Barmutet, Vic

 

En pleine vieille ville dans une petite ruelle non loin de la belle place, une très agréable découverte que ce petit bar et taverne appelé Barmutet. Un endroit confortable et parfait pour profiter d’un verre de vermouth, de vin ou manger quelques tapas.

La ruelle sert en même temps de terrasse et probablement dessert les deux établissements car vous pourrez également aller en face chez Més Barmutet, même propriétaire mais plus un bar à vins.

Mais Barmutet est l’endroit ou nous sommes, avec une large gamme de tapas et de rations, des mets sous formes « grillades », des fruits de mer, des conserves et bien entendu de vermouths.

Une taverne avec un magnifique décors plutôt original avec ces deux pièces. La première avec sa table communautaire au centre et la seconde dans le fond comme une petite salle plus cosy.

Dans la première pièce, le bar et la cuisine sur le côté.

Ce qui surprendra c’est tout de suite l’impressionnante exposition de bouteilles de vermouths comme dans peu d’endroits. Donc impensable de ne pas démarrer avec un vermouth en précisant bien ses préférences car tous ont de goûts différents. Il n’y a qu’a contempler le mur de bouteilles dans la seconde pièce.

La carte de tapas est plutôt longue, donc variée avec un certain nombre de propositions utilisant la braise ce qui est plutôt original et bienvenu. Mais aussi tout ce qui est classique pour juste accompagner un verre de vermouth. A ce sujet, nous commençons par un Vermut Bertsolari, préparé à partir de vin, de sucre, d’alcool et d’une macération de différentes plantes où l’artisanat ou l’absinthe se démarquent, ce qui donne une saveur sucrée, amère et aromatique caractéristique. Un vermouth rouge fin et très complexe, fabriqué à partir de vin macéré avec 40 plantes. Le goût en bouche est très agréable, légèrement sucré mais équilibré et persistant.

Pour commencer des pommes de terre « al caliu » avec une sauce Romesco. Normalement sous la cendre, c’est bien meilleur que cuites à l’eau, accompagnée par une très bonne sauce bien préparée selon la coutume. Cela change des bravas et est bien moins lourd.

Du très bon pain à la tomate avec juste ce qu’il faut de tomate et l’huile d’olive est gouteuse.

Sur la suggestion du serveur, un très jolie plat de fruits de mer cuits à la braise avec couteaux, moules, pétoncles et clams.

Puis un peu une surprise avec des joues de porc à la braise. Je pensais que des joues ne se prépareraient que dans une cocotte avec généralement du vin et une très longue cuisson, mais ici c’est servi comme une pluma et un peu rosé. J’imagine que cela ne peut se faire qu’avec ce type de joues car le bœuf serait trop dur.

Une bouteille de vin avec un blanc biologique La Bruixa élaboré par la cave Vins de la Memòria avec les cépages Macabeo et Garnacha Blanca au sein de la D.O. Terra Alta.

Un déjeuner parfait pour apprécier quelques tapas et boire quelques verres de bons vins.

Cal Fuster, Serrateix

 

Petite escapade en dehors de Barcelone afin de découvrir quelques belles tables de Catalogne. C’est donc aujourd’hui à Serrateix que je me rends, plus précisément Viver i Serrateix. C’est un petit village de la région du Berguedà, connu pour sa richesse mycologique. Ici se trouve une exceptionnelle auberge avec un extraordinaire couple ; Marcel Cardona et sa femme Estel.

Marcel est un membre actif du mouvement Slow Food Catalogne pour les restaurants qui ont opté pour une alimentation biologique et locale avec le label Km0-Slow Food. Pour rappel l’association Slow Food a été fondée en Italie en 1989 et est actuellement présente dans plus de 122 pays différents. Ses valeurs sont de travailler avec des aliments de qualités, sains et équitables.  Les membres travaillent avec des agriculteurs et des producteurs locaux et biologiques. Ils évitent l’utilisation d’OGM et utilisent toujours des produits de saison. Il s’est formé à l’école Hoffman à Barcelone, a une passion pour la nature et tout ce qui l’entoure, un amoureux de la cuisine traditionnelle du Berguedà. Il met à jour les recettes et revendique les produits du territoire, il aime voir le paysage dans l’assiette. Voilà pour le cursus de ce chef…tout ce que j’apprécie.

