La Plassohla, Barcelone

Déjeuner de type business qui doit se passer dans un endroit facile à accéder et plutôt central, donc voici un très agréable endroit bien au delà de ce que l’on pourrait s’attendre. C’est dans l’hôtel Ohla situé sur la Via Laietana, que l’étoilé « Caelis » se trouve avec le réputé chef Romain Fornell, figure culinaire à Barcelone. Mais c’est aussi dans le même hôtel que se trouve un bar à vin et un second établissement appelé « La Plasshola ». Autres lieux aussi gérés par Romain.

Un gastrobar ou l’on peut apprécier quelques tapas inventifs selon la description de l’établissement. Sur la page principale de l’établissement, on fait allusion à un chef uruguayen au nom de Martin Rodriguez et sur la page de Romain on y apprend qu’il est le chef depuis mars 2017. On en déduira simplement que le lieu est sur la supervision du chef du Caelis, voila…

Une fois passé l’entrée principale de l’hôtel, c’est a gauche que vous vous rendrez. Une porte vitrée, quelques marches et une vue directe sur l’espace de restauration de cette « La Plasshola ».  Une série de tables le long de grandes baies vitrées qui d’un côté permettent d’observer le passage dans la rue et de l’autre l’activité des cuisines ouvertes, dressages, cuissons et autres tâches.

Un grand comptoir en pierre noire, un cellier sur la droite, quelques chaises hautes si l’on souhaite manger à ce bar et contempler la cuisine. Ambiance assez calme, un service distingué, un endroit vraiment très agréable dans un décor contemporain.

La carte est intéressante car propose une cuisine qui sait associer modernité et tradition. Une page entière d’assiettes que l’on se partagera avec diverses sections classiques mais aussi un « coin fritures » et un autre pour les suggestions. Assiettes parfois inspirées de l’Asie, parfois de l’Amérique du sud ou du pourtour méditerranéen avec bien sur des références espagnoles.

Un premier exemple d’un plat qui magnifiquement associe tradition avec création, les beignets noirs et beignets de morue. En réalité des accras d’une grande légèreté avec une préparation qui mélange un peu de boudin noir avec le poisson. Aucune des deux saveurs n’emporte sur l’autre, c’est particulièrement bien équilibré. Un peu de fleur de sel, du persil frit, c’est parfait.

Ensuite de délicieux raviolis frits en deux versions, la première un peu douce et la seconde salée. Je n’en connais pas les ingrédients mais la pâte est fine, rien n’est gras et les farces sont goûteuses.

La morue à la Catalane avec un chutney de mangues est elle aussi très bien cuisinée et cet ajout un peu aigre-doux une belle association avec le poisson. Quelques jeunes pousses vertes pour enjoliver l’assiette.

J’apprécierai beaucoup le ragoût de seiches avec émulsion d’encre et pois mange-tout. La seiche dans le fond de la casserole avec quelques touches de cette émulsion sur le dessus, des pommes de terre nouvelles, quelques pois et un peu de ciboulette. C’est vraiment bien présenté pour un plat qui pourrait être un simple ragoût et en plus c’est très gourmand.

Les moules à la marinière méritent d’être dégustées car ne sont pas simplement préparées mais associées à de la tomate concassée, ail et persil.

Le riz au canard crémeux, champignons et truffe est vraiment délicieux, riz Carnaroli comme on peut le deviner, parfaitement cuit, les ingrédients dans la préparation sont goûteux ; un riz vraiment gourmand.

Belle découverte avec cette bouteille de blanc, un Herencia Altés Garnatxa Blanca 2016, petit vin des Terra alta très équilibré et frais.

Une bien jolie adresse gourmande et très agréable pour un déjeuner, des plats vraiment raffinés pour des tapas, tout est présenté avec soins, le service est irréprochable, l’endroit est très plaisant.

Fonda España, Barcelone

J’avais conservé un excellent souvenir de la « Fonda España » datant d’avril de l’année passée, une soirée autour du menu intitulé « Voyage à travers le modernisme » qui nous avait vraiment séduit. Aujourd’hui le contexte est un peu différent car il s’agit d’un déjeuner à plusieurs, avec des personnes aux goûts assez différents. Pas de menu de dégustation mais à la carte et le menu du jour.

Un menu sagement tarifé à 27 euros avec un supplément pour le bœuf, un ensemble de plats probablement un peu plus classiques que ceux du menu de dégustation avec quelques mets qui doivent probablement rassurer une certaine clientèle qui ne recherche pas à explorer la créativité du chef et les influences de monsieur Berasategui. A chacun ses préférences.

Quelques mises en bouche pour l’ensemble de la table dont l’une qui s’avère être un cube de saumon type gravlax, un autre une crème battue, quelques chips que l’on trempe dans une sauce type romesco. Pas franchement emballé, cela reste assez standard et oubliable.

