mercredi 22 février 2017

Auberge St Laurent, Sierentz




Petite escapade vers Bâle mais dîner en France voisine qui n’est qu’à quelques kilomètres du centre-ville. Sierentz est facilement accessible en vingt minutes par l’autoroute qui va en direction de l’Alsace et précisément Mulhouse. Seconde visite donc à l’Auberge Saint-Laurent, ancien très beau relais de poste au centre du village. Je me rappelais d’une cuisine très classique et bourgeoise à l’époque mais ma visite datait de 2010. Depuis cette époque certains peuvent se rappeler de l’émission TOP Chef et Xavier Koenig, mais c’est surtout la famille Arbeit qui est grandement responsable du succès de cet établissement. A l’époque nous avions mangé la cuisine du père qui était comme je l’ai déjà mentionné plutôt assez classique mais aujourd’hui c’est son fils qui a pris la relève, Laurent. C’est donc depuis je crois 2016 que l’établissement a été repris par ce jeune chef qui a fait ses classes chez Haeberlin et Ducasse.


La belle auberge est encore embellie avec quelques lumières qui pourraient rappeler la période des fêtes mais on ne pourra que se réjouir que les guirlandes lumineuses n’aient pas été enlevées, conférant à l’endroit encore un côté plus magique en soirée.




L’intérieur n’a absolument pas changé depuis la première visite. Une maison cossue, une décoration sans âge, cossue, peu contemporaine mais élégante, typique d’une auberge alsacienne.  Murs blancs, poutres, tapis, lumières douces et anciens meubles. Une salle assez conventionnelle et c’est tant mieux.






Comme nous sommes dans la semaine de la St Valentin, nous choisirons le menu « découvertes, surprises & gourmandises…des AMOUREUX !!! » à 86 euros. Une première lecture laisse présager une cuisine influencée légèrement influencée par l’Alsace sur certains plats mais avec beaucoup de nouvelles idées, ce qui a tout pour nous séduire. Comme entrée en matière nous voilà amené pour « l’apéritif » une série de petites bouchées. A noter que je ne prends jamais d’apéritif, que je préfère nettement prendre du vin que je continue d’apprécier avec le début repas et qua j’aurais apprécié un peu plus de rapidité sur l’ouverture de notre première bouteille de vin blanc.  

Le tout est joliment présenté sur une pierre avec un délicieux sablé aux cèpes, une cuiller de fromage de chèvre et canneberges, un bouchon de truite fumée. C’est classique mais parfaitement réalisé.


Puis une série de bouchées plus de dernier instant comme un délicieux tartare de homard, velouté de potiron au gingembre. Certes cela peut sembler surprenant cette association mais la texture est fantastique, l’assaisonnement idéal et le tout très gourmand. On sent une audace dans cette assiette qui est bienvenue.


Un magnifique moment avec le jaune d’un œuf de la ferme « Wolfgarta » confit au caviar d’Aquitaine, petits violets en croque fondant et crémeux d’artichauts. Le jaune fermier a été quelques instants marinés dans une sauce de type asiatique et ainsi apporte une touche un peu sucrée-salée au plat, l’artichaut se trouve décliné en trois cuissons ; frit, poêlé et en purée. Le tout est rehaussé par ce caviar d’exception esturgeon appelé Acipenser sturio, largement présent dans l'estuaire de la Gironde, la Dordogne et la Garonne où les femelles remontent frayer. Une très grande assiette qui associe le classique avec le moderne.


A nouveau un plat très contemporain avec un tartare de langoustine comme en ravigote, cerfeuil, zeste de citron, éclats de noisette. J’apprécie particulièrement cette recomposition comme un ravioli de probable navet dans lequel on retrouve le crustacé, entouré d’un bouillon type miso, avec en plus ces noisettes du Piémont pour la touche croquante. C’est aérien, parfumé et les saveurs concentrées. Je ne suis pas sûr de ce que le terme ravigote signifiait et s’il y avait une moindre ressemblance avec la sauce classique, mais je n’ai pas décelé d’acidité comme normalement cela devrait être le cas.


N’oublions pas les délicieux pains avec entre autres les petites boules alsaciennes au sel et bicarbonate.


Pour suivre une très esthétique et printanière assiette que la vapeur de sole et de coquillages au citron, crémeux vert tendre, céleri branche et salicornes. La recette est vraiment superbe, dommage que le poisson soit quelques secondes trop cuit, mais il y a beaucoup de fraicheur, à nouveau de légèreté et de technique.


Un des plats jubilatoires qu’est le moelleux et gourmands, de petits knepflés et de la truffe noire, mijotés ensemble comme un risotto alsacien. Malgré une idée préconçue qui laisserait supposer que ce plat serait riche, eh bien au contraire d’une grande légèreté, toujours très gourmand et très fin en bouche. Les arômes de la truffe rendent ce plat magnifique.


Très beau plat principal avec le pigeonneau de nid fermier d’Alsace laqué à l’orange, palets de navets et autres légumes d’hiver. Un plat inspiré du probable canard à l’orange mais revisité, repensé. Le fond de sauce est sublime, le petit côté « brulé » des fruits apporte une jolie touche presque fumée en bouche.


En entremet un petit pot, douceur de litchi et fleur de pommier.


Nous choisirons d’autres desserts que celui du menu. Des desserts un peu en dessous des plats précédents, trop communs, sans trop de créativité. On reste dans des choses très classiques. Le soufflé chaud au Whisky, glace au café et crème fouettée au cacao reste un modèle du genre.



Le crémeux au café, croustillant de grué de cacao, glace pur arabica et caramel corsé reste un peu trop sucré à mon goût et linéaire dans les saveurs. Cela manque un peu d’imagination.


Autres jolies gourmandises à partager en fin de repas, avec un petit chou à la fleur d’oranger, un moelleux choco-passion, une tuile sésame et un chocolat yuzu.


Dans les vins, pour commencer ce repas et accompagner les premières entrées, un excellent Riesling Grand Cru Kirchberg de Ribeauvillé de Jean Sipp en 2012. De l’élégance, une belle longueur, des arômes de pèche.


Changement de région pour le vin rouge avec le classique Domaine Gauby Les Calcinaires en 2013, Côte du Roussillon Village avec une robe couleur pourpre foncé, un nez au fruité intense, dominé par des arômes de fruits noirs et d'épices douces.


Très appréciable geste de la maison avec un verre de fantastique Gewürztraminer 2011 Vorbourg en Vendanges Tardives de la maison Muré à Rouffach.


Clairement la cuisine de cet établissement a évolué ces dernières années tout en conservant à la carte certains des classiques d’antan mais en y ajoutant une série de plats de très haut vol. Un chef qui oscille avec dextérité entre ce classique mais aussi ces plats modernes où l’on se focalise sur l’ingrédient, les jeux de textures et la légèreté. On apprécierait une démarche identique pour le côté sucré qui nous a semblé être un peu en décalage. Une auberge qui nous laissera un très bon souvenir et une très belle halte en direction du Nord.