Cal Fuster se trouve en pleine campagne, dans un lieu très calme, un village entouré de champs et cette auberge possède son propre jardin. Une adresse vraiment à recommander à tous les amateurs de bonne chère, où la simplicité n’est pas en contradiction avec le savoir-faire de Marcel en cuisine et d’Estel en tant que maître d’hôtel et grand chef d’orchestre de tout ce qui y est organisé.

Une grande salle avec une certaine capacités, des tables bien espacées, une vue à travers les baies vitrées sur la campagne.

Ici c’est donc un « menu dégustation » qui est proposé par le couple, tarifé à 60 euros. Marcel a tendance à le changer très souvent, donc le facteur de surprise est garanti mais avec la garantie qu’il sera sûrement épatant.

Tout démarre avec ce qui est appelé l’apéritif, un assortiment de petites bouchées parfois amusantes, comme ces chips ou plutôt couennes de porc frites caramélisées, cette délicieuses croquette de poulet et jambon, cette petite crème d’aubergine et cet anchois frais mariné dans une base de sauce soja et sur lequel l’on trouvera un concassé de tomates. Tout est léger, frais et gouteux.

Le pain bien entendu « maison » qui nous permettra entre autres de saucer.

Un intense consommé de bolets à l’incroyable saveur de ce champignon, ce qui est devenu presqu’un peu rare de trouver autant de goût. Un bouillon a la saveur intense et des lamelles du champignon sur le dessus.

Autre délicieux plat que le poivron en escalivada et confit, accompagné d’une émulsion de morue. Le nom de escalivada vient du verbe catalan escalivar, « cuire dans les cendres », en référence à la préparation traditionnelle du plat dans les braises d'un feu de bois. Une base donc puissante du légume avec cette mousse bien équilibrée à base de poisson c’est parfait.

Autre superbe assiette avec cette aubergine blanche laquée, avec une crème de fromage Altejo. Aubergine à la saveur bien intense et douce, accompagnée par ce fromage fondu ’un fromage à pâte cuite (vache) à 45ºC, assez courant en Suisse et en France, avec une croûte naturelle. En bouche, la pâte est agréable et douce, légèrement élastique. Parfum prononcé de champignons printaniers sur l’écorce rappelant les sous-bois.

Puis un magnifique pâté en croute aux morilles, quelques champignons au vinaigre. La croute est parfaitement cuite, la farce à la viande équilibrée en saveur, c’est une belle réussite.

Puis assurément le meilleur cannelloni que j’ai pu manger ici en Catalogne…car celui-ci est l’oie donc déjà une volaille que je pensais inconnue ici, ensuite la farce est parfaite et la sauce est une crème aux morilles donc ce plat est complètement sublimé.

Une morue en jus de ratatouille. Déjà la qualité est irréprochable car elle est bien épaisse, la sauce qui l’accompagne est en fait un bouillon concentré à la saveur de ratatouille, donc poivrons et tomate. Bouillon avec un côté plutôt doux qui se marrie parfaitement avec le côté salé du poisson.

Le plat suivant sur le papier n’est pas du tout ce que je prendrais car je n’apprécie pas les deux éléments du plat mais ici je redécouvre ce qu’est un plat totalement maitrisé et gourmand ; du pieds de porc et concombre de mer. Le côté gélatineux n’est pas franchement marqué. Revalorisé par la haute cuisine ces dernières années, mais encore très méconnu dans une grande partie de l’Espagne, le concombre de mer est considéré comme un crustacé bien qu’il ne soit ni un crustacé ni un mollusque. Plus connu dans en Espagne sous le nom d’espardeña, cet animal a une particularité plus curieuse, car alors que nous apprécions sa partie intérieure, en Asie, ce qui est coté à des prix très élevés est la partie externe. Très populaire surtout en Chine, à Hong Kong, en Corée et au Japon, le concombre de mer atteint des prix exorbitants dans les pays asiatiques où il est considéré comme un produit de luxe, également aux propriétés médicinales revitalisantes. Et c’est précisément cette partie charnue de cette créature particulière qu’en Espagne nous apprécions le plus, l’estomac ou le tube digestif, très apprécié pour sa saveur douce et délicate et sa texture unique parmi les fruits de mer. Un mer et montagne vraiment gastronomique.