Un des convives choisira les croquettes maison style Fonda. Probablement pas mon choix car l’on peut manger de très bonnes un peu partout, mais compréhensible si vous n’y êtes pas habitués. Irréprochables, goûteuses et avec une bonne texture.

Beaucoup plus intéressant surtout pour un établissement étoilé avec la croquette « cap i pota », anguille et pomme. Intéressant car la farce traditionnelle catalane consiste en une base de pied et tête de porc. L’ajout de l’anguille et de la pomme verte est un clin d’œil à la cuisine de Martin Berasategui avec son mille-feuille caramélisé d’anguille fumée, foie gras, petit oignons et pomme verte. Association aussi présente à notre première visite avec le risotto « Cap i pota », pomme et anguille. Une nouvelle interprétation très bien pensée et très réussie.

Du classique pain à la tomate qui évidemment ici est de qualité parce que le pain de coca est bon, l’huile d’olive parfumée.

Une petite déception avec le riz à l’artichaut et aux champignons pour la simple et bonne raison que ce dernier est fade, manque de sel alors que nous ne sommes pas des personnes qui mangent « salé ». Il y a quelque chose qui manque dans ce riz, qui malgré tout est parfaitement cuit.

Jolie association que ces artichauts, ris de veau et crevettes. Ris bien cuits, légèrement caramélisés, crevettes encore moelleuses ce qui est parfait, un fond de sauce bien relevé mettra en valeur l’assiette.

Les Cocochas de cabillaud aux petits pois manquent un peu de saveurs elles aussi et la présentation est tout de même un peu basique. La sauce de ces parties inférieures du menton du merlu - originaire du Pays basque, manque un peu de relief et presque trop liquide. Une version pil-pil assez commune qui aurait mérité un peu plus d’audace dans sa préparation.

Un irréprochable rack croustillant de cochon de lait, réduction de pieds de cochon et citron kéfir. Rien a redire mais cela reste vraiment très classique et manque singulièrement d’audace dans la présentation et les réductions sont trop peu présentes.

Autre plat de la carte le pigeon avec pâté maison. Je me rappelais du pigeon, cœur de foie, salsifis et praliné de noisette servi dans le menu « Voyage à travers le modernisme », mais allez savoir pourquoi, ici le dressage est un peu rapide et éloigné de l’assiette de l’époque. Quatre morceaux de pigeon, la sauce autour, le cœur de foie atterri quelque part. Pourquoi pas plus de soin à ce dressage ? Le pigeon reste parfaitement cuit, le fond goûteux.

Un classique filet de bœuf, son jus, terrine et pomme de terre, est ne fait un gratin de pomme de terre.

Malheureusement le veau avec une purée de patate douce, restera en grande partie sur l’assiette car la viande est caoutchouteuse et pas agréable en bouche.

Un dessert assez visuel à base de chocolat blanc et fruits rouges.

Un triste fondant au chocolat avec une glace à la tangerine. Je dis triste car servir cela dans une tasse de café…on aura vu nettement mieux. C’est correct mais à nouveau, on peut avoir cela dans beaucoup d’endroits.

Le second dessert ne m’aura pas vraiment plu car déjà le dressage utilise les mêmes composantes que le précédent mais ce qui est le plus regrettable, c’est cette espèce de rondelle citronnée beaucoup trop compacte et pas agréable en bouche, appelé cannelloni de flan catalan et ananas. Ananas utilisé dans la glace. J’ai eu beau faire la remarque à la professionnelle responsable de salle quant a la médiocrité de ce dessert, je me suis laissé dire que le composant avait été préparé par la réputée maison Bubò dans le Born. Un peu étonnant de sous-traiter un dessert pour un étoilé, mais bon…

Quelques mignardises pour finir.

La carte de vin est toujours assez limitée et le choix se fera avec un Perelada 5 Finques.

Un repas vraiment différent de ma première visite qui me laisse un arrière-goût d’amertume où fût-ce un jour sans ? Ou alors avons-nous deux genres de cuisine, celle du menu dégustation soignée et créative, celle de la carte conventionnelle et approximative ? Beaucoup d’assiettes qui semblent avoir été simplifiées ou alors peu travaillées ? Des effectifs réduits en cuisine ? Si je peux comprendre qu’un menu type déjeuner n’est pas comparable a un « menu dégustation » plus coûteux, cela n’explique pas les irrégularités des plats à la carte.

