Mes adresses : Mercado de Abastos, Sanlúcar de Barrameda

 

Un marché alimentaire pas tout à fait comme les autres presqu’un peu dissimulé au centre de la ville, réhabilité en 2014. Inauguré en 1744, a ensuite été rénové à trois reprises : au XIXe siècle, au XXe siècle et, après l’abandon de deux plans de démolition, au début du XXIe. En très mauvais état, a consisté à entretenir la propriété actuelle sur la Cuesta de Belén, en conservant sa typologie mais en intégrant des améliorations fonctionnelles, patrimoniales et urbaines. comme le nouvel accès au marché alimentaire par la façade arrière en face de Las Covachas et la récupération de cette zone en tant qu’espace multifonctionnel, en éliminant celle connue sous le nom de « Corraleta ».

La réhabilitation n’a pas seulement signifié la récupération d’un espace emblématique pour le commerce et le tourisme locaux, mais a également donné une valeur ajoutée à l’histoire de la ville en mettant en lumière des vestiges archéologiques, en ouvrant un espace public au cœur du centre historique.

Les habitants et les visiteurs de cette belle ville ne peuvent manquer de vénérer sa gastronomie, en grande partie basée sur des produits locaux ou très proches. Dans le marché alimentaire actuel, nous trouvons des produits de haute qualité à vendre pour tous les publics.

Il dispose de 24 étals de poissons, 12 boucheries, 10 marchands de légumes, trois produits surgelés, un d’épices, un d’olives et un autre de sacs de vente pour les commerçants. Ce qui ressort le plus, c’est la partie poisson, non seulement pour la quantité, mais aussi pour la matière première qu’elle offre.

Les tomates de production locale semblent être excellentes.

Charcuteries et traiteurs.

Les stands de produits de la mer sont exceptionnels.

Des seiches de Sanlucar que l’on appelle ici « choco ». Petites seiches (seiche officinalis) est un mollusque céphalopode très demandé dans cette région et permet une multitude de façons de le préparer en cuisine.

Toutes sortes de crevettes locales, crabes et calamars.

Le fameux « cazon » ou chien de mer pour le délicieux poisson « adobo ».

Des cigales de mer et langoustines.

Une particularité avec les « acedias » de sanlúcar qui sont un poisson fin et délicat, de la famille des semelles mais beaucoup plus petit (il peut mesurer jusqu’à 30 cm maximum, bien qu’il soit normal de trouver des morceaux d’environ 20 cm de long). Sa chair est blanche, fine et délicate. De forme aplatie, il possède une seule épine au centre qui facilite sa consommation. C’est un poisson traditionnel des côtes de Huelva et de Cadix, où il est très apprécié par la gastronomie locale. C’est aussi un poisson qui, en raison de sa saveur légère et de sa texture agréable, est idéal pour les enfants. Les acedías proviennent toutes de ce marché, où elles sont pêchées avec des arts traditionnels qui cherchent à préserver leurs plus grandes qualités organoleptiques et à les déguster dans toute leur splendeur.

Des « carabineros chiguatos ».

Et bien entendu du thon rouge.

Coquillages de toutes sortes.

Autre découverte avec les « tapaculos », un poisson unique des côtes andalousesapprécié pour sa chair juteuse et sa saveur intense, devenant un véritable mets délicat pour les amateurs de bonne chère. D’apparence plate, au corps ovale, avec une nageoire dorsale et une crête osseuse entre les yeux, il peut atteindre jusqu’à 30 centimètres de long. Sa distribution géographique couvre à la fois les côtes atlantiques et méditerranéennes de l’Andalousie, étant consommée dans différentes parties de son littoral, de Malaga à Sanlúcar de Barrameda. Le régime alimentaire de ce vertébré aquatique est considéré comme carnivore et est principalement basé sur les petits poissons et les invertébrés.

Et une spécialité locale, le « manteca de lomo », ou échine de porc au saindoux.  Ce plat, que l’on connaît aussi comme échine des monts de Málaga est un grand classique de la région de la Serranía de Ronda. C’est plus qu’un simple plat ; c’est un témoignage de l’ingéniosité du peuple andalou. Traditionnellement, les porcs étaient une source vitale de subsistance, et chaque partie de l’animal était utilisée. Le saindoux, une graisse de longue conservation, servait de conservateur naturel, permettant aux familles de conserver la viande pendant de longues périodes. La même technique est également utilisée pour la conservation du thon cuit. Traditionnellement, avant l’arrivée de la réfrigération, le thon et le porc étaient stockés dans des pots/amphores en argile, immergés dans du manteca.

Pendant la cuisson, des morceaux de porc tombent de la longe et atterrissent au fond de la casserole. Ils sont grattés et mis dans un plat, puis recouverts de manteca pour vous donner de la manteca colorá. Il s’agit du petit-déjeuner local traditionnel lorsqu’il est étalé sur une grande tranche de pain de campagne grillé. Divin!

Bodegón de Lola, Sanlúcar de Barrameda

 

Pas une récente ouverture puisque cette bodega eu ouvert ses portes en avril 2004 par par Joaquín Izquierdo Guzmán, l’un des fils de Balbino, le fondateur de Casa Balbino où je suis allé ce midi, et son épouse Lola Trujillo Rodríguez. C’est précisément le nom de l’établissement qui rend hommage à celle qui était également cuisinière à Balbino et l’une de celles qui ont créé ses célèbres omelettes aux crevettes.

Aujourd’hui, la direction de l’établissement est assurée par Marcos García Rodríguez et les sœurs María Dolores et Cecilia Izquierdo Trujillo, filles de Joaquín et Lola.

