La Bonaigua, Sant Just Desvern

 

Il y a quelquefois où il faut vraiment sortir du centre pour redécouvrir des tables un peu plus authentiques et inconnues des étrangers et surtout manger des plats disparus des cartes barcelonaises. Pour se rendre à Sant Just Desvern, c’est soit un taxi soit le bus avec un changement, rien de rédhibitoire.

Si l’on doit résumer cet établissement, c’est un restaurant familial ouvert en 1990 qui a été complètement remis au goût du jour avec un design très contemporain, une cuisine plutôt catalane traditionnelle et de marché, réalisée avec des ingrédients de qualité, des produits très frais comme les poissons et crustacés qui viennent tous le jours du marché, des viandes maturées et des riz.

Un design réalisé par le très connu cabinet Sanchez Guisado Arquitectos qui a comme référence Hoja Santa/Nino viejo de l’époque, Espai Kru, le Bar Yeti et plein d’autres. Tout cela pour vous dire combien le rajeunissement a été fait magnifiquement et par des experts en ville.

Le chef Victor Pardo Serrano qui est copain avec le chef du bar Omar et l’ancien chef du Plata Bistro a démarré en faisant un stage chez les frères Roca et chez Quique Da Costa.  Maintenant il combine une cuisine traditionnelle pleine de saveurs et de souvenirs avec les techniques les plus avant-gardistes mais en respectant tout de même les saveurs originelles.

Salle en longueur avec de délicieux éclairages, de belles tables bien dressées de napes blanches, des paravents transparents permettant de préserver une certaine intimité entre les tables. C’est vraiment une très belle salle à manger.

Dans cette salle on pourra apprécier le parcours du chef en regardant la série de photos qui sont encadrées et qui entoure la veste des frères Roca qui est dédicacée puis les autres photos sur les diverses parois.

Mon choix reste assez traditionnel mais c’est aussi pour cela que l’on vient ici avec comme par exemple les excellentes bravas de la Bonaigua en partenariat avec le Bar Omar, à savoir quel celles-ci se sont inspiré de la recette de l’autre établissement avec une sauce à la tomate avec de la butifara de perol de chez Cal Rovira et un aïoli fumé. Pommes de terre plutôt en grosses lamelles que carrées.

Pour tester…Des croquettes de viande rôtie qui sont tout à fait convaincantes.

Un plat plutôt rare que sont les sonsos à l’andalouse sur des œufs frits. Ce sont des Cicerelles, Gymnammodytes cicerelus, également connu sous le nom de lançon méditerranéen, sonso en catalan, que l’on ne trouve que dans la région, simplement frits. Les œufs au plats cuits dans de l’huile d’olive puis on mélange le tout.

Impossible de rater les Gamba roja de Palamos qui sont parmi les meilleures crevettes qu’il soit, juste saisie avec un peu de sel sur le dessus et un peu d’huile d’olive.

En met principal un excellent pigeon aux figues avec une réduction de qualité faites avec les parures. Le pigeon et rosé comme il se doit avec les cuisses confites.

Un très joli dessert avec ce millefeuille au chocolat à la chantilly au gianduja et quelques baies. Pâte feuilletée excellente et crème pas top sucrée.

En vin pour démarrer ce fût un excellent Rjoja de la Bodegas Basilio Izquierdo 2014, le B de Basilio.

Ensuite un vin que je n’avais pas bu depuis des décennies… un Marquès de Murrieta Reserva 2018. De couleur cerise, il affiche une large gamme d’arômes bien définis de fruits rouges mûrs avec des nuances de violettes séchées, de poivron rouge, de thym et de graphite. En bouche, il est intense, extrêmement expressif et bien armé, avec une grande charge de fruits et une longue finale.

Une adresse où l’on aura l’assurance de trouver une cuisine principalement classique mais parfaitement maitrisée. Il y a le choix entre des plats plus roboratifs et des plats plus orientés sur le produit comme les fruits de mer. Ces derniers sont de haute qualité et souvent considérés comme rares. Le service est très professionnel, la cadre est chic mais l’atmosphère détendue. Une belle adresse dans un autre coin de Barcelone.

