Tiendez, Barcelone

Soirée et repas un peu spécial car la veille au soir de Noël. Lorsque l’on veut quelque chose d’un peu plus sophistiqué et bien entendu de chic pour une telle occasion, c’est souvent dans des hôtels que cela se passe à Barcelone comme probablement d’autres grandes villes. Les prix sont souvent exagérés, les menus ennuyeux, les offres sans grand intérêt, mais c’est en cherchant un peu avec insistance que je suis arrivé une proposition des plus alléchantes, celle de l’hôtel Pullman Barcelona Skipper et son restaurant « Tiendez ».  Une entrée donc tout d’abord par la somptueuse réception avant de se diriger vers le restaurant.

Une structure moderne avec de très hauts plafonds, un juste mélange de matériaux de construction avec l’utilisation bien étudiée du bois. Puis un bar central avec sur le côté le confortable restaurant où les tables sont tout d’abord bien réparties sans promiscuité.

Un restaurant, bar à tapas et cocktails avec le chef Jose Sanchez et son sommelier Ricard Delgado. Un chef formé à la prestigieuse école de restauration et d'hospitalité de Barcelone, qui définit sa cuisine comme avant tout méditerranéenne. Un parcours avec le restaurant « Reno » qui exista entre 1954 et 2007 où il apprit les bases culinaires de la cuisine française. Un passage chez « Roig Robi » pour la découverte de la cuisine traditionnelle Catalane, ensuite Martin Berasategui, des passages dans un autre hôtel depuis 2006 au Pullman.

Un menu de Noël extrêmement bien pensé en trois services avec quatre plats au choix pour chacun d’entre eux et très sagement tarifé à 55 euros, boissons comprises, à savoir vin, café et même des mignardises. Une très intelligente et appétissante série de plats dont certains plus classiques que d’autres. Parfois un clin d’œil plus français mais aussi des plats catalans. Pour commencer une petite mise en bouche avec si je me rappelle bien chou-fleur et champignons poêlés.

Même s’il s’agit d’une bouteille par table, ici c’est de la générosité et l’on sert lorsque le verre est vide.

Une cuisine avec pas mal d’idées et des présentations soignées comme par exemple ce foie gras mi-cuit, gelée de vin de glace, pain catalan croquant aux fruits secs, sauce calamansi et bourgeons anisés. Plus une mousse dirons-nous servie avec des « carquinolis », une gelée de cet agrume principalement élevé aux Philippines, une sorte d’hybride entre un kumquat et mandarine, et cette gelée de vin doux. Belles associations pleines de justesse.

Pour moi un gourmand et original cannelloni traditionnel farci à l’araignée de mer, béchamel d’oursins de mer et herbes fraiches. On reste dans le plat local mais réinventé avec l’utilisation des produits de la mer. Saveurs marines fines, pâte délicate et sauce légère.

En plat de résistance, un chapon du Penedès farci à la saucisse catalane, champignons de saison et fruits, gâteau aux patates douces et cannelle. Une volaille plutôt inattendue et joliment reconstituée en carré avec des strates de délicieuse Boutifarra de Perol, très bon demi-glacé et légumes caramélisés.

Et pourquoi pas un riz Tendiez, au porc ibérique, crevettes de Palamos et aïoli de coing. Parfaitement réalisé avec des produits de qualité, une cuisson parfaite, des saveurs gourmandes.

De très jolis desserts plutôt sophistiqués comme le très équilibré éclair à la crème yuzu, chocolat blanc, confiture de lait et thé de Noël. La pâte à chou est légère, la crème point trop sucrée, la touche de confiture sur la fine lamelle de chocolat bienvenue.

Un étonnant dessert au chocolat d’une très grande légèreté, une buche de Noël maison au chocolat gianduja.

A noter que l’établissement propose des menus de dégustation avec association de vins, dans l’élégante annexe, qu’il faut réserver à l’avance. Une grande table au milieu d’une bibliothèque qui vous invite à lire et de l’autre côté un grand cellier réfrigéré derrière des vitrines, te tout en face d’une cuisine ouverte où l’on peut observer la brigade au travail.

Une prestation sans aucune faille, un service exemplaire, une cuisine avec beaucoup de maitrise. Un repas imposé de Noël mais parfaitement étudié, équilibré et surtout sophistiqué. Une adresse à laquelle l’on reviendra car l’expérience ce soir la fût plus que concluante.

