Ca’l Pep, Barcelone

Ne surtout pas confondre avec le « Cal Pep » qui se trouve dans le Barrio Gotic à la Plaça de les Olles spécialisé dans les fruits de mer car il n’y a pas de lien de parenté. Ici il s’agit d’un autre lieu qui tout d’abord se trouve à Gracia, qui ensuite est parfois appelé Bodega ou Bodegueta et qui parfois s’orthographie avec une apostrophe entre le c et le a de « Cal ».

Il s’agit d’une authentique taverne dont le propriétaire fût un certain Pep pendant 49 ans, de 1937 à 1986, lorsque l’on y vendait et servait seulement du vin et de l'eau sans oublier la distribution de glaçons. Aujourd’hui c’est Rafael Ortiz travaille qui est en charge depuis un certain nombre d’années de cet établissement. Une adresse dans un quartier très hétérogène où se mêlent naturellement jeunes, touristes et voisins qui profitent d’une vie sociale débridée dans ses innombrables places et rues piétonnes.

Un lieu de passage pour entre autres ceux qui qui travaillent dans les bureaux de la mairie du Torrent de l'Olla et qui sont amateurs de sandwichs, du lacón, d’omelettes, de xistorra et qui apprécient le vermouth de la maison, parfois accompagnés d’olives Antequera, de cacahouètes ou de fruits secs.

Un local comme on les aime, immuable au temps avec des murs recouvert d'affiches de la Semaine catalane de 1979 (course cycliste sponsorisée par Banca Catalana!), il semble que le temps se soit arrêté. 

L'esthétique générale de l'établissement correspond à ce que l'on attend de ce type de bodega: poutres en bois, tonneaux, éléments décoratifs rustiques tels que clés, faucilles, couteaux, lampes et profusion de photos et d'affiches anciennes qui nous donnent une petite idée de l'histoire récente du quartier. Une bodega qui n’a donc qui n'a subi que peu de changements esthétiques depuis son ouverture.

Le bar a une entrée pas très large qui mène à une première salle où se trouvent les réfrigérateurs, un petit bar et les barils typiques sous forme de tables ; après cela, il y a une autre salle plus grande avec des tables et des chaises en tant que salle à manger.

Petite carte donc avec des « raçions » ou même demi-portions en fonction de sa faim. Et que l’on consomme en fond de salle. Une clientèle d’habitués qui lisent le journal toute en picorant quelques tapas.

Pour commencer de très bons boquerones avec un peu de piment sur le dessus.

Les classiques olives pour le vermouth.

Du pain à la tomate.

Puis du« lacon » qui est une spécialité, un mot de galicien, dérivé du latin lacca, faisant référence référant à la patte antérieure du porc. Il est élaboré comme un jambon, salé et séché. Le « lacon » est ensuite cuit pour obtenir un produit proche du jambon cuit mais avec une saveur différente venant de la méthode d’élaboration. Tranché et que l’on mange avec le pain.

Une bodega qui mérite d’être découverte pour son authenticité, ses petits tapas bien plaisant, pour passer un moment hors du temps.

Mes adresses: Origo Bakery, Barcelone

Lorsque je parle de pain à Barcelone, il y a souvent des détracteurs qui soutiennent que celui-ci n’est pas bon… C’est assurément faire abstraction de cette nouvelle génération de boulanger qui depuis quelques années ont commencés a produire du pain selon des manières artisanales et avec des farines de type bio. Je vous parlais il y a presque une année de cela de ma découverte lors de l’un de ces événements de cette très belle boulangerie appelée « Origo », située à Gracia et de plus est la seule boulangerie entièrement dédiée aux céréales anciennes à Barcelone.

Je vous mentionnais le nom du boulanger François dont le travail l'avait amené de sa Belgique natale à Dublin, puis à San Francisco. C’est là qu’il loua par hasard un appartement à côté de la célèbre boulangerie « Tartine » qui lui donna de l’inspiration.

Aujourd’hui il veut s'assurer que ce qu'il fait à un impact positif sur le développement durable et l'environnement. Par conséquent, il utilise uniquement des céréales anciennes et des ingrédients biologiques. Il travaille en étroite collaboration avec un agriculteur proche de Gérone qui s'est consacré à la préservation des anciennes céréales locales et à l'agriculture durable et biologique. Même le sel qu'il utilise est organique, du delta de l'Èbre. Donc me voila parti pour découvrir le lieu puisque je me trouve dans le quartier.

