Xerta Tapas Bar, Barcelone

Ce qui est le plus regrettable à Barcelone dans la restauration c’est de ne finalement que rarement trouver des tables qui représentent des régions d’Espagne ou même des régions de la Catalogne. Quelques Basques corrects, voire même quelques Asturiens et cela s’arrête un peu là. Pour la Catalogne, c’est d’ailleurs souvent les mêmes recettes avec des produits qui même si locaux ne sont pas toujours d’une grande recherche ou d’une qualité irréprochable dans tous les établissements. On mentionne souvent la région de Maresme pour certains légumes, la Cerdagne pour parfois les fromages et c’est à peu prêt tout. Alors que la région du Delta de l’Ebre foisonne de produits de qualité avec dans le désordre, les riz, les fruits de mer tels que moules, huitres, couteaux et bien d’autres produits. Savez-vous par exemple que les fantastiques huitres de chez Tarbouriech sont élevées selon les mêmes techniques par la maison elle-même sous le nom de « Ostras del Sol » ! Savez-vous que l’on trouve de l’excellent riz Carnaroli chez « Ila de Riu » ? Rares sont les tables qui proposent ce type de produits. Eh bien aujourd’hui le paysage change et pas des moindre car une nouvelle table s’est ouverte en fin d’année passée.

Et pas avec n’importe qui puisqu’il s’agit du chef étoilé Fran López tout d’abord du restaurant « Villa Retiro » dans la localité de Xerta près de Tarragone et ensuite du restaurant « Xerta » de l’hôtel Ohla à Barcelone. « Xerta Tapas Bar » se trouvant également dans le même hôtel, se trouve être une version plus décontractée de l’établissement principal avec des plats « terre et mer » redessinés et à portée de plus de bourses, mais réalisés avec une même rigueur gastronomique. Un concept qui consiste donc à transporter la cuisine du delta de l’Ebre à Barcelone, dans une version de tapas et petits plats. Cuisine qui se veut en même temps classique mais aussi moderne où les saveurs de poisson et de fruits de mer sont préparées avec des présentations ayant une touche d’avant-garde.

L'espace de ce restaurant se trouve à proximité du hall de l'hôtel et été récemment rénové. Des tables en marbre, des lampes de designer, des sièges de couleur orange, jaune et un petit bar au centre améliorent la communication avec les cuisines. Pour cette raison, certains des processus de préparation des tapas et des plats plus complexes sont finalisés devant le client. Maintenant on aime ou non car cela reste tout de même un peu austère.

Dans un coin, le chariot des desserts car il n’y a pas de carte pour les douceurs mais cette approche qui consiste à proposer les sucreries du jour.

Plusieurs dizaines de plats très variés avec évidemment une prédominance d’assiettes contentant ces produits de cette région. Une carte qui varie quotidiennement car on utilise évidemment de produits frais qui arrivent trois fois par semaine du Delta. Des produits avec lesquels ils travaillent sont de grande qualité, frais, provenant de petits producteurs et d'une agriculture sans insecticides et ni pesticides. Vous y trouverez des tapas uniques, authentiques et différents de tout ce que vous pouvez essayer à Barcelone.

Pour démarrer, des croquettes artisanales « variées » avec celle à la queue de bœuf. Bien entendu on trouve des croquettes partout mais celles-ci sont simplement parfaites. Une farce avec de la vraie viande, une saveur très gourmande, pas de goût d’huile. La croquette simplement parfaite.

Pour suive, la « tostada » ou plutôt toast de guacamole à l’anguille. Je dirais en fait la « coca » car le pain est croustillant, finement doré comme se doit être le pain de coca. Sur le dessus le guacamole mais pas trop épicé ou de style mexicain afin de laisser de « l’espace » à la saveur de l’anguille fumée. Le produit du Delta, produit exceptionnel qui vient de la maison Roset, fumée au bois d’olivier. L’association de l’avocat avec le fumé est parfaite, au-dessus du caviaroli, petites sphères d’huile d’olive.