Agreste, Barcelone

 

Retour chez Fabio et Rous d’Agreste je ne sais pour la combientième fois car c’est toujours une de mes tables favorites à Barcelone. On n’en sort jamais déçu même si parfois il y a des plats qui sont moins aboutis, mais cela reste très rare. C’est toujours cette ingéniosité à gommer les frontières entre d’un côté l’Italie et de l’autre l’Espagne. On ne vient pas ici pour apprécier des assiettes d’un des deux pays mais à chaque fois découvrir les nouvelles inventions du chef qui utilise principalement les produits locaux d’une manière exemplaire.

Récemment ce charmant couple est parti faire si j’ai bien compris des rencontres culinaires en Turquie et peut-être verrons nous un jour quelques influences dans les assiettes de Fabio puisque l’on reste dans le pourtour méditerranéen. Ensuite il y a quelques projets d’extension à l’arrière dans la falaise et même la création d’un jardin en permaculture, affaire à suivre.

Comme d’accoutumée, c’est le choix à la carte que l’on préfère avec des plats que l’on se partage, ce qui nous permet de mieux découvrir les nouvelles créations lorsqu’il y en a.

Avec un tartare de tomates « Paolo Petrilli », anchois, câpres et petits toasts. Et pas avec n’importe quelles tomates, celles de Paolo Petrilli ! Ce ne sont donc pas des tomates fraiches mais des tomates de bocaux. Il a réussi à trouver la formule pour obtenir une tomate avec une saveur de tomate, un produit savoureux, une texture douce et fibreuse. Sa technique de renouvellement des pousses ou semences de tomates fait la différence. Ses tomates reposent au soleil jusqu’à ce qu’elles atteignent le niveau idéal de maturité : lisses et brillantes à l’extérieur, tendres et appétissantes à l’intérieur. Les éplucher est la clé. Les tomates sont cueillies à la main et demandent une extraction délicate de la peau. Je sais aussi que Fabio fait venir d’un petit pécheur de Cantabrie ses anchois. Bien sur on peut se demander pourquoi on n’arrive pas à avoir en Catalogne/Espagne des tomates de cette qualité..mais c’est une autre histoire..

Magnifiques navajas ou couteau de Galicia, sauce café de paris aux algues. En règle générale je préfère les canyuts qui sont les couteaux du delta de l’Ebre qui sont plus petits et plus fins, donc moins caoutchouteux mais ceux-ci sont particulièrement moelleux. La sauce est assez originale car cela oscille entre sauce au curry et autres épices, la saveur des algues et le café de paris, donc beurre, ail et persil.

Un plat très impressionnant qui probablement sera le plus équilibré de la soirée et le plus gourmand, les figues, avec un voile de bacon ibérique, une crème de parmesan fondu et un fond de viande. On jongle entre les saveurs douces, en raison des figues et du fromage, la fine lamelle de gras du cochon et un jus de viande plutôt maigre, ce qui est parfait.

Les délicieux oignons au four, poulpe grillé, mayonnaise de poulpe et paprika fumé de la vera, menthe.

Les pâtes qui sont toujours exceptionnelles qui sont des tagliarini artisanaux aux œufs et aux coques. Les Taglierini sont originaires du nord de l’Italie : d’Émilie-Romagne, de Ligurie, de Toscane et de Lombardie, mais surtout du Piémont et de la région des Langhe Alba, dont la tradition culinaire transmet la recette du « tajarin », l’ancien taglierini fait à la main. Selon la tradition paysanne, ce format est né de la récupération des morceaux des pâtes farcies. Que les Taglierini soient nés dans le contexte « pauvre » de la cuisine rurale, comme un plat simple, est attesté par un extrait tiré du livre de cuisine « La science dans la cuisine et l’art de bien manger » de Pellegrino Artusi, imprimé pour la première fois en 1891 à Florence.

