La Tartareria, Barcelone

Et encore une nouvelle adresse dans l’Eixample qui venait d’ouvrir il y a deux semaines, celle de « La Tartareria ». Un nom qui peut un peu prêter à confusion car l’on pourrait s’imaginer venir ici que manger des tartares de toutes les sortes mais en réalité il ne s’agit pas du tout de cela. Si l’on regarde de plus prêt, on peut souvent trouver l’association de « Raw Food » associé au nom de cet établissement, mais même cela en vous donne pas une réelle idée de ce que vous allez trouver !

Une jolie devanture avec un côté très contemporain dans un genre métallique, avec une touche rouillée artistique, des portes vitrées qui laissent entre-apercevoir un intérieur assez moderne lui aussi.

A l’intérieur une très agréable salle avec des tables en bois, des chaises bleues et des éclairages de cuivre. Un style contemporain avec une petite touche presqu’un peu zen.

Dans la salle principale à l’entrée, une très belle fresque qui se trouve même être originale avec des dessins représentants des aliments avec leurs noms à côté. En fait il s’agit de la recette du tartare de bœuf schématisée avec les classiques ingrédients.

Et au fond face à la cuisine d’autres tables, certaines permettant d’accueillir des groupes de personnes. Toujours ce design industriel de bon goût qui fond de cet établissement un lieu très agréable.

La carte est donc effectivement une série de tartares mais en fait plutôt des plats plutôt très sophistiqués, composés de divers ingrédients crus. Des assiettes flirtant avec une certaine gastronomie et qui sont assez inhabituelles en ville. La première partie de cette carte est plutôt des assiettes type entrées, la seconde partie ces tartares et une section de desserts très intéressante. Produits de la mer, souvent de haute qualité ; des mets ibériques avec quelques influences parfois asiatiques. Pas forcement ce que l’on pourrait classifier de « Fusion » mais plutôt une cuisine d’auteur qui s’avérera être réalisée avec des produits crus ou cuits à basse température. Alors que nous sommes en train de faire notre choix, nous voici offert en amuse-bouche de délicieux tronçons de maquereaux marinés ainsi que des olives de qualité.

Le pain lui aussi est excellent et provient de l’une des excellentes nouvelles boulangeries artisanales en ville.

Pain que l’on accompagne d’un beurre aux algues.

Première assiette qui tout de suite vous met dans le bain et qui vous annonce un repas assez exceptionnel. Ce genre de plat inattendu dans un style très moderne mais réalisé avec beaucoup de savoir faire. Les couteaux de Galice, moelle et sauce XO. On ne se serait pas attendu à ce type de préparation très originale. Le couteau est découpé et petit tronçons, l’assaisonnement est réalisé avec ce condiment qui aurait fait son apparition à Hong Kong dans les années 1980. Tirant son nom du cognac XO, ce condiment complexe contient un certain nombre d'ingrédients de luxe, notamment des calamars et crevettes, des pétoncles séchés et du jambon Jinhua (semblable au jambon chinois). La préparation de la sauce XO prend également beaucoup de temps. Les coquilles Saint-Jacques et les crevettes séchées doivent être réhydratées pendant une nuit, et le hachage du piment, de l’ail, de l’oignon et des ingrédients susmentionnés nécessite une main relativement habile. Le piment est une autre star de XO, même si la sauce n’est pas censée être trop épicée. Au contraire, les piments séchés et frais ajoutent une sensation de fumée et de piquant, en élevant les autres ingrédients, plutôt que de les maîtriser. Bien entendu, cette sauce peut s’acheter toute préparée et accompagnera à merveille les couteaux. Mais cela ne sera pas tout, afin de rendre le tout encore plus onctueux et gourmands, une sauce tout autour à base de moelle. Un plat vraiment mémorable !

Pour suivre une très fraiche salade de concombre, crabe brun, vinaigrette au gingembre. Finement émincé, associé a du tourteau, un assaisonnement légèrement parfumé avec la racine et au-dessus du Katsuobushi, bloc de bonite séchée et fumée. Il s'agit de l'un des éléments principaux de la cuisine japonaise. Avec l'algue kombu, le katsuobushi est utilisé pour la préparation du dashi, qui est à la base de nombreuses soupes, bouillons et assaisonnements. Le katsuobushi désigne le bloc de bonite séchée. Les copeaux de bonites sont appelés hanakatsuo, mais on utilise souvent le terme katsuobushi pour désigner ces derniers. Un plat très équilibré et délicieux.

