Zaza Cuina i Vi, Barcelone

 

Voilà probablement l’endroit le plus incroyable en ce moment à Barcelone, appelé Zaza Cuina i Vi. Peut-être le restaurant le plus petit de la ville mais avec une prestation complètement ahurissante et je pèse mes mots. Bien entendu cela ne s’adresse pas à celles et ceux qui souhaitent un espace confortable, luxueux, un service rapide et un maitre d’hôtel…mais si vous recherchez une cuisine sincère, moderne, aventurière, puis bien entendu délicieuse avec une équipe…que dis-je…un couple de jeunes entrepreneurs dans la gastronomie…eh bien c’est ici qu’il faudra venir ! Entre un bar, un snack, un comptoir, quelque chose d’assez peu définissable mais qui a tout son charme. Deux jeunes qui se lancent dans une belle aventure dans Poble Sec avec un minuscule local, des préparations quelques rues à côté car le dressage se fait sur place, trois minuscules tables, une possibilité de s’accouder sur le rebord de la fenêtre dans la rue…et voilà !

Tous les cuisiniers n’ont pas assez de fonds pour acheter un local, payer d’importantes charges, faire des travaux si nécessaire et créer leur propre entreprise. Et encore moins avec une crise comme celle de la pandémie. Mais il y a des solutions, des approches à moyen terme et indéniablement voici la bonne formule. On se lance, on regarde si cela marche puis on agrandit par la suite !

Le duo qui nous a servi ce soir n’est tout de même pas nous dirons sans cursus. Si je ne connais pas celui-ci de Carlota (si je ne me trompe pas...et qui serait la zaza... », j’apprends que le chef a travaillé chez Agreste de Fabio et Roser, qui est pour moi l’une de mes tables préférées à Barcelone depuis de nombreuses années. Donc on comprendra que le chef et sa partenaire sont d’origine italienne, ont se savoir-faire que je qualifierai de « méditerranéen », à savoir réimaginer les produits locaux et leurs recettes avec une approche plus contemporaine et plus variée.

Je sais que le chef s’appelle Davide Carreri et sa compagne Carlotta Rossi, que leur aventure à côté de la carrer de Blai se trouve être un concept autour d’une cuisine italo/catalane et également les vins natures. Evidemment, lorsque l’on arrive, on se demande si l’on est à la bonne adresse mais ne vous inquiétez pas, c’est là...vraiment la….  Quelques personnes dans la rue qui prennent un verre, probablement des amis, des connaissances, cela grignote…mais bien entendu, la réservation est indispensable.

Comme je l’ai déjà mentionné, un lieu minimaliste mais décoré avec goût, trois tables, un coin de dressage, un bar et la fenêtre ouverte sur l’extérieur.

Ici ce sont les vins « nature » …que l’on aime ou non…mais Carlotta sera bonne conseillère et qualifiée pour vous conseiller quelle bouteille choisir car clairement, rien ne vous sera familier ! Bouteilles joliment exposées sur l’une de parois de l’établissement. Paroi où l’on observera également le poisson-cochon qui illustre bien l’état d’esprit.

Carte mais aussi suggestions du jour affichées sur une ardoise et dieu sait si la proposition est alléchante ! Mais en fait tout est sur des ardoises…ce qui clairement illustre qu’ici les recettes changent et sont basées sur les produits du jour. A vrai dire je ne sais pas si c’est une cuisine que l’on devrait cadrer dans une boite comme « italo-catalane » mais plutôt des idées liées aux produits de saison, ceux du jour avec la créativité du chef.

Pour commencer, comme amuse-gueule en dehors du menu, des anchois dans la panure avec des pétales sut le dessus et une tomate confite. Cela donne évidemment de suite le ton sur ce qui va suivre.

Assiette qui d’entrée impressionne avec du thon rouge sauvage cru, vinaigrette de mandarines vertes, tomates confites et citron vert. Thon exquis dans cette sauce au parfum délicat de la mandarine avec une saison proche puisque les premières peuvent arriver au mois de novembre et déjà avec un parfum distinctif. C’est une belle idée que d’associer l’agrume sous cette forme avec une forme de sashimi.

