Morralet, Barcelone

Il y a cinq années de cela, j’avais découvert cette superbe adresse appelée « Capet » dans le quartier de Gracia avec le chef vénézuélien Armando Alvarez, un ancien de chez « Coure ». Puis un déménagement dans le quartier gothique toujours avec le même nom et l’ancien « Capet » est devenu « Petit Capet » avec l’un des frères d’Armando aux manettes. Aujourd’hui l’adresse a été rebaptisée « Morralet » et c’est toujours la famille Alvarez qui est propriétaire mais cette fois-ci avec un autre frère, Gonzalo Alvarez qui est l’ainé.

Diplômé de l’école hôtelière Hofmann de Barcelone, Gonzalo travailla dans plusieurs restaurants, tels que « L’Esguard » le restaurant une étoile Michelin, devint le deuxième chef de « Neichel » après avoir expérimenté le poste de chef de toutes les sections.  Il passa ensuite treize années au Japon où à partir de 2009, il devint le chef de « Ogasawara Hakushaku Tei » dans le quartier de Shinjuku de Tokyo. Un restaurant espagnol de style moderne qui reçu une étoile dans le guide Michelin, en proposant des plats sensibles et profonds utilisant les riches ingrédients du Japon, en appliquant des techniques modernes de son pays de base qui est l’Espagne.

De retour donc à Barcelone, c’est à Gracia dans ce local que nous venons y découvrir sa proposition culinaire.  De l’extérieur, seule l’enseigne a changé avec quelques nouvelles décorations sur les vitres et bien évidemment le nom de l’établissement qui a changé.

L’intérieur est identique au passé, on entre par le bar puis la salle en longueur en contrebas.

Une carte mais aussi les plats du jour qui sont énumérés sur une ardoise murale. Ne vous attendez pas à une cuisine japonaise mais plutôt je dirais à ce que l’on trouve à Barcelone, une cuisine moderne utilisant des produits locaux et de saison, mais avec également quelques ingrédients japonais mais pas autant que l’on pourrait se l’imaginer. Mais ceci est fort compréhensible puisque Gonzalo proposait déjà au Japon une cuisine méditerranéenne. On notera tout de même un « esprit Alvarez », ou une approche / proposition assez dans le même esprit que « Capet » avec des produits de saison et des associations intelligentes et des assiettes a priori gourmandes.

La carte est variée et on y trouvera certains de ces produits plutôt rares dans les restaurants comme de la chasse et des abats, pour les amateurs.

Le poisson que j’aime bien trouver au restaurant pour sa saveur marquée et ses préparations souvent variées, un maquereau braisé, sauce au miso et concombre. Poisson peut être aussi passé à la torche, un poil trop salé mais on appréciera justement ici l’utilisation de ce produit japonais associé avec un apport de verdure avec la fraicheur du concombre, et une sauce à base d’herbes.

Très jolie et équilibrée assiette avec le var a la plancha, sauce romesco, épinards, tomates séchées et ail. Clin d’œil local avec la sauce, poisson bien saisi, des saveurs méditerranéennes classiques mais c’est parfaitement réalisé.

Mon péché gourmand avec le ris de veau, moutarde aux herbes et poireaux rôtis. Parfaitement rôti, des graines de moutarde également et un demi glacé. Peut-être que la moutarde n’amène pas grand-chose, la sauce principale se suffit à elle-même.     

De la chasse avec un très tendre filet de cerf, une excellente crème de châtaigne fumée et trompette jaune ou chanterelles d’automne. C’est un joli plat de chasse, et comme je le disais pas fréquent à Barcelone, gourmand et une viande très tendre.

Et qui voila en fin de repas…eh bien Armando qui vient faire la fermeture…Aussi, Nuria de « Capet » assure l’organisation, le support et l’administration dans cette période de lancement.

Comme vin, un Montsant Gotes 2013 qui s’est avéré être magnifique avec une couleur rouge cerise, des arômes de fruits murs et presqu’un côté toasté.

Pour un lancement ce fût un très joli repas qui comme je le disais rappelle un peu la cuisine de l’autre frère avec ces influences méditerranées, ces produits locaux, ces associations parfois légèrement asiatiques mais sans excès. On peu s’imaginer que tenant compte du cursus du chef, pour l’instant il n’y a pas trop de prise de risques mais que la proposition risque d’évoluer dans le futur, surtout que l’établissement fût plein ce soir-là.

