Asador Astillero, Getaria

Une fois arrivé dans le Gipuzcoa, pourquoi pas une halte à Getaria, autre village de pêcheur qui se trouve dans un joli site. Une petite baie arrondie entourée de falaises, un îlot rocheux pour protéger le port. Le petit village en pente est fort agréable, tout joli avec ses vieilles maisons, et la rue principale mène au port où se trouvent les chalutiers ou autres yachts. Il paraîtrait que le poisson de Getaria est le meilleur de la côte et puisqu’on le dit…il faut évidement le contrôler !!

Ne vous laisser pas tenter par les restaurants à terrasses juste en bas de cette rue car comme partout même si cela ne sera probablement pas mauvais, il y a un très bel endroit un peu dissimulé sur la rue longeant le quai. Continuez en direction du rocher et juste avant le tournant sur votre gauche, l’Asador Astillero.

Pas de terrasses, pas de touristes….On monte au deuxième étage et l’on se retrouve dans une salle de restaurant très conventionnelle seulement peuplée de locaux.

Les fenêtres donnent sur le port donc si vous êtes chanceux vous pourrez manger « au frais » avec de la vue. L’accueil est extrêmement souriant et bonheur…on parle un peu le français. Ici poissons du jour et c’est tout ! Et le plus beau, c’est d’être invité à rencontrer j’imagine Monsieur Astillero…qui me sera présenté et qui me fera pénétrer dans sa cuisine, de pouvoir le contempler tourner et retourner ses poissons cuits sur le feu de bois. Je trouve cela superbe, c’est tout simplement humain et chaleureux.

Et rebelote avec le Txakoli dont la production est vraiment du coin, étonnement on le sert en inclinant la bouteille un mètre au dessus des verres afin que celui-ci mousse un peu dans ceux-ci. C’est rafraîchissant, pas un grand vin mais s’associe parfaitement aux produits de la mer. Pour démarrer une assiette d’anchois grillés; huile d’olive et ail...on se régale, ensuite de fantastiques calamars grillés avec quelques pommes de terre et un peu de persil.

Recettes classiques certes mais toujours très appréciées quand ce n’est pas comme souvent sortis du congélateur et gommeux. Et pour plat principal, le roi des poissons, le turbot (qui se vend au kg) grillé au feu de bois et fini avec les ingrédients précités. Il semblerait que cela soit la spécialité de l’endroit puisque la plupart des tables avaient choisis ce poisson parmi tant d’autres. A 40 Euros le kg, cuisiné et servi, une vraie aubaine.

Un vrai restaurant de poisson pour les locaux que je recommande chaudement si vous êtes de passage le long de cette belle côte basque !

Asador Cofriada San Pedro, Bermeo

Bermeo est l’une des petites villes le long de la côte basque plus précisément dans la région biscaïenne. Une sympathique baie où l’on peut admirer les chalutiers de poissons amarrés au port et poursuivre une promenade en direction de l'autre port de plaisance ou les terrasses foisonnent, avec leur clientèle de jeunes locaux en train d’écluser quelques gorgeons. L’heure du repas arrivant…. pas franchement un endroit à tables prestigieuses mais néanmoins un endroit à ne surtout pas manquer, dans son genre.

C’est en conduisant vers l’extrémité du port, bien après les entrepôts vers un hangar attenant au quai que vous découvrirez l’Asador Cofradia San Pedro . Je vous préviens...aucun signe depuis le centre…il faut oser s’aventurer dans le chantier pour trouver cet endroit vraiment authentique…Ici ce sont les familles de pécheurs qui se retrouvent pour manger de magnifiques produits.

Une petite terrasse complètement désorganisée devant un hangar, un intérieur des plus vilains…limite kitsch avec des néons, des bérets basques qui semblent notifier des personnes ou récompenses, comme des trophées, des bouteilles un peu partout, la TV qui marche à fond… Ce n’est pas très beau mais on s’en moque...L’ambiance...cela s’interpelle, cela crie, cela se sert derrière le bar sans rien demander…Nous avons presque l’air d’être des extra-terrestres dans cette foule… Nous ne sommes finalement pas très loin d’être dans un film d’Almodovar. Chaque personne à « une tronche » incroyable…Cela vit, cela parle…c’est vivant ! J’adore.

