La Mare aux Oiseaux, Saint-Joachim

Cela faisait des années que je voulais venir à « la mare aux oiseaux » d’Eric Guerin. Seule possibilité, venir à Nantes en avion et faire un petit tour qui s’est avéré être merveilleux entre la Vendée et ses marais salants, ceux de Guérande pour enfin arriver dans les marais de la Brière. A vrais dire je ne m’attendais pas à trouver un village aussi charmant que Saint Joachim avec ces maisons aux toits de chaume et quelle surprise en arrivant à destination. Une belle maison rénovée, classique mais en même temps extra moderne avec des structures métalliques,  des toits en verrières et une végétation luxuriante.

Une fois le pas de porte franchi c’est vraiment l’émerveillement car l’architecture d’intérieur de cette grande chaumière a été décorée avec beaucoup de recherche. 

Plusieurs salles avec des objets asiatiques, des cages d’oiseaux, des meubles de collection, des sofas aux couleurs chatoyantes. 

A certains endroits des portes fenêtres qui donnent sur  un jardin plutôt magique car des oiseaux sont en liberté, soit se baladant sur la pelouse soit dans un pigeonnier. 

Une végétation parfois asiatique avec des bambous et des plans d’eau. Au fond un accès au marais et à l’une des dépendances, un cabanon de bois avec un deck, qui offre trois chambres à la clientèle.

L’ensemble peut parfois faire penser à l’Asie, à Bali ou la Thaïlande… tout est Zen et très bien pensé. Une oasis vraiment inattendue au milieu des marais. Mais ce n’est pas tout….si vous sortez de cet hôtel boutique et vous vous dirigez sur la droite, à quelques maisons près se trouve également des suites et un centre de spa avec un jacuzzi de rêve ouvert à la clientèle.

Lors de notre prise de chambre à la réception, étonnement nous voici devant deux personnes qui sont au téléphone et qui feignent un peu de ne pas nous voir. C’est avec insistance en regardant l’un des réceptionnistes que celui-ci signale après quelques minutes qu’il a des clients à la réception et qu’il rappellera..

C’est donc aux alentours des 20 heures que nous nous dirigerons vers la terrasse du restaurant devant laquelle se trouve un ensemble de sofas où l’on peut prendre l’apéritif avant de passer à table. Arrivés sur place, c’est bien trois à quatre minutes que nous patientons avant que quelqu’un veuille bien nous prêter attention.

Une fois installés dans deux fauteuils face à la pelouse ou quelques oiseaux nous observent en se demandant s’ils arriveront à nous dérober les amuses gueules déjà déposés sur la table, finalement nous pouvons passer commande avec deux verres d’un excellent Savennières qui nous seront apportés peut-être une dizaine de minutes plus tard… C’est déjà un soupçon d’agacement qui s’installe. 

Trois petites bouchées avec des cubes d’anguilles fumées dans la tourbe avec des chips de riz soufflé et épinard. 

C’est plutôt fin en bouche et tout à fait à propos étant dans un coin ou l’anguille est présente. Des bonbons de canard qui sont semblables à des cromesquis mais ceux-ci sont devenus froid avec toute cette attente. 

De la « langouille », langue de porc fumée finement tranchée servie un peu comme un « lomo » ibérique.

La carte nous est alors apportée avec un menu qui se décline en 5, 7 ou 9 plats. Cela sera celui-ci que nous choisirons à 98 EUR. Une succession de mets dons les compositions ont l’air d’être vraiment intéressantes.

Passage à table et finalement nous préférons nous installer à l’intérieur. Quelques moments d’hésitation du personnel et finalement trois  minutes plus tard, nous voici installés à une table qui nous permet d’avoir une jolie vue sur la salle.