La Brillantina, Barcelone

Je ne m’attendais pas à trouver un tel endroit en ville avec ce concept. Pas qu’un établissement latino-américain soit rare à Barcelone, mais celui-ci est plutôt particulier et innovateur ! « LA Brillantina » est la propriété propriété d’un joli couple colombien (Santiago) et argentin (Vanessa) qui ont ouvert à Gracia un établissement où l’on trouve une cuisine variée s’inspirant des divers pays d’Amérique du sud. Donc pas forcément des plats hautement classiques qui proviennent directement s’un pays ou l’autre mais un peu des créations, des assiettes où les idées foisonnent à notre plus grand bonheur.  Bien entendu la Colombie et l’Argentine, mais aussi le Pérou, le Venezuela et probablement d’autres sources d’inspiration.

Le nom de « Brillantina » vient de la sirène qui a traversé l’Atlantique pour nous apporter son âme, son cœur et le meilleur du métissage gastronomique de l’Amérique latine. Cette adresse se remarque tout de suite avec cet endroit coloré et différent qui se démarque parmi le gris de la rue. Un premier message pour nous signaler quelque chose de différent, d’amusant et peut-être de fou se passe à l’intérieur.

Dès que vous traversez le cadre de sa porte colorée, vous vous rendez compte que le latin et les Caraïbes sont présents dans tout le lieu et de manière subtile. Un espace reconditionné de manière moderne et humble, avec des couleurs de circonstance et avec une atmosphère de sérénité et de calme. Fondamentalement, ce que vous voulez lorsque vous vous asseyez à une table pour profiter de la bonne gastronomie et non pas un décor pour touristes. Le décor intérieur a été réalisé par Maga Fischtein et Lucas Ramari, des designers argentins qui ont parfaitement traduit l’esprit des propriétaires.  Les lampes assez originales étant celles fabriquées spécialement par la chapelière argentine Sol Pardo qui utilise du raphia pour certains chapeaux, un étant exposé au-dessus des bouteilles de vin exposées.

Un joli comptoir avec une machine a produire de la glace pillée, des fruits, de bocaux, c’est vraiment très bien décoré.

Sur la droite les cuisiniers, car Santiago n’est pas toujours derrière les fourneaux, ici tout le monde s’occupe un peu de tout, du dressage, du service et bien entendu de cuisiner. Cuisine aux allures sympathiques et presque familiales.

Une carte avec des plats d’Amérique latine « fusionnés », réalisés avec des produits locaux et de saison, sans oublier une offre de vins naturels et biologiques, de bières artisanales. Des plats que l’on partage pour commencer et des plats principaux.

Nous commencerons par un ceviche de bar au lait de tigre et lait de coco, lulo, okras marinés. On trouve souvent des ceviches à Barcelone la plupart du temps chez les Péruviens bien que ce plat soit aussi disponible dans d’autres pays et à ce jour, c’est celui de Yakumanka qui me plait le plus. Mais cette version est vraiment exceptionnelle car on y trouvera les éléments de base mais aussi quelques spécificités telles que par exemple l’utilisation du lulo colombien aussi appelé ailleurs naranjilla, considéré comme un « fruit royal » en raison de son goût extraordinaire. Le lulo (Solanum quitoense) pousse à des altitudes tropicales en Équateur, en Colombie, au Pérou, au Panama, au Costa Rica et au Guatemala. On dirait une orange de l’extérieur mais le jus est vert et assez acidulé. Un peu de coriandre fraiche, les okras en lamelles, les classiques grains de maïs péruviens, le « Cancha ou Chullpi ». Quel magnifique plat !

Quelque chose de presque nouveau, le chipatacos de poulet à l’achiote, deux tacos de tortilla de yuca avec la volaille en sauce. Probablement conçu en Argentine même si le taco est Mexicain, la Chipá: dérivé du guarani et est un petit pain fait avec de la farine de manioc, alors que le tacos se fait avec de la farine de maïs. D’origine Paraguayenne, il est donc traité comme je viens de le dire en forme de tacos. Le poulet est effiloché avec de l’ « Achiote », graine d'un arbuste des régions tropicales d'Amérique. Cette graine est très appréciée dans la cuisine pour son pouvoir colorant et pour son utilisation comme épice ou condiment. C'est un ingrédient de base dans la préparation de nombreux plats de la cuisine mexicaine, car il est utilisé pour assaisonner des recettes traditionnelles comme la cochinita pibil, les tacos pastor, les tamales au bal et bien d'autres plats ... La pâte à l'achiote donne aux plats une saveur élaborée, forte, poivrée, épicée, légèrement fumée, sucrée et avec des notes de noisette. Des petits pickles sur le dessus, coriandre et voila.. A nouveau sublime !