Nous resterons dans ce produit avec l’anguille kabayaki dans un pain bao, aubergines grillées et mayonnaise au soja. Certes influences asiatiques car c’est la manière la plus populaire de savourer l’anguille aujourd’hui au Japon, c’est de griller ses filets sur la braise en les couvrant d’une sauce sucrée-salée à base de mirin, de sauce soja et des arêtes de la bête. La technique est appelée kabayaki. Le bao est ce pain cuit à la vapeur que personnellement je trouve un peu surfait mais devenu tellement a la mode… Le tout est associé a cette aubergine confite et la mayonnaise au goût de sauce soja.

Un plat qui ne se trouve pas sur les carte mais ajouté aujourd’hui, des artichauts confits toujours associé à ce caviaroli que l’on retrouve un peu trop souvent sur chaque assiette.

Met plus intéressant avec cette anguille « chapadillo » avec une picada. Ce plat typique consiste à travailler l’anguille saupoudrées de sel et poivre, séchées au soleil ; de la couper en morceaux et de la griller. La picada est l’une des sauces et techniques culinaires caractéristiques de la cuisine espagnole. Ce n'est pas une sauce indépendante comme la mayonnaise ou le romesco, mais il est ajouté comme assaisonnement lors de la cuisson d'une recette.

Un superbe plat avec ces petits poulpes orejudos aux oignons caramélisés. Catégorie de poulpe avec une grosse tête et semblerait-il quelques petites oreilles ; pas fréquents et bien entendu de la même région. La sauce est particulièrement onctueuse, douce, caramélisée. Un plat vraiment gourmand.

Le « suquet » de poissons avec de la raie, de la lotte et moule. Plat à l’origine réalisé par les pêcheurs sur les bateaux, rapide, simple et rassasiant (il comprend généralement des pommes de terre et un mortier d’aïoli). Le « suquet » peut donc être constitué d'un seul type de poisson ou de poissons mélangés. Il contient presque toujours des pommes de terre, car il s’agit d’un plat de résistance unique, qui se mangeait à l’origine avec de grandes tranches de pain de paysan (qui servaient même de plat).  Ce qui est remarquable ici, c’est surtout le fumet qui est vraiment exceptionnel et qui sans aucun doute provient de la même cuisine que le restaurant principal. Je n’ai pas souvenir d’avoir dégusté un fumet meilleur que celui-ci ! Ici pas de pommes de terre et d’aïoli, mais les poissons et fruits de mer sont cuit a la perfection.

Le choix de desserts est un peu limité pour un vendredi soir mais c’est un « weekend pont »… Cela sera une sorte de riz au lait ou plutôt un dessert réalisé avec de la farine de de riz et ayant les saveurs du riz au lait.

Une intéressante sélection de vin avec comme choix ce soir, L’India 2016 Terra Alta, vin équilibré, onctueux, ayant une personnalité et persistant en bouche.

Puis un vin de dessert, une Garnatxa Blanca Mistela Gamberrillo. Des touches de miel, des saveurs de noix, d’agrumes et même de curcuma.

Une table qui propose une cuisine originale pour Barcelone avec des produits que l’on n’a malheureusement pas souvent l’occasion de trouver. Il faut surtout se focaliser sur ces plats du Delta de l’Ebre et ses produits comme anguilles et fruits de mer. Certains sont plus étonnants que d’autres, probablement ceux qui nécessitent le plus de préparation comme ce « suquet » ou ces poulpes, sachant que les préparations de base sont celles du restaurant « Xerta ». Une magnifique opportunité de découvrir les talents de Fran López de manière plus informelle et a des prix très abordables.

Sant Antoni Gloriós, Barcelone

Probablement l’une de mes tables préférées pour déjeuner que celle-ci. Plusieurs visites et toujours l’enchantement. Je dis déjeuner car l’endroit se prête probablement mieux à ces heures car nous sommes plus dans un bar à tapas et on mange derrière des tables en hauteur ou même sur des fûts de bières convertis en tables, que dans un restaurant de soirée. La cuisine de « Mandu » le chef est toujours aussi délicate et fine, se renouvelle même si l’on y trouve de grands classiques. On y viendra aussi pour prendre un verre mais il faut absolument y manger.