PORK… boig per tu, Barcelone

En théorie une adresse à laquelle on ne devrait pas venir par hasard mais vraiment en connaissance de cause. Et pourquoi cela alors que le nom de cet établissement se réfère à la bête qu’est le porc donc une cuisine centrée autour de cette viande ! Eh bien tout simplement il faut savoir qu’ici ce porc est un produit de haute qualité et que le ticket d’entrée n’est pas des meilleurs marchés. Vous ne trouverez pas de la viande comme l’on trouve sur la plupart des étalages en ville car ici c’est du cochon de la ferme Catalane de chez Cal Rovira au nord de Barcelone. Des races de grande qualité, des bêtes nourries de céréales produites par l’exploitation familiale et j’en passe. Vous trouverez tout cela décrit sur leur site et même en français. Voilà pourquoi l’adresse qui se trouve être thématique, devrait plutôt être choisie en connaissance de cause et non pas simplement en passant en se disant « que cela à l’air sympa »…mais entrons donc dans ce lieu.

Pas une adresse récente car déjà quelques années que cela existe, et qui signifie que la formule fonctionne. Une table du groupe Sagardi spécialisée dans le porc mais qui a également d'autres options si vous souhaitez manger quelque chose d’autre, mais cela serait regrettable.

Également des produits fermiers de Berguedà, des prés de Maldonado, León, La Rioja ... les chefs rendent un grand hommage à la qualité de ces produits typiques de la culture méditerranéenne. Sur la petite place devant l’établissement, une possibilité de manger sur la terrasse.

L'emplacement a une taille raisonnable, ni grande ni petite, décorée avec une lumière très chaude et avec des meubles de différents marchés en Europe et à New York. En arrière plan à droite, la cuisine qui est visible avec un four en argile construit selon la tradition millénaire napolitaine.

Une décoration rustique avec un énorme cochon en carton suspendu au plafond à l'entrée donne tout de suite le ton à l’établissement. Le clin d'œil dans le sous-titre au thème musical "boig per tu" (fou de toi), du groupe Sau, est une déclaration d'amour pour l'animal dont on profite de tout. C’est vraiment décoré avec beaucoup de goût et finalement assez unique.

Au fond, le four à bois, les jambons exposés et certaines viandes sorties du four prêtes à la découpe.

En ce qui concerne la commande des viandes, tout se passe au poids comme si vous étiez dans une charcuterie ou une boucherie pour plats principaux. C'est-à-dire que vous pouvez demander 100 grammes de n'importe laquelle des saucisses ou des morceaux de viande au tarif de 8 euros. Une façon très intéressante de commander en fonction de l'appétit de chacun mais attention, l’addition peut très vite grimper et il me semble que le serveur a un peu poussé à la consommation…Aussi des salades, des accompagnements et même cocas ou pizzas. Classé en catégories : Côte, Poitrine, Tête de longe et Epaule mais aussi des pièces plus grosses à se partager.

Quelques olives pour patienter.

Pour démarrer, un assortiment de saucisses appelées butifarra blanche, noire et de Perol. Celle de Perol comme les autres sont des produits très traditionnels de Catalogne, surtout à la campagne. Des morceaux d'épaule et de porc mélangé avec de la graisse de poitrine, de la graisse du cou du porc, des entrailles et de la viande de tête et de joue, le tout préalablement cuit en chaudière. Tous ces ingrédients sont finement hachés et assaisonnés de sel et de poivre jusqu'à formation d'une pâte homogène. Ce produit est farci chaud et il est à nouveau bouilli pendant 45 minutes à une température de 85ºC. Une fois cuit, il est placé dans des plateaux et une fois refroidi, il est conservé au réfrigérateur jusqu'à son expédition. Même procédé pour la blanche et la noire ou appelée boudin avec donc du sang. Des saucisses de première qualité absolument délicieuses.

Ensuite arrive un plateau avec l’ensemble des viandes suggérées par le serveur. On s’aperçoit que la quantité est un peu exagérée car il y aura un kg pour deux personnes. Viandes donc aperçues auparavant, découpées et servies ensemble. A noter que chacune a sa texture et saveur particulière et qu’une dégustation est recommandée. La cuisson est parfaite le goût magnifique.

Pour accompagner, un assortiment de légumes de saison cuits au four tels que poivrons, aubergines, carottes, oignons, chou-fleur. Accompagnement idéal pour contrebalancer ces viandes qui malgré tout ne sont pas maigres.

Une carte de vin un peu courte et cela sera un Castellroig rouge 2017, Vin rouge élaboré à partir du cépage Ull de Llebre, par la cave Sabaté et Coca située dans la région du Penedès, à Subirats (Barcelone).

Une adresse pour les amateurs de porc de première qualité qui viendront expressément déguster les produits de chez Rovira que l’on ne trouve pas sur les marchés et qui demandent d’aller dans leur ferme ou à leur restaurant. Un superbe choix de viandes cuites à la perfection dans un cadre très réussi et très convivial.

