Le Garçon Saigon, Hong Kong

La cuisine vietnamienne est une vraie délicatesse quand elle est préparée avec les ingrédients appropriés et surtout le savoir-faire requis. C’est donc au « le garçon Saigon » que ce soir nous allons passer notre soirée, dans un établissement plutôt inhabituel car ce n’est pas tout à fait ce que l’on attend normalement d’une table Asiatique. Et quand je dis cela ce n’est non pas à l’assiette que je me réfère mais au décor. Une association entre le chef du très à la mode et excellent « Ho Lee Fook » qui est d’origine Australo-vietnamienne et deux co-fondateurs du « Black Sheep ». Pas un restaurant avec un décor asiatique de pacotille mais un endroit qui rappellerait une brasserie française, à la nuance près que certains éléments nous rappelleront tout de même une certaine époque coloniale. Non pas une table qui ne sert que du pho ou autres mets que l’on a l’habitude de manger mais une cuisine du sud du Vietnam, ce qui est plutôt difficile à trouver.

Une entrée avec pignon sur rue comme un bistrot français, avec quelques tabourets, une lampe chauffante car nous sommes en janvier et si vous souhaitez prendre un verre dehors, cela néanmoins possible.

Une fois le pas de porte passé, une vue sur le bar où nous attendrons quelques minutes et prendrons des bières du pays de la marque Saigon.

Un établissement en deux niveaux puisque la rue est en pente, avec une première partie face au bar et à côté des cuisines et quelques marches plus haut la salle principale. Sièges en bambou, murs de catelles blanches, peintures murales faussement abimées avec des inscriptions vietnamiennes et bar à l’apparence asiatique.

Le mur principal de la salle du dessus est recouvert d’une fresque plutôt inattendue car complètement « française », avec quelques personnages, une église en fond, un exemplaire du journal « Le Monde ». En dessous une grande banquette de cuir bleu avec sur le dessus une série de bouteilles de vin. Quelque chose en même temps un peu nostalgique mais aussi très contemporain.

Face à ce mur, un ensemble de tables et chaise style jardin avec une paroi sur laquelle se trouve une série de cadres de photos, elles souvent en noir et blanc avec des scènes de vie du passé au Vietnam. Scènes de rue, photos de personnages, dames en pousse-pousse, cyclistes. Cette association Vietnam-France dans ce décor est très réussie et l’on appréciera immédiatement l’ambiance assez festive de l’endroit.

La carte propose une cuisine qui semble être d’une très grande fraicheur, ce qui est l’une de caractéristiques du pays. Non pas les régions du Nord mais comme l’on peut se l’imaginer des plats du Sud un peu plus doux et parfois subtilement influencés par la présence française de l’époque. Des mets utilisant souvent les techniques du grill, des herbes fraiches, des légumes et quelques épices.

Cela commence avec une salade de papaye verte, feuilles de riz, bœuf séché, crevettes croustillantes, noix de cajou, vinaigrette épicée au tamarin. Très belle mise en bouche avec la papaye encore un peu croquante comme il se doit, un assaisonnement parfais, du croquant, du croustillant, on ne peut qu’aimer.

Un plat qui est souvent très médiocre mais ici une perfection, les rouleaux de printemps « Cha Gio », laitue, herbes fraiches, sauce à base de Nuoc Mam. A base de saucisse de porc hachée avec surement quelques légumes à l’intérieur, que l’on entoure d’une feuille de salade et d’un peu de menthe. Vraiment excellent.

Un des plats qui m’a le plus séduit au Vietnam et jamais mangé depuis, « Banh Xeo ». Conçu comme une crêpe faite à base de farine de riz et de curcuma, pliée en deux et garnie du saucisson pimenté, des crevettes, des pousses de soja, des piments rouges. On entoure les morceaux de laitue, on ajoute ces fabuleuses herbes vietnamiennes au goût si singulier et un peu de sauce à base de Nuoc Mam. Absolument divin.

Un plat du jour en dehors du menu, des couteaux avec une sauce pimentée. Justes sautés, parfaitement épicés, pas de gras superflus dans la sauce.

Un autre magnifique plat avec le calamar qui est grillé mais seulement quelques instants afin de ne pas le rendre gommeux, Un peu de piment, d’herbes ciselées, et de piment.

On pourra accompagner le tout de crêpes de riz, de légumes en bâtonnets.

Une surprise avec ce plat de champignons « hedgehog ». Aussi appelé champignon hérisson pour sa saveur, qui est décrit comme doux et de noisette, avec une lumière, texture croquante qui est très agréable au palais. Le plus étonnant est que cela pourrait ressemble à du poulet. Ici frits avec quelques fines lamelles de feuilles de citron.

Pour continuer de délicieuses crevettes enrobées de sucre de canne « chao tom ». Normalement c’est une délicieuse pâte de crevettes grillée et cuite autour des bâtonnets de canne à sucre qui se déguste avec des herbes aromatiques fraîches, de la salade. Met originaire de Huê de la région du Centre.

Pour terminer un juteux poulet à la citronnelle « ga lui », sorte de saté de volaille marinée accompagnée sur le dessus de brisures de cacahouètes.

Voici un fabuleux endroit dans Central où l’on peut se réjouir d’une authentique et goûteuse  cuisine vietnamienne du sud, légère, savoureuse, fraiche dans un décor inhabituel, une ambiance enjouée. Vraiment un très bel endroit.