Il semblerait que cela soit déjà un plat « signature » que ces petites tartelettes remplies de mousse de lapin. Préparation montée avec du lapin précuit et mixé avec du beurre, une sauce « cacciatora » à base d’oignon, herbes, tomates, poivron et peut-être vin, tartelette aux amandes, échalotes et olive caramélisées.  C’est franchement délicieux, gourmand et on en redemanderait.

Un vrai « wow » avec le porc rôti à la sauce au thon et câpres frits. En réalité une ré-interprétation du vitello tonato que l’on devrait appeler porco tonato…Même idée sauf que c’est du porc finement tranché de superbe qualité, dressé en monticules, quelques touches de mayonnaise au thon et l’agréable texture des capres croustillants car frits. Puis pour compléter un demi-glacé ou jus de viande pur ajouter encore plus de gourmandise.

Une pure extase avec ce suquet de poisson avec du calamar, de la seiche, du rouget et crevette que j’appelle mantis. On saura que Davide aura été saucier dans son parcours, ce qui explique la qualité de ce suquet sans négliger la cuisson des crustacés qui est parfaite car la crevette est encore presque crue comme il se doit.

Un dessert vraiment révolutionnaire…. Un espuma de pecorino, glace au coco, chips de fenouil caramélisée ! Bien entendu il faut apprécier le côté finement sucré-salé de ce dessert ou apprécier le fin goût du fromage mais n’est-ce pas déjà le cas dans les superbes cheesecakes de San Sebastian ou parfois on y ajoute même un peu de bleu ? Donc cette légère mousse associée à la crème glacée à la noix de coco, les chips croquantes et quelques graines de fenouil. Vraiment un superbe dessert !

On aura également apprécié la très belle vaisselle tout au long du repas qui provient d’un potier local et réalisée « main ».

Ici ce sont les vins « natures » qui sont à l’honneur et on aime ou non… En expliquant clairement à Carlotta ce que j’apprécie, elle me proposera un Temprano Vitigni Siculi Spagnoli Badalucco de la Iglesia Garcia. Vin de Sicile mais fait avec un mélange de raisins Nero d’Avola et du Tempranillo espagnol. Un vin qui vise à combiner la culture du vin espagnol et sicilien. Dans ce temprano, vous trouverez des parfums de fruits typiques du raisin sicilien Nero d’Avola avec la haute acidité du raisin espagnol Tempranillo.

Une expérience assez unique dans tous les sens du terme et pourra en dérouter plus d’un. Clairement cette aventure ne pourra pas s’arrêter la même si une clientèle ne mange que quelques piadinas, il y a du savoir-faire, de l’ambition et surtout de l’originalité dans cette proposition culinaire. Comme l’on dit… « A suivre »…

Little Andaman, Barcelone

 

Il ne serait pas faux de dire que les îles Andaman et Nicobar sont en effet les joyaux d'émeraude qui brillent dans les eaux d'un bleu profond de l'océan Indien. La merveille d'un archipel composé de deux cents îles : elles s'étendent du nord au sud dans les eaux du golfe du Bengale et forment un petit paradis naturel, politiquement elles font partie de l'Inde mais géographiquement elles sont plus proches du Myanmar (ancienne Birmanie) et de Sumatra. De belles plages avec des eaux aux nuances de bleu invisibles et la bonne compagnie d'un ciel clair et d'une vue sur la forêt tropicale C'est un bout de monde encore vierge, où chaque recoin est tellement intact que de nombreux villages sont encore habités par des tribus d'Aborigènes primitifs qui vivent de la chasse et de la pêche. Et c’est donc à cela que se réfère ce nouvel établissement dans l’Eixample.

Le régime alimentaire de base d’Andaman comprend du riz, de la noix de coco, des épices et beaucoup de fruits de mer. En fait, étant un groupe d’îles, Andaman est un paradis pour les amateurs de fruits de mer. De la seiche, des crabes, des homards, des crevettes, au vivaneau rouge préféré de tous les temps, vous pouvez déguster une variété de fruits de mer sur ces îles. Une cuisine probablement similaire à celles du sud de l’Inde, du Bengal, du Kerala et de l’Andhra.

Tout donc pour me séduire car rares sont les authentiques tables indiennes à Barcelone, souvent plutôt pakistanaises, pas forcément très sophistiqué et engageant, sans omettre le côté pas très esthétique de ces établissements. Les seules adresses qui me plaisant sont celles de Masala 73 pour la cuisine du nord de l’inde et en ce qui concerne le sud, Chennai Masala Dosa.