Un premier plat principal mais que l’on se partagera, l’encocado del Pacífico. Une recette de poisson à la sauce noix de coco ou pescado encocado équatorien, ce délicieux plat côtier se compose de poisson assaisonné d’agrumes et d’épices, un sofregit, car cuit dans une sauce de coriandre, d’oignons, de poivrons et de lait de coco. Ici servit avec du riz, yuca et quelques herbes sur le dessus.

Pour finir, un mole noir de Oaxaca avec travers fondants , purée de xirivia d’Anafe.  Au Mexique, les mole sont des sauces traditionnelles et typiques préparées avec du chili et des épices comme éléments de base. Le moel noir est l’un des sept moles fabriquées dans l’État d’Oaxaca. Celui-ci est préparé principalement dans la région des vallées centrales;. Il a un goût légèrement épicé, tirant même vers la douceur. C’est un plat très commun dans différentes fêtes et célébrations, par exemple le jour des morts. Le mole noir est né à Oaxaca à la suite d’un processus inépuisable de métissage, préparé avec de nombreux ingrédients, une trentaine, une combinaison d’ingrédients, sucrés, salés, croquants, acides etc.. La viande est d’un incroyable fondant, ce plat est magnifique.

Nous ne sommes pas en reste avec le dessert, avec ce superbe sorbet de mangue et chamoy accompagné de fruits. Si une saveur pouvait encapsuler le Mexique dans une bouchée, ce serait le chamoy qui se présente sous forme de fruits secs, de bonbons et de sauce, qui est un fruit aigre mariné salé (traditionnellement fabriqué à partir de prunes ume, qui sont en fait des abricots aigres) qui est enrichi de piments. Quelque chose qui  a toutes les saveurs à la fois - sucré, acide, salé, épicé et un peu umami.

Santiago est également un passionné de vins naturels et c’est après quelques discussions qu’il nous propose un Garnache Navarra Matias Michelini, un vin rouge plein de nuances de fruits rouges, de notes épicées et de touches de fleur d'oranger. En bouche, il est énergique, savoureux et direct. Comme quoi on peut ouvrir une adresse pour une cuisine exotique mais aussi se préoccuper de sa cave ! Cave d’ailleurs partiellement exposée sur un des murs de la salle.

Une très belle adresse pleine de charme avec une cuisine créative basée sur les plats classiques de l’Amérique latine, réalisé avec beaucoup de soins, pleins de saveurs et visuellement très plaisant, tout cela avec une belle sélection de flacons, une adresse à découvrir !

Mes adresses: Rawal Gin, Barcelone

 

Il y a quelques années en sortant d’une restaurant dans le Raval, nous étions allés prendre un dernier verre dans un lieu un peu particulier appelé la Pesca Salada car il s’agissait d’une ancienne poissonnerie. C’est là que se faisait en ville parmi les meilleurs gin tonic avec un barman passionné au nom de Sergi Lopez qui faisait d’originales associations avec entre autres un Rawal Gin avec un peu de piment de Jamaïque et de citron. Le temps passa et le barman quitta les lieux. Un de ses amis lui suggérant de créer sa propre marque de gin !

Sans connaissances particulières à part la préparation du cocktail, Il commença donc a créer de manière artisanale du gin chez lui, dans sa maison, un peu comme celles et ceux qui font leurs propres bières. Quelques temps plus tard, un peu plus confiant, il pris des cours je ne sais où afin de comprendre les processus de distillation, comment fabriquer cet alcool, comment se procurer les ingrédients nécessaires et comment le commercialiser.

C’est un peu par hasard que je vis une affiche quelque part mentionnant qu’il existant à Barcelone une distillerie de gin bio appelée Rawal Gin. A vrai, dire je ne me rappelle pas si ce fût une affiche dans un bar, un restaurant ou un commerce, mais le nom était gravé dans ma tête. Une recherche sur internet et je tombe rapidement sur cette mini-fabrique artisanale où justement Sergi Lopez produit son propre gin, tout seul et son alambic !

