Suru Bar, Barcelone

 

Nouvelle table ouverte il y a quelques jours de cela qui ne laissera personne indifférent car il s’agit principalement d’anciens du Gresca Bar où je suis allé la veille. Impossible de trouver l’endroit si vous n’en connaissez pas l’existence car il n’y a aucune indication extérieure qu’il s’agit d’un restaurant et je trouve cela un peu audacieux mais finalement après réflexion de circonstance. Lorsque l’on souhaite une clientèle de connaisseurs, de personnes qui savent pourquoi elles viennent, pas besoin de racoler des personnes de passage dans la rue. D’ailleurs, cela marche parfaitement puisque c’était plein !

Dans ce concept, trois anciens de chez Rafa Pena, le chef Carles Morote, en salle à manger Gemma Lopez et Sergi Puig le sommelier qui nous a aussi servi tout au long de cette soirée. Puis le frère de Sergi, Carles qui a rejoint l’équipe. Alors quand même pas tout à fait un bar même si l’on passe devant un comptoir mais bien un restaurant avec la salle au fond.

On observera que de plus en plus et avec bonheur, les brigades ou sous-chefs en ville au fil des années quittent les maisons mères réputées et ouvrent leurs propres établissements. Je ne peux que citer des anciens Coure qui ont donné des Capet, Nairod, Monocom et plus récemment des Deliri et Ultramarinos Marin. Tant mieux pour les clients que nous sommes !

Le concept intérieur est assez déroutant, plutôt très moderne et industriel ; je dois dire que cela me plait bien. Deux couleurs de base, le gris et ce que l’on appelle « sang de bœuf », un rouge un peu foncé.  Déroutant car le gris, c’est tout simplement du béton, donc donnant un peu l’impression d’être dans un abri souterrain, surtout pour les personnes assises en fond de salle avec une vue sur les murs.

On peut bien entendu s’assoir face à la cuisine mais celles et ceux qui préfère un peu plus de confort choisirons la salle du fond.

Une carte avec une sélection de plats à se partager assez dans la tendance du moment avec aussi bien des légumes, que de nombreux abats, parfois avec quelques touches françaises ou asiatiques. Cela sent un peu le voyage culinaire dans cette carte mais en n’étant jamais dans le style fusion, heureusement.

Un détail plutôt amusant, ce sont ces tables où les couteaux et fourchettes ne sont pas sur la table mais dans un petit tiroir individuel où l’on va se servir.

Pour démarrer, des huitres avec de l’ajoblanco.  L’ajoblanco est une crème froide typique de l’Andalousie à base d’amande, huile d’olive, de pain et de vinaigre. Cela se marrie parfaitement bien avec ces huitres françaises.

Des poireaux avec du « tosazu », des tomates séchées réhydratées et du radis. Je parlais de cette touche asiatique avec voici le tosazu qui est une vinaigrette japonaise légère à base de vinaigre, de sauce soja, de mirin et de dashi de bonite. C'est une délicieuse façon de déguster par exemple des huîtres fraîches ou comme ici sur ce légume encore légèrement croquant.

Puis une langue de veau aux piparras et vinaigrette aux noisettes. En réalité c’est plutôt uen sauce type gribiche assez fine en texture avec du piparras sur le dessus. La vinaigrette additionnelle est un peu superflue car rend le tout un peu gras.

Beaucoup de plaisir à manger les laitues grillées avec un houmous de pignon, citron vert et viniagrette d’huitre avec des peau de poulet croustillantes. C’est frais, croquant, gouteux.

Le plat phare et presque classique mais délicieux, les calamars sauce Balandra. La Balandra est une délicieuse sauce qui pourrait être considérée comme une autre variante du Romesco, typique et traditionnelle catalane du delta de l’Ebre pour les poissons, à base de pain, de vinaigre et une picada à l'ail et aux amandes. Il semble que l’on y trouve aussi de la tomate et du paprika.

Puis de magnifiques joues de veau dans un bouillon de veau, chou et oignon en pickles. Saveurs intenses, bouillon très concentré, un plat réveillé par une pointe d’acidité du pickles. On appréciera le côté léger car généralement les joues sont toujours cuisinées de manière un peu plus roborative.

