Jamonería CEX, Barcelone

Pas tout à fait sur du nom de cet établissement qui apparait sur la toile avec plusieurs noms ; « Jamoneria Cex », « Cerdos Extremeños », « CEX Cerdos Extremeños S.L. » et « Charcuteria Cerex ». A priori il semblerait que le nom changea au fil du temps et que le nom actuel soit « Jamoneria Cex » et que peut-être l’entreprise qui produit ces jambons soit « Cerdos Extremeños » qui figure également sur l’enseigne de l’établissement dans cette rue du quartier de Sants.

Adresse où l’on trouvera divers jambons ibériques tels que ceux nourris au gland (Bellota), ceux de Recebo et du Serrano. Une même sélection pour les palettes et d’autres charcuteries. Le secret de leur saveur réside dans l’élevage du porc ibérique dans leurs pâturages et dans l’élaboration artisanale traditionnelle.

Un magnifique local qui fait vraiment rêver avec ces dizaines de jambons suspendus au haut plafond et sur les murs, ces vitrines réfrigérées où l’on ne sais plus ou donner de la tête. Ici vous n’êtes pas dans un stand de touristes du marché de la Boqueria mais dans une maison de produits de haut-vol.

Pendant plusieurs générations, ils ont élevé et engraissé dans leur pâturage, situé au sud-ouest de l'Estrémadure, appelé « Chaparral Dehesa ». Un élevage qu’ils réalisent avec un système traditionnel, en totale liberté et avec un régime alimentaire totalement bio (glands, herbes, racines, eau, etc.) qui donne la plus haute qualité à leurs produits. La liste des produits est plus qu’impressionnante et se trouve être sur une ardoise derrière le comptoir.

Par exemple les jambons recebo ibériques sont les plus consommés pour leur douceur, leur goût plus ouvert en bouche et à la portée de tous les goûts et de toutes les bourses. Ils sont traditionnellement fabriqués à la main, avec des porcs ibériques de leur propre élevage. Leur jambon ibérique de Recebo est un authentique « Pata Negra », un produit artisanal fabriqué avec la plus haute qualité pour offrir un goût unique, ce qui garantit des moments de plaisir exclusifs, que seul un « grand ibérique » peut vous offrir. Leur jambon ibérique de porc de « Cerdos Extremeños » est un produit de leur propre fabrication artisanale.

Pour tous les jours et fabriqué à la main à partir de races de porc à sabot noir, leur race "HAM" HOD est le « jambon serrano » que l’on appréciera toujours avoir à la maison pour la consommation quotidienne, saine, nutritive et délicieuse. 

Des jambons avec une couleur de chair entre le rouge pourpre et le rose pâle, où le gras devrait être rosâtre. Avec des arômes équilibrés et des nuances très intenses. En bouche une saveur douce et délicate, jusqu'à ce que la graisse fonde en bouche, où elle atteint son point de goût maximal.

A cela nous trouverons du chorizo, du lomo, du morcon, ainsi que des saucisses dont certaines qualités sont aussi au gland, plus une large sélection de produits pour les gourmets.

Et ne pas non plus oublier les viandes qui sont également vendues au détail que l’on peut trouver derrière le comptoir.

Une adresse à ne pas manquer pour les vrais amateurs de jambons et autres charcuteries de haute qualité.

Bodega Amposta, Barcelone

On y vient et y revient sans jamais se lasser à la « Bodega Amposta ». Tout d’abord l’agréable accueil d’Alain toujours disponible pour des recommandations non seulement de cuisine mais aussi œnologique qui est l’une de ses passions, ensuite cette ambiance finalement assez unique car trouver une bodega qui sert non pas une cuisine classique et souvent grasse mais une cuisine exclusivement basée sur le produit, cela ne court pas les rues à Barcelone.

On viendra pour simplement prendre un verre au bar ou alors manger soit dans la salle du fond soit au premier. Mais pour vivre la pleine expérience je recommande plutôt ces quelques tables face au coin cuisine. Petite vitrine réfrigérée où sont exposés les produits de la mer, puis remarquez que l’espace pour cuisine est des plus réduits même s’il y a un autre coin cuisine à l’arrière où sont concoctées les préparations de base et peut-être les fritures.