Ce qui me surprend d’entrée c’est que pain et beurre sont déjà là depuis un certain temps et c’est en entendant ce que dis un autre garçon à la table d’à côté que j’apprends que les pains sont « maison » avec un si j’ai bien entendu au lard. Le beurre lui est de la fameuse maison Bordier,, est au sel de Guérande. Beurre tout mou après évidement être resté sur la table… Je demande un changement au garçon qui me dit qu’il vient d’être déposé (ce qui n’est pas vrais) et que dans quelques minutes il sera de la même consistance, chose qui s’est avérée être incorrecte.  On ne peut pas s’empêcher de se demander si tous ces petits détails n’illustrent pas le fait de vouloir accélérer le service. A nouveau j’entends à la table voisine que le même couteau est conservé tout au long du repas, chose non signalée à notre table. Je ne trouve pas particulièrement agréable de conserver un même couteau et de devoir manger divers plats qui peuvent avoir des saveurs plutôt fortes, de plus on dépose simplement le couteau sur la table… Surprenant.

Petit amuse-bouche servi à table, un cube de maquereau, tagliatelle de concombre, légumes marinés au vinaigre de Xéres. Une bouchée un peu sans trop d’intérêt.

Première entrée avec de jeunes carottes en gaspacho, caramel à la fleur de sel de Guérande. Une petite coupelle avec une crème de carotte où l’on a injecté ce caramel salé, des cubes de carotte dont l’un sous forme de cake avec quelques œufs tobiko, poisson volant, au wasabi. Le tout est plaisant bien que je ne sais pas si ces œufs amènent finalement grand-chose.

Nous continuons avec le foie gras grillé, riz soufflé, petit pois et gingembre frais. Deux cubes de foie qui ont une légère saveur grillée et une consistance légèrement farineuse. L’association avec le petit pois ne m’emballe pas plus que cela car cela manque de contraste ; le gingembre reste difficile à être identifié.

Ensuite la pomme de terre nouvelle de Noirmoutier à la coque, tartare de bulots, petits gris et herbes fraiches.  Une pomme de terre farcie avec le mélange de coquillages et un espuma de pommes de terre sur le côté. Je trouve que la farce manque d’assaisonnement.

Un autre plat qui ne m’a absolument pas convaincu ;le vernis breton, pain au blé noir, pousses de Junsai et caviar végétal. Un coquillage « vernis » en guise de présentation avec sur le côté un toast sur lequel se trouve ce coquillage en fine lamelle sans trop de saveur particulière. Le Junsai est un nénuphar dont on mange la feuille qui est recouverte d’une gelée naturelle. Personnellement je ne vois aucun intérêt à essayer de manger cette chose gluante sans goût particulier qui simplement parce que provient du Japon est sensée être bonne. 

Nous continuerons avec l’aiguillette de flet « aie aie aie », asperges, sauce BBQ. Un poisson non loin du carrelet avec comme l’intitulé le mentionne une sauce BBQ. Alors qu’il y a maintes manières de monter des sauces, pourquoi une sauce BBQ… J’aime cette sauce avec des « ribs », mais là je ne vois aucun intérêt.

Un très joli plat bien parfumé, gourmand et vraiment original ; des spaghettis d’eringi, civet de morilles au muscadet, vieille mimolette. Un judicieux mélange de divers champignons dont la plupart du Japon avec une sauce bien équilibrés et goûteuse. 

En plat principal, un filet de bœuf de Brière lardé d’anguille fumée, buratta crémeuse. La viande est délicieuse, cuite à la perfection. Le goût de l’anguille est une association parfaite. La buratta est de grande qualité, cependant l’association avec la viande me laisse un peu surpris car cela ne va pas selon moi ensemble. Les morceaux de brocolis sont beaucoup trop salés.

Deux très belles assiette de fromage travaillées avec un chocotruffe ; de la fourme d’ambert entre des lamelles de chocolat blanc ; une très belle idée.

Et un chèvre fermier ceviche de fruits et pousses d’oseille. C’est frais, il y a même des saveurs d’avocat. Il y a  de l’idée.

Nous avons pris chacun un dessert différent ; le fondant pain d’épice, café crème glacée à la cire d’abeille de notre rucher ; le brocéliande, branche de riz au lait de coco, citron vert et sésame noir. C’est très joli, bien dressé avec beaucoup de travail probablement d’un chef pâtissier qui se fait plaisir mais nous restons face à des desserts avec des saveurs trop classiques. Le répertoire des goûts aurait pu être plus étendu et certaines des décorations d’assiettes réalisées en sucre ne sont pas mangeables.