Little Andaman semble avoir misé sur plusieurs aspects. Tout d’abord l’espace qui a parfaitement été conçu, la décoration qui n’est pas du tout dans un style de pacotille et kitsch mais plutôt exotique de bon goût avec un côté presque chic, mais suffisamment décontracté pour en faire un lieu à la mode car ce soir l’établissement est plein. Probablement qu’une certaine clientèle vient ici avant tout pour des motivations purement végétarienne ou véganes, mais il faut bien préciser que ce n’est pas du tout un restaurant qui se considère comme tel. On y trouve comme dans la majorité des tables indiennes des plats végétariens, c’est tout. Puis on y fournit un effort sur les cocktails qui semblent attirer une clientèle jeune qui aime l’association de ce type de boissons avec un repas. Sans oublier que la formule culinaire est présentée comme étant des tapas à partager, ce qui a mes yeux ne veut rien dire car la cuisine indienne comme la plupart des cuisines asiatiques ont toujours été faites pour être partagées. Bref…il faut se mettre au niveau de la clientèle qui clairement n’est pas familière avec ce type de cuisine contrairement par exemple à des villes comme Londres.

Chaises en rotin, tables de différentes tailles, quelques plantes ci et là, tableaux d’art naïf sur les murs, tapisseries aux couleurs douces, cela a parfaitement été décoré par le décorateur Motel Studio. Le côté un peu colonial est très bien respecté avec diverses utilisations de matériaux.

A la tête de cet établissement, Sanjai Das Gupta et Guillem Mas, le directeur gastronomique. Pas un lancement d’un nouvel établissement à l’aveugle puisque celui-ci fait partie du groupe Bembi qui possède déjà Bembi et Rangoli dans Barceloneta ou du moins à côté, et Mumak Tropical a Ibiza.

Une fois la carte parcourue, on réalise très vite que le choix est un mélange de mets indiens et certains un peu « aménagés » pour séduire la clientèle locale pas ou peu habituée à ce genre de cuisine. C’est comme cela Barcelone…la cuisine asiatique est souvent tordue dans le but de plaire à une clientèle assez jeune, peu habituée à avoir voyagé. Clairement le puriste n’y trouvera pas complètement son compte et bien entendu, vous ne verrez pas de clientèle indienne en salle. Ce n’est pas un problème majeur mais il faut le savoir.

Une carte à vrai dire très intéressante qu’il faut savoir lire car certains plats semblent être plus authentiques que d’autres. Puis certains noms ont carrément été américanisés afin de ne pas déstabiliser la clientèle… Les papadams sont devenus des nachos indiens… et on mentionne même le wrap…qui je m’imagine est un pain de type naan, fourré pour rappeler un taco… Également des menus créés par le chef Anand Singh Negi, mais nous préférerons nettement choisir nous-mêmes.

La version indienne des nachos sensé être des croustilles de riz et lentilles, servis avec des sauces dont des chutneys, ne sont en fait que des papadams, certains natures d’autres au cumin. La sorte au riz…semble avoir disparu. Classique, sans reproche, la sauce menthe est excellente, les chutneys sucrés authentiques, la raita assez légère, les légumes en julienne rafraichissants.

Le merlu cuit au four enveloppé dans une feuille de banane, mariné dans de la sauce au tamarin, au gingembre et au sucre de canne est vraiment délicat et délicieux.

La casserole de curry de produits de la mer au lait de coco est bonne mais vraiment un peu fade bien que l’on ait demandé cela pimenté… (option sur le menu mais pas respectée). Une casserole avec du poisson blanc, des moules, des calmars et des crevettes, avec une sauce à base de lait de coco pour tremper son riz basmati ou pain naan.

