Bodega Sepulveda, Barcelone

Comme il faut parfois varier les plaisirs au niveau des tables et apprécier divers styles, c’est après de longs mois que nous nous sommes enfin décidés d’aller à la « Bodega Sepulveda », dans la rue du même nom et qui est l’une des références bien connues pour la cuisine Catalane traditionnelle. Une taverne qui en fait existe depuis 1952 ; un peu une légende où l’on peut trouver tout ce que la Catalogne peut proposer comme mets classiques, dans laquelle l’on vient et revient au vu de la fréquentation constante de l’établissement.

Tenu par la famille Sola, l’adresse est toujours aussi plébiscitée par sa clientèle dont la satisfaction n’est jamais ébranlée. On ne vient pas ici vraiment pour que manger mais aussi pour en ressortir heureux !

On entrera tout d’abord par le bar en bois et ses tonneaux à vin, une décoration qui est authentique à souhait. Les néons qui encerclent les structures de ce bar ou les étagèrent amènent un petit côté rétro bien plaisant.

Dans les vitrines du bar, les produits que l’on sert pour des tapas ou d’autres préparations comme des crevettes, anchois, tomates de diverses sortes et qui ont l’air bien mures, des sardines et diverses salades.

La salle à manger à proprement dire se trouve au fond, un peu isolée du bar, ce qui permettra de dîner en toute tranquillité.

Un espace assez intime et feutré pour une bodega, en tout cas la partie du restaurant dans le fond de l’établissement. Un côté un peu années 50 mais remis au goût du jour sans excès, des tables avec nappes assez rapprochées mais qui laisse tout de même un peu d’intimité dû au fait que la structure est bien pensée, que les murs sont recouverts de bois ou de murs verts et le plafond plus bas qu’à l’accoutumée avec des poutres. Le service est pointu, amical et à l’écoute du client.

La carte est plus que complète et l’on trouvera tout ce que l’on peut espérer de cette cuisine locale. Tapas, salades, charcuteries, poissons et viandes ; rien d’inattendu et l’on ne vient pas ici pour faire des découvertes culinaires mais apprécier du produit et du savoir-faire.  

D’impeccables croquettes, les premières à la seiche. Des cylindres de couleur noire avec une croûte épaisse de 1 mm entourant une farce à base d'encre très onctueuse. La saveur provient principalement de l'encre, mais la seiche moulue confère une subtile différence de texture à celle d'une croquette de pomme de terre ordinaire. Ensuite des croquettes aux crevettes qui à mon souvenir sont les premières mangées à Barcelone (souvent en Belgique…mais étonnement souvent absente sur les cartes...). Une bonne texture et des saveurs bien pointues du crustacé.

Les moules de roches à la vapeur sont elles aussi parfaites. Pas de sauce vraiment spéciale mais une parfaite cuisson et surtout fraicheur.

Un plat que je n’avais pas du manger depuis des décennies et parfaitement cuisné, une salade de cailles en escabèche. L'escabèche méditérranéenne se fait d'habitude plutôt avec du lapin, des sardines, ou des maquereaux que l'on fait mariner avec de l'ail et du vinaigre. Généralement les cailles sont préparées avec entre autres, des herbes, de l’ail, de l’oignon, du vin blanc et aussi du vinaigre de pommes. L'escabèche peut être servi chaud comme plat principal, ou la viande peut être déchiquetée et utilisée froide en salade comme ici avec des petites tomates, diverses salades. Délicieux de toute façon. L’escabèche est une technique utilisée à l'origine pour conserver la viande. Elle se conservera au moins un an si elle est correctement conservée dans des bocaux.

Ensuite les fameuses tripes. La version de « Bodega Sepulveda » est un ragoût de tripes fabriqué à partir d’un bouillon d’os de jambon Iberico, de paprika fumé, de feuilles de laurier et de morceaux de tête de veau. Les tripes étaient très tendres et le reste des ingrédients étaient tout à fait délicieux comme par exemple le chorizo.

Comme dessert un très bon flan de Mato. Si vous ne connaissez pas le Mato, il s’agit d’un fromage frais fabriqué à partir de lait de vache ou de chèvre et sans sel ajouté. Sa texture se rapproche de celle de la ricotta, mais avec un goût beaucoup plus doux. Le flan Mato est donc quelque chose entre un flan traditionnel aux œufs et un cheesecake.