Un peu une étonnante coïncidence avec  l'arrivée sur la scène barcelonaise d'un vénérable dessert après des décennies d'absence : le gâteau Alaska, qui figure aux menus de Compartir, Molino de Pez et Buenavista. Aussi appelé une "Alaska Bomb" ou bombe alaska, un gâteau glacé du XIXe siècle, tout droit venu du froid ! Cette pâtisserie est généralement composée d'un biscuit à la cuillère, d'une glace à la vanille et aux noix de pécan. Et enfin d'un sorbet framboise, le tout enrobé de meringue flambée rappelant le célèbre dessert : l'omelette norvégienne. La version de Suru est avec de la meringue, du 'pa de pessic' qui est du cake éponge, de la compote et de la glace à la pomme reinette grillée.

Comme vin, un blanc de Galice, La Voladora 2020 de la Bodega La Furtiva.

Une cuisine humble sans beaucoup de complications ni d'opulence mais qui est dans le bon ton et qui ravira celles et ceux qui apprécient cette cuisine spontanée, réalisée avec des produits peu souvent utilisés chez soi. Il faut apprécier les abats car cela fait partie des grandes réussites de leurs assiettes, avec la, de la langue, de la joue, mais bien entendu il y a possibilité de choisir autre chose. Une cuisine légère, ce qui est vraiment très appréciable, quelques touches exotiques discrètes, un cadre très plaisant, une adresse moderne qui va définitivement plaire.

Gresca, Barcelone

 

Cela faisait un moment que je n’étais pas retourné chez Gresca, cette table plébiscitée depuis de nombreuses années à Barcelone en raison de la qualité de ses assiettes réalisées avec des produits locaux, pas d’effets moléculaire, mais juste un grand savoir-faire, celui de Rafa Pena. Le temps est passé, le chef a finalement eu une certaine reconnaissance, est devenu de plus en plus visible dans certains événements culinaires. Plus d’une dizaine d’année d’existence et aujourd’hui tout le monde est convaincu de la qualité de l’établissement excepté le guide Michelin, qui ne sait pas où le placer : trop informel et bruyant pour 1 étoile, trop cher pour un BibGourmand. Le mélange entre un bar et une table gastronomique.

A un moment donné l’ouverture à côté du Gresca Bar avec comme le nom l’indique, un côté plus informel, qui se veut donc décontracté, et le restaurant plus classique avec nappes blanches. Puis aujourd’hui tout est devenu Gresca Bar, les deux salles communiquent entre elles. Probablement que la version classique a commencé à être moins fréquentée, la clientèle préférant le côté bar, ou tout simplement la pandémie a eu raison du côté gastronomique.

La décoration du bar Gresca est contemporaine, élégante, uniforme et fonctionnelle avec une curieuse touche vintage dans sa vaisselle. Il y a un comptoir avec des tabourets à l'entrée et quelques tables sur le chemin du comptoir menant à la cuisine. Ce bar peut accueillir environ 6 personnes et depuis l'un de ses coins, vous pouvez rejoindre l'autre restaurant ou plutôt salle puisque les deux sont connectés.

L’ancien restaurant gastronomique est donc dans le même concept que le bar avec des tables de jardin vertes alignées le long des murs.

La carte de Rafa Peña est généralement inventive et audacieuse avec une trentaine de plats qui permettent de choisir un peu de tout, des plats les plus simples aux plus risqués, du froid au chaud. Les plats sont souvent originaux, colorés et attrayants. Il est important qu'ils mettent l'accent sur la pureté du produit avant tout et sachent offrir les bonnes nuances et points de cuisson dont chacun des ingrédients a besoin. Ici on ne plaisante pas et la qualité en général se ressent dans les matières premières des produits et la saveur des plats. En tout cas ce fût comme cela jusqu’à présent.

Pour commencer une salade de betterave plutôt très plaisante avec quelques pistaches pelées, une vinaigrette et quelques touches de crème fouettée. Portion pas très généreuse à vrais dire, on en aurait bien repris.