Toujours présent, le chef Txema Martinez concocte les petits plats qui souvent sont cuits à la braise dans leur four Josper.

Les produits du marché et bien entendu du jour sont toujours affichés sur l’ardoise murale à droite de l’entrée. Pas d’intitulés de plats mais seulement « le produit » qui bien entendu peut rapidement être épuisé. Bien entendu on vous expliquera comme celui-ci sera cuisiné.

Produits donc exposés derrière une vitrine avec leur pièce de bœuf, moules, coques et autres coquillages, qui peuvent aider au choix de votre repas.

Au plafond, des jambons type paleta de bellota raza iberica.

En exposition, le fameux Chuleton, Chuleta, Txuleton, Txuleta qui sont les mêmes steaks galiciens que vous avez peut-être eu la chance de manger dans le nord de l'Espagne et dans les cidreries basques. Ces darnes sont composées de vaches laitières âgées de 8 à 16 ans élevées dans des pâturages situés autour des frontières portugaise et galicienne. Ils présentent une marbrure de graisse superbement distribuée dans la viande et souvent une quantité impressionnante de graisse jaune entourant le steak, ce qui donne à la viande une saveur délicieuse de bœuf intense et profonde. Ce sont des steaks pleins de caractère, de texture et de saveur.

Ou encore ces « carabineros » qui sont des crustacés de la même famille que les gambas, de couleur rouge vif, avec une tête plus longue que les gambas et pouvant atteindre jusqu’à 25 cm! En bref ce sont des mégas crevettes et il serait vraiment dommage de s’en priver! En général les carabineros se dégustent façon tapas, simplement cuisinés à la plancha avec un peu d’huile d’olive et de fleur de sel… Et il ne faut surtout pas manquer de manger la tête, c’est une concentration de saveurs exceptionnelles, il faut bien tout manger jusqu’à la dernière goutte ! Ici comme énoncé, cuisiné avec des pois-chiches.

Autrement, de magnifiques calamars.

De superbes « boquerones » ou anchois à l’huile et vinaigre.

Difficile ici de passer outre leur pain à la tomate car il est vraiment superbement préparé. Pain grillé, belle qualité de tomate et excellente huile d’olive.

Nous prendrons pour la première fois ici leurs croquettes qui sont délicieuses avec une belle texture et savoureuses. Croquettes au jambon ibérique.

Ces excellents « boquerones » servis avec quelques olives.

Première fois que l’on goute ces « sepionets » qui sont si je comprends bien des petites seiches. Généralement grillé à la plancha, il est typique des régions de Valence. On le trouve souvent dans les bars comme tapas. C'est une minuscule seiche. La principale différence entre sépia et sépionet, la taille et la texture plus tendre. La sauce ici qui les accompagne est sublime, à base d’oignons caramélisés.

Puis cet impressionnant thon rouge Balfégo. Pour les Balfégo, pêcheurs de père en fils depuis plus d'un siècle, le thon rouge est plus qu'un simple poisson. Il a fait leur héritage, leur renommée. Leur histoire commence à l'Ametlla de Mar, un petit port de pêche au sud de Barcelone. C'est là que les hommes de la famille ont façonné pas à pas leur réussite, d'abord au filet dérivant, à main nue. Avec le temps, les barques de pêche ont été remplacées par des bateaux plus grands. Longtemps confrontés à la raréfaction de la ressource, ils sont aujourd'hui à l'avant-garde de la préservation de l'espèce soumise à une politique sévère de quotas. Un thon fondant à souhait juste snacké quelques instants. Lorsque l’on déguste un tel produit comme cette ventrèche, on se demande si l’on avait mangé du vrai thon auparavant…Bien entendu un produit de luxe.

Le tout accompagné d’une belle salade de tomates qui pour une fois a du goût. Huile d’olive et oignons.

Bon la, je ne vais pas faire le malin car je ne me rappelle plus de quel plat il s’agissait… Assurément un plat hors carte qui ne doit pas être servi tous les jours !

Comme Alain est un sommelier expert, il nous propose en dessert de déguster un superbe vin doux fortifié, un Terrenal d’Aubert Ranci Vila-Seca de la région de Tarragone, type xerès doux.