Caña de Azúcar, Barcelone

Je me lance ce soir dans un genre de cuisine plutôt particulière, celle du Vénézuéla, pays dans lequel je me suis rendu il y a belle lurette et à vrais dire je ne me rappelle pas grand-chose de leur cuisine. Il faut savoir que la répression de Maduro fait monter en flèche les demandes d’asile en Espagne et que Barcelone reste donc une destination de choix. La gastronomie vénézuélienne est très variée et s'apparente sous certains aspects à celle de la Colombie. Une cuisine élaborée à partir des produits locaux comme le maïs, les poissons et fruits de mer les pommes de terre, le riz et l’arepa (sorte de pain de maïs). Mais avec l'arrivée des européens les influences de la cuisine méditerranéenne et les traditions culinaires africaines ont transformé les habitudes alimentaires de la population.

C’est au « Caña de Azúcar » dans le quartier de l’Eixample que depuis 2016, la cheffe Adnaloy Osío avec sa sœur Adriana, élabore une cuisine créative vénézuélienne, basée sur des recettes traditionnelles, mais avec les techniques culinaires les plus actuelles. Une cheffe venue en Espagne pour étudier à l’école Hofmann, qui ensuite travailla chez Mugaritz, Jordi Cruz de ABaC et Berasategui ; c’est quelque chose qui se doit d’être visité !

Une entrée qui donne sur une porte vitrée à travers de laquelle l’on perçoit un intérieur très coloré et chaleureux.  Quelques plantes tropicales de chaque côté pour nous donner l’impression que nous sommes aux Caraïbes.

Un intérieur complètement fidèle à ce que pourrait être une maison coloniale vénézuélienne, un environnement plein de couleurs et de charme.  Une première salle, un bar en contrebas et une seconde salle avec des murs de briques dans le fond.

Haut plafond, quelques plantes ci et là, des lampadaires réalisés en paille qui illuminent cette salle aux murs blancs et rouge-framboise.

Au moment de la réservation sur internet, vous aurez la possibilité de déjà choisir l’un des menus de dégustation, chacun avec plein de plats pleins de couleurs et de saveurs, ainsi que des desserts originaux ainsi qu’une belle sélection de cocktails.  Cela sera celui intitulé « Sabor a Venezuela Pa´ tí y Pa´mí » tarifé à 68 euros pour deux personnes. Une carte existe également mais l’approche de menu de dégustation m’a semblé être la meilleure pour une première visite. Un ensemble de plats avec un dénominateur commun qui est donné par la zone d'influence, les produits, arômes et fruits tropicaux. Cependant l’on percevra quelques touches innovantes ci et là, puisqu’il s’agit d’une cuisine un peu créative.

Pour commencer « El tipico tequeño».  Le tequeño est une mise en bouche vénézuélienne et colombienne typique, qui est aussi très présente au Pérou et beaucoup de restaurants en proposent. Il est composé de fromage dur en bâtonnets entouré d'une pâte à base de blé, puis frit. Le nom « tequeño » vient de la ville de Los Teques (Venezuela), lieu d'origine de cet hors-d'œuvre selon la conception populaire. Ici avec du fromage de vache frais, servi avec de la « guasacaca » qui est une sauce à base d’avocat, oignon, poivron, piment, ail, coriandre, persil et vinaigre. Aussi de la sauce « rosita de la vera » et du sirop de canne à sucre. Présenté sur une feuille de bananier et accompagné de petits bols avec les sauces. Plutôt assez inattendu car les saveurs sont celles d’un chausson au fromage relevé par ces délicieuses sauces.

Ensuite la « Chalupa de Cana », qui est un gateau de maïs doux cuit au four à bois sous un carpaccio d’avocat, un ragout de poulet, du fromage de vache frais, du pico de galllito des caraibes, du fromage crème créole, une purée d’haricot et du piment jalapenos frais. On appréciera le coté « petites herbes » sur le dessus. Au Mexique, la Chalupa est une petite tortilla de maïs ovale épaisse, avec un peu de condiment sur le dessus mais ici c’est vraiment un délicieux gateau légèrement doux avec un ensemble de petits plats sur le dessus.

Surprenant et délicieux ceviche « sauvage » réalisé avec du Maigre sauvage mariné dans leur lait de tigre à base de citron vert, kimchi, coriandre fraiche et miso blanc avec une texture crémeuse et d'un goût très doux presque sucré.  Accompagné de patates douces caramélisées au four de bois dans le sirop de cane, menthe fraiche, cancha serrana qui est une sorte de gros grains de maïs, betteraves, panais et carottes croquantes. C’est un ceviche vraiment très différent de ce que j’ai mangé auparavant et très gourmand.

