Kasarap, Barcelone

Avec environ 10000 Philippins à Barcelone, il est un peu étonnant que de ne trouver que très peu de restaurants de cette nationalité et qui devraient s’approcher de moins d’une dizaine, alors que pour une population Péruvienne du même nombre, nous ne sommes pas loin d’une soixantaine d’établissements. Certes cette cuisine péruvienne est très en vogue depuis un certain nombre d’années, amplifiées par les médias sociaux et « listes », alors que presque personne n’a entendu parler de la cuisine Philippines et probablement parce que celle-ci n’est peut-être pas aussi originale que celles des pays asiatiques voisins. Néanmoins, cela n’explique pas complètement pourquoi les quelques rares « cantines Philippines » ne sont qu’à peine visibles et que fréquentées par les gens de ce pays. Maintenant, voici un changement bienvenu avec de bonnes idées que ce « Kasarap » situé dans le quartier où généralement se trouvent les tables de qualité.

Comme d’autres populations immigrées avant elle, cette cuisine commencerait à susciter un intérêt croissant, un peu comme par le passé les cuisines indiennes, thaïlandaises, vietnamiennes et coréennes. Il s’agit d’une cuisine simple, ne coûtant pas les yeux de la tête, qui est surement sous-estimée, mais qui a beaucoup à offrir. Certains plats sont faits à partir de mets que nous n’avons pas franchement l’habitude de consommer, comme les oreilles, le foie, les bajoues et la langue de porc. Mais attention, la cuisine philippine ne se résume pas à cela. C’est un peu la fusion de trois traditions culinaires : chinoise, malaise et espagnole ... et de nombreuses recettes philippines ont des touches aigres et amères.

Entreprise familiale et propriété par Rutshell et Arianna, ces derniers ont optés pour un concept de cuisine Philippine de qualité dans un cadre accueillant et original, ce qui est loin d’être le cas pour les autres établissements de Barcelone servant cette cuisine.

Une salle avec un haut plafond de tôle ou on devrait dire toit en métal, représentant les toits des maisons Philippines typiques.  Des chaises colorées, une décoration de bon ton pour nous faire croire quelques instants que nous sommes dans le pays. Et même dans un coin, une fenêtre qui voudrait ressembler à une échoppe de rue dans le pays.

Une carte plutôt variée avec un certain nombres de plats à des prix vraiment très sages, ce qui est une excellente approche. 

Pour commencer des « Lumpiang Sariwa » ou rouleaux frais est un plat de légumes philippin composé de différents légumes type chou, carotte, patate douce et d’une pâte un peu moelleuse (non frite) garnie d’une sauce sucrée et de cacahuètes concassées. La pâte est généralement composée de farine, œufs, lait et huile. La sauce est un mélange de sauce soja, sucre brun, ail, sel puis les cacahouètes sur le dessus. A vrai dire cela ressemblerait un èeu plus à une crêpe qu’un rouleau de printemps. Léger, frais, très agréable pour démarrer un repas.

Un plat nommé « Barbecue » qui sont des brochettes de porc marinée de style philippin. Gril ou brochettes de viande (principalement de porc ou de poulet) marinées dans un mélange d'ail, de sauce soja sucrée, grillé, plongé dans la marinade et servi ensuite, avec une sauce de vinaigre de soja ou une sauce un peu caramélisée. C’est un peu la version malaise ou indonésienne du « satay ».

Ensuite les plus classiques « Lumpiang Shanghai », rouleaux frit à base de viande. La garniture de base est composée de viande de porc hachée, d'oignons émincés, de carottes et d'assaisonnements tels que le sel et le poivre noir moulu.  Le « Lumpiang Shanghai » est leur propre version philippine du rouleau de printemps. Quelle est la différence, vous pourriez demander? Eh bien, la principale différence est qu’il contient plus de viande que de légumes, contrairement aux autres types de lumpia ou de nems. Traditionnellement, le porc haché est utilisé comme ingrédient principal. Mais vous pouvez aussi utiliser du bœuf ou du porc mélangé et du bœuf ou même du poulet. Il est très rare ou très rare que vous assistiez à une célébration, une fête (Fiesta) ou une fête aux Philippines sans que les « Lumpiang Shanghai » ne soient servis. 

