Ho Lee Fook, Hong Kong

Pas si facile que cela de trouver une table chez le réputé « Ho Lee Fook » car ici le concept est un « walk in ». C’est-à-dire premier arrivé, premier servi et comme tout est absolument excellent, on y reste probablement quelques heures. La première fois que je souhaitais y aller, il y avait même des personnes qui avaient commandé et qui mangeaient dans la rue. « Ho Lee Fook » ce n’est pas une table chinoise ou asiatique traditionnelle comme l’on peut trouver dans beaucoup d’endroits à Honk Kong, mais ce que l’on peut appeler une nouvelle génération de restaurants où la cuisine est repensée, parfois épurée, créative et surtout servie dans un cadre pensé et un peu branché. Situé dans une rue de Soho, l’entrée est assez particulière car la cuisine se trouve sur le pas de porte et la salle de restaurant à l’étage inférieur ou même ce qui pourrait être considéré comme une cave. Souvent encombré devant avec celles et ceux sans réservation vous fraierez votre chemin pour aller à l’accueil.

Face à cet accueil qui est un coin de table surélevée, la cuisine avec les bruits de spatules dans les woks. Nous ne sommes pas du tout dans un établissement classique comme l’on pourrait se l’imaginer mais dans un lieu avec un très sympathique concept de « Cuisine chinoise moderne » que je transformerais en « Cuisines asiatiques dont chinoise, modernes ». Donc pas de cuisine chinoise comme à chaque coin de rue mais des assiettes travaillées et souvent créatives.

Et sur la droite la descente au restaurant avec son mur décorés de chats chinois porte bonheur ; le doré et le jaune est associé à la richesse, la patte gauche est censée attirer les clients, la patte droite l'argent.

Le sous-sol est vraiment très étonnant, un décor urbain contemporain où tout est un peu dans la pénombre avec comme principal éclairage, des tableaux illuminés qui sont des desseins un peu style bandes dessinées avec des scènes ou objets asiatiques.

En entrant, un petit bar sur la droite où l’on pourra patienter quelques instants si votre table est en cours de préparation et où l’on pourra prendre une consommation.

Une salle à l’atmosphère un peu bruyante, une clientèle plutôt d’expatriés à la recherche de quelque chose d’un peu différent et comme précédemment dit une cuisine sophistiquée mais dans un lieu à la mode. Si vous êtes à la recherche de plats cantonnais ou de Hong Kong très traditionnels, vous ne serez peut-être pas au bon endroit. Clairement j’ai lu quelques commentaires de probables locaux qui furent un peu déconcertés.

La carte est vraiment très belle et riche en assiettes à souvent partager influencées non pas que par la Chine mais l’ensemble de l’Asie du Sud-Est. On pourra évidement trouver des ingrédients du Japon, de Thaïlande ou d’ailleurs, mais aussi certains plus européens. Pas du tout une cuisine fusion mais une probable réflexion sur la préparation des assiettes et le résultat fut plus que probant.

Nous commencerons avec de délicieuses palourdes cuites à la bière, Shaoxing, basilic thaï, ail, citronnelle et piment. Justes cuites, avec une sauce qui mélange le vin de riz et la bière, une touche de fraicheur avec les herbes et un peu de piment pour relever le tout. On se ruera sur ces palourdes tellement celles-ci sont bonnes et magnifiquement assaisonnées.

Un plat que nous reprendrons deux fois tellement il nous plut. Des dumpling « Maman « principalement du chou, un peu de porc », sauce au soja. C’est bien simple, la plupart du temps les dumplings sont plus que quelconques avec une pâte trop épaisse, une consistance spongieuse à l’intérieur, un goût uniforme, une identification impossible des éléments de la farce. Ici tout le contraire avec une pâte fine, une texture très plaisante avec pas cette impression de manger du n’importe quoi, une sauce légère et un complément d’herbes fraiches telles que de la coriandre et quelques lamelles de piment frais rouges type bec d’oiseaux.

Fabuleux calamar grillé avec une sauce au piment vert vinaigré, menthe Vietnamienne. Quelques ressemblances avec le plat du « Le garçon Saigon », ce qui est normal puisque les deux tables font partie je crois du même groupe. C’est frais, léger et comme il se doit, pas complètement cuit, donc encore très moelleux.

De très bons légumes avec des haricots verts cuits deux fois avec de la sauce XO, des champignons Shimeji, tofu aux cinq épices.  Blanchis puis sautés avec cette sauce pimentée exclusivement préparée à Hong Kong, ce champignon japonais avec une belle fermeté et un goût un peu de noisette, le tofu juste frit.

Très bonnes nouilles de riz cuites au wok avec de la sauce XO, des pousses d’ail blanc, du sésame toasté. Assiette plus chinoise mais je dirais allégée car trop souvent les nouilles sont graisseuses, ce qui n’est pas du tout le cas ici.

Des DIY Sang Choi bao de porc, pâte d’haricots fermentée, ail et feuilles de moutarde. On fabrique donc soi-même ces bouchées avec une feuille de salade que l’on remplit de ce mélange de viande hachés parfumée et on y ajoute quelques herbes sur le dessus. On retrouvera peut-être plutôt des saveurs type thaïlandaises.

Un peu de barbecue de porc Kurobuta. Porc de qualité de couleur noire qui ressemble à ceux du Berkshire. Juteux, tendre et considéré comme un produit luxueux. Ici parfaitement cuit, doré, dans une sauce légère et point trop salée.

Une mention très spéciale pour le riz frit aux œufs, chou kale, pousse de soja, feuilles d’olives salées. Certes ce n’est surement pas le riz frit de la gargote du coin car on y décèle une texture de riz assez particulière car il s’agit de riz japonais un peu rond et presque un peu « al dente ». Un excellent riz sauté qui fait la différence.

Puis passage aux desserts qui détonneront par leur originalité et qui n’ont pas grand-chose à avoir avec de la cuisine chinoise mais plutôt inspirés par les goûts de la jeunesse de Hong Kong, des desserts assez ludiques, gourmands et joliment présentés. Tout d’abord le Style HK à la mode, brownie au Kit-Kat, glace de thé au lait, marshmallows. C’est plutôt « fun », très plaisant et gourmand.

Suivi d’un amusant « Petit déjeuner 2.0 », glace au horlicks qui est une boisson maltée, cornflakes, avoine, longan séché, brisures au café et chocolat. Ici encore on se fait plaisir toujours avec un côté ludique mais le résultat est là.

Une très belle table avec dirons-nous une « cuisine asiatique 2.0 ». On ne sera pas perdu dans les saveurs, tout est d’une très grande fraicheur, parfaitement cuit et assaisonné. La cuisine de « Ho Lee Fook » peut facilement rivaliser avec certaines assiettes qui valent bien les tables des grands hôtels où vous paierez des sommes faramineuses. Pas une cuisine pour ceux qui recherchent du classicisme à outrance mais de le découverte, des saveurs subtiles, du travail dans la préparation des plats, une très belle adresse.