Restaurant Reñé, Barcelone

Un de ces classiques établissements dont on ne parle que peu souvent et qui pourtant existe depuis bien longtemps et qui de plus est emblématique car représente le modernisme que l’on apprécie à Barcelone. Une longue histoire puisque cet établissement fût fondé en 1892, lorsque la famille Reñé créèrent une confiserie et une chocolaterie. Plus tard, c’est en 1910, ce commerce devint une boulangerie. 

La pâtisserie Reñé , aussi connu comme pâtisserie et confiserie Reñé et maintenant appelé Cafe Bar Restaurant Reñé est un établissement dans la rue Consell de Cent, numéro 362-364, le quartier Eixample Dret de Barcelone. À l'heure actuelle, considéré comme un bien culturel d'intérêt local, mais cela serait une erreur que de ne pas y venir diner car l’expérience en tout cas ce soir fût très concluante si l’on apprécie la cuisine classique catalane.

Le commerce est situé au rez-de-chaussée de deux immeubles entre médianes, typiques de l'architecture de reconstitution de l'Eixample, en gardant l'image typique de ce type d'établissement du début du siècle. Sur la façade moderniste qui est un excellent exemple du style architectural du modernisme. il y a de grandes fenêtres, conservant une partie de la décoration en bois d'origine, et qui est protégée par un large auvent, une solution typique des établissements commerciaux du quartier. Ce local a d’ailleurs été classée pour conservation par la mairie de Barcelone

À l'intérieur, un restaurant de style bistrot parisien qui surprend avec un magnifique design qui préserve toute l'essence de ses origines. Le célèbre architecte d'intérieur Carlos Martinez a conçu la rénovation qui parvient à préserver le charme de l'espace d'origine avec ses grandes vitrines encadrées de bois travaillé et un intérieur élaboré combinant le bois et le marbre du bar principal avec une décoration en plâtre au plafond qui accentue cet esprit moderniste mais avec une touche moderne.

La salle à manger principale du restaurant s'étend de la rue (où les convives peuvent s'asseoir au comptoir du bar en marbre modernisé reconstruit) au plus profond du plan avec vue sur la cuisine trépidante à l'arrière. En plus de la terrasse de la rue, il y a un coin repas adjacent à l'entrée qui peut être réservé pour les groupes.

En cuisine, le chef Moisés Ibarra travaille avec les meilleurs produits de saison, frais et locaux, pour proposer une carte qui privilégie les recettes traditionnelles cuites à feu doux comme dans le passé. Des tapas sont servis dans le majestueux bar tout au long de la journée.

Le restaurant dispose également d'une armoire en verre où le poisson frais apporté directement de la vente aux enchères est affiché quotidiennement dans la zone d'entrée.

Carte sur une page avec bien entendu principalement des classiques que l’on trouve un peu ailleurs mais particulièrement bien préparés. Par exemple ces calamars frits à l’Andalouse avec une mayonnaise au citron vert déposée comme avec des petites touches. Produits frais et tendre non graisseux.

Ces anchois au vinaigre qui ne sont pas trop « cuits » par l’acidité et qui assurément n’ont pas trainés comme c’est souvent le cas ailleurs.

On se plaira de déposer les filets sur leur pain à la tomate.

Puis une boutifarra de la garrigue aux haricots blancs. Saucisse traditionnelle à rôtir et ici de qualité servie sur un lit de « mongetes », ces haricots bien appréciés localement. Haricots avec un petite huile persillée et une pointe d’ail.

Simple mais à nouveaux exemplaires, des calamars grillés à la plancha avec ail et persil. A nouveau tout est dans le produit et la technique de cuisson.

Et « le » dessert toujours classique et qui ici est vraiment mémorable, leur Torrija qui à ce jour est probablement l’une des meilleures de Barcelone car parfaitement caramélisée et croustillante, la crème vanille onctueuse et un peu de cannelle sur le dessus.

Avec ce repas une bouteille d’un vin que j’apprécie particulièrement un Montsant Acustic 2016 qui est étonnement superbement tarifé car la marge est vraiment minime. Ce qui me fait aussi penser que pour un établissement avec autant de charme, un service si au point, les prix sont vraiment très raisonnables.

Ce dimanche soir, le service fût des plus attentif et surtout très professionnel, ce qui est vraiment très agréable, le responsable de salle avenant. Il faudra donc venir ici pour une cuisine de qualité qui allie tradition et innovation en mettant l'accent sur la qualité, les produits frais et locaux.