Pas de desserts ce soir mais quelques mignardises telles que truffes et ce qui ressemble à des tranches de pains séchés sont en réalité les carquinyolis. Ces petits biscuits aux amandes sont confectionnés un peu comme une biscotte. Côté recette, le pain sucré est enrichi d’amandes, de noix ou pistaches puis il est cuit et coupé en tranches. On remet les tranches au four pour les faire griller et les transformer en carquinyolis.

Avec ce repas, un blanc de la région du Penedes, un Can Sumoi 2018 cépage Xarello, vin profond et sincère. Au nez prédominent les fruits blancs frais, avec des notes florales et d’herbes méditerranéennes. En bouche, il est gras et agile à la fois, avec une finale longue et rafraîchissante.

Un repas comme on les apprécie, centré autour du produit de qualité, des cuissons précises et des saveurs gourmandes. Et le tout dans une ambiance festive et authentique. Toujours l’une des plus belles adresses en ville.

Alpage de l'Airon, Arâches-la-Frasse

Autre balade en montagne, cette-fois ci du côté de Flaine ou plutôt devrais-je dire en allant sur Flaine. C’est à un des tournants de la montée que l’on laissera sa voiture pour ensuite marcher environ 30 à 45 minutes dans la forêt et arriver à proximité du lac de l’Airon. Je ne connaissais le coin qu’enneigé car l’hiver le lac est gelé, recouvert de neige et au milieu des pistes de ski. C’est au bord de ce lac que se trouve une ferme appelée « Alpage de l’Airon » où l’on viendra pour se restaurer après cette balade et pourquoi pas, tout d’abord faire le tour de ce petit lac de montagne.

Lac de couleur turquoise où vous verrez quelques oies nager et éventuellement quelques pécheurs. Surtout ne venez pas sans réservation car les promeneurs qui arrivent un peu par hasard, resteront sur le carreau !

Une très belle ferme d’alpage ou l’on fabrique également du fromage et devant laquelle l’été la terrasse de très grande taille reçoit donc la clientèle. Terrasse avec divers arrangements, tables individuelles ou de groupes, toutes joliment dressées de vaisselle savoyardes et parasols un peu partout.

A l’entrée, quelques transats pour celles et ceux qui ne souhaitent prendre un verre ou une légère collation.

Sur commande beignets et farcement, autrement diverses formules liées à un menu complet dont on ne peut prendre que deux plats si souhaités, menu tarifé à 30 euros.

Un très joli intérieur boisé comme dans toute ferme qui se respecte avec un comptoir et la cuisine derrière. Et quelques tables sur le côté.

Les desserts sont prêts et ne demandent qu’à être servis ; des crumbles aux fruits rouges.

Sur les murs de la ferme, les pains sont entreposés dur des étagères et prêts à la coupe.

Pour commencer et prendre l’apéritif une bière des cimes.

Ce jour-ci, le menu propose tout d’abord une quiche tomate et bleu d’auvergne. Pâte « maison », une tarte vraiment bien faite et gourmande associée a quelques feuilles de salade.

Le plat du jour est un jambon à l’os sauce aux cèpes, polenta, ratatouille et salade. Tout est amené sur un plateau avec de solides portions.

En fait lorsque l’on parle de jambon, il s’agit de la cuisse entière de l’animal qui ici est cuite ou plutôt rôtie. Cela n’est pas un jambon à l’os qui la plupart du temps serait fumé. Il a donc été cuit au four accompagné d’une sauce crème où l’on retrouvera champignons et même de la moutarde.

La polenta est servie sous forme de gratin avec quelques herbes de Provence dans sa texture.  

La classique ratatouille avec les légumes de rigueur : courgette, aubergines et tomates.

Et encore, une petite salade variée avec chou rouge, concombre et carottes.

Dans le menu complet, les fromages de la ferme avec bien évidemment de la tomme.

Une belle carte de desserts « maison ».

Et bien entendu une délicieuse tarte aux myrtilles.

Une superbe terrasse à l’alpage avec une très appréciable cuisine montagnarde, une ambiance festive dans un cadre vraiment unique.