Maleducat, Barcelone

 

Un établissement qui depuis son ouverture en 2020 est toujours mentionné par les amateurs d’une belle restauration à Barcelone. Cela n’est pas toujours le cas et très souvent après une ouverture, il y a du relâchement, des changements de cuisiniers ou même des disparitions. Maleducat est donc toujours bien présent et peut se positionner comme étant l’une des plus belles tables de Sant Antoni et même au-delà avec toujours Victor Ródenas et Marc Garcia.

Le local a entre temps subi quelques modifications depuis ma précédente visite. Une transformation d’un bistrot-bodega vers un intérieur un peu plus chic mais sans non plus devenir guindé. Par exemple des banquettes murales, des structures boisées murales en lieu et place d’ardoises avec les plats du jour. Les fûts de bière en hauteur ont disparu. C’est un lieu nettement plus agréable et cosy qui permet de plutôt le classer dans une catégorie restaurant que bistrot a tapas. D’ailleurs le service a bien changé, nettement plus professionnel et nombreux.

Après, la petite salle avant le bar, l’arrière, il y a une salle à manger plus spacieuse avec des tables et des chaises en bois basses et épurées. Les deux espaces sont bruyants et animés, dans le bon sens du terme.

La carte a vraiment évolué se positionnant comme une cuisine pas exclusivement catalane mais plutôt espagnole au sens large du terme et surtout évoluée, qui ne craint pas de faire des paris un peu risqués et souvent triomphants. Certains plats existaient déjà par le passé et ont été repensés, d’autres ont été créés et une carte de suggestion du moment. Nous piocherons dans les deux cartes.

Impeccable coca de Folgueroles aux tomates de colgar et huile d’olive extra vierge. Cette coca de Folgueroles est née il y a quelques années dans le four familial du petit village de Folgueroles, dans la plaine de Vic, porte d’entrée de la vallée de Sau-Collsacabra. Elle est fabriqué à partir de matières premières 100 % naturelles, pour offrir un produit original et de qualité. La farine de blé, l’huile d’olive vierge, le sucre, la farine de malt, le sel et le levain sont les seuls ingrédients qu’il contient. Les tomates colgar ("tomates suspendues") ou bouquet de tomates est une variété de tomate originaire des îles Baléares, de Catalogne et de la Communauté valencienne, en Espagne. On les appelle ainsi parce que dans le passé, lorsque les tomates étaient un aliment exclusif pour la saison estivale, les tomates récoltées à la fin de l'été étaient cousues et tressées en ficelle, restant fraîches jusqu'à l'automne.

Quelques délicieuses bouchées avec des petits toasts de crevettes blanches, émulsion de ses têtes, salicorne et vinaigre Tosazu. Délicatement présenté, frais et au gout intense de la crevette.

De la coca au calamar cru, papada ou bajoues de porc ibérique, vinaigrette de son jus, poivron rouge confit. Ces deux entrées illustrent les côtés techniques et le savoir-faire, car nous sommes dans des approches gastronomiques : non seulement ces bouchées sont esthétiques, mais il y a aussi une belle réflexion sur l’association des saveurs qui atteignent la bouche.

Un plat que je connaissais mais qui a vraiment bien évolué, de la corvina ou courbine crue, ajoblanco, granité de tomates, cerises et basilic. Par le passé c’était un tartare de calamar, l’ajoblanco était moins fin et il n’y avait pas cette touche légèrement acidulée de la cerise qui apporte encore plus de fraicheur à l’assiette. Le visuel est encore plus soigné que par le passé avec amandes et fleurs.

Une très bonne salade crémeuse de pommes de terre, œuf frit de Calaf, dés de thon rouge, sofrito de tomates piquantes. Les œufs de Calaf se trouvent dans les meilleurs restaurants et sur les marchés les plus exclusifs de Barcelone. Ils se distinguent également, appréciés pour leur fraîcheur et leur qualité. Ils proviennent de l’élevage de volailles de la famille Frauca qui se consacre depuis le milieu du XXe siècle à l’élevage de poules et à la production d’œufs. Ici aussi le dressage et les équilibres sont parfaits.

Un plat vraiment surprenant aussi bien au niveau des saveurs que de la présentation, de la raie dans un jus de fumaisons ibériques, crème de panais et ail noir.

De fabuleux ris de veau braisés, avec un parmentier, feuilles de moutarde, blettes à l’ail, champignons de saison tels que des girolles. C’est a nouveau un plat qui est la perfection, les cuissons sont maitrisées, les jeux de saveurs et texture également.

