Contracorrent Bar, Barcelone

 

Le genre d’adresse qui mérite largement de se déplacer dans Barcelone et ne pas se contenter de manger dans son quartier car il faut y aller expressément dans ce quartier non loin de l’arc de triomphe, non loin de la gare du nord. Une promenade piétonne avec un certain nombre de terrasses. Une adresse qui surprendra grandement par cette proposition de mets souvent très créatifs dont le chef sicilien n’est pas un inconnu puisqu’à une époque Nicola Drago se trouvait chez My Fucking Restaurant dans le Raval et qui m’avait bien séduit. Vendu et le voici donc dans Fort Pienc. Un nom d’établissement lié au fait que cette ouverture alla à contresens de ce qui se faisait à Barcelone l’année dernière. On rappellera que Nicola eut travaillé chez les frères Roca et le Comerç 24 de Abellan, il y a belles lurettes…

Un espace simple et convivial tenu par une équipe super motivée ! Le chef et sa femme ou en tout cas partenaire, Sergio qui assiste au dressage, déjà présent dans l’autre établissement et du personnel additionnel, tout cela fait dans la bonne humeur, surtout actuellement dans cette situation pas trop facile dans la restauration. Non pas un grand projet mais un petit coin de bonheur pour les amateurs de bons produits, assiettes et belles bouteilles originales.

Le menu tient sur une ardoise et il faut savoir que la cuisine est probablement la plus petite que vous verrez à Barcelone… En réalité, certaines préparations sont réalisées ailleurs comme exemple les fonds de sauce, car ici ce sont les cuissons de la minute et le dressage. Un vrai défi et le plus miraculeux c’est que cela fonctionne à merveille !

La carte est plutôt courte avec environ une dizaine de plats mais bien intéressante, se trouve sur une ardoise amenée à la table. Des plats à se partager comme c’est souvent le cas, toujours a des prix très corrects. On se rappellera que la cible de la clientèle est avant tout locale. Une cuisine de marché qui inspire et qui est souvent centrée autour du légume ; à noter que le couple qui habite non loin de l’Agreste de Fabio et Roser ont également un jardin où ils font pousser quelques légumes feuilles ou racines que l’on trouvera dans le menu. Les autres produits proviennent comme pour les viandes de producteurs tels que Cal Rovira pour le porc, un de mes fournisseurs favoris.

Un chef sicilien d’origine, des ingrédients locaux, ce qui donne un judicieux mélange de plats locaux et d’inspirations méditerranéennes. Volontairement je ne dis pas italienne car cela n’en est simplement pas, juste l’une des inspirations.

On démarre avec une surprenante bouchée qui est un « taco » extrêmement délicat fait de thon frais avec des légumes marinés enveloppés dans une feuille de capucine (nasturtium) et quelques pistaches.

Une très agréable salade de tomates, ventrêche de thon et aux nectarines avec déjà de belles couleurs et cet esprit méditerranéen. Poudre d’olives séchées sur le dessus de l’assortiment de tomates. L’association assez douce du fruit, le basilic, ce vinaigre assez rond en bouche en fait un très joli plat.

Magnifique assiette inspirée de l’Italie avec le faux risotto de fregola aux petites crevettes rouges et courgettes. Le fond de sauce type suquet est délicieux, la cuisson de la pâte impeccable, les crevettes que l’on peut manger entière. Vraiment une réussite.

Un sublime calamar de plage et sa sauce bagna cauda. Grillé, servi avec une poudre d’algues sèches, des légumes de leur jardin comme des rapinis de la famille des brocolis, un peu aussi ressemblant aux blettes, de la sauce Bagna Cauda à base d’huile d’olive extra vierge, d’anchois, d’ail, de lait ou de beurre.

Puis pour compléter, un plat en céramique surmontée d’un petit gril minuscule; sur le dessus se trouvaient des tranches de bœuf type onglet et des oignons marinés, tandis que sous le gril se trouvait un lit aromatique de thym et de romarin, que Nico a brûlé à la table pour créer la fumée et le besoin de chaleur pour cuire légèrement la viande et lui donner une saveur montagnarde.