Le dessert avec des pêches au sirop et glace vanille. Pêches avec vraiment de la saveur, ce qui est compliqué à trouver.

Autre dessert avec une textures de garrofa, glace au chocolat noir sur une sorte de crumble ou poudre de biscuits et feuilles de menthe.

Pour les vins tout d’abord La Foradada de la cave Frisach qui est un vin orange aromatique avec des arômes d'herbes sauvages méditerranéennes, des notes de fleurs aromatiques et des touches de miel. En bouche, il est vibrant, voluptueux et terpénique. Un vin plein de vie et d'une salinité très suggestive.

Ensuite un Sola Classic natural priorat, vin naturel, avec rien d’autre que des raisins biologiques de Grenache et de Carignan, une culture traditionnelle, une fermentation et une mise en bouteille spontanées. Une surprise, une découverte des arômes et des notes les plus originaux d’un Priorat frais et intense.

Si jamais vous souhaitez entendre discourir Marcel, ce dernier eut  clôturé le premier jour du GastroPirineus Puigcerdà 2021 avec ici une vidéeo Marcel Cardona, Cal Fuster - GastroPirineus Puigcerdà 2021 (youtube.com).

Un repas vraiment inoubliable, de haut vol, parfaitement conçu avec des produits de qualité. Des recettes magnifique, une maitrise de bout en bout pour ce chef seul en cuisine qui nous sort des assiettes exceptionnelles et tout cela avec l’aide de la très agréable Estel. Une adresse à absolument découvrir pour les amateurs de grande cuisine authentique.

Aüc Bar, Barcelone

Il y a comme cela un peu comme des revenants en ville comme par exemple le chef Joan Martínez que peut-être certains ont connu. Il y a un certain nombre d’années, une des « tables à tapas » la plus renommée chez les foodistes car inventive mais aussi informelle, s’appelait « Inopia ». C’était Albert Adria frère de qui vous savez qui avait ouvert ce bar entre 2006 et 2010. Inopia » fut probablement le premier bar à tapas créatif de la ville est donc fût fermé en juillet de 2010. Albert se concentra comme on le sait par la suite sur « Tickets » et « 41º ». Une transformation de « Inopia »et cela devint « Lolita Taperia » sans Albert mais avec le même propriétaire ; Juan Martinez qui poursuivit son projet et la philosophie de l’ancien établissement en proposant les meilleurs produits dans un environnement coloré, voir ludique.

Départ par la suite à Ibiza puis retour en ville dans ce nouveau bar de la zone haute de Barcelone appelé AüC. On aurait pu s’imaginer quelque chose d’un peu nouveau, d’un peu hors des sentiers battus mais visiblement c’est une proposition très balisée qui est proposée dans ce quartier qui probablement n’est pas très à la recherche de quelque chose de différent. C’est étonnant d’observer à Barcelone le type de cuisine qui s’installe dans les quartiers.

Sant Antoni pour un peu de créativité, l’Eixample pour la gastronomie, Sants pour l’exotisme et Sarra Galvany pour le classique. Vous trouverez donc ici ce que l’on trouve finalement un peu partout, des tapas traditionnels, ce qui m’a à vrai dire un peu surpris mais c’est surement un choix délibéré, une assurance prise de ne pas se planter.

Local très joliment rénové avec un bar devant lequel se trouve quelques tables hautes et une salle dans le prolongement pour celles et ceux qui préfèrent être assis a des tables conventionnelles.

Des snacks pour l’apéritif, des salades, des macaronis de trois styles différents, des sandwichs, des plats à se partager un peu plus élaborés et dessert faits maison.

Comme recommandation des anchois de la méditerranée faits maison. Bon étant habitué à consommer des anchois type Nardin ou même de la méditerranée de la maison Solès, la comparaison s’impose et c’est un peu la déception, trop salé et un peu mincelet l’anchois.