Une salle toujours aussi agréable qui ne désemplit pas vers les 14 :00, d’où la recommandation d’y venir un peu avant afin d’y trouver de quoi s’asseoir.

Ce qui est aussi remarquable, c’est en dehors des nombreux vermouths, la sélection de vins exposées sur l’une des parois avec les tarifs directement affichés. Un choix original, souvent local mais toujours de très belles découvertes et de plus, correctement tarifé.

Aujourd’hui une belle surprise avec un produit assez rare que sont les « Canyuts », une sorte de petits couteaux du Delta de l'Ebre, ne les manquez pas car vous ne les trouverez pas sur les différents marchés de la ville. Ils sont très savoureux et ne contiennent pas de sable. Ils sont absolument idéaux pour aiguiser votre appétit. A part « La Estrella », je n’en avais jamais vu ailleurs, ce qui confirme que le chef connait les bons produits et a de bons fournisseurs.

Il ne faudra pas non plus négliger toutes les charcuteries soigneusement sélectionnées si vous êtes d’humeur plutôt pour ce type de repas. Celles-ci sont exposées devant le comptoir.

Impossible de ne pas prendre les « bravas » qui sont pour moi parmi les meilleures en ville. On voit plein d’articles sur « les meilleurs bravas de Barcelone » et je reste souvent un peu sceptique sur ce qui est sélectionné car c’est souvent avant tout une question de préférence. Selon moi elles ne doivent pas être grasses, la qualité de la pomme de terre permettant d’avoir du moelleux mais aussi du croustillant extérieur. Un aïoli séparé de la sauce pimentée, bien entendu maison. Mais surtout la sauce pimentée qui doit être parfumée, délicate et équilibrée. Evidemment ici, c’est un secret… Mais ce sont pour moi d’excellentes « bravas ».

Toujours dans le classique, le pain à la tomate. Condition indispensable, un pain de qualité, croustillant, des tomates goûteuses et un assaisonnement huile et sel adapté.

Le tartare de thon est probablement le meilleur que j’ai mangé à Barcelone, sa texture et sont assaisonnement est parfait. Sur le dessus quelques algues et des touches d’une sauce au probable piment aji.

La salade russe classique est délicieuse, principalement avec de la pomme de terre et du thon ; dans une mayonnaise « maison » de qualité.

Puis ces fameux « Canyuts », ici poêlés dans l’huile d’olive et un jus d’herbes. Un produit toujours aussi magnifique et confidentiel.

En dessert, toujours un classique avec une très bonne « torrija » accompagné d’une crème glacée.

Une superbe bouteille de Herència Altés La Peluda 2016, un vin rouge élaboré par la cave Herencia Altés à Batea A.O. Terra Alta, élaboré avec la variété Garnacha Paluda, variété avec une maturité similaire au Garnacha Tinta récolté séparément pour ce vin. Un vin charnu, riche et raffiné. Élégant et frais.

Comme d’accoutumée, un repas sans faille, de délicieux tapas qui si même parfois classiques sont d’un niveau bien supérieur à la plupart des autres endroits, des produits irréprochables comme les charcuteries et fromage ; bien entendu les produits de la mer qui sont utilisés pour les plats du jour. Une adresse toujours aussi magnifique qui ravira les amateurs de tapas de qualité.

La Prudencia del Raval, Barcelone

Une adresse dont on ne parle pas si souvent et qui de plus serait un peu confidentielle, celle qui se trouve dans un coin du Raval à côté de l'église de Sant Pau del Camp, au coin de deux rues dont l’une est la carrer Abat Safont. Pas nouvelle puisque celle-ci existe depuis décembre 2014 et se trouve être souvent plébiscitée par les épicuriens. Lorsque vous passerez la journée devant l’établissement il sera un peu difficile d’identifier qu’il s’agit d’un restaurant si les grilles sont fermées car il n’y a pas d’enseigne. Mais le soir vous pourrez voir deux ardoises amovibles, suspendues et bien entendu de la lumière.