L’assiette suivante est tout aussi impressionnante car en plus a un surprenant visuel. Un tartare d’aubergines, cèpes, tobiko et crème fraiche. En strates, l’aubergine cuite mais pas trop, découpée en fin morceaux, mélangée avec les champignons. Sur le dessus, très populaires au Japon, ces œufs de poissons volants sont incontournables ! Tobiko est le mot japonais pour les œufs de poisson volant. Ces œufs sont petits, allant de 0,5mm à 0,8mm. Les tobiko sont plus grands que les œufs de capelan ou d’éperlan et plus petits que les œufs de saumon. Ces œufs ont une texture caractéristique qui croque légèrement sous la dent. Avec sa belle couleur noire, ce Tobiko peut être utilisé pour la réalisation de toasts, de sushi, d'une sauce ou encore en accompagnement d'un plat de poisson ou en décoration par exemple. Ajouter ceux-ci avec un complément de crème fraiche battue et de quelques feuilles de capucine est d’un plus bel effet. Un goût de légume, marin et laitier.

Puis un tartare de saumon mariné, béarnaise à l’oursin. Composition visuelle très belle, le saumon est associé avec cette sauce au goût très iodé de l’oursin ce qui amène un coup de fouet en bouche. Un peu de concombre pour la texture, des œufs de saumon et du sésame noir. A nouveau un plat au goût marin très équilibré. A ce moment on ne réalise pas vraiment que ce que l’on mange est cru en de plus ne pense pas du tout a qualifier vraiment cela de tartare !

Passage a de la viande avec le tartare de bœuf fumé, gaufre à la pomme de terre. Un assaisonnement assez puissant avec un délicieux goût de fumaison. Pas très sur de ce qui est dessus mais cela ressemble a de la poutargue râpée et un original accompagnement que cette gaufre de pommes de terre bien plus appréciable que les classiques frites.

Les desserts sont aussi très sophistiqués et pas finalement si classique que cela avec ce Churros avec une glace au « leche merengada ». Churros d’une extrême légèreté sans aucune trace de gras et cette glace est absolument magnifique. Le lait Merengada est une boisson très typique de la cuisine espagnole, à base de lait et de blanc d'œuf, généralement sucré et aromatisé à la cannelle. Une glace réalisée avec cette base.

Un des desserts manque mais on peut tout de même avoir son accompagnement en dégustation, une fabuleuse glace à la bergamote. Doté d'une chair acide, voire amère, le fruit ressemble à un citron plus volumineux mais est particulièrement aromatique. Cette crème glacée est généralement associée a une tarte au citron. 

Avec ce repas un très bon Cava Torello Rosé Riserva 2013 Brut élaboré à partir d'un mélange peu commun mais néanmoins très intéressant de pinot noir et de grenache, tous deux issus de vignobles plantés au cœur même du Penedès.

Une très belle découverte que cet établissement qui propose une cuisine bien plus technique, sophistiquée que l’on pourrait s’attendre. Des assiettes très étudiées avec toujours de sophistiqués clins d’œil faits à l’Asie mais effectués avec beaucoup d’élégance. On appréciera également les jeux de textures, les dressages très soignés et surtout le côté très gourmand e chaque assiette. Une nouvelle table à Barcelone qui amène beaucoup de fraicheur et d’originalité dans le panorama gastronomique qui tend un peu à se répéter.  

 

Zero Patatero, Barcelone

Effarant le nombre de tables qui ont disparues en 2018 comme par exemple le « Big Kokka » situé sur le passage Mercantil et qui vient d’être remplacé par ce nouvel établissement nommé « Zero Patatero ». Même groupe de restauration, le « Grupo San Telmo » mais concept totalement différent qui n’a rien avoir avec le précédent établissement. Le phénomène du « Slow Food » et l’associé logo « KM 0 » devient de plus en plus à la mode, ce qui n’est pas pour déplaire, le local a complètement été transformé et maintenant propose donc une restauration sur ces deux concepts. « Zero Patatero », une expression un peu familière qui signifierait quelque chose comme « rien du tout ou zéro » pour symboliser le fait que tout ce que vous trouverez ici est naturel et sans adjonction de quelque produit chimique ou autre.