Pour les vins c’est Anna Pla qui nous conseille et qui a une connaissance comme peu de personnes en ville, ayant pour l’histoire passé au bar Salvatge et Brutal. Donc un choix de vins avant tout naturels ou bio avec une recommandation qui sera un délicieux Bierzo Bodega Jorge Vega Garcia Puerta del viento Mencia Ecologico 2019.

Surprenant et délicieux dessert à base d’abricots frais et secs, d’amaretto, de biscuit Amaretti et un sorbet citron, puis quelques fleurs de tagètes à la saveur bien particulière.

Vraiment une très belle et nouvelle offre dans un autre quartier de la ville avec une ingénieuse cuisine qui bouscule le panorama culinaire en offrant des plats créatifs et des flacons que l’on ne trouvera que dans très peu d’endroits a des prix tout à fait abordables.

Mont Bar, Barcelone

 

Il faut savoir que d’aller une fois dans un établissement ne signifie pas forcément que d’y retourner par la suite y retrouver la même équipe ! Ici à Barcelone, c’est un peu le mercato des chefs et évidemment la pandémie a précipité ces changements dans la restauration de manière impensable. La fermeture de elBarri n’étant pas non plus étrangère a la nouvelle donne culinaire de la ville. Mont Bar, c’était déjà excellent à l’époque et aujourd’hui, c’est encore mieux…ce qui n’est pas peu dire !

Ce qu’il faut aussi réaliser c’est que malgré l’apparence de l’endroit et bien entendu le nom, ce n’est pas un bar au sens propre mais une vraie adresse gastronomique de haut niveau qui peut aisément rivaliser avec certains étoilés même avec les deux macarons, en tout cas pour certains plats. Evidemment ce n’est pas la même atmosphère, ni même dirons-nous un confort équivalent mais question assiettes, c’est souvent fabuleux !

Une jolie terrasse dans l’Eixample au coin d’une rue, et un intérieur avec un nombre très limité de tables, donc trouver de la place peut être un exploit ! Une table communautaire, quelques rares tables sous un cellier apparent, une table en hauteur et un comptoir plutôt réduit en taille. Voilà…c’est à la limite du pub ou bistrot, mais on y vient et revient…

Toujours dans les mains du propriétaire Ivan Castro qui a eu une série de cuisiniers, mais dès à présent vous serez dans les excellentes mains des anciens Tickets avec le chef Fran Agudo et Jaume Marambio de Pakta, ce qui n’est pas peu dire… La nourriture est comme on peut s'y attendre de la part de ces deux cuisiniers passionnants et innovants. Tapas et petites assiettes à la fois inventives tout en respectant le traditionnel et qui atteignent l’excellence gastronomique.

Ce qui est flagrant par rapport au passé, c’est cette recherche avec un très grand niveau de raffinement gustatif, en maintenant une présence de produit d’exception tel que caviar, viande et poisson de grande qualité, truffe, mais aussi des produits plus humbles, sublimés par les bienheureuses techniques du travail des chefs.

Une série donc de plats les uns plus imaginatifs que les autres comme tout d’abord l’huitre, kimchi et cerise. Non pas le kimchi coréen puissant et pimenté que l’on connait mais une fermentation plutôt légère et parfumée, puis on râpe au dernier moment la cerise qui est congelée. Une bouchée marine avec une certaine sucrosité.

Ensuite la betterave sur blini, caviar et anguille fumée. Une apparence de rose car la racine est une fine lamelle dans laquelle se trouve la préparation d’anguille, sur le dessus le caviar et le tout déposé sur le blini. C’est très délicat et les associations poissonneuse, fumée et terreuse fonctionnent à merveille.

Un autre plat vraiment jubilatoire et qui pour moi pourrait figurer dans une table deux macarons, ce soufflé de coques. En réalité une coque remplie d’une incroyable crème de dashi, coque probablement de pomme de terre, sur le dessus une crème de levure, un gel d’herbe qui pourrait être de l’aneth et les coques. C’est aérien et d’une grande délicatesse.

