais quand même avec beaucoup d’idées car le clin d’œil « Terre-Mer » pour cet encornet farci à la longeole IGP, pommes bouchons safranées est une sacrée idée. Le terroir avec cette saucisse « de chez nous » mais qui ne sera pas trop forte en bouche car balancée par le crustacé. Quelques légumes bien cuit, une émulsion sur un jus et quelques pommes de terre avec un vrai goût de safran et non pas une poudre jaune quelconque. Un très beau plat.

Passage au vin rouge le « Rouge Rouge » de chez Sébastien Dupraz à Soral de la cave des Chevalières.

Un poisson avec un pavé de thon rouge juste saisi au sumac, tombée de courgettes du primeur et sa vinaigrette anchoïade. Encore une excellente idée que d’associer cette épice souvent utilisée dans la cuisine moyen-orientale ou ottomane et qui amène une saveur citronnée. La julienne de légume est croquante et la sauce légèrement montée avec le beurre aux anchois est magnifique.

Une belle découverte avec cette Syrah de chez Alain Graillot, vigneron du nord de la vallée du Rhône à Crozes-Hermitage, passionné de ce cépage et qui s’est également installé au Maroc dans la région de Meknès. Il y créa le domaine Ouled Thaleb pour créer cette autre Syrah d’une très belle rondeur et qui sera d’une facilité consternante à boire.

Nous enchainerons avec l’un de mes abats favoris, le ris de veau meunière, ragoût de rates du Touquet et artichauts poivrade. La pomme est cuite comme il se doit, caramélisée à l’extérieure et croustillante avec l’intérieur encore bien moelleux. Le genre de cuisson minute qu’il faut contrôler pour obtenir un tel résultat. Une belle réduction très concentrée et les accompagnements idéaux pour ce ris.

Passage avec un grand vin, un Châteauneuf-du-Pape du domaine de Villeneuve « Les bien aimés », vin élégant, délicat et fin.

Pour les desserts, deux petites verrines pas trop douces et très plaisantes avec entre autres le tiramisu au fil du temps, léger et bien équilibré.

Comme accompagnement pour ces desserts, un des meilleurs cidres qu’il existe avec le « Sydre » » de Eric Bordelet. Si vous souhaitez découvrir un cidre d’exception, ne cherchez pas plus loin. Justesse des équilibres, complexité aromatique et longueur en bouche. Un produit exceptionnel.

Comme en cuisine on se lance dans la nouveauté, ce soir nous avons droit à « tester » l’un des prochains desserts du menu, une « Tropézienne ». Une brioche au sucre fendue en deux et farcie d’un mélange de deux crèmes légères et onctueuses à la vanille.

Voici un repas qui à nouveau sera parfait, une cuisine que certains pourraient qualifier de « bistronomique » mais finalement pas tant que cela car on y trouvera aussi bien des mets classiques que des créations du moment. Le produit est toujours au centre de chaque assiette, jamais ne l’on essayera de maquiller celui-ci en l’inondant de sauce ou en essayant de cacher les saveurs de bases. Tout est toujours gourmand, les vins sont toujours parfaitement associés. Merci à toute l’équipe de rendre chaque visite toujours aussi festive !