Autres pâtes avec des Raviolis artisanaux au parmesan, au beurre et à la sauge. Une pâte fine, une farce fine et ce parmesan de 24 mois absolument délicieux. Certes deux plats cette fois-ci vraiment italiens mais totalement délicieux.

Le poisson du jour sauvage grillé du jour avec une sauce citron et girolles, qui est du turbot mais un poil surcuit. Un très bon beurre blanc et des girolles assez particulières car petites mais gouteuses.

On ne quitte pas ce soir les pâtes mais cette fois-ci avec des Fregola sarde au homard. C’est un type de pâtes très particulières. La fregula ou fregola a en effet la forme de d’énormes graines de couscous et se distingue par son goût aux légers accents de noix. Cette pâte sarde est produite artisanalement à base de semoule de blé dur et d'eau. La semoule est disposée dans un plat en terre cuite. On y ajoute de l’eau, puis on frotte le tout à la main de façon circulaire. Les billes obtenues sont ensuite séchées à basse température, puis toastées au four pour leur donner une jolie couleur dorée et un délicat goût torréfié. Ici avec le crustacé et une sauce à base de tomates, un peu de zeste de citron vert sur le dessus.

Puis un pigeon en espagnol, Pichón de sangre reposado, grillé à la sauce au café de Paris. Ce qui signifie qu’il est important de toujours laisser la viande reposer la même durée que le temps de cuisson pour laisser le sang diffuser dans la chair et apporter du moelleux. La sauce est sans que j’aie remarqué identique à celle des couteaux, ce qui aurait pu être signalé.

Un peu moins séduit cette fois par les desserts, avec un sorbet mousse de pêche, basilic et pignon de pin. En fait une pêche en dessous avec le sorbet sur le dessus.

Une glace bien crémeuse avec diverses herbes qui nous a été offerte.

Une Tarte Tatin parait-il excellente, servie à d’autres convives de la table.

Un choix de vins avec pour certains un Très Miradas Sierra de Montilla Cerro Franco 2020. Vin fait avec le raisin Pedro Ximénez, de la parcelle la plus élevée de la Sierra de Montilla, à la fin de la place de Riofrío Alto, orientation sud-est et à une hauteur de plus de 600m. Ce sont de vieilles vignes de l’agriculteur José Antonio Rosa Bobi, cultivées en verre et taillées très bas « à l’aveuglette ». Après une récolte manuelle sélectionnée, un égrappage et un pressurage direct, la fermentation a été réalisée dans de vieux fûts, préalablement vinés avec le Fino CB. Après avoir terminé spontanément la fermentation malolactique, le vin repose dans les mêmes fûts, sous un voile de fleurs, pendant 22 mois. 

Dans un tout autre style, un de mes vins blancs favoris, un Belondrade y Lurton  2021. Au nez, il combine des notes de fruits comme l’abricot ou la pêche avec les souvenirs verts élégants du buis et de l’herbe fraîchement coupée. Un peu de bois très bien perçu, et qui contribue à apporter de l’espace, de l’onctuosité, de la complexité (épices, pain grillé et fumée) et de l’onctuosité (pâtisserie) à une bouche de fraîcheur d’agrumes.

Dans l’ensemble c’est toujours une magnifique prestation même s’il y a des choses perfectibles. Les pâtes sont probablement les meilleures de la ville, les crustacés toujours magnifiquement préparés, les viandes et volailles cuites à la perfection. Agreste restera toujours l’une des meilleures tables en ville.

Muysca Barcelona, Barcelone

 

Pas franchement habitué à la cuisine colombienne bien qu’être allé à Bogota pour un cours séjour, c’était avec intérêt que je souhaitais découvrir ce nouvel établissement qui si je ne me trompe pas est né pendant la pandémie dans une formule tout d’abord de commande en ligne.

La meilleure nourriture colombienne provient de leurs régions culturellement diverses telles que les régions montagneuses des Andes, les régions côtières de l’océan Pacifique et de la mer des Caraïbes et bien sûr la région du bassin fluvial du grand fleuve Amazone. Les plats colombiens vont de sa capitale à ses côtes pacifiques en passant par la région des Caraïbes et la région andine du pays.

