Kaum Potato Head, Hong Kong

Quoi que de plus difficile que de trouver des restaurants indonésiens en Europe. A part aux Pays-Bas peu de chance que de découvriez et encore…une vraie et authentique cuisine de ce pays qui finalement n’est pas aussi connue que cela. Si l’on me demande de la décrire, je serais tenté de dire, « quelque chose entre la thaïlandaise et l’indienne » mais c’est vraiment pour simplifier. Une utilisation des épices, souvent du lait de coco, des cuissons parfois longues ou à l’opposé saisies, beaucoup de fraicheur avec des légumes et fruits. Le restaurant que je vais décrire à un peu un nom qui prête à confusion car certains parlerons de « Potato Head » et d’autres de « Kaum ». En réalité le premier est un concept que l’on trouve à Bali et Singapour, le second le nom du restaurant indonésien de ce concept. Je ne connais pas celui à Bali mais toujours est-il qu’à Hong Kong vous trouverez l’enseigne un peu a l’ouest de Central dans une rue appelée Sai Ying Pun et vous pourrez trouver l’enseigne au coin d’une rue finalement pas trop fréquentée.

Le « Potato Head » comme je le disais est un concept avec bar et restaurant. On entre dans une pièce qui est un bar avec une série de cocktails plutôt intéressant et certaines bières assez inhabituelles.

Dans ce bar ou plutôt lounge, un coin style sofas, un DJ et néanmoins un coin où l’on peut manger, quoique cela ne soit pas vraiment le restaurant principal et j’imagine que compte tenu du succès de « Kaum », on a ajouté une table dans l’autre partie.

Un DJ qui passe de la musique entre funk eighties, groove et morceaux plus anciens, une décoration assez contemporaine assez loft, tout est vraiment bien étudié et agréable à l’œil.

Le mobilier a quelque chose des années 70, on a un peu l’impression de se retrouver dans un appartement privé avec une chaine stéréo, des bibliothèques et ses bibelots préférés.

En attendant d’autres convives, je choisirai une bière japonaise plutôt assez spéciale de la brasserie « Hitachino  Nest », « Saison du Japon », brassée avec de l'orge local et du Koji (riz malté) qui est l’ingrédient clé de la fabrication du saké. On appréciera la saveur douce et unique du Koji ainsi qu’une acidité naturel causée par la fermentation.

Une fois passé dans l’autre pièce un peu dissimulée derrière un rideau vous découvrirez une structure de restaurant assez particulière et assez inhabituelle mais en tout cas très contemporaine. Sur la gauche les cuisines en longueur devant laquelle l’on peut manger mais surtout la grande table d’hôte unique face à celles-ci. Table unique où l’on peut côtoyer de chaque côté des inconnus. Une réalisation de l’architecte japonais Sou Fujimoto’s. Fournitures en bois et métalliques créant un espace très convivial.

Et dans la troisième pièce, une très belle autre pièce avec ici des tables plus conventionnelles mais surtout un très beau plafond indonésien ou plutôt Toraja de l’ile des Célèbes.

Un repas indonésien est toujours une succession de petits plats à se partager et surtout ne mentionnez pas le nom de tapas complètement galvaudé car concrètement ce n’en sont pas. Simplement une série de mets que l’on se partage dans la bonne humeur. Tout d’abord un « Burung Dara Penyet », pigeon frit croustillant servi avec une sauce pimentée et des légumes frais du jardin comme concombres et tomates ; le tout servi sur une feuille de bananier.

Il est coutume en Indonésie d’accompagner un repas de sambal qui sont des sauce la plupart du temps piquante et à base de piments souvent écrasés au mortier. On les trouve en bocaux mais rien ne vaut évidemment celles préparés au dernier moment comme ici le « Sambal Matah » à base d’échalote, de citronnelle, de gingembre, de piments bec d’oiseau et d’un d’huile de noix de coco. Recette balinaise réalisée avec des ingrédients laissés crus.

Second avec un « Sambal Rica Rica » à base de piments, citronnelle, gingembre et d’une sauce au citron vert. Recette ici de Manado dans le nord de Sulawesi qui se trouve être plutôt épicée

Dans les plats nous poursuivrons avec « Sate Ayam Bumbu Kacang », satés de poulet servis sur des bâtons de bambou avec des cakes de riz et une sauce mélangée à base entre autres de cacahouètes.

Puis un « Ayang Kampung Berantakan », poulet frit sur lequel l’on trouve de fines lamelles d’ail frites, des feuilles de curry frites, des champignons huitres hachés, du piment rouge et des flocons de noix de coco toastés.

Ensuite quelques « Batagor », des dumplings javanais frits à base de crevettes et maquereaux, servis avec une sauce à base de noix de cachou rôties, des oignons verts et de la coriandre fraiche. Le mot batagor est une abréviation de baso tahu goreng, baso signifiant boulette de viande mais ici poisson, tahu signifie tofu et goreng est le classique mot pour frit.

Un classique « Nasi Goreng Udang », riz frit avec des crevettes fraiches, de la pâte de crevettes fermentées, des feuilles de basilic et des haricots fermentés.

Dans les légumes, le « Telong Balado », aubergines frites puis cuites avec du piment rouge, de l’ail et un sambal à l’échalote. Un autre plat épicé qui est moelleux et gourmand.

Dans les féculents, le « Mie Gomak », nouilles sautées au wok avec du poulet haché, des épices andaliman, des feuilles de curry et du lait de coco. Curry jaune pas trop épicé de la région de Medan

Et pour conclure, des « Iga Kambing Muda », côtelettes d’agneau lentement rôties, avec de l’ail, de la coriandre et de la noix de muscade.

Agneau servis avec une sauce à bas de kecap manis, sauce soja assez douce.

Un repas tout à la bière, une « Gwei.Lo »  Pale Ale. Nom cantonais qui désigne un certain nombre de choses expliquées sur la bouteille elle-même souvent associé à l’hédonisme.

La cuisine de « Kraum » est des plus fidèle à ce que j’ai pu découvrir dans ce pays. Une cuisine authentiquement préparée qui sera sans aucun doute une découverte pour ceux qui ne seront jamais allé dans le pays. Rien de comparable en Europe, avec des saveurs franches, des cuissons parfaites, des saveurs qui m’auront rappelé de bons souvenirs.

Une fois le repas terminé vous pourrez toujours trainer u bar en écoutant de la musique ou alors le weekend quand ouvert, vous diriger vers cette salle un peu particulière complètement cachée et accessible par une succession de couloirs dans l’établissement. Salle ressemblant un peu à une discothèque des années 70.

Un très beau concept ce « Potato Head » parfait à plusieurs niveaux, pour prendre des verres en début de soirée, diner indonésien et terminer sa soirée au bar.