Second plat principal avec l’agneau bio de Cal Tomas sauce demi glacé, toffee de lait de brebis, aubergines cuites à la flamme, ras el hanout et basilic. A nouveau la magie opère, tout est vraiment délicieux, les associations sont parfaite pour ce plat qui lorgne vers le Moyen-Orient.

Les desserts ont eux aussi « pris l’ascenseur », car ce n’est plus de la simple torrija comme par le passé, mais par exemple un cheesecake « Tou dels Til·lers » avec une glace au kéfir et citron vert. Pas du Philadelphia..mais du Tou dels Til-lers qui est fabriqué à partir de lait fraîchement trait de vaches des Pyrénées catalanes. Un fromage très particulier qui conserve toute sa saveur de lait frais. Il a généralement une croûte moisie naturelle et sa pâte est douce et onctueuse. Il a une saveur douce et crémeuse, fondante en bouche, sur un fond lactique et de champignons. Parfait pour accompagner cette glace finement acidulée.

Puis une association de crème au fruit de la passion, noix de coco et basilic, qui complete parfaitement l’autre dessert.

Comme vin blanc pour tout ce repas, un Montsant Comunica « La Pua » Mas d’en Cosme Baboixos Falset avec au nez, il présente des arômes de fleurs jaunes et de fruits blancs, comme la poire, mais aussi des notes d’abricot et de pamplemousse, ainsi que de subtiles notes d’anis.

Une très belle surprise car si nous avions que Maleducat était une très bonne adresse, en quelques années le niveau a grimpé avec beaucoup plus de maitrise dans les assiettes, des associations de saveurs pertinentes, de magnifiques dressages, tout cela dans un très agréable cadre avec un service d’une rare efficacité.

Bar Bodega Gol, Barcelone

 

Le bistrot de quartier dont tout le monde parle depuis un certain temps, mythique et souvent considéré comme un des temples de la cuisine Catalane. Un établissement où la tradition perdure depuis de nombreuses décennies.

Adresse reprise récemment par Roger Solé et Rodrigo Castillo, respectivement Catalan et Péruvien qui font de la magie tous les jours dans cette petite cuisine quelque peu inconfortable, de ce quartier de Sant Antoni. Je dis repris car celui-ci était en vente en 2024, à la recherche de nouveaux propriétaires capables de conserver l’esprit de la maison. Roger, originaire de Lleida avec un passage au Colmado Wilmot, et Rodrigo formé chez Hofmann et fervent défenseur de la cuisine catalane.

Mais surtout, celui qui devait reprendre les lieux devait respecter une autre condition importante : maintenir son statut de bodega.  Les anciens propriétaires retournés en Galice voulaient que l’entreprise reste entre les mains de quelqu’un qui comprenne la philosophie de cette maison ouverte en 1943.

Située dans la rue du Parlement qui est probablement l’un des premiers grands exemples de gentrification à Barcelone. Une rue qui relie le Raval à Poble Sec, qui est devenue le centre de ce processus, passant d’une rue inoffensive à une zone de loisirs pleine de bars, de librairies et de lieux de design.

Le nom vient de son fondateur, en 1943, José María Gol, mais l’ambiance footballistique est une décision des nouveaux propriétaires qui ont voulu « relooker » l’endroit tout en conservant l’âme du bar d’avant. Le décor est presqu’inchangé, tonneaux en hauteur, comptoir classique et série de tables au fond.

La grande différence étant cette série de photos de joueurs de football du passé.

En quelques mois seulement, le Bar Gol est devenu le sujet de conversation de tout le monde gastronomique de la ville. Ici les produits sont évidemment, généralement achetés au Mercat Sant Antoni situé à proximité. La carte a ses classiques mais il y aura tout de même tous les jours des plats nouveaux.

Et c’est parti pour les braves. À Madrid, c’est une traditionnelle sauce à base de bouillon et de paprika chaud, épaissi avec de la farine, mais à Barcelone, les bravas sont généralement avec un aïoli et une huile épicée. Ala Bodega ou bar Gol, elles ont leur point d’originalité, après les deux fritures, l’une à feu doux et l’autre à une température plus élevée, elles sont recouvertes d’une lactonnaise à l’ail, puis un sauté avec de l’oignon, de la tomate, de l’ail et quelques autres secrets est ajouté et terminé avec une huile épicée.  Celles-ci sont excellentes, la sauce aux tomates pimentée comme il le faut.