Donc à la même adresse, une terrasse, de grande baie vitrées qui donnent sur le Centre Culturel du Born, rien ne semble avoir changé depuis l’extérieur mais cela ne sera vraiment pas le cas !

L’intérieur a complètement été réaménagé même si l’on a conservé bien entendu les structures précédentes et la disposition du bar, de la cuisine et de la salle à manger. Si auparavant il y avait un petit coté un peu baroque et « boudoir », le style actuel est bien plus contemporain.

Style qui lorgne plus vers le genre « loft Brooklyn » avec principalement des graffitis assez design sur les murs, des slogans, des tags et surtout une série de tables plus rustiques justement comme l’on trouverait dans un atelier d’artistes. Une ambiance peut-être moins précieuse que par le passé et plus dans le style que la clientèle recherche en ce moment à Barcelone. Ce côté un peu naturel et « shabby chic ».  Pas de sofas mais une série de tables en bois avec une très belle vaisselle lorgnant vers le côté poterie artisanale.

Dans certaines sections, des étagères avec vaisselle ancienne, bocaux, conserves, des antiquités ou plutôt de la brocante et d’anciennes gravures. On a essayé avec beaucoup de goût de rendre le lieu plus proche du côté familial, rural et en même temps urbain malgré tout.

On appréciera cette grande table de ferme qui longe la cuisine avec son comptoir où son exposés divers bocaux de fruits et légumes étiquetés. Sur les pourtours de l’ouverture de cette cuisine, des ardoises comme dans un bistrot avec les plats du jour.

« Zero Patatero » applique le concept alimentaire du « KM 0 » en associant tous les plats à des vins naturels et biologiques. Sa philosophie basée sur les produits locaux de petits producteurs, donne de l'importance aux légumes de saison, sans tourner le dos à la viande biologique et au poisson péché de manière « durable ». Même le pain est confectionné au levain et avec une fermentation lente, l’huile d’olive vient d’un petit propriétaire.  La carte propose une série de plats fort intéressants un peu dans le style de cuisine d’un « Hetta » ou même un « Xavier Pellicer », une cuisine avec des produits de saison, passablement de légumes et des associations originales. En cuisine ce soir c’est le chef italien Luca Marongiu qui n’est pas un inconnu puisqu’il vient de la fameuse table « Els Garofers » d’Alella.

Cela sera une série de petits plats que l’on peut se partager qui sont à noter sagement tarifés.

Pour commencer un tartare de thon, topinambours et mandarine. Déjà l’intitulé est alléchant car l’association est plutôt assez originale, peu conforme à d’autres établissements, ce que j’apprécie. La présentation est soignée, la découpe du poisson est idéale, l’assaisonnement particulièrement bien équilibré. Le topinambour amène une touche croquante et noisette en bouche.

Quel beau plat que cette « Tarte Tatin » d’oignons rôtis accompagnée d’une crème glacée au fromage de brebis et vin de jerez. Le chaud-froid fonctionne à merveille, on appréciera le côté caramélisé de l’oignon avec le côté frais de cette glace au fromage et ce fond parfumé au jerez.

Autre superbe idée que tartare dans lequel l’on retrouve de l’avocat, des champignons. Du pamplemousse, de la pomme et de l’anguille fumée. Sur le dessus un sorbet au citron vert et basilic. Ce n’est pas la première fois que l’on trouve à Barcelone cette association de plat avec une glace ou sorbet sucré et cela fonctionne à chaque fois parfaitement. Ce tartare est à nouveau très bien réalisé, on appréciera le goût fumé de l’anguille et le couplage avec pomme et citron vert. A nouveau le dressage est particulièrement réussi.