Nous poursuivons avec un arepa de « aseda negro », veau effiloché en casserole cuit a 84 degrés dans cinq épices, vieux cheddar, chou rouge, truffe noire et pousses de petits pois. Les arepa sont de petits pains de maïs que l’on mange le matin ou le soir comme en-cas. On le garnit de divers ingrédients. Très joliment dressés, la viande est délicieuse, relevée par le chou un peu vinaigré comme un pickle. Ce qui ne m’a pas vraiment séduit c’est l’utilisation de la truffe qui dénature un peu l’idée originelle. Une touche créative superflue selon moi.

Un dessert bienvenu avec la douceur citronnée, qui est un crémeux de guimauve au citron, sur Maria croustillante qui est un type de biscuit écrasé, cannelle et fruits secs. C’est une fin sucrée tout à fait plaisante.

Avec ce genre de repas, il m’y semble que le Cava Brut Nature Reserva « Descregut » 2015 Metode Tradicional serait un parfait accord, ce qui fut le cas.

Un très agréable repas avec un large éventail de sensations fraîches et gaies qui rend cette cuisine très accessible, réalisée avec quelques probables clins d’oeils aux techniques ou associations plus européennes. Les présentations sont vraiment soignées, les saveurs sont vraiment plaisantes, les assiettes gourmandes, le tout parfaitement orchestré par ces deux sœurs qui sauront vous amener beaucoup de soleil dans toutes les assiettes.

Casa Lucio, Barcelone

De manière non planifiée, me voici en début d’après-midi dans le quartier de Sant Antoni et avec une légère fringale. Je me rappelle de l’adresse qui se trouve juste en face de moi et me voici quelques instants plus tard chez « Casa Lucio » que l’on nomme parfois aussi « Antigua Casa Lucio ». Une jolie devanture rouge qui laisse penser que l’établissement a récemment été rénové.

Une fois à l’intérieur on se demande si l’on n’est pas dans un magasin de victuailles car tout semble aussi être disposé à la vente et à l’emporter, charcuteries, vins et conserves. En réalité, il s’agit un peu d’une Mecque pour les gourmets, de beaux produits sont exposés soit pour la consommation sur place, soit pour emporter comme je viens de le dire. Etagères garnies de bouteilles et de conserves, certaines à hauteur d’homme pour se sustenter comme dans tous bar à tapas.

A l’entrée donc, un comptoir avec des mets froids exposés et également des fromages protégés par des cloches en verre comme des gateaux.  Un sympathique garçon pour vous conseiller et vous servir si vous décidez de manger sur place.

Pas n’importe quoi comme fromages car l’on trouve même du Stilton, du fromage de chèvre entouré de feuilles de châtaigner, des fromages qui semblent avoir mariné comme un au whisky et un autre au Barolo.

Pour picorer, des petits poivrons au fromage de chèvre, des artichauts à l’huile d’olive, de la salade de betterave ou salade russe, des anchois à l’huile, des moules en escabèche.

Quelques marches pour vous emmener vers une salle de restaurant qui probablement est plus adaptée pour des repas en soirée et plus consistants. A l’heure de midi, le bar nous conviendra parfaitement.

Les plats chauds du jour sont eux affichés sur quelques ardoises attachées à l’une des structures porteuses. Des plats qui ont l’air gourmands, certains connus mais d’autres où l’on peut comprendre que l’on y amené une touche plus sophistiquée qu’à l’habitude.

Par exemple la tortilla farcie de brandade de morue est d’une très grande légèreté, pas lourde ni huileuse, un bon goût de poisson et une cuisson parfaite car encore moelleuse au centre. Elle est complétée par un excellent pain à la tomate.

Si vous n’avez jamais osé manger des tripes à la catalane, c’est bien ici qu’il faut les apprécier. Ces tripes aux pois chiches sont d’une rare perfection, car la consistance est idéale, pas de saveur forte et la sauce est onctueuse, parfaitement assaisonnée de tomate et de piment doux.

Délicieuse assiette que l’oeuf cuit à basse température avec des pommes de terre confites, du chorizo et de la truffe. Œuf coulant, truffe fraiche râpée sur de le dessus provenant de la région d’Aragon.

Les desserts ne sont pas en reste avec le mato accompagné d’une glace au ratafia et noix, avec du miel. Belle idée que d’associer ce fromage blanc frais local avec cette glace avec cette liqueur traditionnelle catalane à base d’une eau de vie à base de noix et d’herbes aromatiques.

Belle sélection de vin avec ce midi une bouteille de Montsant Acustic Blanc 2016 à la couleur jaune paille, ses saveurs toastées et une belle vivacité en bouche.

« Casa Lucio » ce n’est pas le bar de tapas au coin de la rue mais un établissement où les produits sont soigneusement sélectionnés, les petits plats à se partager d’un très haut niveau dans leur style, des recettes classiques magnifiquement exécutées, sans oublier des saveurs intenses et beaucoup de gourmandise. Une adresse que je visiterai sans aucun doute également en soirée.