Les hors-menu sont forcément de saison. Avec du maquereau à bon prix, on peut faire des merveilles. Rodrigo prépare une marinade avec une tête d’ail coupée en deux qu’il fait sauter dans beaucoup d’huile, puis ajoute l’oignon, les grains de poivre, la feuille de laurier et la carotte coupée en tranches. Avant d’ajouter le maquereau, ajoute le paprika doux dissous dans du vinaigre et le retire avec la chaleur résiduelle. En entrée, il le sert avec un peu de zeste de citron. Quelle chose de vraiment délicieux.

Ensuite du « bull negre » accompagné de champignons. Le « taureau noir » est peut-être la saucisse catalane la plus méconnue, surtout chez les plus jeunes. Et il a une saveur et une texture intéressantes à découvrir. Le « bull negre » (prononcez « Bouille negra ») est une charcuterie cuite de catalogne centrale. À la manière du boudin, le bull negre comprend du sang, ce qui lui donne sa couleur noire. Il se déguste froid, coupé finement, sur une tranche de pan con tomate (pain sur lequel on a frotté une tomate et arrosé d’huile d’olive) ou alors comme ici chaude avec une poêlée de champignons.

Un le plat culte qui est bien évidemment les « callos », ici préparées avec les  « trois tripes » : le feuillet, avec une texture plus ferme et un aspect similaire aux feuilles de livre, d’où le nom ; la présure, à la texture plus moelleuse et gélatineuse ; et le nid d’abeille, facilement reconnaissable à son motif caractéristique en forme de nid d’abeille. Une sauce avec du chorizo piquant.

Et en dessert, définitivement une crème catalane qui est la perfection car la parfaite texture, la croute de sucre très fine, les saveurs très fines, c’est a ne pas manquer.

Une adresse incontournable pour les amateurs de cuisine authentique catalane qui risque probablement devenir la prochaine cible de tous les guides…on ne l’espère pas…

Bartreze, Barcelone

 

Si vous recherchez un bar où vous pouvez déguster un vermouth avant le déjeuner ou dîner, un café l’après-midi et même un verre le soir, tout cela dans une très jolie petite maison traditionnelle, c’est à Sarria qu’il faut se rendre.

Ce magnifique local situé dans un ancien immeuble au centre du quartier, était à l’origine une maison au rez-de-chaussée avec un caractère original qui a été préservé de la meilleure façon possible : hauts plafonds basés sur des poutres en bois et des voûtes en céramique, murs en briques pleines et menuiserie en bois. L’intérieur a une touche méditerranéenne, blanche et minimaliste dans laquelle le protagoniste est le bar.

À l’arrière-plan se trouve un patio, qui fournit une lumière naturelle et la ventilation et un coin exquis pour profiter du beau temps. Aussi il a été possible de sauver la brique pleine d’origine, et certaines fenêtres avec un parapet très haut qui ont été agrandies pour fournir aux locaux un meilleur éclairage et garantir que la cour faisait également partie du local.

Ce bar est spécialisé dans les vermouths, les petits déjeuners et les boîtes de conserves sélectionnées, les huîtres et les bonnes saucisses, d’excellents produits qu’ils organisent en pinchos et gildas. La carte pour la restauration dans ce lieu branché est basée sur des tapas et des plats froids bien choisis, sacrifiant la préparation gastronomique à une atmosphère moderne et de référence.

Cela sera des cocktails avec un mojito et un bloody mary.

Un agréable endroit pour prendre un verre dans un cadre magnifique et une atmosphère paisible.

Bar Lorenzo, Barcelone

 

Une agréable surprise que ce bar ou plutôt restaurant situé dans le quartier de Sarria sur le Paseo de Bonanova, juste à côté de chez Morro Fi.

Cela faisait passablement de temps que je souhaitais m’y rendre et voila chose faite. Ouvert en 2019, le Bar Lorenzo est un établissement ou la cuisine catalane prédomine mais aussi avec une vue sur des plats d’autres régions d’Espagne comme par exemple l’Andalousie, le Pays basque et la région de Madrid.  Quatre personnes ayant lancé cette affaire, José María Parrado, Jorge Malet en tout cas présent ce soir, Víctor Cunama chef cuisinier ancien Bar Cañete et Martinez, finalement Llorenç Balaguer qui a donné son nom à l’établissement.

Un restaurant avec un certain charme et plutôt chic, car un peu lorgnant sur une décoration très seventies, comme un retour dans le passé où l’on allait se restaurer dans les bars de quartier souvent appartenant à une personne qui le baptisait de son prénom.