Une délicieuse aubergine laquée avec une crème de parmesan. La qualité du légume est exceptionnelle avec une très belle texture, le laquage agrémenté de blé soufflé amenant un côté croquant, la crème fromagère est onctueuse. En fait ces deux entrées rappellent un peu unce certaine cuisine, celle de Yotam Ottolenghi.

La suite avec un fameux pigeon froid au Jerez. Volaille d’une grande qualité encore rosée, foncante en bouche. On trempe les tranches dans cette sauce à base de jerez.

Puis les plats principaux avec le cabillaud qui s’avère être de la morue aux tripes et girolles. J’ai toujours un peu de peine lorsque le serveur est incapable de différencier du cabillaud frais du poisson salé et réhydraté, car le résultat gustatif est bien différent. Bref c’est un peu salé, la sauce de type pil-pil est fade et ce sont des chanterelles d’automne et non pas des girolles comme inscrit en français sur la carte. Puis ce n’est pas une sauce de tripes de morue mais avec des morceaux de tripe.

Le ris de veau aux rovellons qui sont ces champignons locaux est tout aussi fade. Le ris est trop cuit et sec,  mais allons savoir pourquoi ce n’est pas mis en valeur mais la sauce est grasse et sans relief. Deux plats principaux bien en dessous des entrées.

Pas de dessert particulièrement attirant.

Comme vin, un Planella d’Armos 2020 Joan d’Anguera, Montsant un carignan avec des saveurs de prunes et mures.

Le service est un peu bancal, pas bien orchestré avec un soi-disant sommelier, différentes personnes qui viennent depuis la cuisine à votre table sans vraiment savoir à qui les plats sont destinés.

Probablement un peu victime de son succès, une expansion un peu trop rapide, une perte probable de contrôle pour l'un des restaurants de tapas les plus populaires de Barcelone. Gresca fût un restaurant de quartier chaleureux et sans prétention qui ne se démode jamais, mais peut-être aussi que le chef s’est trop dispersé dans diverses aventures. Le paysage culinaire de Barcelone a bien évolué depuis quelques années et ce type de restauration est devenu beaucoup plus fréquent, dommage d’en arriver là.

Mes adresses: L' Atelier Barcelona, Barcelone

 

A la recherche des meilleurs panettone à Barcelone, me voici en route pour aller à l’Atelier, un espace avant-gardiste où cohabitent pâtisserie, école et boulangerie. Un espace révolutionnaire, unique et avant-gardiste ouvert par Ximena Pastor et Eric Ortuño, avec une surface brute de 500 m2 dans l’Eixample de Barcelone destiné à devenir un point de référence de premier plan dans le secteur de la boulangerie.

Un lieu ouvert au public avec un coin où vous pourrez boire un café et déguster les créations. Adresse qui a ouvert ses portes en 2019 et en 2020, a déjà reçu la Fava d’Or, étant considéré comme l’une des 50 meilleures pâtisseries de Catalogne.

C’est donc cette année que l’Atelier Barcelona reçoit un autre prix qui récompense leur bon travail. En plus d’avoir un prix pour la meilleure pâte de thé en Espagne, Ahora la pâtisserie peut également se vanter d’avoir remporté le meilleur panettone au chocolat en Espagne.

La sélection de la couleur était transcendantale pour la décoration de cet établissement. Ils ont donc opté pour la gamme d’or, choisissant finalement la couleur PANTONE 118, un ocre aux teintes dorées qui répond mieux à la sobriété du style d’Eric Ortuño. Dans un premier temps, tous les murs de la pâtisserie ont été peints dans cette couleur, et après avoir placé la deuxième couche  intérieure en polycarbonate, elle a été immédiatement trempée dans cette couleur, transportant l’ocre-or du fond vers tout l’espace. Vous pourrez trouver tous les détails architecturaux ici. L’Atelier - ideoarquitectura

Même si mon objectif était de choisir un panettone, la pâtisserie exposée est d’une incroyable beauté et probablement d’une grande finesse.