Sur son site, il est possible de réserver une visite qui a priori est le vendredi moyennant une somme de 12 euros mais qui bien sur inclut un cocktail sans négliger toute la visite et les explications sur le processus de fabrication. Sergi est quelqu’un de très flexible et probablement que si vous êtes plusieurs vous pourriez organiser une visite a un autre moment en fonction de ses disponibilités.

Pour visiter il faudra vous rendre dans le quartier de Poblenou dans un coin qui à l’époque se voulait industriel avec des entreprises de textiles jusqu’aux années 80. Ca l’Illa  (l’île) est donc situé entre les rues Bolivie, Puigcerdà, Maresme et Maroc, dans le quartier de Sant Martí. Malgré sa construction en deux phases, il a un aspect unitaire. Les différentes nefs occupent les quatre côtés de « l’île » et dans l’espace intérieur, les nefs sont en forme de U avec un bras plus long que l’autre ; le bras le plus long est attaché perpendiculairement au bâtiment de la rue Maresme et deux ponts relient cette structure centrale aux périmètres. La décoration des façades est liée à l’art déco. Elles sont en briques apparentes et ont un rythme régulier marqué par de grandes fenêtres quadrangulaires séparées par des pilastres à chapiteau lisse ; ces pilastres sont constitués de pièces rectangulaires qui peuvent être lisses ou avec une pointe en diamant. À l’intérieur, les structures sont enrichies d'arcs en plein cintre et de corniches décoratives. Faillites, vente des locaux et nouvelles occupations par divers artisans dans cette enceinte art-déco, dont Rawal Gin.

Un petit local, des cuves, des bouteilles et les l’alambique dans une pièce. Un coin pour l’embouteillage.

Une fois la visite faite, cela sera une présentation de Sergi des notions de base sur la distillation et ensuite comment le gin est produit.

La plupart de la fabrication d’alcool commence par un produit agricole qui subira un processus de fermentation. La base la plus courante pour la liqueur est un mélange de céréales par exemple, le maïs, le blé, le seigle ou l’orge maltée bien que les producteurs puissent utiliser de nombreux autres ingrédients à ce stade, comme la mélasse, le miel, les pommes, les raisins, les carottes ou les pommes de terre. Après avoir subi le processus de fermentation, cette base produit de l’éthanol, que les fabricants de gin tamisent hors du mélange solide, les laissant avec de l’alcool pur et liquide. C’est cet éthanol que Sergi achète et qui est de grande qualité et bio.

Après ce processus de première distillation, Sergi ajoutera de l’eau au produit pour obtenir l’alcool désiré en volume.

Etape suivante avec les baies de genévrier qui ont une saveur boisée et semblable à celle du pin. Elles sont le seul ingrédient botanique requis pour que la liqueur soit considérée comme du gin et sont généralement ajoutées pendant le processus de seconde distillation suivant une macération de 24 heures.

La plupart des fabricants de gin ajoutent différents ingrédients botaniques au cours du processus de fabrication du gin, y compris l’écorce d’agrumes (en particulier l’écorce de citron et d’orange amère), la racine de réglisse, la racine d’angélique, la racine d’orris, la cardamone, l’anis, la coriandre et la cannelle. C’est en fait un peu le secret de chacun des fabricants et le dosage leur est personnel. Ici aussi tous les ingrédients sont bio. Les plantes utilisées étant présentées sous forme de dessins-gravures sur l’un des murs de l’atelier.

A noter qu’il y a deux techniques principales de distillation, celle avec une macération préalable et celle appelée infusion de vapeur. C’est la première que Sergi utilise pour avoir une qualité constante de son produit.

Pour terminer il nous montrera comment élaborer un bon Gin and Tonic afin que chacun de nous puissions préparer le nôtre.

Bien entendu vous pourrez repartir avec vos bouteilles, et remercier Sergi de son superbe accueil, d’apprécier le sérieux avec lequel son produit est fabriqué et se féliciter d’avoir trouvé quelqu’un d’aussi passionné à Barcelone produisant un alcool d’exception.

 

Madre Taberna Moderna, Barcelone

 

Dimanche soir et période de fêtes, pas simple de trouver un établissement et je me suis décidé a aller diner dans un quartier pas franchement les plus tentant d’un point de vue gastronomique sachant que les alentours de la Sagrada Familia est plutôt exclusivement touristique et plein de chaines de fast-foods.  C’est un peu oublier qu’il existe tout de même la Casa Madre qui appartient à Leo Chechelnitskiy, le propriétaire du Babula Bar et Sasha Bar dans le Poble Sec ou je suis déjà allé.