Superbe agneau sorpotel, qui est un plat d’origine portugaise couramment cuisiné à Goa, Mangalore et chez les Indiens à l’est de Mumbai. Le nom sorpotel se traduit littéralement par méli-mélo ou confusion. À juste titre, les origines du plat sont déroutantes et controversées. Certains pensent qu’il s’agit d’une version d’un plat d’agneau fabriqué à Castelo de Vide dans l’Alentejo, au Portugal, tandis que d’autres, comme l’écrivain culinaire Antoine Lewis, basé à Mumbai, affirment que le plat est une version du sarrabulho, un ragoût de porc haché cuit dans du sang de porc, de la province du Minho, dans le nord du Portugal. « Les esclaves africains de la province de Bahia au Brésil, qui ont reçu les abats et des coupes de porc moins délicates, ont transformé le plat en 'sarapatel', en ajoutant des oignons, des tomates et des piments », écrit Lewis dans un essai dans le livre Reflected in Water: Writings on Goa. « Ce nouveau plat a trouvé la faveur des Portugais qui l’ont porté à Goa où imprégné d’épices indiennes, il a été transformé en sorpotel. » Les viandes / organes sont d’abord étuvés, puis découpés dés et sautés avant d’être cuits dans un masala épicé et vinaigré. Pas de mariages, d’occasions spéciales, de fêtes à Goa ne sont complets sans Sorpotel !

Avec ce plat de fantastiques pain Goan Poee à base de farine de blé entier, de maida et de son de blé. C’est un pain très populaire à Goa qui est généralement vendu tôt le matin dans les rues ou vous pouvez les trouver vendus dans la plupart des boulangeries de Goa.

Les naans sont eux aussi excellents et l’on réalise que le côté « boulangerie » est ici un des grands atouts de l’établissement.

Riz basmatti comme il se doit pour accompagner les plats en sauce.

Belle découverte avec cette recette de poulet Chettinad du Tamil Nadu qui est riche, crémeuse et intensément réchauffante grâce à la pâte de curry fraîche à base de noix de coco grillée et d’épices entières. C’est une recette de sauce au poulet de style sud-indien ; généralement du poulet mariné dans du yogourt, du curcuma et d’une pâte de piments rouges, de kalpasi, de la noix de coco, des graines de pavot, de graines de coriandre, de graines de cumin, de graines de fenouil, de poivre noir, d’arachides, d’oignons, d’ail et d’huile de gingelly. Servi chaud et garni de feuilles de coriandre, accompagné de riz bouilli ou  comme ici de parathas. Ce sont des pains plats qui ont tendance à avoir des couches. Le paratha est essentiellement frit avec de l’huile, du beurre ou du ghee.

Pour accompagner ce type de cuisine, j’apprécie quelques bulles avec un Cava rosé de la maison Marta.

S’il y a quelque chose de négatif à mentionner dans cette soirée, c’est le niveau sonore car on ne s’entend plus parler au bout d’un moment. C’est très bruyant, trop…. Pour dire, il est difficile de comprendre ce que disent les serveurs et je ne suis pas dur de la feuille…

Un excellent choix de plats adaptés à toutes sortes de publics et d'occasions. Les spécialistes y trouveront leur compte et étudiant la carte, d’autres se laisseront guider. N’hésitez pas à insister sur le niveau de piment dans les plats. A noter que l’on m’a amené par la suite une sauce pimentée « maison » qui était tout à fait adéquate. Un repas authentique, soigné, dans un très joli cadre.

Avenir, Barcelone

 

Et voilà l’endroit que l’on n’aurait jamais imaginé et qui change une journée car trouver une telle table à Barcelone relève presque d’un exploit. Rien de comparable avec d’autres établissements ; ici une réelle maitrise de toutes les assiettes, un accueil et service parfait, un cadre simple mais de bon goût, des plats ingénieux et gourmands, souvent sophistiqués. Une cuisine catalane repensée, revisitée avec de surprenantes techniques. On retrouvera les classiques plats catalans mais, attention… souvent différents dans leur préparation.

Le propriétaire et chef Roger Viñas a un parcours où il fût chef de cuisine chez Manairó et parallèlement professeur spécialisé en haute cuisine à Sant Ignasi chez les Jésuites de Sarria. Puis Chesco Salrach son partenaire et ami qui est en salle.

Le local a été refait de fond en comble de manière assez simple mais avec bon goût. Comme dans la plupart des établissements, un comptoir, quelques chaises et tables pour un éventuel apéritif et collation et le restaurant dans le fond. Eclairage doux, tons pastel, de jolies tables de marbre rouge de la région d’Alicante et chaise style Tolix.

Une magnifique carte avec également des « menus dégustation », petit et grand avec une suite de plats aux noms des plus intéressants laissant apercevoir un mélange de tradition et de modernité. Ce menu est sans aucun doute la meilleure approche pour découvrir un maximum d’assiettes du chef.