Situé dans un coin très calme de Sanlúcar, dans une petite ruelle, c’est plutôt un endroit où l’on peut venir en grand groupe au vu de la taille de ce local décoré dans un style plutôt rustique.

Un local qui à première vue pourrait accompagner plus d’une centaine de personne mais malgré cela l’ambiance est plutôt agréable et l’on n’a pas le sentiment de se trouver non plus dans un hangar même si les tables sont alignées et le plafond a une certaine hauteur. Dans le fond, le comptoir et le service est plutôt efficace. Sur les murs, plein de photos de familles et des objets artisanaux locaux.

Également à l’extérieur une grande terrasse où une centaine d’autres peuvent s’installer.

L’offre gastronomique s’articule autour de la cuisine de Sanlúcar. Au bar, il y a un présentoir de tapas froides et à côté une proposition de fruits de mer. Donc il vaut mieux se lever pour se faire une idée de ce que l’on peut trouver ce soir.

La carte est très vaste avec une centaine de propositions où les ragoûts de fruits de mer, les fruits de mer cuits, les poissons frits ou les salades ne manquent pas.

Les vedettes sont les omelettes aux crevettes, les paviades de morue et le « capricho de Lola », des boules de pâte croustillante avec du fromage à la crème et des cubes de jambon à l’intérieur et accompagnées d’une sauce aux 4 fromages. Mais nous choisirons directement des vitrines réfrigérées. Rien de très original, les classiques que l’on trouve un peu partout.

Un salpicon de fruits de mer. Un salpicon est un mélange à base de légumes, de fruits, de poisson ou encore de viande. Les ingrédients sont coupés en petits dés. Ils sont liés par une sauce blanche ou brune de même nature, ou avec de la vinaigrette comme ici ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids. Crevettes, œufs de poisson, tomates, poivrons verts et poisson blanc. Dans cette salade des œufs de seiche…Nous connaissons tous cet animal, que nous l’appelions seiche, seiche, seiche ou autre, mais ce qui est clair, c’est que nous avons tous apprécié sa puissante saveur de la mer en bouche. C’est pourquoi il est frappant de constater que très peu de gens connaissent les œufs de seiche et encore moins de gens savent ce qu’ils sont exactement. Les œufs de seiche ne sont ni des œufs ni des œufs puisqu’ils ne sont ni les œufs de la femelle ni les testicules des mâles. Ils sont une glande dans le système reproducteur de la femelle, donc alors que la femelle a deux œufs de seiche, le mâle n’en a aucun. Ils peuvent être consommés tels quels avec un peu de mayonnaise, mais ils servent également d’ingrédient parfait pour les salades.

Autre salade celle aussi aux fruits de mer mais ici avec de la mayonnaise.

Quelques tomates avec de la ventrêche de thon.

Puis une seiche simplement grillée à la plancha.

Des morceaux de thon rouge grillés aussi à la plancha.

Avec ce repas du local avec un vin mousseux sans histoire, un Barbadillo beta Sur Brut nature.

Repas assez standard sans grande émotion, lieu sympathique et voilà…

Casa Balbino, Sanlúcar de Barrameda

Impensable en étant à Sanlúcar de Barrameda de ne pas aller au moins une fois à la Casa Balbino même si ce lieu est extrêmement fréquenté et est devenue l’endroit incontournable pour manger sur la belle Plaza del Cabildo. Ce bar à tapas emblématique de la province de Cadix et l’un des bars à tapas les plus célèbres d’Andalousie.

Le début de l’histoire se situe en 1939 lorsque Balbino Izquierdo Aldea commence à travailler sur ce qui était alors une épicerie sur la rue Cabildo. Quatre ans plus tard, il devient locataire des locaux qu’il tient comme magasin. Dans les années 80, avec leurs fils à la direction, ils décident de dédier la moitié des locaux à un food bar. À partir de 1985, lorsque le fondateur a pris sa retraite, il ne fonctionnait déjà que comme un bar géré par les frères Balbino, Joaquín, Antonio et Elías, acquérant une grande notoriété, même au niveau international. 

Cette adresse en ville dispose d’un grand bar avec un comptoir-bar, de plusieurs tables hautes à l’intérieur et d’une grande terrasse avec plus de 50 tables. Si vous décidez de rester dehors, vous devrez probablement faire la queue jusqu’à ce qu’une table se libère.

Nous préférerons l’intérieur décoré de détails taurins, de jambons suspendus et le menu est sur des tableaux noirs accrochés au mur mais regarder dans les vitrines réfrigérées est définitivement ce qu’il faut faire.

Ils ont un vaste menu de tapas qui dépasse généralement soixante spécialités voir plus. Le choix est principalement basé sur les fruits de mer. Il existe de nombreux tapas de poisson frit, ragoûts, montaditos, tapas froides... Des salades de toutes sortes…Des coquillages…Toute une variété et de bonne qualité. On choisit un certain nombre de tapas et on revient…si nécessaire.

Il n’y a pas de serveurs pour vous demander ou prendre note de ce que vous voulez si vous êtes à l’intérieur, vous devez vous rendre au bar pour commander ce que vous voulez boire. Il faut souligner une caractéristique, Casa Balbino dispose d’un personnel important car tout fonctionne avec une vitesse impressionnante.

Trouver une table n’est pas non plus chose facile à l’intérieur mais reste quelque chose de faisable car on ne reste pas non plus ici des heures.

Bien entendu des crevettes avec quelques bières.

Une salade de crevettes avec de la mayonnaise.

Des poivrons piquillo farcis.

Quelques moules.

Du cazon pané.

Cette taverne typique de Sanlúcar est considérée comme « Le temple des tortillas aux crevettes » qu’il est essentiel de prendre avec un verre de Manzanilla.