Une boulangerie qui travaille avec Triticatum qui est un projet ouvert à but non lucratif où agriculteurs, boulangeries, techniciens et autres participent dans le but commun de retrouver cet héritage ancestral presque perdu, aussi précieux que l'art roman. Une association qui souhaite un modèle de vie calme et respectueux, avec une alimentation saine, qui puisse fournir du bon blé pour fabriquer de la farine et bien entendu du pain de qualité.

Pains donc réalisés avec des ferments « maison » mais également une série d’autres produits toujours avec le même esprit, comme vins, miels, boissons fermentées comme le kombucha et fromages.

Un très joli espace bien pensé avec une vue sur l’atelier au travers de baies vitrées et un comptoir juste devant.

Les sortes de pains sont en vente en fonction des jours et affichés sur une ardoise. Sur le comptoir des biscuits ainsi que des pots de graines. Pain à l’avoine, pain à l’épeautre. Bien que l'épeautre soit une céréale plus ancienne, elle n'a pas subi autant de modifications génétiques que le blé, qui a été manipulé pour répondre aux besoins de fabrication. L'épeautre a conservé nombre de ses caractéristiques d'origine qui fournissent un profil nutritionnel incroyable, ainsi qu'une digestion facile qui lui confère des qualités anti-inflammatoires. On trouvera même un pain à l’épeautre intégral ! Il contient aussi de la farine de Montcada qui provient d'une variété de blé ancien, originaire de la région de Vallés en Catalogne, qui fournit une certaine élasticité. Un pain appelé Rural qui lui est fabriqué avec de la farine moitié-intégrale de Xeixa qui est aussi une variété de blé ancestrale et plutôt confidentielle. Le pain fait avec cette farine a une saveur douce, intense at aussi plus digeste. Puis un pain au seigle des montagnes.

Et dans le frigo, les fromages, les fermentations avec choucroutes et kimchi, les kombuchas et vins au frais. Ne pas oublier leurs sandwichs quotidiens qui surement doivent être exceptionnels !

Indéniablement une des plus belles boulangeries de Barcelone qui séduira les amateurs de pains authentiques, réalisés avec beaucoup de savoir-faire et surtout des ingrédients de première qualité. Un jeune couple qui sans aucun doute ne pourra voir que du succès au vu des pains proposés et de leur magnifique élaboration.

Mes adresses: 12 Graus, Barcelone

Si l’on me demande combien y-a-t-il d’exceptionnelles fromageries à Barcelone, je dois en compter cinq, Je dis exceptionnelles et je ne parle pas d’étalage approximatif de marché ou de grandes surfaces mais de réels artisans qui proposent une gamme de produits souvent rares et uniques. « Can Luc », « Llet Crua », « La Seu », puis dans une certaine mesure « Vila Viniteca ». Il ne faudra pas non plus oublier « 12 Graus » dans Gracia qui est également un modèle du genre. Un nom qui laisse pensif mais ensuite l’on comprend que cela signifie 12 degrés en catalan. C'est bien entendu la température optimale nécessaire pour conserver et affiner le fromage, la température dans laquelle le magasin est maintenu. C'est pourquoi ils peuvent supprimer le comptoir réfrigéré et afficher le fromage de la manière la plus visible qui soit.

Les partenaires qui ont monté cette affaire s’appellent Pere Pujol et Marcos Martínez. Le premier vit en Cerdagne, à 150 mètres des rives de la rivière Segre. Depuis son enfance, il aimait, soignait ses propres vaches et récoltait le lait cru non pasteurisé. Puis il constata que les régions montagneuses étaient dépeuplées, oubliées par les administrations et épuisées par les énormes efforts déployés pour élever du bétail et qu’ils devaient vendre leur lait à des prix dérisoires. Il décida donc de préparer, de former et de lancer des fromages au lait cru avec le lait de vaches frisonnes. Des produits entièrement faits à la main et qui ne contiennent aucun additif, agent de conservation ou de colorant. Le lait de vache cru, le sel de présure et les ferments laitiers.