Puis la spécialité de la maison, le « Kalderatang Kasarap ». Un plat de Luzon souvent à base de morceaux de porc, de bœuf ou de chèvre avec de la pâte de tomate ou de la sauce tomate relevée, auquel s’ajoute l’extension du foie. « Calderata », qui vient du mot « caldera » signifie chaudron, est un autre exemple des nombreuses influences espagnoles dans la cuisine philippine. Bien que semblable à l’afritada et au machado dans la préparation et l'utilisation de tomates, pommes de terre, carottes et poivrons, ce ragoût ici de veau (ou peut-être bœuf) comprend également du fromage à tartiner à base de foie et du fromage râpé pour épaissir la sauce et des piments forts pour ajouter des épices. Bien entendu, l’établissement peut avoir sa propre recette. Une estouffade de viande tout à fait gouteuse.

Le tout accompagné de riz blanc type parfumé et oignons frits sur le dessus.

Amusant et sympathique dessert que le gâteau au fromage et à l'ube . L’ube (prononcer ou-beh), également connu scientifiquement sous le nom de dioscorea alata, ou simplement igname pourpre, est une espèce d’igname, un légume racine. L’ube varie en couleur du violet vif au mauve, mais certaines variétés sont en fait blanches. En raison de sa saveur plutôt douce, l’ube est souvent utilisé dans des recettes sucrées.

Indéniablement le concept est réussi et remporte une franc succès. Un cadre différent, un accueil exemplaire, une cuisine à découvrir qui change agréablement d’autres cuisines asiatiques, des prix amicaux, bravo !

BocaBoca Tapas&Cocktails, Barcelone

Appréciant les découvertes et ce ne sont pas elles qui manquent en ville, une première visite dans cet endroit appelé « BocaBoca Tapas&Cocktails » ou tout simplement « BocaBoca » qui est ouvert depuis 2017. Pour commencer, à vrai dire, l’association de tapas et de cocktails ne m’a jamais séduit mais bon, personne ne vous oblige à prendre des cocktails, non ? Situé dans le quartier de l'Eixample à Barcelone, dans la zone entre la Plaça Francesc Macià et l’Hospital Clínic, cet établissement est réputé pour servir un certain nombre de « gastrotapas » méditerranéens originaux avec une touche avant-gardiste : de la mer, de la montagne et du jardin.

Emplacement discret de l'extérieur et aussi à l'intérieur, l'espace est divisé en deux étages, est informel et décoré de manière simple, contemporaine et accueillante.  L’étage inférieur sert de salle à manger principale et l’étage supérieur est plus ciblé pour accueillir des repas de groupes ou des dîners spéciaux. Murs de briques blanches, petites tables ainsi qu’un traditionnel coin de bar.

Le chef en cuisine s’appelle Karlos Bernal, dirige le restaurant dans lequel il propose une proposition élaborée et des tapas personnels d'auteur dans lesquels il reflète toute sa passion pour la gastronomie. Il a d'ailleurs précédemment fait partie de l'équipe de Quique Dacosta et des frères Roca. Une carte très inspirée avec quelques influences « fusion » mais qui semble être pensées intelligemment, sans être une simple réplique de ce que l’on trouve dans beaucoup trop d’endroits en ce moment. Influences étrangères mais aussi principalement méditerranéennes avec parfois des plats locaux ou d’ailleurs en Espagne. Tout le monde devrait s’y retrouver dans cette carte plutôt variée.

Cela commence vraiment fort avec ce gaspacho de piment Jalapeno et tomates vertes, glace aux concombres et crocanti aux amandes. Un peu de l’influence mexicaine en raison du choix du piment mais aussi à cause des tomates vertes qui rappelleront les fameuses tomatillos de ce pays. Puis une belle idée que d’associer une glace légèrement sucrée mais néanmoins toujours dans le légume. Le crocanti est en fait un pralin d’amandes qui a pour base des amandes concassées crues, contient du sucre et est utilisé pour la décoration des glaces, de gâteaux et les viennoiseries. On revisite le gaspacho espagnol avec beaucoup de créativité et sans aucune faute de goût.