Cela commence en grande force avec une sphère Anguille à l’ail i pebre. A priori on pourrait penser à la technique de sphérification d’Adria mais cela reste sensiblement différent car cette bouchée liquide est chaude contrairement à celle qui est bien connue ! La recette du « Ail i pebre » d’anguilles est typique de l’Albufera de Valence et est l’une des traditions culinaires les plus anciennes et des plus savoureuses. Le plat, à base d’anguille et de pommes de terre, était une délicatesse de pêcheurs, mais ici cela a été donc transformé en cette sphère avec une sauce parfumée donc à l’anguille et à la texture plus liquide. Une excellente idée et vraiment très bon.

Pour suivre, ce qui est simplement appelé « Moules et tomates » mais en réalité il s’agit de la reconstitution d’une moule a nouveau sous forme de sphère mais froide avec la saveur du crustacé et un fin gout de tomate. Avec cela, un petit toast proche d’un blini avec beurre fumé et œufs de saumon, puis un bricelet au beurre d’anchois suspendu sur une brochette un peu sur le mode d’une canne a pêche. Le dressage est somptueux, rappelle les plus célèbres étoilés de catalogne.

Des anchois marinés qui ne sont pas des « boquerones » mais conservés dans le sel un peu de temps, bien charnus et qui selon moi rappellent un peu la texture du hareng néerlandais.

Etonnante suite avec de l’ail confit ! Un peu sur le mode du « pipas » que l’on grignote en jetant l’écorce, ces gousses ont donc été confites puis assaisonnées.

Le poisson de banc à la Meuniere, n’est pas ce que l’on pourrait s’imaginer car si le poisson est bien cuit, c’est un beurre blanc travaillé un peu de manière cryogénisée, avec quelques grains soufflés et frits en accompagnement. C’est ingénieux et très léger.

Superbe poisson avec le maquereau mariné dans un l’ajoblanco de noix de coco à l’ail brûlé et au curry, accompagné subtilement de petites goutes d’huile parfumées aux épices. L’ail est donc déposé sur le poisson qui a un moment est passé à la torche. C’est parfaitement équilibré, aucun des éléments ne prend le dessus.

Toujours dans les produits de la mer, une délicieuse pétoncle à la carbonara et à la saucisse blanche de Catalogne. C’est vraiment une assiette très délicate qui est une interprétation d’un « terre et montagne ».

Autre grand moment avec ces tripes de morue accompagnées d’haricots blancs et de chanterelles dans une sauce à base d’herbes.

Le sublime raviolis farcis de calmars un peu sur le concept du wonton. Une farce à base de calamar, porc et bœuf, persil et pain : un jus intense à base de calmar à la saveur caramélisée.

Le classique « capi i pota » est un voyage en lui-même avec de la seiche et une sauce aux herbes.

Un plat de viande avec un succulant agneau avec un sabayon à l’ail tendre et du pain grillé aux herbes. Quelle magnifique assiette !

Pour introduire les desserts, un petit gâteau au fromage.

Desserts de haut vol avec tout d’abord la ganache de chocolat aux noisettes et biscuit à l’huile. A nouveau c’est une revisite des desserts au chocolat et huile d’olive mais ici réalisé de manière gastronomique.

Puis une crème fruit de la passion, basilic et biscuit au beurre.

Chesco nous aura recommandé l’un des plus incroyable vins blancs de la région de Tarragone. Le Cami de la Font 2017 100% Macabeu Vinyes del Tiet Pere, jaune paille avec des reflets dorés; un mélange nasal intense de fruits mûrs, quelques notes plus confites, beurré et des notes végétales plus fraiches, peut-être du fenouil;  du gras dans la bouche, avec du volume et très persistant.

Puis pour couronner ce repas un ratafia l’Hostia, 35% vol. Liqueur de noix vertes macérée avec plus de vingt extraits naturels d’herbes et épices, comme le romarin, la cannelle, la sauge, l’orange, l’anis séché ou le fenouil. Une macération de 4 mois et le vieillissement ultérieur à la cave Casa Berger à Santa Fe del Penedès.

Un repas mémorable avec une incroyable succession de petits plats en même temps inventifs mais qui se réfèrent aux recettes catalanes, un cadre calme et reposant, un fond de musique de qualité, un service aux petits soins, la découverte de 2021.