L’intérieur est très joliment aménagé avec ce charme d’antan mais la terrasse sur la passage a aussi un certain succès, le nombre de tables étant d’ailleurs plus important à l’extérieur.

De l’enseigne à l’entrée aux serviettes en papier, à la vaisselle classique, à la couleur brune des tables en formica, des banquettes à l’américaine et à la couleur verte du mur. La décoration rappelle les bars d’antan et celle de celui-ci s’inspire des bars de La Barceloneta et de Poble Sec.

La clientèle semble être principalement celle du quartier et tant mieux ! Pas de touristes, seulement des locaux à la recherche d’une agréable atmosphère, un service de grande qualité avec des garçons habillés comme par le passé avec des vestes blanches et une proposition culinaire certes classique mais parfaitement réalisée.

La carte est équilibrée et variée, on y trouve différents tapas, et surtout, des plats à base de viande et de poisson.

Le pain cristal à la tomate et à l’huile d’arbequina est vraiment excellent, ce qui mérite d’être relevé.

Une salade russe, marque maison, bien crémeuse et délicate.

Une mention toute particulière pour leurs anchois frits car ceux-ci sont simplement les meilleurs que j’aie mangé en ville, nettement supérieurs à ceux du bar bien connu dans le Barrio Gotico ! Charnus, moelleux, une friture vraiment parfaite.

Les amateurs de plats de la mer et de la montagne se régaleront avec des ris de veau réduction au Porto, crevettes du littoral et à l’ail tendre. C’est vraiment un plat très gourmand, la réduction est exemplaire, la cuisson du riz impeccable.

On se régalera avec les sepionetes sautées aux haricots de Santa Pau avec une sauce espagnole. Le sépionet est une tapa typique de la Communauté valencienne ; C'est une petite seiche aussi parfois appelée « chocos » bien plus tendre, moelleuse et juteuse. C'est la principale différence entre la seiche de grande taille et le sépionet. Principalement cuit à la plancha, c’est souvent accompagné d'une picada d’ail, persil et huile, ou simplement à la plancha avec un peu d'huile. Avec les fameux haricots de Santa Pau. Ce produit est aussi appelé « Fesols de Santa Pau la Garrotxa » qui est une variété de haricot nain à écosser originaire de cette région de la Garrotxa en Catalogne. Le « Santa Pau » (prononcer « paou»), variété très réputée, est cultivé sur les terres volcaniques de cette région. Ces terres lui transmettent un goût légèrement sucré et doux, ce qui lui vaut un grand prestige dans la cuisine locale. Grains blanc brillant de 9 x 6.5 x 6 mm, oblongs courts, aux bouts arrondis, non farineux, de saveur et texture fines, qui nécessitent peu de temps de cuisson. La sauce apporte encore plus de gourmandise à ce plat.

Et comme dessert, l’incontournable torrija avec un coulis de fruit de la passion et une glace au cacao ou alors chocolat noir.

Une bouteille de vin blanc, un Sonrisa de Tares 2024 Godello Dominio de Tares. C‘est un vin blanc élaboré à 100 % avec des raisins Godello provenant de vignobles situés à une altitude de 700 mètres à El Bierzo Alto. Elevage et affinage sur lies en cuve pendant 5 mois. Un vin à l’acidité rafraîchissante, à la texture crémeuse et à la finale persistante.

Le Bar Lorenzo est une évolution des maisons de restauration d’antan, dans le sens le plus tavernier du passé, et est devenu une proposition gastronomique méditerranéenne de qualité de la vie quotidienne et, le cas échéant, pour une célébration spéciale. On y mange des assiettes parfaitement maitrisées et toujours très gourmandes avec un très bon rapport qualité/prix dans un cadre original.

Can Josep, Barcelone

 

Cela faisait un certain nombre d’années que je souhaitais venir diner dans ce mythique établissement réputé pour sa cuisine Catalane la plus authentique qui soit. Une adresse bien connue des locaux pour qui manger est un acte qui se doit d’être presque cérémonial ! On ne vient surement pas par hasard chez Can Josep car c’est loin des sentiers battus.

Pas que cela soit inaccessible, bien au contraire mais l’adresse se trouve dans une rue où il faudra venir expressément. Des réservations qui avaient échouées pour des raisons de fermeture en période de vacances ou fêtes mais cette fois-ci c’est la bonne ! Réservation impérative car le nombre de tables est restreint et l’établissement sera plein.