Un intérieur très original conçu par les architectes d’intérieur du studio « Onikot ». Un étonnant mélange entre baroque, industriel, art-déco, antiquité romaine et bohème. Une banquette molletonnée rouge, une fresque antique, des murs de briques, un lustre au nom de l’établissement, des tables de marbres et une série de chaises plutôt disparates. Malgré ce que l’on pourrait s’imaginer, les associations marchent étonnement plutôt bien et l’on ne sombre dans rien de kitsch. Quelques tables hautes avec une vue sur la rue ou alors le long du bar.

On peut y venir bien entendu pour des cocktails mais on y vient surtout pour y manger car la proposition culinaire est assez inventive et particulière. On lorgne ici vers une cuisine assez « fusion » avec des associations plutôt inattendues, donc vous serez prévenus. Une carte de tapas a des prix amicaux mais il faut aussi comprendre que les portions sont un peu plus petites ce qui d’une part explique le prix mais cela sous-entend que vous devrez prendre plus d’assiettes qu’à l’accoutumée. Finalement vous aurez la chance de pouvoir découvrir plus de mets que dans un établissement plus classique. En plus, deux propositions du jour affichées sur une ardoise.

Pour démarrer, un carpaccio de seiche, citron vert et glace au céleri. La seiche est coupée en très fines lamelles, des tomates cerises, un peu de sésame et des jeunes pousses. Ce que l’on trouvera de vraiment délicieux c’est ce surprenant sorbet réalisé avec les branches du légume mais sucré. La seiche est plus la pour la texture car le goût est assez neutre.

Des pâtes fraiches avec des « llanega » et foie gras frais, suggestion du jour. Les pâtes sont correctement cuites, ces champignons sont en fait des hygrophore limace, sans trop de saveur. Je ne sais pas si le foie gras avait été oublié, ou alors il avait simplement fondu ou composait la sauce.

Un plat plutôt assez imaginatif, ce wonton avec une farce à base de chou, pommes de terre et de la saucisse de Perol. La pâte chinoise est pliée aux quatre coins avec ce mélange à l’intérieur avec cette saucisse catalane. Le tout est passé au four et gratiné.

Du maquereau fumé avec un « ajoblanco » fait de goyave et des wonton frits. Poisson un peu salé avec sa sauce autour. Les feuilles de raviolis chinois ont été frites et sont servies un peu comme des totopos.

Autre invention, ce risotto de riz Venere à l’ail noir, sauce aux crevettes. Il s’agit d’un riz complet, naturellement noir. Une fois cuit il se caractérise par une odeur de bois de santal et de pain chaud. Originaire de Chine, il est aujourd’hui cultivé dans le nord de l’Italie, dans la pleine du Pô. Avec une sauce au goût légèrement doux propre aux saveurs de l’ail noir et avec une base de fumet. Sur le dessus, une crevette snackée.

Puis quelques tranches de magret de canard, kaki et noix de cajou. Encore rosé, le fruit un peu doux poêlé et des brisures de noix.

Comme dessert un cheesecake au citron et gingembre. Monté sur un sablé avec sur le dessus une meringue. Le gingembre aurait un peu plus être présent.

Petite sélection de vins du moment avec un Montsant Castell de Siurana de la coopérative Cornudella. Un vin de couleur cerise, avec une bonne structure, des notes de café et fruits rouge.

Un endroit assez original, avec une décoration comme dans peu d’endroits, une ambiance très agréable et une cuisine assez peu conventionnelle et assez bien exécutée. Si vous êtes à la recherche d’un lieu différent à Barcelone, un concept un peu décalé, voila l’endroit qu’il vous faut. Après tout…nous sommes dans le Raval et cela rend l’endroit complètement cohérent dans son concept !