Vous pouvez comprendre que le choix de ce magasin ne sera pas laissé au hasard et que lorsqu'ils cherchent un nouveau fromage à ajouter au magasin, petit mais bien approvisionné, ils vérifient tout sur place : caractéristiques et statut du bétail, mode d'élaboration, historique du produit et de la personne qui le fabrique ; quel est le respect de fabrication du fromage.

Comme je le disais, vous ne trouverez ici que des fromages qui se doivent d’avoir une personnalité, qui sont le reflet d'un territoire, de sa quintessence. Des fromages uniques, complexes, inimitables et dotés d'une grande personnalité. Un espace hautement spécialisé où sont vendus en majorité des produits à base de lait cru, fabriqués par des artisans qui cherchent parfois désespérément le meilleur que leurs troupeaux peuvent offrir, le climat et les techniques ancestrales récupérées pour obtenir des fromages qui ne sont bien entendu pas le résultat de l'industrialisation.

À l’intérieur, sur de simples étagères en bois sous un éclairage tamisé, tout une gamme de ces fromages d’origines diverses, un impressionnant comptoir qui s’inspire comme on peut le comprendre de la célèbre fromagerie « Neal’s Yard Dairy » de Londres.

On pourra également y trouver de la littérature sur le fromage, des conserves et toute une série de vins et autres alcools.

Le choix sera bien entendu basé sur les recommendations de l’équipe en place et exclusivement des fromages locaux.  Tout d’abord un Pena Blanca de la fromagerie Los Corrales. Un fromage de lait cru de brebis de pâtes molles d'au moins soixante jours de maturation, fabriqué des brebis « guirra », race indigène de la communauté valencienne qui est en danger d'extinction. Des bêtes qui donnent au lait une saveur plus intense et un arrière-goût particulier, caractéristique de cette race de mouton. L'écorce est d'ivoire jaunâtre avec des tons rougeâtres et ocres, causée par l'action de moisissures impliquées dans la maturation. La consistance de la pâte est semi-souple, blanc ivoire, avec une texture un peu friable. Des odeurs d'intensité moyenne, soulignant les notes animales associées aux souvenirs de champignons sauvages et d'humus forestier.

Puis El Glauc, un bleu au lait au lait de vache, fabriqué par Formatgeria Xauxa, situé dans le village de Les Preses. Les Preses est une petite ville située à côté d'Olot, capitale de la Garrotxa. Un fromage crémeux au lait de vache d'une maturité de 4 à 5 mois. Glauc (du latin glaucus, qui signifie "gris bleuâtre ou vert", du grec glaukos) est utilisé pour décrire la couleur gris pâle ou vert bleuâtre.

Ensuite un Cabraflor avec une texture incroyablement crémeuse. Savoureux et un point légèrement épicé à la fin. C'est un fromage élégant et fin, long en bouche et consistant. Fabriqué par Judit Carreira, qui porte une vaste expérience dans la fabrication de fromage sur le dos, après avoir travaillé avec une grande partie des fromagers les plus importants du paysage laitier catalan, a décidé en 2015 de lancer son propre projet d'élaboration. À la maquila, Judit élabore ses recettes dans les fromageries locales, les fromages qu’elle fabrique au lait de chèvre et qui affinent plus tard dans la cave qu’elle a expressément conditionnées pour qu’elles évoluent dans des conditions qu’elle considère optimales. Elle est situé à La Seu d'Urgell, Lleida.

Une fromagerie comme je le disais, exceptionnelle où vous trouverez tout ce que vous pourriez imaginer. Bien entendu ma préférence va aux fromages de la région mais vous trouverez également des fromages français et britanniques, tous sélectionnés avec la même rigueur.

Perdem el Nord, Barcelone

Voici une incroyable adresse qui mérite vraiment le détour, celle d’une table bien cachée et à bon escient appelée « Perdem el Nord ». C’est bien simple, si vous ne connaissez pas l’adresse, il n’y a quasiment aucune chance que vous découvriez cet endroit. Et pourquoi donc ? Eh bien tout d’abord il faut comprendre que ce restaurant se trouve au sein d’une association qui s’appelle « Lluïsos de Gràcia ». Une association à but non lucratif, socioculturelle et sportive fondée en 1855 à Vila de Gràcia dans le but d'offrir des espaces de formation de loisirs pour les jeunes et de favoriser l'épanouissement personnel de ceux-ci ainsi que les adultes. L’entité propose un large éventail d’activités culturelles et sportives qui promeuvent les valeurs des associations et de la communauté dans un climat de respect et de coexistence. En outre, Lluïsos promeut d'autres activités et projets dans le but de promouvoir la culture, l'identité et la langue catalanes, le respect de l'environnement et l'intégration de la multiculturalité. C’est au sein de cette association que vous trouverez donc « Perdem el Nord ».