Un jeune homme s’approche, essaie de baragouiner en français alors que moi j’essaie de baragouiner en espagnol…et la relation est créée ! Il me propose sympathiquement les poissons frais du jour tout en installant notre table de bistrot avec « la nappe des grands jours »…C’est adorable ! (Il faut vous imaginer un endroit d’une très grande simplicité…).

Quelques échanges verbaux et c’est partit pour la commande… Des "Almejas Ria" pour commencer. Ce sont des palourdes simplement poêlées à l’huile d’olive avec de l’ail…Je dois bien reconnaître que ce n’est pas de la haute cuisine mais quand on a cela sur une table avec autant de fraîcheur…cela ne peut être que simplement fantastique, et ça l’était…

Autre entrée, le Pulpo « cofriada » du nom de l’établissement. Simplement des tranches de poulpes passés dans la panure, huile d’olive, ail, morceaux de piments et quelques pommes de terre… On ne change pas une équipe gagnante et à nouveau quand on a un produit aussi frais et du savoir faire… on se lèche les babines…

Comment ensuite ne pas résister à un poisson entier à la plancha ? Notre gentil serveur me tapote sur l’épaule et me conseille le "Cabracho"…Après recherche je m’aperçois avoir dégusté de la rascasse. Normalement je pensais qu’il s’agissait d’un poisson plutôt à arrêtes, ce qui ne m’a pas semblé être le cas. Ici parfaitement préparé avec à nouveau « la même équipe gagnante » mais aussi un peu de persil plat ! Parfait ! Avec cela, une belle découverte locale, le Txakoli un vin blanc plutôt léger mais très rafraîchissant.

Une belle soirée un peu ethnique qui se finit avec des "carajillos"…cafés bien arrosés...

Asador Etxebarri, Achondo

Voila une expérience que l’on doit vivre une fois dans un parcours gastronomique. Imaginez-vous quitter Bilbao et suivre la route de San Sébastien. A quelques dizaines de kilomètres, une bifurcation…et une montée presque dans les montagnes. A peu de chose près on pourrait s’imaginer se trouver dans l’Oberland Bernois ! Axtondo ou Achondo est un tout petit village bien charmant avec ses anciennes maisons, ses murs en pierres un peu dorées, sa petite église. Au centre et a coté d’un parking, une petite auberge bien sympathique mais qui ne laisse rien présager de ce qui se passe à l’intérieur…

Asador, pour ceux qui ne parlent pas l’espagnol…cela signifie presque un peu BBQ… Vous allez me dire. ..bon et alors...une auberge à grillades…Ah !

Cela fait plusieurs années que je rêvais de venir chez Asador Extebarri. Considéré comme étant l’un des 50 meilleurs restaurants du monde et avec une étoile au Michelin, je souhaitais faire une « nouvelle » découverte culinaire… Le repas que je vais vous décrire va probablement vous choquer, car ici…pas de sauces, pas d’associations folles, pas d’innovation, pas de grande mise en scène culinaire, pas de vaisselles luxueuses, pas de service ostentatoire, pas de voiturier…et j’en passe. Et pourtant…il faut s’y prendre bien à l’avance pour obtenir une table. A coté de nous, des américains, plus loin des anglais, au fond des japonais, et même de la clientèle locale…Rien de guindé, presque une ambiance familiale… Mais qu’est-ce qui fait courir tout ce petit monde dans presque « un trou perdu »… Vous allez bientôt le savoir…

L’entrée se fait par un bar des plus conventionnel et sans charme, un peu provincial, la salle de restaurant du premier est sans relief particulier, on pourrait se croire dans n’importe quelle auberge.

Avec bonheur, il nous a été proposé de déjeuner sur une très sympathique terrasse à l’arrière, presque sous une tonnelle, mais réalisée avec de l’acier rouillé et du verre. Ingénieux et parfaitement intégré avec la couleur de la pierre.

Ici, tous les plats sont des grillades…La seule chose qui compte…c’est le plaisir…et celui d’atteindre la perfection dans ce type de cuisson! Le chef Victor Arguinzoniz produit son propre charbon et simplement a créé le plus beau concept imaginable… Utiliser les meilleurs produits existants en leur associant ce mode de cuisson. C’est clair…cela ne risque pas de plaire à tout le monde, sauf évidement aux personnes à la recherche du goût parfait ! Arguinzoniz utilise 4 grills différents et différents types de bois (hêtre, poirier, pommier…) qui parfument les différents plats proposés dans le menu dégustation.