Avec ce repas une bouteille de Montsant Donyet 2016, frais avec des arômes de fruits noirs et rouges. Des notes de vanille et de noix de coco marqués avec un caractère minéral.

La « Bodega Sepulveda » a traversé les vagues culinaires de la ville sans vaciller ; pas de concessions du genre cuisine à la mode, pas d’influences étrangères, pas d’ingrédients farfelus. Un établissement qui a toujours eu du succès, qui regarde les clients venir et revenir. Une adresse où les propriétaires se rapprochent de leurs clients, amoureux de la nourriture traditionnelle, du service et de l’authenticité. Si vous n'y êtes pas encore allé, une opportunité à planifier et pour savourer le bonheur. Une valeur sûre !

Mala Hierba, Barcelone

Manger à Barcelone n’est malgré tout pas une chose facile lorsque l’on veut sortir des sentiers battus, de manger autre chose que les sempiternels plats locaux ou ceux qualifiés de « fusion ». Lorsque l’on recherche de l’authenticité, du produit, de la créativité, de la gourmandise et je dirais du génie dans l’assiette, les établissements ne doivent pas dépasser la dizaine ! C’est inlassablement que nous allons et retournons dans l’une des plus belles tables de la ville qui bien entendu ne se trouve pas en plein centre touristique. Tout se mérite et ce n’est pas la demi-heure de transport publiques qui doit effrayer surtout que l’endroit à tout son charme et que surtout on y est toujours admirablement accueillis par le couple de Rous et Fabio.

A chaque visite, ils ont toujours su remarquablement nous conseiller sur le choix de la cuisine du moment, sur les vins et toujours avec énormément d’émotion. Cela reste probablement la seule table de la ville où l’on découvrira toujours avec une énorme surprise la justesse d’assiette où parfois l’on retrouve les techniques ou les saveurs de l’Italie et en même temps la cuisine locale de Catalogne. Un équilibre assez unique avec beaucoup de recherche, de passion et bien entendu de savoir-faire. On ne sort pas de chez « Malahierba » en se disant que l’on a bien mangé, mais en se demandant si peut-être on n’aurait pas rêvé ! Je ne reviendra pas sur l’histoire de ce couple, de leurs expériences diverses car vous pourrez trouver cela sur d’autres billets mais plutôt me focaliserai sur les assiettes de ce soir.

Une carte qui évolue au fil du temps, des saisons, avec bien entendu leurs classiques qui se doivent d’être au moins une fois dégustés mais aussi la carte annexe du moment qui propose une demi-douzaine de plats de saison. Ici c’est bien entendu le produit qui est au centre de chaque plat ! Des produits de la région, d’Espagne, d’Italie mais en moindre mesure. Soyons bien clairs, ce n’est pas une carte avec des plats catalans et des plats italiens, mais une savante combinaison de saveurs, une cuisine bien entendu méditerranéenne réalisés avec une incroyable justesse dans les associations de goûts et de saveurs.

Par exemple pour démarrer, en guise de mise-en-bouche, des fleurs d’acacia et sureau en tempura. On appelle cet arbre un acacia mais en réalité il s'agit du Robonier ou faux Acacia (Robina pseudoacacia) qui fleurit sur une courte période au printemps en faisant des grappes de fleurs blanches pendantes et odorantes. Normalement des beignets au parfum si délicat, à dévorer et partager tout chauds. Seulement ici on a transformé la recette originale en tempura pour plus de légèreté. Mais ma préférence va à l’autre tempura, celle de sureau qui est un arbrisseau à croissance rapide à l’aspect assez banal sauf quand il est en fleurs : à ce moment-là, il prend une apparence bien différente. De belles touffes de fleurs couleur crème et délicieusement parfumées ornent alors le buisson. Après la floraison, chaque fleur se développe en une belle baie violet foncé. Tant les fleurs de sureau que ses baies peuvent être utilisées pour la préparation de plats délicieux. Le plus connu, c’est le sirop de sureau, mais on peut également servir les touffes de fleurs frites façon tempura comme ici.