Petit encas de « street food » avec une fine brioche au ris de veau laqué, aïoli aux oignons caramélisés et prunes. Parfaitement grillé avec les sucs tout autour, découpé en morceaux et ajoutés dans le petit pain. On appréciera le complément de sauce sur le dessus qui rappelle un peu l’ail noir, un peu de ciboulette pour compléter.

De surprenants et délicieux dumplings à la vapeur farcis au cochon de lait cuit à basse température et voile de panceta ibérique fondue. Présentés comme dans un restaurant asiatique dans un panier à vapeur, le ravioli contient une farce bien différente car l’on sent la texture de la viande, le tout complété sur le dessus par cette fine tranche issue de la poitrine de l’animal, très grasse chez le porc ibérique. Les morceaux sont badigeonnés d’une marinade au paprika et à l’ail, puis mis à sécher en séchoir naturel jusqu’à obtention d’un produit parfait. Le tout se marie parfaitement et se trouve à nouveau être une parfaite osmose entre une théorique recette chinoise et les saveurs espagnoles.

Nouvelle assiette ô combien gourmande avec cet exceptionnel ravioli de canard et foie dans une sauce au Porto. Réalisés avec de la pâte à wonton qui finalement n’est pas si gênante et assure une qualité constante, une magnifique farce d’une extrême gourmandise et cette sauce qui a un peu disparu des menus et recettes actuelle mais qui relève toujours à merveille le canard.

On sera sous le charme de la joue de porc ibérique cuite à basse température avec un Parmentier à la truffe. Cuite pendant 13 heures à 79 degrés, servie dans sa sauce qui est bien sur une réduction. L’assiette de présentation est originale, la joue fond dans la bouche, la Parmentier est d’une rare onctuosité.

Puis un très bon, léger et rafraichissant dessert que cette texture de mangues, crème pâtissière, glace, gelée, sirop et yaourt à la grecque. Un dessert composé de diverses strates toujours créées avec le même fruit, diverses textures et températures.                                                             

Avec ce repas un Rioja Fincas de Landaluce 2016 qui fait partie de ces vins qui se marient parfaitement en combinant parfaitement la présence de fruits et l'utilisation correcte et équitable du bois. Fraîcheur, intensité et onctuosité en sont ses caractéristiques. Et pour couronner la soirée, ceux intéressés peuvent apprécier d’excellents cocktails, des classiques et des cocktails exclusifs.

Une très belle découverte que cet endroit qui propose d’inattendues créations culinaires, certaines plus originales que d’autres, avec beaucoup de savoir-faire, de gourmandise et sans jamais tomber dans les excès de la mode. Des petits assez étudiés, recherchez avec souvent de remarquable fonds de sauce, tout ceci dans une ambiance informelle et des prix sages.

Nonna Maria, Barcelone

Ce qui est un peu étonnant c’est de voir que depuis une année et même plus, ce sont les pizzerias d’un certain genre qui éclosent à Barcelone, souvent avec des arguments assez racoleurs tournant autour des termes, bio, local, qualité, produits sélectionnés et surtout les chefs derrière ces nouvelles pizzerias qui sont souvent « d’ancien de chez X ou Y », des tables gastronomiques Catalanes étant soit dans le Michelin soit dans un de ces classements à la mode. Allez savoir pourquoi un chef très technique et qualifié se lance dans la pizza… Facilité ? Gains rapides ? Peu de recherches ? Pas de réelles pertes alimentaires ? Rendement assuré ? Clientèle plus « standard » ? Moins d’heures en cuisine ? Surement quelques-uns de ces critères.

Maintenant que l’on me vante comme c’est souvent le cas dans la presse locale ou les réseaux sociaux que « voici la nouvelle dernière pizza qui est géniale ou que c’est la meilleure de la ville », de celui-ci ou celle-là, il y a fort à parier que certains ont eu des repas offerts ou ne savent pas vraiment quoi écrire. Mais en tout cas dans ce lot, il faut applaudir le « Muncho » de Jordi Vila de « Alkimia ». C’est à peu près ma seule recommandation à ce jour si l’on veut du différent et non pas des pizzas labellisées Rome ou Naples ; celles que probablement les puristes adorent et qui ne veulent surtout pas de création.