Un style de restaurant probablement sans concession où l’on ne se préoccupe pas des modes, des tendances culinaires et de grande visibilité dans la sphère gastronomique car ici on vient apprécier une cuisine familiale, bien entendu traditionnelle.  J’ai un amour particulier pour ce genre de bistrot avec un charme particulier et le traitement affable que vous recevrez s’intègre parfaitement à l’endroit et vous mettra parfaitement à l’aise.

En passant devant, le long de la rue Roger de Flor, on n’imagine pas que là on peut manger bien et de manière soignée. De l’extérieur, cela n’attire pas beaucoup l’attention, mais dès que vous franchissez la porte, vous remarquez déjà que vous êtes dans un endroit spécial.

Un vrai décor de bistrot avec plein de photos sur les murs, des artistes de toutes les périodes, des tableaux, des coupures de presse, et bien entendu plein de bouteilles sur des étagères. Le message est clair…on vient ici pour se régaler et boire !

Une assiette de bienvenue avec de fines tranches de boutifarra.    

Nous avons commencé par leurs croquettes bien dorées, dont nous avons commandé deux au rôti et deux de champignons et de truffe estivale. Ils n’ont aucun problème à vous servir une combinaison que vous demandez et je peux dire qu’ils sont un pur délice. Pas grasses, bien gouteuses, une farce sans trop de béchamel.

Et un plat de la section suggestions : une délicieuse brouillade aux champignons et saucisse. N’étant pas à même de pouvoir précisément identifier les champignons à part les girolles, je demande ce qu’ils sont et aimablement le serveur m’amène une impressionnante assiette avec l’assortiment. Des girolles, des mousserons et un type de morille !

Ensuite, le plat dont on se souviendra c’est la Morcilla de León amenée entière puis ouverte devant vous. Le boudin noir de León est un boudin noir typique de la province espagnole de León dont les seuls ingrédients sont le sang du porc et l'oignon, c'est pourquoi il s'agit d'un boudin noir plutôt mou, bien qu'il existe des variantes qui possèdent généralement d'autres ingrédients. Il s’agit d’un produit traditionnel de l’abattage du porc et est, avec la cecina, l’un des produits les plus représentatifs de la cuisine léonaise.

Bien qu’ils soient fabriqués de manière traditionnelle avec du sang de porc et de l’oignon haché, il existe des versions qui incluent de la chapelure pour donner plus de consistance et de la graisse de porc, ainsi que de l’ail, du paprika comme ici puisque l’on voit la couleur du jus sur l’assiette et même des pignons de pin. Ils sont généralement farcis dans des boyaux de porc naturels et leur longueur varie de 20 cm à 30 cm. J’en ai encore l’eau à la bouche tellement elle était délicieuse !

Puis comment ne pas prendre ces magnifiques tripes réalisées parfaitement avec une sauce onctueuse et sans gras ce qui est presqu’un miracle car souvent ce plat est trop lourd. Probablement les meilleures que j’ai mangées ici.

Comme dessert, comment ne pas s’émerveiller devant ce gâteau au fromage type basque pourtant souvent proposé mais ici vraiment sublimé et coulant ! Une particularité, il contient du gorgonzola.

Comme vin, une recommandation du serveur avec un Montsant Cabrida 2020 Capçanes. À l’œil, il se présente comme un vin rouge rubis d’intensité moyenne-faible. Au nez, il offre une expression très aromatique avec des notes florales et d’herbes de montagne, ce qui lui confère un profil frais et parfumé. En bouche, il présente une large palette de saveurs de fruits rouges comme la fraise et la framboise, qui apportent de la complexité grâce à leur maturité. Les tanins sont souples et le corps est moyen, tandis que le bois est parfaitement intégré. Ce Cabrida 2020 est un vin complexe et équilibré, laissant une finale prolongée et agréable en bouche.

Can Josep est un exemple de la façon dont une entreprise familiale peut passer de père en fils car aujourd’hui en cuisine c’est Manel, le père ayant pris sa retraite et je peux vous l’assurer aussi avec un succès total.  Can Josep est un petit bijou pour ceux qui apprécient une cuisine authentique réalisée avec passion. C’est un endroit avec une apparence simple, mais avec un degré de compétence, que beaucoup d’autres lieux renommés de la ville voudraient avoir. C’est un endroit attachant qu’il faut découvrir ou redécouvrir pour une expérience de cuisine catalane sincère.