Première entrée avec une panizza frite, wasabi râpé, sardines fumées et oignons aigre-doux. Ce plat d'origine arabe est aujourd'hui une préparation commune en Ligurie et en Sicile et se prête à de nombreuses interprétations culinaires. Ici une superbe présentation pour cette sorte de pâte frite réalisée avec de la farine de pois-chiche, associée a des saveurs complémentaires avec le côté fumé et poissonneux, le côté aigre-doux de la préparation d’oignons et la finesse du wasabi qui est en fait local, juste ce qu’il faut de relevé pour ne pas écraser le tout. Le wasabi frais est plus proche d’un raifort que de la pâte verte servie un peu partout et qui souvent emporte le nez.

Sachant que Fabio m’avait ébloui avec son risotto à la réglisse, je ne pouvais que reprendre le risotto à la carte de ce jour, simplement nommé, risotto à la marinera. Bien entendu l’on pourrait s’imaginer trouver un classique riz avec des crustacés ci et là, puis un fond à base de tomate, quelque chose de bien classique. Eh bien pas du tour…Probablement un des meilleurs risottos de ma vie complètement différent de ce que l’on pourrait se l’imaginer. Bien entendu un riz Carnaroli pour avoir un riz qui ne se désagrège pas pendant la cuisson, mais surtout une incroyable construction de saveurs autour des fruits de mer. En réalité il s’agit de quatre sauces différences, associées au riz et qui sont ajoutées sur le riz. Des sauces réalisées avec les jus de crustacés comme par exemple moules, coques et même un jus de persil. J’en aurai oublié certainement un autre sans oublier les poudres d’herbes sur le dessus. Totalement jubilatoire et ô combien gourmand !

Pour suivre, un filet de courbine sauvage à la plancha, cama-sec poêlés. Poisson aussi appelé maigre, sa chair blanche, fine et savoureuse est très appréciable. Il est associé avec ce champignon appelé cama-sec de taille petite dont le chapeau mince et lisse, de 2 à 6 cm est  élastique et charnu. Sa chair blanchâtre est douce et légèrement parfumée et dégage une odeur douce et agréable. Puis un beurre blanc comme sauce d’accompagnement.

Par la suite un superbe ris de veau à la plancha, sauce à l’ail noir, anguille fumée et feuille de blette. Une très belle idée que d’associer l’ail qui est d’une saveur sucrée et acidulée avec l’anguille. Cela donne un peu l’impression d’être dans les saveurs nippones de l’unagi que l’on mange grillée et couverte d’une sauce sucrée-salée. Avec ce ris croustillant et le légume vert, on atteint un parfait équilibre.

Il est rare que je sois vraiment impressionné par un dessert car la plupart du temps, soit cela reste trop conventionnel, soit trop sucré, soit trop technique dans le sens où c’est parfaitement réalisé mais ennuyeux. Voici probablement le plus beau dessert de cette année qui dépasse toutes mes attentes grâce à une combinaison étonnante de saveurs et des équilibres de textures en bouche ; la glace au wasabi, céleri confit, granité de pommes vertes. Pas le wasabi commercial en pâte mais ici frais, ce qui ne fait que de parfumer cette crème glacée ; le céleri confit avec même quelques feuilles sur le dessus et la pomme en granité qui amène encore de la fraicheur, de l’acidité et du tonus en bouche. Le dessert idéal car léger, point trop sucré et complètement inattendu.

Le choix des vins est ici toujours fait par Rous qui connait parfaitement le répertoire Catalan en vins biodynamiques et naturel, et surtout nos goûts ! Cette fois-ci il s’agira d’un Garnatxa de Cérvoles, Vynyes Altes de Les Garrigues 2017. Un vin fait à partir de Grenache, friand et frais mais aussi avec des notes de fruits rouges mûrs trempés et un côté liqueur.

A nouveau, un repas absolument parfait avec que de nouvelles assiettes ; toutes toujours aussi séduisantes, équilibrées et inventives mais avec maitrise. Les produits sont toujours exceptionnels, les cuissons précises, le plaisir absolument unique. « Mala Hierba » est vraiment au top de ce qui se fait en cuisine à Barcelone, chaque visite reste mémorable grâce à la passion et le savoir-faire de ce fabuleux couple que sont Rous et Fabio !

