This & That Co., Barcelone

Pas franchement la porte à côté car cette table se trouve dans une zone un peu désertique avec quelques immeubles administratif dans le quartier de L'Hospitalet de Llobregat. Pour y venir il faudra prendre deux transports publics si l’on ne vient pas en voiture. La distance ne m’effraie pas surtout pour découvrir de nouvelles tables à Barcelone, surtout lorsque celles-ci sont majoritairement plébiscitées.

« This & That co. » fait un peu le buzz en ce moment car il s’agit du projet culinaire de Pablo Carrizo et de Mónica Artero qui parlent de cuisine à 360º. Pas sur de comprendre de quoi il s’agit et probablement je ne le saurai jamais.  Des tapas d'auteur et un nouveau bar à cocktails dans ce quartier plutôt isolé, voila de quoi il s’agit. La première chose dont on parle, c’est de la vaste carrière de Pablo, qui après avoir traversé de grandes cuisines telles que « El Bulli », « El Celler de Can Roca », « Martín Berasategui » ou « Quique Dacosta », se lance dans une cuisine soi-disant originale, pleine de saveur, de belles présentations et d’intéressantes créations. Je commence un peu à me méfier des références car de toutes manière, un élève n’est pas forcément aussi doué que son maitre, mais ici j’arrive avec l’esprit complètement ouvert.

Le restaurant se trouve donc au rez-de chaussée d’un immeuble. La première impression c'est que cette salle est sans aucune âme et un le tout un peu trop stérile. Quelque chose de pas vraiment accueillant, des tables alignées comme dans une cafétéria, un coin canapé un peu plus convivial, un accueil assez inexistant.

Une décoration moderne avec des luminaires en forme de bulles de savon, quelques magazines posés sur une planche, un bar ou plutôt un comptoir pour le service.

La carte est donc une série de tapas que l’on se partage avec des intitulés assez originaux, qui bien entendu s’inspirent des tables précédemment mentionnées et dans un style assez « fusion ». Carte très intéressante et très prometteuse en tout cas sur le papier. Par exemple ces churros bravos, qui sont en fait de classiques churros mais cependant réalisés avec de la pomme de terre, quelque chose un peu comme des pommes dauphine ou des croquettes. Bien frit, croustillant, plaisant ; accompagné des classiques sauces pimentées et aïoli.

Plat suivant avec le thon mariné avec un pisto d’aubergines, ciboulette et vinaigrette au soja. Une assiette avec des cubes de thon recouverts d’une sauce un peu trop puissante qui dénature le poisson, quelques morceaux de poppadum, pas trop sur si le pisto est cette ligne de mayonnaise de couleur orange ou non. Le classique sésame et ciboulette que l’on trouve partout. Pas franchement impressionnant comme plat.

Puis des endives grillées avec une espuma de gorgonzola, noix caramélisées et fruit de la passion. Les associations sont classiques puisque la salade d’endives, roquefort et noix est archiconnue. Le résultat est plaisant. On a ajouté un peu de pulpe de fruit sur le dessus.

Un riz au « lagarto ibérique », avec un aïoli. Le « lagarto ibérique », traduit par lézard ibérique n'est pas un reptile! Aussi appelé le « cordon de la longe »; c'est un long morceau de viande mince coincé entre la longe et les côtelettes. Le lézard est extrait entre les côtes et la longe, de longues lanières minces de viande ressemblant à la forme d’un serpent. C'est en fait un peu une des traînées de graisse intramusculaire. Historiquement, cette coupe était utilisée pour faire des saucisses, mais maintenant, cette partie peu connue du cochon est également utilisée pour les grillades fraîches et ici pour le riz. Si l’idée est originale, la réduction utilisée pour la cuisson du riz est vraiment trop puissante et à la longue un peu écoeurante, voir un peu trop salée.

En viande, un tandoori de pluma ibérique saisi au grill. Un plat beaucoup trop salé tout simplement lié au fait que l’on avait abondamment parsemé de pétales de sel l’assiette au dernier instant alors que la sauce était déjà suffisamment salée. C’est tout de même un peu regrettable de ne pas savoir doser correctement.

Un dessert avec une très bonne idée mais une réalisation un peu manquée, le gateau de chocolat avec un espuma de basilic. Une couche de pâte type biscuit un peu trop épaisse comparé a la couche chocolatée qui manquait singulièrement d’amertume. Probablement qu’il aurait fallut un chocolat en plus grande teneur de cacao, un peu plus de légèreté dans l’appareil chocolaté, bref une nécessité de rééquilibrer le tout car la crème au basilic fût plaisante.