Un très étonnant plat que les patates douces glacées ou lustrées. Elles sont accompagnées de fruits secs, de piment, de châtaignes et d’oignons rôtis bien caramélisés. Des saveurs douces bien automnales, une façon originale que de préparer ce légume.

Un plat plus local mais très gourmand avec un parfait riz crémeux aux crevettes rouges. Cuisson du riz parfaite, fond de sauce parfumé et un carpaccio de crevettes crues sur le dessus qui est tellement plus agréable que des crevettes surcuites. Une touche de ciboulette pour enjoliver le tout.

Dans le genre plat très gourmand et jubilatoire, l’Œuf bio poché, crème de pommes de terre et ail, champignons et fond de sauce. Des saveurs classiques mais de la technique. C’est vraiment un plat très réconfortant.

Autre riz mais préparé de manière plus conventionnelle. La paella à la poitrine de porc et seiche. Le type de plat de riz préparé au four et qui est sec car nous aurons une « soccarat ». Un beau mot pour quelque chose qui semble banal, le riz qui devient croquant et forme une croûte au fond de la poêle. « Socarrat », du verbe espagnol socarrar (signifiant singe), fait partie intégrante de la paella, la cerise sur le gâteau (même si c'est à l'envers). Pour obtenir du socorrat à la paëlla, il faut augmenter la chaleur en fin de cuisson et faire appel aux sens : le riz devrait sentir grillé, faire un craquement, et il devrait être un peu dur lorsque l’on enfonce une cuillère dans le fond de la poêle. La seiche est sur le dessus en nouille, la poitrine bien grillée en dessous.

Un autre plat d’une belle fraicheur et harmonie, le maquereau en escabèche, rovellons, ail et persil. Poisson découpé en tronçon et placé en arc de cercle avec une alternance des légumes vinaigrés, des lamelles de champignons en dessous et cette texture légère type éponge parfumée avec l’ail et le persil.

Puis une assiette très « comfort food » avec une délicieuse côtelette de veau bio, laitue rôtie, sauce béarnaise plutôt traitée comme un espuma.

Un plat qui me rappelle la cuisine de Pellicer avec des gnocchis de pommes de terre bio, chou-fleur, morue et noisettes. C’est vraiment très gourmand, à nouveau très bien pensé au niveau des textures et de la présentation. On notera que pour chaque assiette la vaisselle est toujours en parfaite harmonie avec la couleur des aliments, ce qui est assez remarquable.

Les desserts sont ici aussi très alléchants, avec cette association de meringue, pomme, citron, crème fouettée et glace au yoghourt. La présentation est encore particulièrement soignée, les saveurs point trop sucrée avec un bel équilibre dans l’acidité.

Une très gourmande crème brulée en mousse avec des fruits de saison et un sorbet. Les saveurs de la crème Catalane reconstitué de manière très légère sur un sable recouvert de fruits.

Plusieurs vins pour accompagner ce repas avec tout d’abord en apéritif du blanc un peu entrée de gamme, un Lo Cometa Garnatxa Blanca. Même un simple vin peut être agréable à boire, de provenance de la Terra Alta, élégant et frais, avec des notes florales et d'agrumes blancs.

Puis La Dolores de Toni Osorio et Desiderio Herrero, vieilles vignes a 950m d’altitude, un vin rouge de couleur cerise noire, avec des arômes remarquables, au nez des arômes de fruits rouges variés tels que la prune et de groseille.

Puis un vin de dessert, un Dolc Mataro Alta Alella 2013. Un vin rouge doux absolument délicieux qui est parfait en tant qu'accord avec le chocolat. Produit biologiquement, également connu sous le nom de Monastrell, il regorge de fruits confiturés, de bleuets, de cerises, de figues et d'un soupçon d'écorce d'orange.

Nouvelle table qui a parfaitement compris de quoi l’on a besoin en restauration à Barcelone. Des produits locaux de qualité, des assiettes équilibrées sans ajout d’éléments superflus asiatiques ou latino-américains, des associations pertinentes et de saison, des dressages qui mettent les produits en avant avec de l’esthétique, un cadre agréable et urbain, des prix sages. Un établissement qui a su trouver l’équilibre et qui risque d’avoir un franc succès.