En regardant la carte gentiment proposée par d’élégantes dames un peu réservées, vous serez totalement étonné par ce menu dégustation : Artichaut, Chorizo, Buffalo mozzarella, Huitre, Crevettes Palamos, Concombre de mer, Bébés pieuvres, Brouillade aux champignons locaux, Petit pois, Anchois, Cote de bœuf, Glace au lait réduit, Fraises grillées avec une glace au sapin.

Non, il ne s’agit d’ingrédients d’une recette mais de 13 plats ! Pas d’appellations complexes, simplement le nom de l’ingrédient. Treize petits plats plutôt sur le concept de tapas, ou plus précisément de bouchée de dégustation.

Alors que se passe-t-il alors qu’arrive la première assiette, deux petites moitiés d’artichaut, un peu de champignon râpé et un filet d’huile d’olive…Première bouchée et c’est la que le déclic se passe…Le goût du légume est subtilement relevé par le goût de la fumée du bois donnant une impression de plénitude en bouche. Le champignon amène un coté un peu croquant et frais, l’huile rend le tout très gourmand. C’est tout simplement magique !

Du chorizo ? Eh bien je peux vous garantir qu’il va se passer un sacré bout de temps avant que j’en remange tellement celui-ci était parfait. Réalisé par l’équipe en cuisine, c’est probablement la première fois que j’en déguste un ou je sens distinctement le goût poivron/piment et la saveur de la chaire. Impossible de faire mieux…

Et la un moment de grâce…A priori je me suis demandé ce que pouvait faire dans un tel menu de la mozzarella, mais cela a été la meilleure que j’aie pu déguster, et là à nouveau, je ne crois pas qu’il soit possible de rivaliser avec un tel produit. Crémeuse, juteuse, et avec un goût incomparable : un petit coté animal lié au goût du buffle et légèrement fumée. De l’extase en bouche !

L’huitre… elle arrive dans sa coquille, on l’ouvre et la découvre chaude également cuite au feu de bois sur un lit d’algues et une petite mousse laiteuse. Simplement prodigieux.

Deux crevettes (gambas) palamos (côte nord-est espagnole, et les plus chères que l’on puisse trouver), même pas décortiquée… Mais après un peu de travail, le message est passé….La cuisson est à la seconde, la crevette encore juteuse avec quelques grains de sel, d’une qualité irréprochable est mi-cuite relevant subtilement le goût du bois…Une délicatesse Impressionnant de pureté et de justesse!

A ce moment je réalise que j’ai dégusté peut-être les meilleurs produits de ma vie…Le chorizo, la crevette ou plutôt gambas et la mozzarella… Et cela ne fait que commencer ! Le concombre de mer est parfumé avec la fumée du bois et délicieusement accompagné de toutes petites fèves. Un peu sceptique sur ce plat, j’ai été émerveillé par cette simple association.

En suite d’incroyables petites pieuvres que l’on déguste entières, celles-ci on été cuites à la braise. D’une extrême délicatesse…A nouveau, aucune sauce mais simplement le produit parfait, cuit avec une technique totalement maitrisée.

Peut-être ensuite le plat le moins intéressant ; des œufs brouillés aux champignons. Une crème d’œufs un peu trop riche et écœurante sur laquelle se trouvaient de fines lamelles de champignons des bois.

Après cela, une simple verrine de petit-pois chauds dans un magnifique bouillon. Je pense que j’avais du oublier ce que c’était des petits pois car je n’avais pas souvenir d’avoir dégusté des pois d’une telle qualité, ceux qui vous laisse un magnifique goût de fraîcheur en bouche. Cela explose en bouche…on frôle le divin !

Pour suivre, deux anchois mi-cuits au feu de bois sur une assiette avec un filet d’huile d’olive… La magie est toujours présente : aucun goût puissant mais un équilibre de saveur entre mer et terre.

Et le met principal arrive…et c’est à nouveau un choc…Une simple côte de bœuf prédécoupée sur une assiette ; aucune mise-en scène et accompagnée d’un bol de salade complètement anodin ; de la laitue avec quelques tranches d’oignon blanc et un peu de vinaigrette de sherry… Pour l’amateur de viande, c’est totalement l’extase… Grillée à l’extérieure, rouge à l’intérieur, fondante dans la bouche…Vraiment jubilatoire. Ici on ne vous aura pas demandé votre cuisson ! Elle se mange comme cela…un point c’est tout et cela deviendra pour moi la référence en matière de viande.