Alors… « Nonna Maria » dont tout le monde a parlé il y a quelques mois de cela en arrière. Une pizzeria avec des pizzas qualifiées de gastronomiques et du monde… Tout un projet monté par Jérôme Quilbeuf, consultant en restauration et en cuisine un certain Marc Dinarès qui a travaillé chez Carme Ruscalleda, sans oublier Rie Yasui en salle qui je me rappelle assurait le service avec qualité chez Carme. Des pizzas parfois proposées avec des chefs reconnus dans le pays et qui sont à la une de la carte pour une période déterminée. Etablissement ouvert en réalité en 2016 et ou à l’époque Jérome Quilbeuf venait de temps en temps. Mais comme on le sait, Carme Ruscalleda a fermé et « Nonna Maria » a aussi déménagé.

« Nonna Maria » se trouve dès à présent dans le sous-sol de l’Hôtel Melia de Sarria. Salle ou restaurant que l’on peut également accéder par l’extérieure sans vraiment entrer dans l’hôtel. Un coin fumeur à l’extérieur et vous voici quelques marches plus basses dans l’entrée de cette grande salle. 

On n’aimera ou non cette ambiance, ce décor qui finalement n’a rien d’une pizzeria, même d’un restaurant Italien. C’est plutôt un restaurant d’hôtel qui a été transformé en un lieu où l’on mange de la pizza, ni plus, ni moins. Donc question cadre ce n’est vraiment pas très folichon. Grand comptoir blanc, coin four à pizza sur la gauche et salle dans le dos. Première observation, les pizzas ne sont pas cuites au feu de bois ce qui pour moi est une première grande différence et la compétition elle sans la nommer, est toute équipée de fours a feux de bois !

Assis à l’une des tables plutôt genre cafétéria avec une composition végétale dans le dos et entouré principalement de personnes qui logent à l’hôtel, nous voici amené la carte. J’insiste un peu…mais franchement le décor ne met pas vraiment en appétit…

Des entrées plus internationales qu’italiennes puisque nous trouvons guacamole, une salade césar et même du houmous. Vraiment très basique comme sélection que l’on trouve partout. Quelques autres plats avec quelques références de la botte mais aussi curry et saumon norvégien. Alors maintenant il faut vraiment être ouvert d’esprit pour les pizzas, car ici nous trouverons par exemple une pizza japonaise ou des pizzas avec des ingrédients de toute part et qui choqueront comme je l’ai dit les puristes. Maintenant si les associations sont justes, pourquoi pas… Quelques classiques aussi mais surtout des créations. Ce mois-ci, la suggestion de Alex Castany avec une pizza au pastrami.

Pour commencer nous nous partagerons un carpaccio de bœuf. Carpaccio plutôt assez quelconque, avec citron frais, deux bouts de fenouil, de simples tomates cerise sans de réel goût, herbes fraiches pour faire joli comme persil plat et coriandre, un peu de roquette assez standard, puis des câpres de qualité plutôt basique car on aurait pu tout de même associer des câpres au sel de l'Ile de Panteleria ou de gros câpres de Ligurie. Pour un endroit comme celui-ci on s’attend à du produit…eh bien non.

Carpaccio accompagné d’une agréable foccacia.

Bon je ne veux pas de l’exotique dans le sens ou je souhaite apprécier la pâte, sa texture et son goût ; surtout je souhaite des produits de qualité sur le dessus. Cela sera donc la pizza Nonna Maria, avec tomate mozzarella, bacon, oignons caramélisés, fromage de chèvre et roquette. La pâte ne m’aura pas laissé de souvenir impérissable car sans trop de goût, le fromage fige après quelques minutes qui me laisse penser que c’est de la simple mozzarella et non de la fior di latte que l’on utilise sur les bonnes pizzas. Jambon, œuf…Cela ne me laisse vraiment dubitatif car loin d’être exceptionnel et gourmand.