Johnattan Arias Aguirre est né à Bucaramanga mais est venu à Bogotá comme un enfant. En 2014, il eu un stage chez Martin Berasategui, puis tenta sa chance dans divers coins d’Espagne. A Barcelone depuis 2018, le chef a travaillé chez Suculent, accompagné par sa compagne, a d’abord démarré avec une échoppe dans la Barceloneta. A l’époque, pas de tables, simplement de la vente à l’emporter. Le menu de l’époque proposait des spécialités colombiennes traditionnelles telles que des empanadas, des carimañolas, des arepas farcis et des patacones. En outre, chaque semaine, il offrait des plats tels que l’ajiaco, les tamales, le sancocho, le chicharrón et bien plus encore.

L’objectif de Johnattan est de transmettre avec ses recettes et ses préparations. Il s’agit de sauver les saveurs traditionnelles colombiennes au-delà des plats que tout le monde connaît déjà et de promouvoir une nouvelle façon de voir la cuisine colombienne, avec une touche créative et internationale. Aujourd’hui il vient de reprendre un bar dans le quartier d’El Clot afin de partager sa cuisine de manière plus formelle autour d’une table. Une fois donc installé et lecture de la carte, cela sera une sélection de plats.

Pour commencer un Carimañola à la viande de porc. Aussi connu sous le nom de Caribañola (bien que peu utilisé), le Carimañola en premier lieu, on pourrait penser qu’il est très similaire à un gâteau de manioc de l’intérieur du pays, mais en fait il s’agit d’une pâte de manioc très fine et sa garniture est souvent un mélange d’œufs, de viande et de riz principalement. La recette des Carimañolas est composée d’environ 60% d’une pâte de manioc et que sa garniture est d’un seul ingrédient, de sorte que vous pouvez trouver du poulet, du bœuf haché, du fromage, du porc haché comme ici, de la saucisse, du chorizo, du butifarra, etc.

Ensuite un Empanada de poulet braisé, farine de maïs battue puis frit, style colombien. En Colombie, les empanadas qui ont une influence espagnole et africaine sont aussi anciennes que leur propre histoire, car elles sont nommées pour la première fois dans les chroniques des frères et des missionnaires arrivés au moment de la Conquête, selon Germán Patiño Ossa dans son livre Fogón de Ne…: Cocina y cultura en una región latinoamericana. Et l’une des premières recettes enregistrées d’empanadas en Colombie se trouve dans un texte de 1775 qui comprenait des œufs, du beurre, du beurre et de la farine, entre autres. Aujourd’hui, les empanadas sont fabriquées à partir de pâte de maïs (certaines avec de la farine de blé). Ils sont faits d’ingrédients tels que des pommes de terre, de la viande, du poulet, du riz, des œufs, des légumes et même du fromage, ils sont servis frits.

Pour suivre une salade d’avocat, mangue, fromage frais et chips de arracacha. Salade typique et très fraiche que l’on accompagne de chips. Au sein de la famille des tubercules, nous trouvons le arracacha. Il est également connu sous d'autres noms communs tels que céleri criollo, racacha, virraca, mandioquinha, panais du Pérou ou carotte blanche. L’arracacha en lanières très fines, coupée à la mandoline, et frite dans de l’huile très chaude jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Ceviche de crevettes en sauce et chips plantain, très populaire sur les côtes de la Colombie, mais il est également apprécié dans le reste du pays comme apéritif, avec une sauce à base de coriandre, oignon, ail, citron, sauce tomate, tabasco, huile d’olive.

En met principal un très bon Patacon au porc aux oignons, mayonnaise de achiote et oignons en pickles. Les patacones sont des morceaux de plantain frits égouttés et aplatis après avoir été frits dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Une pataconera est un appareil en métal ou en bois explicitement conçu pour les patacones, est utilisée pour aplatir les bananes plantains. Les bananes plantains sont frites une fois de plus après l’aplatissement. En Colombie, ils sont traditionnellement consommés avec du hogao, une sauce savoureuse à base de tomates et d’oignons.