Et cette salade…Bien sur la laitue est probablement la salade la plus banale possible mais quand fraîchement cueillie du jardin avec un simple filet d’huile et du sherry...Que veux-t-on de mieux ?

Premier dessert, une simple glace de lait réduit dans un jus de framboise. A première vue quelques chose de plutôt simple, mais c’est à la première cuillère que le corps frémit…C’est tout simplement une explosion en bouche. Le goût du lait légèrement fumé à nouveau, et sucré, une consistance crémeuse et le tout relevé par le coté légèrement acide du fruit. Génial !

Pour terminer ce repas, des fraises grillées avec une glace de sapin. Je ne savais pas que ce fruit pouvait prendre une coloration et sentir le bois, mais c’est à nouveau une explosion de saveur en bouche.

La belle carte de vin est sagement tarifée. Pour accompagner ce repas divin, une excellente bouteille de Rioja Teos 2008.

Asador Extebarri, c’est prêt de 3 heures exceptionnelles à tables, vous y arriverez vers 13 :30 au plus tôt pour en ressortir vers 17 :00 et c’est bien comme cela…C’est un moment exceptionnel à vivre car on revient aux choses essentielles : le goût ! C’est l’utilisation des plus beaux produits que l’on puisse imaginer combinée avec des techniques de cuisson au bois comme jamais je n’ai eu l’occasion de manger au préalable.

Est-ce que je recommande ce restaurant ? Évidement, mais il faut bien comprendre qu’ici rien n’est « comme ailleurs » et seuls des personnes qui recherchent des produits incroyables ainsi que des cuissons inhabituelles seront comblées. J’y ai mangé sur plus de la moitié de 13 plats les plus beaux produits de « ma vie gastronomique »…J’en suis encore tout bouleversé !

Nerua, Bilbao

Avez-vous déjà mangé dans un musée ? Peut-être, mais celui dont je vais vous parler fait partie des plus belles réalisations modernes du monde ! Le Guggenheim de Bilbao. Après avoir visité une telle réussite architecturale moderne, difficile de s’imaginer que l’on puisse imaginer quelque chose de plus fou. Quelques heures pour visiter l’intérieur et après peut-être avoir passé quelques moments à votre hôtel (ou ailleurs..), vous voici repartit pour la même destination.

Au sein de ce musée, Nerua mené rondement par le talentueux et réputé chef Josean Alija, possède une étoile au Michelin depuis 2011. Alija fait partie de la génération montante des cuisiniers surdoués ibériques qui de plus sont en train de transformer le pays basque espagnol en Eldorado gastronomique européen.

Après avoir contourné l’édifice, prêt du pont qui s’intègre dans le concept architectural, vous arriverez en face d’une section du musée qui a plutôt l’apparence d’un blockhaus. Quelques marches pour atteindre une porte en bois, pas vraiment d’inscription…on entre… Premier grand étonnement, on arrive devant les cuisines ouvertes ou une armée (et je dis bien une armée..) de cuisiniers, marmitons s’affairent à la tache. Un peu surpris, je me dirige pour prendre quelques photos et quelques instants après, un des cuisiniers vient vers moi, me salue…me souhaite la bienvenue avec un grand sourire…Une ou deux minutes passent et nous voila proposés deux petits amuse-bouches. Une potion herbeuse rafraichissante suivi d’un petit biscuit frit à base je crois de farine de poisson saupoudré de piment. Cela démarre plutôt bien et l’expérience est plutôt nouvelle.

Quelques mètres plus loin, vous voici dans la salle de ce restaurant de forme circulaire. L’intérieur est probablement l'un des endroits les plus ébranlant que j’aie pu voir et je ne m’en suis pas encore remis... Des tables vêtues de blanc, des nappes en lin, pas de fleurs, pas de bougie…Tout est épuré. Et….aucun dressage !!!! On s’assied autours d’une table vide ! Je peux vous garantir que cela ne plairait pas à tout le monde… Il y a quelque chose de presque monacal, et les mauvaises langues pourraient même penser se trouver dans la cafétéria d’un hôpital… Après quelques instants l’on réalise qu’il y a une parfaite osmose entre le musée et cette table. Maintenant, il va falloir que la cuisine tienne ses promesses…

Nous sommes ici dans un endroit qui serait sensé proposer de la très haute cuisine, un style que l’on pourrait qualifier de révolutionnaire où le superflu aurait disparu, une cuisine des sens ou chaque élément a une signification profonde. L’utilisation des ingrédients simples seraient retravaillés de manière à ce que l’on ne puise pas à prime abord en reconnaître l’origine ; les textures seraient changées, les saveurs métamorphosées, et les arômes transformés. Et bien je peux vous dire que cela fut une sacrée déception sur toute la ligne… ou alors je n’ai strictement rien compris à la cuisine minimaliste.