Si la cuisine mérite d’être ajustée, d’autres sérieux problèmes sont apparus dans cette soirée. Un service un peu incompétent avec un serveur qui ignore complètement les composantes des assiettes et qui raconta à peu près n’importe quoi en inventant des ingrédients lors de question posées. Il faut vraiment le vouloir pour raconter n’importe quoi…

Ensuite, un peu un problème de communication que ces deux chefs ; alors que nous quittions, l’un des deux discutait à une table de soi-disant journalistes et ne daigna même pas nous saluer alors que nous passions à côté de lui et que nous avions relevé quelques petits problèmes dans les assiettes à une seconde serveuse un peu plus qualifiée ; une attitude vraiment étrange. Et un vague salut de la main au loin de ces serveurs alors que nous franchissions la porte de sortie.

Malgré que tout fut très approximatif, il y a peut-être du potentiel mais un sérieux recadrage est nécessaire, car il y a de la concurrence à Barcelone et dans ce genre de cuisine,  l’on trouve nettement mieux.

Mitja Galta, Barcelone

Quel bel établissement que celui-ci dédié à la cuisine traditionnelle, situé à mi-chemin entre la ville de Barcelone et l'Hospitalet. Une adresse idéale pour le menu du midi et bien entendu le dîner. On y propose une cuisine préparée avec des produits du marché et de saison, des plats rassurants, un peu « comfort food » mais avec une touche personnelle. L'acceptation de cet établissement dans le quartier fût immédiate entre autres au vu du rapport qualité / prix et de l’excellence de la prestation. Le secret de ces prix étant que le restaurant est rempli tous les jours, grâce évidemment à une cuisine de qualité.

« Mitja Galta » se trouve être le restaurant de Manel López (formé dans les cuisines de l'étoilé Manairó) et de ses oncles Xavier Insa (ex Hofmann) qui donne un coup de main dans la mise en place et Elisenda Castellón pour les desserts (ex Espai Sucre).

Une première salle très agréable avec un mur de briques laissé brut, des parois de bois blanc à mi hauteur, une série de tables simplement dressées avec sur un côté une grande banquette avec des coussins et le bar dans le fond. Un accueil souriant et agréable. La clientèle ce soir est principalement constituée de famille et de groupes d’amis.

C’est Xavier qui se chargera ce soir de la gestion de la salle, du service et de la coordination avec la cuisine.

Après avoir passé un couloir, vous pourrez également être installés dans une seconde salle juste à côté des cuisines.

Une carte certes avec aussi des plats du jour, mais aussi un impressionnant menu de dégustation a 32 euros en plus d’une demi-douzaine de plats et même avec une bouteille de vin. Difficile de faire mieux à Barcelone et même avant d’avoir gouté aucun des plats, on ne peut que féliciter une telle démarche : rendre la cuisine de qualité accessible à tout un chacun. On aurait pu avoir un doute sur les assiettes au vu du prix, mais celui-ci est complètement effacé dès le premier service qui est une salade de champignons, jambon et fruits secs. Une poêlée de champignons frais parfaitement cuits, sur lesquels nous trouverons un crumble de diverses noix et noisettes, quelques copeaux de jambons croustillants ainsi qu’une sauce ou plutôt une sorte de pesto à base d’herbes. Cette assiette est vraiment parfaite.

L’incontournable pain à la tomate, un peu grillé, le coulis de tomates et l’huile d’olive.

Second plat avec des couteaux au naturel aux petits pois et jambon. Le couteau est tendre, juste déposé sur ce classique mélange catalan à base de petits pois et jambon. La réduction est fine, se marrie bien avec le tout.

De délicieux petits calamars à la plancha accompagné d’une purée d’haricots et pain aux algues. De première fraicheur, cuit à la minute, une onctueuse purée et ce pain qui est en fait plutôt des brisures qui contiennent des algues. Un plat classique mais tout de même légèrement revisité et gourmand.

Un excellent poisson du jour avec un velouté au safran et moules. Je ne me rappelle plus de quel poisson il s’agissait mais la cuisson est bonne, le jus a un fantastique goût de safran et les moules sont de qualité, pas trop grosses et pas surcuites.

Nous poursuivrons avec un plat presque original, un riz à la caille et aux champignons. Je dis original car l’on ne trouve pas si fréquemment que cela des riz avec de la volaille et encore moins la caille qu’il ne me semble pas voire souvent sur les menus. Riz parfaitement cuit, réduction délicieuse, caille rôtie avec sa cuisse et son aile, champignons intégrés au riz.

Le plat phare qui est la « Mitjagalta » qui bien-entendu est le nom de l’établissement mais aussi de la joue de bœuf avec un Parmentier. Une formidable cuisson au four qui rend la joue très fondante, une magnifique réduction dans laquelle l’on a ajouté un peu de chocolat pour un côté très rond en bouche et le parmentier très crémeux. Assurément les meilleures joues dégustées à ce jour à Barcelone.