Une décevante salade russe avec une ventrêche confite. Ce n’est pas ce qui manque en ville que cette salade mais franchement encore ajouter de l’huile d’olive sur de la mayonnaise c’est complètement passer à coté su sujet. Gras, indigeste donc et pas trop agréable en bouche. Par contre la ventrêche est très bonne car réalisée maison et n’est pas sèche comme c’est souvent le cas.

Les calamars à la romaine sont tendre mais le pourtour est un peu mou alors que cela devrait être tout de même un peu croustillant. Quand même un comble d’un peu rater cela.

Un merlu en sauce verte, mais une sauce qui colle un peu au palais car trop de maïzena dans cette dernière.

Les pates de calamar a feira sont eux délicieux, car tout est parfait dans la cuisson, le goût et la texture.

Les tripes et têtes sont un peu fades, la sauce manque de relief.

Le dessert est franchement quelconque, deux figues sans goût un peu dures sur un yaourt et du zeste d’orange. Ah…pas possible d’avoir un fruit mur en cette saison ? C’est quand même un peu exagéré.

Mais malgré ces constations, cela semble plaire aux gens du quartier qui probablement sont des personnes sans beaucoup d’exigences, à la recherche de plats sans invention, et qui ne vont probablement pas dans d’autres établissements de la ville pour comprendre ce qui peut se faire culinairement. Le chef est plutôt dans la salle que de cuisiner…Franchement inintéressant et décevant.

Can Ugal, Barcelone

 

Il y a une année de cela, nous avions extrêmement bien dîné à la Bonaigua de Sant Just Desvern où le chef Victor Pardo Serrano propose une cuisine plutôt catalane traditionnelle et de marché, réalisée avec des ingrédients de qualité, des produits très frais comme les poissons et crustacés qui viennent tous le jours du marché, des viandes maturées et des riz.

C’est dans le quartier de Les Corts que s’est ouvert début juin le nouvel établissement du chef qui propose également des plats de la cuisine du marché catalan. Le nom de l’établissement étant à l’envers le nom du précédent restaurant qui se trouvant dans ces locaux.

Rien avoir avec la superbe décoration et design de La Bonaigua car le lieu à conservé la curieuse structure intérieure et les poutres qui rappelaient une ferme, mais autrement l’ancien commerce a été repeint. Une salle plutôt chic et apaisante avec des tables couvertes de nappes et des serviettes.

En cuisine c’est le chef Adrián de Gregorio et Julián Mascali le sommelier Argentin qui est  à la gestion de la salle à manger. L‘objectif étant de proposer à la clientèle une cuisine catalane et méditerranéenne moderne, du marché et bien entendu de saison. Des plats à partager et un accent sur les produits frais.

Pour commencer de légers beignets de beignets de morue au miel et romarin. Bien soufflés, un bon goût de poisson et une belle texture.

Un délicieux carpaccio de crevettes de Palamos, sésame noir et vinaigrette au gingembre et citron vert. Le produit d’excellence.

Un plat hors menu vraiment magnifique avec les chanterelles sautées sur une crème de patates douces et courge, un œuf cuit à basse température et jambon ibérique.

En plats principaux un excellent ris de veau à la braise avec sa sauce chimichurri et ses pommes de terre frites, le tout accompagnés de pimento del padron.

Mais le hit de ce repas, c’est la joue de thon bluefin cuite lentement avec du vin du Priorat pour enlever la gélatine. Défiant la physique, elle se désagrège sans perdre complètement la texture, soutenu par la pomme de terre crémeuse au safran qui sert d’accompagnement. A vrai dire, on pourrait presque se tromper avec de la joue de bœuf si ce n’est que le léger goût final marin.

Comme dessert, la classique torrija avec une glace de crème catalane. J’aurais préféré celle-ci un peu plus croustillante car la brioche est un peu trop détrampée.

Avec ce repas un vin blanc, le La Fou Els Amelers 2022, puissant et équilibré, avec une très bonne acidité. Il présente un caractère d’agrumes et floral. Expressif et avec une finale longue et persévérante.

Nouvel établissement qui deviendra une référence dans ce quartier de Les Corts pas très bien approvisionné en restaurants avec ces caractéristiques. Un lieu de produits frais et locaux, avec un menu en rotation constante et comme on l’apprécie toujours, également ouvert le dimanche.