Puis une salade de tomates, bonite et courgette. Un poisson juste snacké quelques secondes et découpée en tranches, des tomates sucrées pelées, un jus réalisé avec entre autres de la courgette. C’est estival et parfait.

Accompagné d’un toast de beurre à l’eau de tomate. En réalité ce n’est pas du beurre mais en a la consistance, un tour de magie avec un probable produit gélifiant naturel qui rappelle la texture du beurre.

Ensuite du maquereau, gazpachuelo d’herbes et poutargue. Encore un plat mémorable car le poisson a séjourné dans le sel et pourrait rappeler un peu un hareng comme au Pays-Bas, la sauce à base d’herbes (on apprends qu’il y en a une quinzaine) est finement mentholée se marrie avec délicatesse, la poutargue amplifie les saveurs marines, le radis avec une pointe de yaourt amène de la fraicheur et un côté un peu puissant en bouche. Pour comprendre ce plat, il faut combiner le tout en bouche.

Délicieuse ventrêche de thon avec une émulsion de pignons. Un met très gouteux, c'est la partie ventrale du poisson aussi reconnue comme la plus grasse du thon, ferme et dense. Souvent apprêté en sashimi et en sushi, mais ici en rosace avec cette crème fine à la saveur proche de la noisette.

Un grand plat classique français que la raie au beurre blanc et caviar. L’émulsion est d’une incroyable précision comme dans une grande table étoilée, l’acidité équilibrée avec le vin blanc et l’échalote. Le caviar amène juste ce qu’il faut de salinité. Une touche d’estragon et un raisin pour l’équilibre final en bouche. Une très grande maitrise culinaire pour cette assiette.

Le final avec un classique catalan, le cannelloni de poulet de Pagès, sauce au foie gras et champignons. La pâte d’une grande finesse, de la vraie volaille dont on sent la texture dans la farce, une sauce aérienne pas top puissante en foie et les superbes girolles poêlées sur le dessus. Probablement le meilleur cannelloni de la ville !

Comme vin, le très compétent sommelier Jan Sallarès nous proposera un Artifice Listan Blanco, un vin de Tenerife avec une belle complexité aromatique et de personnalité.

Probablement l’une des plus belles évolutions gastronomiques en ville car il s’agit bien de haute cuisine pour certains plats mais dans un environnement plus décontracté, sans aucun côté ostentatoire. On viendra chez Mont Bar pour découvrir cette cuisine vraiment fine et remarquable dans un cadre fort plaisant et un service également fort compétent.

Taberna Noroeste, Barcelone

Ouvert au mois d’aout 2020 dans le quartier de Poble Sec puis rapidement refermée pour les raisons que l’on connait, cette table a rapidement fait la une des gourmets en ville et pour d’évidentes raisons. On a besoin d’un renouveau de la scène culinaire locale après la disparition d’un certain nombre de tables que je qualifierais de modernes et revoila cette adresse repartie avec encore plus d’énergie. On apprend que les deux chefs ont environ 25 années expérience avec entre autres le Tapas 24 de Carles Abellan que j’avais visité un certain nombre de fois lorsque je découvris Barcelone et où ils se sont rencontrés, puis Akelarre à San Sebastian. Javier San Vincete d’origine Galicienne de la Corogne et David Lopez de Salamanque en Castille, ce qui explique le nom de l’établissement, Nord-ouest. Une carte qui donc représentera la cuisine des deux régions, la mer et les viandes de la terre, avec également des influences catalanes.

Déjà, chapeau d’avoir ouvert dans ce quartier que j’ai toujours apprécié pour une certaine offre culinaire et de plus a quelques mètres de Sant Antoni, autre partie de la ville toujours attirante pour une offre que l’on qualifiera de différente. Un espace en longueur qui donne sur une cuisine ouverte sur laquelle vous pouvez voir les deux cuisiniers travailler. Sur l’un des côtés, une petite table d’où vous pouvez voir en direct les chefs. Une décoration de style industriel, avec des murs de briques apparentes, du bois et des chaises rembourrées très confortables, rendent cet endroit chaleureux et accueillant.