Les desserts sont au choix ; nous choisirons le surprenant œuf frit à la noix de coco et à la mangue, crème de noix de coco au tapioca, mangue, citron, maracuja et biscuit au citron vert. En fait il s’agit d’un « faux œuf » car c’est une sphérification réalisée avec un coulis de mangue. Le tapioca autour est mélangé a cette crème de coco, le tout évidemment ressemble à un oeuf frit. Dessert agréable aux saveurs exotiques.

Le second est un plutôt classique gateau aux carottes très léger et moelleux accompagné d’une crème légère battue au fromage blanc.

Une bouteille de vin qui est donc au choix. Nous prendrons un Montsant 2017 de la maison Deler. Petit vin bien vinifié sans prétention et presque étonnant par son côté facile à boire.

Un repas qui est presque un exploit tenant compte de la qualité des assiettes, les dressages impeccables, les saveurs variées et surtout toujours très gourmand. Une cuisine classique mais tout de même allégée avec de bonnes et nouvelles idées, des cuissons impeccables et tout cela non seulement a des prix amicaux et servi avec beaucoup de gentillesse. Une adresse a se remémorer.

Bodega Salvat, Barcelone

Pour trouver de vrais et authentiques bars à Barcelone, il faut souvent s’écarter du centre et un des meilleurs exemples que je puisse donner, c’est ce « Bar Bodega Salvat » qui n’a pas besoin de design particulier pour vous servir un excellent vermouth, des bières ou n’importe quel autre apéritif.  Une bodega assez ancienne et au centre du quartier de Sants, dans une zone avec peu de circulation. Difficile de manquer l’endroit au coin d’une rue car très souvent on consomme à même le trottoir.

Clientèle d’habitués, dans cet établissement qui s’est parait-il ouvert en 1880 par la famille Salvat, dirigée par le père Salvat, qui commença à exploiter la vente et la consommation de vin et de spiritueux. Etablissement remit à Jordi Ibañez et son partenaire, Joaquin en 2010. A noter que Jordi se trouve maintenant…à « L'anxoveta de Sants » et que l’établissement a encore été repris.

Local donc plus de centenaire qui n'a pas souffert du d’une rénovation quelconque et qui reste toujours aussi authentique. Les nouveaux propriétaires ont respecté la décoration d'origine, le mobilier, les réfrigérateurs en bois et tous ces éléments qui contribuent à l'authenticité de cet endroit.

Et la décoration de ce « Bar Bodega Salvat » est fantastique avec ses faïences en céramique multicolore sur les murs représentent des têtes de personnages, avec des motifs décoratifs qui ne se lassent pas de ressembler à des bandes de bandes dessinées. Ces fanions du Barça car souvent les footballeurs venaient ici, cette haute armoire vitrée dans laquelle l’on peut voir un certain nombre de trophées dont principalement des coupes et ses murs défraichis.

Si vous vous installez au bar en marbre blanc, dégustez un vermouth de la maison, engagez la conversation avec l’un des clients, vous pourrez avoir le sentiment de faire un peu partie de l’histoire de la maison, de vivre un moment un peu hors du temps.

Dans un coin, les seuls éléments qui pourraient nous ramener dans le temps présent, sont ces machines à sous et le distributeur de cigarettes, quoi que ces derniers ne soient pas vraiment de nouvelle génération.

Comme toute bodega, tonneaux en hauteur ci et là. Cependant en dehors du marbre, le bois est un élément très présent dans cet espace, à la fois dans les portes du réfrigérateur et sur les étagères derrière le bar, l’élégance des matériaux nobles classiques est unique.

Dans un coin, l’ancien réfrigérateur avec ses portes en bois avec un système de refroidissement assez particulier. Il refroidit à la fois avec de l'essence et de l'alcool en même temps et fonctionne parfaitement.

Le vermouth de la maison Simó de Reus ou de la bière brune Damm qui semble attirer passablement de clientèle, mais nous commencerons avec des bières classiques.

Ici les anchois de Cantabrie sont délicieux, servis comme il se doit avec olives et cette sauce épicée à base de vinaigre blanc, de poivre noir et de paprika. Anchois qu'ils servent tout au long de la journée est sans aucun doute le nettoyage exhaustif effectué méthodiquement par l'un des deux employés du bar. La qualité de la matière première fait le reste.

D’autres tapas sont aussi suggérés sur des ardoises placées sur diverses étagères.

La bière brune brassée par Damm est plutôt très agréable à boire.

Le nom de l’établissement a également été utilisée par un groupe local au nom de « Valero » dans un style « Byrds » mais aussi pour le tournage d’une vidéo de « Joanade Diego - Cançó de bressol amb la lletra X ». Une adresse pour les amateurs de lieux authentiques et emblématiques où le temps n’a pas d’emprise.