La carte propose un certain nombre de plats dont deux menus. Nous avons sélectionné celui intitulé « 8 produits… » . Après prise de la commande, une des deux services nous amène le pain qui nous est directement servis avec sa main….mais en ayant au préalablement mis un gant…A nouveau surprenant.

Premier plat ; Poireau, germe de riz et concentré de porc ibérique. Visuellement très beau, une fine feuille de poireau croustillante sur un lit de ces germes avec une sauce un peu invisible. Une association de textures assez différente, mais première observation…C’est ce que j’appelle mono-saveur…Les germes de riz, bon d’accord cela « sonne bien »…mais cela n’a aucun intérêt, et le concentré me fait plutôt penser à de la sauce soja.

Pour suivre, un mijoté d’oignon blanc, fond de morue et poivron vert. Un oignon au milieu de l’assiette recouverte d’un morceau de peau de poisson, sur une sauce au goût indéfinissable, un peu collante au palais…Ou sont passés les saveurs de morue et poivron ? Aucune idée…

Troisième plat, de l’araignée de mer, asperges blanches et crème de raifort. Une « traînée » de chaire d’araignée, quelques tranches d’asperges…je cherche désespérément le goût du raifort…

Nous continuons avec des petites fèves, germes de chou, bouillon de haricot blanc et castagnettes de porc ibériques. Premier plat avec un peu de relief, ces castagnettes semblent être des glandes similaires au ris de veau. C’est bon, mais a nouveau un peu linéaire au niveau des saveurs.

Les anchois à la bilbaine, et ciboulettes rôties ne m’ont laissé aucun souvenir à part avoir trouvé deux filets un peu crus dans une sauce insipide.

L’autre convive demanda un changement et eu des joues de merlu dans un bouillon alliara et noisettes. Je ne sais toujours pas de quoi ce bouillon était fait mais selon les commentaires entendus, dans la lignée des autres plat…Sans goût particulier.

En plats principaux, un turbot au romarin, navet confit pour un et pour moi un foie gras rôti, poire et hibiscus. Je crois qu’à ce stade, que l’on ne sait plus trop si c’est bon ou non…J’ai dans mon assiette un simple morceau de fois gras braisé avec quelques grains de sel, un morceau de poire trempé dans l’eau d’hibiscus donnant ce coté rouge… Et alors ? Je dois avoir manqué quelque chose…

Comme premier dessert, Avocat, larmes de pamplemousse, noix de coco glacée. Première impression d’avoir un plat un peu construit. La glace est onctueuse, la crème d’avocat sucrée se marie parfaitement avec le froid, et quelques morceaux de pamplemousses émiettés et congelés, rehausse le tout grâce à l’acidité ! Un très beau dessert.

Le second dessert avait un peu de génie mais mériterait d’être un peu retravaillé. Un mille feuilles de pomme de terre, pomme et lima. Imaginez-vous des strates croustillantes comme des chips mais sucrées au milieu desquelles se trouve une purée de pommes de terre sucrée légèrement aromatisée au citron vert ! Cela marche ! Mais cela devrait être plus tranché au niveau saveur avec plus d’acidité et amplifier le goût de la pomme qui selon moi était inexistant.

Alors que dire ce repas…. Nouvelles techniques ? Innovation? Recherche ? Provocation ? Escroquerie ? Alija ne travaille pas seul. Il s’est investi dans la construction d'une équipe de 23 cuisiniers dont les méthodes de travail sont très précises et qui semblent toucher à la perfection. Moi, je n’ai pas du tout été convaincu…Je n’ai pas identifié de perfection gastronomique ou artistique comme je pensais trouver dans ses assiettes. Des saveurs linéaires ou inexistantes, malgré tout un manque d’audace dans certaines compositions. Ici l’esthétisme et le concept sont poussés à outrance…et même si Alija souhaite propulser sa table dans les 50 meilleurs restaurants au monde, il me semble qu’il y a encore un peu de route. Mauvais menu ? Insensibilité à ce type de cuisine ? Cela reste néanmoins pour moi une déception.