C’est en novembre 2015 que ce bar fut ouvert avec aux commandes trois restaurateurs ; Oscar Giménez, Ángel Moya et Joan Duran. Trois ans plus tard, le bar de Lluïsos entame une nouvelle étape après le remodelage du bâtiment et le projet de « Perdem el Nord » démarre. Et pour ceux qui connaissent le bar animé « La Pubilla » de Gracia, vous saurez que Joan Duran a été un cuisinier chez eux. Une réouverture donc de cet espace au mois de septembre de l’année dernière.

Une fois à l’intérieur de ce bâtiment, vous ne serez donc pas surpris de vois des enfants courir, crier, bref s’amuser… Quelques escaliers puis sur la droite l’entrée du bar ou peut-être pourrions nous dire cet espace assez proche d’une cafétéria, une salle de fêtes reconverties pour des repas d’associations comme on peut se l’imaginer. 

Une salle sans aucun charme, un simple lieu de rencontre avec un certain charme car vous n’avez pas l’impression d’être dans un restaurant mais plutôt d’être arrivé dans une fête privée, une soirée d’un club où tout le monde se connait. Ne pensez surtout pas ne pas être accueilli car il s’agit bien d’un lieu ouvert au public et je peux vous garantir que l’expérience sera assez unique. Dans tous les cas le soir réservation indispensable car la salle est complète avec même dans le fond une célébration d’un anniversaire par une famille. Bien entendu, pas de touristes, que du local et c’est cela que l’on appréciera.

Sur les murs des panneaux de de bois verticaux pour honorer les lieux d'origine, une salle qui continue d'être le « lieu de rencontre » des locaux et des voisins du quartier, quin parfois viennent aussi pour célébrer un événement.

Sur la gauche le bar qui propose la journée des sandwichs mais en soirée, des plats, des repas plus consistants avec une cuisine maison, mais toujours avec une touche innovante plutôt surprenante. Plats énoncés sur une ardoise murale à droite du comptoir. Des prix très abordables et une carte qui change en fonction des saisons.

Un choix donc de tapas et petits avec tour d’abord de délicieux beignets de morue très léger, sans trace d’huile, bien fournis en poisson et à la réelle saveur de morue. Mêmes observations pour ces impeccables croquettes de viande rôtie qui sont d’une indéniable gourmandise et très gouteuses.

Pour suivre le potage classique d’Andalousie appelé Salmorejo, mais avec un petit écart bienvenu à tradition car il contient de la burrata et bien entendu le classique jambon ibérique découpée en petits morceaux. Quelques herbettes pour compléter et voici une délicieuse interprétation de cette soupe froide que j’apprécie tellement.

Une belle assiette originale avec ces raviolis à la butifarra, en sauce curry et pommes. Pâte fine, farce gouteuse, sauce pas trop prononcée et bien onctueuse agrémentée d’une touche fine de douceur avec la pomme confite.

On reste toujours intelligemment dans la tradition mais quand même avec de la finesse avec ce cannelloni de canard rôti aux shitaké. Pâte toujours excellente, la farce est délicieuse avec cette fine saveur champignonnée. Deux sauces, la classique béchamel mais très allégée et un demi-glacé ou fond de sauce bien équilibré sans trop de gras. Parmi les meilleurs cannellonis en ville !

Puis un superbe dessert qui terminera ce repas, avec de très bonnes fraises accompagnées d’un granité de menthe fraiche.

Un petit choix de vins et cela sera un simple Rioja Senorio de Prayla Crianza 2015.

Une superbe soirée dans un lieu plein d’authenticité où l’on sent accueilli, reçus comme des amis, comme de la famille. Une cuisine pleine de sincérité préparée avec passion et qui ravira tout un chacun. Probablement l’une des plus intéressants bistrots de Gracia qui mérite d’être découvert par les amateurs de cuisine soignée. Quoique l’endroit est déjà bien connu des habitués et  ne nécessitera aucune publicité !