Les évènements: Fira de Sant Ponç, 11 mai, Barcelone

Ce fût le samedi 11 mai que la fête de Sant Ponç, patron des herboristes et des apiculteurs eut lieu. Et comme le veut la tradition, cette fête ou plutôt marché se passe comme à ’accoutumée dans la rue de l’hôpital, sur la place Sant Agustí, dans le quartier de la Ciutat Vella. Ce marché se déroule à Barcelone depuis au moins le XVe siècle et se tient dans le même quartier, celui du Raval depuis 1817.

Installés toute la journée, un grand nombre de stands vendant des herbes, des confitures, des miels, des bonbons, de la réglisse, des fruits séchés et confits, des variétés de fromages et surtout les plantes médicinales et cicatrisantes qui sont au maximum de leur floraison et de leur splendeur au mois de mai. 

Selon la tradition, pendant la journée de Sant Ponç, nettoyez bien votre maison et achetez des plantes qui dissuadent les insectes de s’installer ou placez un paquet d'herbes achetées (et bénies) à cette foire sous votre lit !

Tilleul, laurier, romarin, thym, menthe, lavande, fleurs de sureau.

Au cours des dernières années, la foire de Sant Ponç a connu une revitalisation. Et le miel devient de plus en plus important. L'Association Catalane des Apiculteurs organisent des dégustations de miel sur certains stands. Des ateliers sur l'apiculture étaient également organisés pour les enfants. De son côté, l’Institut Milà i Fontanals du CSIC, dont le siège est situé dans cette rue de l’hôpital, organisa au cours de la journée plusieurs activités scientifiques sur le miel et les herbes médicinales.

Des confitures de toutes sortes, certaines sont fraiches et directement servies dans une barquette. D’autres sont même réalisés avec des fruits secs.

Sant Ponç ou San Poncio de Cimiez ne semble pas avoir quitté la France. On dit qu'il a vécu au troisième siècle et qu'il est décédé martyrisé aux alentours de 258 à Cemenelum, l'actuelle Cimiez, près de Nice. La légende du saint affirme que, bien qu’il soit issu d’une famille païenne, il converti de nombreux fidèles. On a également dit que son intercession avait permis beaucoup de miracles. Au Xème siècle, ses reliques furent transportées au monastère de Tomères, en Languedoc (pour cette raison, il est également appelé San Poncio de Tomièras). Il semble qu'il ne soit jamais allé à Barcelone, mais une légende de Barcelone expliquait que Sant Ponç était arrivé dans la ville en fuyant la persécution romaine. 

Lorsqu'il trouva de nombreux patients, il commença à les soigner à l'aide d'herbes médicinales, avec beaucoup de succès. C'est pourquoi ils en ont fait le patron des herboristes. 

Vente aussi de bâtons de réglisse.

Des produits liés à l'alimentation et à la santé sont également vendus, et ce n'est pas un hasard si elle a été célébrée précisément en mai : le moment de la floraison et la splendeur maximale de la plupart des herbes médicinales. 

Des fruits secs conservés dans du sirop ou simplement vendus au détail.

Des pâtes de fruits, des essences diverses, et des épices.

De la confiture, du fromage frais, du fromage artisanal, des herbes médicinales et d'autres produits liés à l'alimentation et à la santé. La foire est organisée au mois de mai, car c’est l’époque de la floraison et de la splendeur maximale de la plupart des herbes médicinales.

Des roses de Jéricho qui viennent d'Amérique du Sud ou du Texas. Le nom de «  Rose de Jéricho » fait allusion à la ville biblique de Jéricho. En effet, cette ville renaissait sans cesse de ses cendres tout comme cette plante qui est douée de la capacité de reviviscence. Grâce à ses propriétés, elle fût un porte-bonheur qui se transmettait dans les familles de génération en génération au Moyen Age. Adaptée au milieu désertique, la Rose de Jéricho possède la capacité de pouvoir se passer d'eau durant une période de plusieurs ans en se desséchant.

Au Mexique, la Rose de Jéricho est vendue comme diurétique. Elle est aussi utilisée dans les rites du vaudou et du santeria cubaine pour évoquer l'amour et la fortune. On dit que la plante absorbe l'énergie négative quand on la porte sur le corps.

Une fête, foire, marché a ne pas manquer à cette date.