Les boites exposées ce jours sont évidemment ces panettones au chocolat avec lequel nous repartirons.

Bar Lombo, Barcelone

 

Adresse où se trouvait au préalable Mastico, voici aujourd’hui le Bar Lombo qui fait le buzz dans tous les réseaux sociaux. La raison est assez évidente car il s’agit de la nouvelle aventure de Eugeni de Diego qui consiste à avoir une nouvelle offre de cuisine italienne. Ouvert depuis octobre, l’établissement est complet aussi bien pour le déjeuner que le diner, et bien entendu on ne peut que se réjouir que d’y trouver une table. L’idée étant d’avoir une proposition attirante, conviviale, avec une cuisine simple et évidente. Ce ne sont pas les tables italiennes qui manquent en ville et cela ne sera pas évident de proposer quelque chose de très différent de Xemei, Al Grano, l’Italiano Perso et autres Bacaro.

Eugeni de Diego ancien chef d’El Bulli est aussi le propriétaire de A pluma et partenaire du Tamae Bar. En cuisine c’est le chef sarde Andrea Ortu qui suit les instructions.

A vrai dire pas un grand changement avec l’ancien établissement mentionné au niveau décoration. Les parois avec du carrelage vert ont été remplacées par de la peinture et quelques tableaux, la banquette beige est devenue verte, l’espace est toujours aussi ouvert sur l’extérieur avec ses grandes baies vitrées, la terrasse a été je crois agrandie et est mieux aménagée.

La carte est plutôt courte et basique, avec une proposition disons-le, plutôt classique voire un peu banale. Des mets simples, vus et revus que l’on osera espérer travaillés de manière nettement supérieure à la moyenne. Une cuisine de trattoria avec du produit, des pâtes et quelques viandes.

Une première surprise avec la foccacia qui vient de Pa de Kilo, qui est bien entendu délicieuse, mais j’aurais espéré quelque chose de « maison », car celle du Raval, je peux l’acheter tous les jours…

Les pâtes sont fabriquées quotidiennement, avec de classiques saveurs telles que pesto ou osso-bucco, quelques entrées proposées.

Pour démarrer, l’excellente pizzetta frite à la mortadelle et pistache. Le plus ancien style de pizza napolitaine, la pizza originale ; une pizza artisanale (sans rouleaux ni autre équipement) avec généralement une garniture de fromage, de porc, de tomate, entourée de deux plateaux de pâte à pizza et frite. Ici avec cette mortadelle de très bonne qualité et un morceau de burata en dessous.

Un très bon vitello tonnato où ce classique du Piémont brille normalement par un équilibre équilibré entre la saveur de la viande et ce que les câpres et les anchois marquent dans la sauce. Ici ce n’est pas vraiment du veau, mais plus proche d’un carpaccio légèrement cru, ou du rosbif encore rosé. Même si c’est un peu éloigné de l’originale, c’est vraiment très bon, la sauce est très fine.

Puis des pâtes, avec les spaghettis maison al bronzo aux palourdes. Al bronzo signifiant, l’utilisation d’une technique où les pâtes sont savamment fabriquées à l’aide de matrices innovantes en bronze micro-gravé pour une texture robuste et une adhérence extraordinaire à la sauce. Sauce manquant un peu de relief, quelques très fraiches palourdes bien cuites.

Puis de Tagliatelles maison avec des « meat balls ». A noter que c’est plutôt un plat italo-américain qu’italien. Sauce tomate bien réduite, boulettes gourmandes et fromage râpé sur le dessus.

Comme vin rouge un Terraprima Negre 2017 Can Rafols Dels Caus, complexe, concentré et minéral.

C’est globalement très bien cuisiné, d’une manière légère et épurée, réalisé avec de bons produits et très frais. Maintenant si vous cuisinez chez vous, vous vous demanderez finalement quel est un peu l’intérêt. Bien sur de sortir et de mettre les pieds sous la table, mais j’aurais tout de même préféré trouver quelque chose d’un peu moins standard, surtout qu’il y a possibilité de mieux faire.