Pour terminer un étonnant dessert d’une grande légèreté réalisé par la compagne du chef, une tartelette avec une crème de mangue, et des mangues en fines lamelles, servie avec un sorbet au citron vert.

Quelques bouteilles de vin et cela sera un Herencia Altes La Imprudent,  un vin blanc élaboré avec le cépage Garnacha blanca. D’appellation d’origine D.O. Terra Alta, ce vin se distingue par son expressivité, sa fraîcheur et son équilibre.

Une adresse parfaite pour découvrir cette cuisine qui finalement reste plutôt rare à trouver en ville, une sélection idéale des spécialités du pays, le tout servi par un couple charmant et très motivé.

Cremeria Toscana, Barcelone

 

Pas très desserts ni glaces..mais là... il fallait que je me rende à cette Cremeria Toscana simplement parce que j’avais mangé quelques jours auparavant la meilleure glace au chocolat de ma vie…chez Rabbit’s comme un accompagnement d’une torrija.

Situé dans l’Eixample sur un coin de rue depuis 2004, son propriétaire d’origine italienne ainsi que le résultat d’une glace artisanale faite avec des produits de haute qualité, endossent sa réputation d’être l’un des meilleurs glaciers de Barcelone.

Cette Cremeria Toscana est un magasin de crèmes glacées et de sorbets qui garantit une glace artisanale et naturelle avec une saveur unique et exceptionnelle. Leurs produits sont fabriqués quotidiennement avec des ingrédients de saison, c’est pourquoi le résultat est si délicieux, crémeux et incomparable. Ils ont un menu varié de crème glacée selon la période de l’année et toutes leurs glaces sont sans gluten, à l’exception de celles avec des biscuits.

Leur glace au chocolat noir à la saveur authentique et délicieuse, très pure est faite pour celles et ceux qui aiment le cacao et non pas le sucre. Tout est dit ! A noter que celle à la noisette est aussi excellente.

Bar Noe, Barcelone

 

Il y a parfois comme cela des pépites qui ne sortent un peu de nulle part et qui après un repas laisse penser que l’adresse est plus que prometteuse. C’est en tout cas le cas de ce Bar Noe. La première particularité c’est que c’est un couple qui vient de lancer il y a peu de temps ce nouvel établissement et à deux tout se passe dans la plus grande harmonie. La seconde surprise étant que le chef est allemand donc aucune réelle influence prépondérante par une cuisine purement locale.

Björn Küssner et Mireia Bigorra viennent donc de lancer un concept plutôt innovant en ville avec une cuisine que certains pourraient qualifier de fusion mais cela ne serait pas rendre justice à la prestation offerte car il d’agit plutôt d’une cuisine d’auteur. Par là je veux dire…des plats créés avec les inspirations du chef du moment liés aux produits du moment et de ses expériences précédentes.

Un chef qui a parcouru le monde et je ne sais combien d’établissements avant d’ouvrir le sien ici à Barcelone. Allemagne, Nouvelle-Zélande, Australie, et je ne sais combien d’autres voyages qui lui a permis d’acquérir une grande expérience gastronomique avec des plats créatifs avec beaucoup de personnalité, qui combine l’héritage nordique avec sa vaste expérience internationale. Habitué de la haute cuisine et qui a été formé en travaillant dans des restaurants étoilés du monde entier parmi lesquels l’Attica australien se distingue. Un personnage au charme certain qui après avoir côtoyé un grand nombre de chefs et mangé chez certains d’entre eux, a décidé pour le moment de poser ses plaques à Barcelone.

En entrant dans le restaurant, avec sa salle en longueur au décor cosy mais minimaliste, avec la cuisine à l’arrière, semi-ouverte sur la salle à manger, il est impossible de ne pas remarquer un panneau : Café Bar Noe Restaurant. Sur du verre dépoli, vous pouvez voir une illustration qui fait référence à l’histoire biblique du bateau de Noé. Cette enseigne historique a été sauvée par Björn et Mireia, comme une amulette pour leur table qui semblerait provenir des grands-parents de Mireia, qui ont possédé ce bar pendant des décennies, à côté de l’ancien marché d’Els Encants.