Une courte carte, avec des produits de saison qui changent selon le marché, de sorte que certains plats ne peuvent être appréciés que pendant une courte période. Des plats donc basés, principalement sur des recettes classiques de Galice et de Castille, mais sans renoncer à la recette et aux produits catalans. Une cuisine pleine de fraîcheur, avec de bons produits et en ne négligeant pas l’esthétique, tout pour plaire !

Une première dégustation tout en fraicheur avec une huitre fumée au citron vert, avec un granité d’eau de tomate. Sur un lit de glace pilée, l’huitre de Normandie vient de la maison Gouthier située à Barcelone avec sa très belle sélection française. Légère fumaison, belle texture et cette saveur légèrement douce, acidulée et froide en fait une très belle réussite.

De la bonite marinée avec de jeunes poireaux bio. La bonite regroupe plusieurs espèces de poissons de la famille des thons et des maquereaux. On peut plutôt ici apprécier un poisson tendre plus apparenté à la première espèce, mariné dans l’eau de mer et vinaigre, les poireaux avec un peu de mayonnaise au raifort et des jeunes pousses de petits pois, amandes effilées et cerises.

Pour suivre, du poivron au sarment, fromage San Simon et anchois. Cuits donc à la braise, associé avec ce fromage au lait de vache savoureux et moins connu de la région de Galice. La saveur est assez douce et doucement terreuse avec des goûts de beurre et de fumée. Puis les anchois pour le côté salé et marin ; des associations assez surprenantes mais qui fonctionnent parfaitement.

Nous poursuivons avec leur presque célèbre « Bomba de cocido ». La bombe tire le nom de la spécialité de la Barceloneta, mais sans rapport avec le classique remplissage. C’est plutôt une croquette a la forme d’une boulette, que l’on mange a la cuiller. La farce est très gouteuse et riche à base de tête de porc, nez, pieds et oreille de porc, chorizo fumé, jupe et jarret de bœuf. Un fond de sauce genre sauce charcutière avec une pointe d’acidité car on retrouvera du cornichon sur le dessus de cette excellente interprétation.

Ensuite, un calamar à la braise farci de « cap i pota ». C’est un plat typiquement catalan et très proche des tripes à la madrilène, avec quelques différences, car dans ce plat on utilise la tête, la patte et l’intestin de bœuf. Le fait est que cela reste un ragoût très doux car les ingrédients sont très gélatineux. On y ajoute des pois chiches puis réalise un terre-mer avec le calamar. Le fond de sauce est onctueux.

Un délicieux cochinillo D.O aux champignons de saison qui sont des chanterelles. Cochon de Ségovie, porcelet fondant en bouche qui est incomparable avec toujours ces fonds de sauce très concentrés.

Génial dessert avec cette boule ou tarte de fromage frit. Un chaud et froid car cela ressemble a une sorte de glace au fromage entourée d’une fine pâte frite et sur laquelle l’on trouvera de la truffe d’été râpée !

Le dessert phare de la maison, la tarte de Santiago ou « Torta compostelana » qui est un dessert traditionnel de la cuisine galicienne, en particulier de Saint-Jacques-de-Compostelle. La recette est principalement composée d’amandes, de sucre et d’œufs. Une version très personnelle beaucoup plus proche d’un coulant qu’un gâteau comme ce serait la recette traditionnelle. Très doux en amande et fait «à la minute» avec très peu de four pour obtenir une texture crémeuse.

Surprenante bouteille de Amalia, une Malvoisie volcanique de la Bodegas Rubicon à Lanzarote avec des arômes intenses de fleurs tropicales. C’est la variété la plus importante et la plus abondante de Lanzarote.

Une très belle prestation pour cette cuisine pleine de saveur qui associe très bien les différents types de cuisine et propose des petites assiettes particulièrement gourmandes. On ne pourra que se réjouir que de cette nouvelle adresse qui amène une nouvelle perspective gastronomique en ville.