La « Case Madre » ou « Madre Taberna Moderna » est un hommage à sa mère où l’on trouvera une cuisine réalisée avec honnête dans un quartier manquant de propositions avec âme et tradition, conçue par le chef Pol Bigorra, qui donne vie à des plats de tradition et de saveur. Des plats la plupart assez traditionnels fidèles aux souvenir de Leo mais tout de même avec une touche créative.

Après un restaurant russe au nom de Nazarovia, cette adresse réinterprète ainsi le design intérieur d’Interpala, l’endroit que la mère de Leo a ouvert en 1994 et où tant de tapas ont été servies jusqu’en avril de cette année, date à laquelle elle a ouvert le nouveau restaurant.  Mais Casa Madre n’est pas russe, mais très Barcelonaise, tant sur le fond que dans la forme.

Une entrée par le bar, une décoration avec un certain charme où l’on a l’impression que le lieu est ancien même si intentionnellement vieillit. Quelques vieux meubles, des fleurs, c’est bien pensé et assez différent de tout ce que l’on pourrait trouver dans le quartier, cela a du charme.

La salle de restaurant au fond a également son style qui pourrait laisser penser que nous sommes un peu chez des privés, dans un appartement.

Comme nous sommes le 26, il y a un menu de fête pour la somme de 40 euros boissons comprises qui nous permettra de ne pas trop devoir finalement choisir et qui est plutôt bien pensé. Une longue sélection de plats à se partager mais aussi un choix de plats principaux. Franchement c’est une proposition de qualité sagement tarifée.

Par exemple on commence avec un verre de Cava et des huitres Gillardeau dont la réputation n’est plus à faire et il faut reconnaitre plutôt rares à Barcelone.

Un peu une découverte que la Presa iberica, non pas et tant que viande mais je n’avais jamais gouté celle-ci en charcuterie.  La Presa iberica, fait partie de ces morceaux quelque peu secret mais dont on raffole une fois découvert. Consommée sèche, crue, ou grillée, elle dévoile des saveurs différentes que les consommateurs avertis pourront largement comparer et apprécier, à l’égal du jamón de bellota ou de la paleta, une partie riche en goût qui mêle des saveurs de noisette et de gland.

Un plateau de fromage sec D.O. Zamora, fromage de brebis, classique de Castille.

Pour accompagner, du pain au levain avec beurre au romarin et tomates.

De très bonnes croquettes de jambon ibérique avec même une tranche sur le dessus.

Des croquettes à l’encre de seiche et crevettes.

De la cecina de vache maturée.

Le plat de noël par excellence L’escudella i carn d’olla, l’un des plats typiques de la gastronomie catalane. C’est une variante des recettes classiques de ragoût avec de la viande et des légumineuses, telles que le cocido madrileño, le ragoût andalou, le cocido maragato ou le cocido montañés. Le ragoût catalan ou escudella, se caractérise par l’inclusion parmi ses ingrédients les « piles », une sorte de boulettes de viande allongées en forme de croquettes, faites avec de la viande, des œufs, du pain, de l’ail et du persil, qui sont cuites dans le bouillon. En outre, il est également particulier qu’au lieu d’utiliser des nouilles ou du riz, la soupe soit servie avec des coquilles de pâtes appelées « galets » cuites dans le bouillon. Comme un bon plat traditionnel de la Catalogne, dans l’escudella catalane sont utilisés en plus d’autres viandes, les saucisses noires et blanches qui sont servies coupées en tranches.

Un classique riz au four avec boutifarre et champignons type chanterelles.

On ne manquera pas le cochinillo au four. Recette de l’un des rôtis les plus traditionnels et les plus célèbres de Castille. Un rôti qui mélange la texture croquante et grillée de sa peau avec une viande juteuse qui ravit tout invité ou dîner. Depuis à Ségovie et Avila, c’est l’un des plats les plus célèbres de toutes les célébrations importantes. C’est l’un des plats qui triomphe le jour de Noël dans le centre de l’Espagne.

Puis une crème catalane maison.

Un assortiment de turrons et chocolats pour conclure le repas.

Tout au long fu repas un Lopez de Haro Rioja Crianza 2018 servit généreusement.

Une belle prestation que ce menu de fête servit avec efficacité, de jolis plats à se partager, un cadre de circonstance, une adresse a sérieusement considérer dans ce quartier.