Une autre plus « moderne » dirons-nous qui épouvantera les traditionaliste, une Pizza Mafia avec mozzarella, carbonara de Rome, guanciale, jaune d’œuf, piment noir et truffe. Même commentaire pour la pâte qui devient assez caoutchouteux à la longue, le tout est assez écœurant et vraiment gras. Guanciale et huile en même temps…Il faut apprécier.

Un choix de vin limité et cela sera un Montsant Fra Gueralu 2017 plutôt dominant dans les aromes de cerises et baies.

Bon…ce soir, aucune des personnes mentionnées en cuisine, établissement pas forcement remplis, pizzas vraiment très moyennes et qui ne justifient en rien leur prix. Ce ne sont pas les pizzerias de qualité qui manquent à Barcelone, ce n’est pas le nom d’anciens chefs que l’on associe à ces pizzas mensuelles et le buzz associé qui vont sur le long terme faire fonctionner l’affaire. On se serait attendu à quelque chose d’un plus haut niveau avec un peu plus de produit de qualité et de la maitrise dans les associations de saveurs.

Bar Central, Barcelone

Une vraie oasis en plein centre de Barcelone, plus précisément dans le Raval et qui n’est à ce jour que découverte par le bouche-à-oreille, ouverte depuis le mois de mai. Un nom qui n’est pas forcément des plus clair car certains appellent l’endroit « barcentral », « Bar Central » et encore « Bar de la Central ». Dans tous les cas n’a rien avoir avec le bar du même nom et qui se trouve dans le marché de la Boqueria. En réalité il s’agit d’une annexe d’une très belle librairie elle appelée « La Central del Raval », dans ce qui était une église, dont une réhabilitation minutieuse de ses espaces a été faite, telle que la crypte, qui abrite maintenant les offres éditoriales.

Ce nouveau bar donc peut-être accédé soit par l’intérieur de cette librairie ou alors encore mieux, en prenant la petite rue juste en face de « Dos Palillos ». Récemment ouverte, cette adresse est due à l’association des réputés « Satan’s Coffee Co. » qui comme on le comprend aisément est un lieu où l’on prend de délicieux cafés et autres collations, puis Stefano Colombo du très connu restaurant italien « Xemei ». Tout deux dirigent donc la cafétéria de cette librairie.

Ce qu’il faut savoir c’est que celle-ci se trouve dans les jardins de la Casa de la Misericordia, à l’origine un espace ecclésiastique fermé depuis quelque temps et qui était la maison du prêtre décédé il y a environ trois ans. Une adresse en libre-service, qui dispose d’un jardin intérieur, divisé en deux parties et que l’on accède par une porte en ensuite sa petite allée.

Une pergola, des fleurs, des plantes qui semblent aussi être là pour la vente et qui viendraient de « Estudio Sauvage », une fontaine avec des poissons ; immédiatement on se sent transportés dans un tout autre univers. Un calme vraiment monastique et envoutant.

Un patio principal dans une structure gothique avec des palmiers et des orangers, qui amènent beaucoup de fraicheur et de charme à l’ensemble, une série de tables sur le gravier et partout plein de fleurs. Une vraie oasis urbaine qui propose petits déjeuners, lunch et boissons tout au long de la journée et où l’on peut lire un bon livre, savourer un bon café avec quelques bons produits.

Une maison dans laquelle on ira chercher boissons et snacks, joliment rénovée dans les tons bleus, on attendra quelques instants derrière le comptoir pour passer commande.

La carte propose un mélange de mets du café mentionné ci-dessus mais on peut aussi prendre comme l’on dit…le vermouth... Des casse-croûtes, des salades, des tapas, des sandwichs, avec le standard de qualité qui caractérise les produits et le savoir-faire des directeurs. Des sandwichs aujourd’hui au jambon ibérique accompagné de bière à la pression.

Puis le traditionnel accompagnement du vermouth, avec des chips, de la sauce genre Espinaler, des olives et quelques piments piparras.

Et cela n’est pas tout, vous pourrez également vous trouver à l’intérieur ou dans un autre plus petit patio de l’autre côté de la maison avec parasols et bien entendu chaises et tables.

Un jardin privilégié, un lieu probablement unique ou rare, définitivement la plus belle terrasse du Raval.