Comme je le disais en préambule, Björn rassemble et mélange tout ce contexte de voyage pour offrir des plats simples mais complexes dans les saveurs et très personnels, avec comme point de départ le produit. Des produits accessibles qui proviennent de producteurs locaux. Des recettes avec des clins d’œil vers diverses contrées mais jamais sans tomber dans la simplicité fatigante de celle cuisine fusion où l’on ne fait qu’ajouter un ingrédient à la mode. Ici tout semble murement réfléchi. A la dégustation, il y aura toujours beaucoup d’harmonie et de légèreté dans les préparations. Mais il y aura bien entendu toujours souvent des réinterprétations de certains mets locaux car nous sommes à Barcelone…et ce n’est pas toujours facile que de trop innover, en tout ca pour une certaine clientèle.

Par exemple les bravas… rien de semblable à ce que l’on trouve ailleurs. Déjà la cuisson est faite en trois temps, ce qui confère une magnifique texture entre moelleux et croustillant. Aussi une comparaison un peu avec les « potatoes » puisqu’il a encore la peau. Puis le concombre travaillé à l’allemande car sucré et finalement la première sauce type mayonnaise ou peut-être aïoli, quoique dedans il y aura du sriracha. Et une seconde sauce type « ranch » donc légèrement crémeuse.

Ingénieuse salade d’une grande fraicheur avec petits pois, jalapeno et concombre. On trouvera également des spaghettis de courgette, du céleri, et du sésame toasté. Pas vraiment une recette inspirée par l’Asie mais tout bonnement un très beau plat de légumes parfaitement assaisonné.

Magnifique plat de poisson avec le maigre marié avec du miso, de l’ajoblanco et du piment croustillant. Il y a bien entendu encore d’autres ingrédients comme peut-être du fenouil en pickle et on peut même distinguer du poivre du Sichuan. Un plat inspiré d’un ceviche mais avec une combinaison de saveurs plutôt originales entre Asie et Amérique du sud.

Ensuite un plat de pâtes tout aussi original avec des Cavatelli, fruits de mer et feuilles de moutarde. Les Cavatelli sont un type de pâtes italiennes courtes préparées uniquement avec de la farine de semoule de blé. Originaire du Molise, ce format de pâtes artisanales se présente avec une forme allongée et un creux. La recette traditionnelle les assaisonne avec une sauce à la viande ou avec du brocoli et des saucisses, mais ici nous avons une sauce toujours aussi parfumée et avec quelques ingrédients mystère et un ajout de ces feuilles comme dans souvent les plats de pâtes asiatiques mais le résultat à nouveau ne donne pas l’impression de manger un plat de ce continent, ce qui est plutôt surprenant ! Un probable plat de curry avec des épices délicates mais puissantes et une saveur équilibrée, présentant des nuances dans chaque cuillerée.

Les desserts ne sont pas en reste avec ce surprenant « This is the way », un cheesecake basque à la forme inattendue, matcha et saveurs exotiques qui s’avère être de la mangue. Effectivement on retrouve les éléments du gâteau au fromage mais celui-ci est caché dans une forme un peu surprenante.

Comme vin un Idoia 2020, un vin blanc mûr, avec structure et équilibre. Millésime mûr qui met en valeur tout son caractère aromatique, fruit à noyau blanc, avec des notes florales et une pointe d’agrumes. En bouche, il est onctueux, avec du volume et une longue finale.

Si vous souhaitez découvrir quelque chose de nouveau et d’inhabituel, aucun doute que la cuisine de Björn vous séduira. Une cuisine nordique exclusive sans renoncer aux techniques japonaises ou aux saveurs méditerranéennes. Tout est cohérent sans jamais sombrer dans les clichés ou des saveurs trop marquées. Une cuisine inventive qui sans aucun doute va rencontrer du succès.