Clairement nous avons été déçu, tout d’abord avec un service bancal, presque prétentieux et cavalier ; une cuisine approximative qui ne nous aura pas du tout séduite. Le chef n’était pas là mais en vacance, ce qui peut expliquer cela…  Notre impression reste que cette table est souvent en sous-gérance au vu des activités parallèles diverses souvent d’ailleurs affichées sur les réseaux sociaux par le chef… 

Le lieu est vraiment magnifique et très agréable, cela se limitera à cela pour nous.

La Table d'Elise, Noirmoutier-en-l'île

Finalement je me suis décidé à rester une nuit supplémentaire à Noirmoutier et avais déjà pris quelques dispositions pour le soir mais alors que l’on passait à vélo devant « La Marine », je me suis aperçu que « La Table d’Elise » était ouverte ce Lundi… Fermée, le dimanche…le mardi et je crois le mercredi. Sans aucune hésitation je frappe à la fenêtre car la porte est fermée et une aimable dame m’ouvre et me confirme qu’il y a de la place pour le soir !

« La Table d’Elise » est le second restaurant du fabuleux chef Alexandre Couillon, un bistrot dont le décor n’a probablement pas changé depuis des décennies mais qui reflète parfaitement cette ambiance qui règne dans le port de l’Herbaudière. Vieilles poutres, cheminées pour les périodes peu clémentes, des objets marins ci et là qui ont quelque chose de très réconfortant. On se sent tout de suite bien, l’accueil des jeunes filles qui assurent parfaitement le service est souriant.

Si vous allez au fond du restaurant vous pourrez également manger dans un petit patio ou pergola, recouverte à certains endroits de végétation.

Pourquoi le nom d’Elise… D’après ce que j’ai compris, « cette Elise » était le nom de la propriétaire il y a bien longtemps et lorsque l’endroit fut racheté par Alexandre, celui-ci garda le nom car sa belle-mère ou peut-être grand-mère de sa femme portait le même prénom !

Ne venez pas ici en pensant que c’est « La Marine 2 » car ce n’est pas le même type de cuisine, mais il faut savoir que les cuisines sont partagées avec une entrée des deux côtés. C’est d’ailleurs avec grand bonheur qu’Alexandre m’a fait découvrir son « petit royaume » avec son équipe concentrée qui s’affaire autour des assiettes.

La question que l’on pourrait se poser est la suivante…. « Est-il judicieux de poursuivre avec le bistrot alors que deux jours avant c’était le gastronomique… ? ».  Eh bien je peux vous garantir que c’est presque une séquence parfaite…Et pourquoi cela ? Simplement par le fait que l’on décèlera « les touches du chef » dans cette cuisine de bistrot qui peut-être auraient moins été perçues si l’on avait commencé tout d’abord par celui-ci.

La formule est toute simple ; un menu à 29 EUR s’il est complet ou alors au choix entrée, plat principal et dessert. Quatre à cinq possibilités pour chaque service et je vous garantis qu’en lisant la carte vous allez vous réjouir de trouver non pas une banale cuisine de restaurant portuaire mais une cuisine certes plus classique mais repensée.

En plat supplémentaire du jour des ravioles de homard que l’on peut demander avec l’un des choix d’accompagnement du menu principal et en demandant une recommandation à notre serveuse, celle-ci est allé demander cette recommandation au chef… Quelques minutes plus tard, elle revient et me dit… « le chef va vous organiser cela… ».

Le pain est maison et les produits utilisés sont évidemment de la même qualité qu’à la table voisine.

Nous commencerons avec tout d’abord une salade de poulpe/navets râpés, façon escabèche. L’escabèche est une marinade avec de l’huile et du vinaigre souvent préparée dans le pourtour méditerranéen. On y ajoute la plupart du temps, de l’ail, éventuellement du piment, un peu de concentré de tomates et surement ici quelques trouvailles du chef. Le poulpe est délicatement déposé sur l’assiette avec sur le dessus le navet en fines lamelles, et l’on trouvera aussi de jeunes pousses de son jardin qu’il me sera difficile d’identifier mais en aucun cas un simple mesclun. C’est frais, gouteux, le poulpe est tendre à souhait.

Ce qui me fera grande impression c’est la salade de petits pois et son sorbet, œuf mollet. J’allais dire une simple salade..eh bien non. Des petits pois sucrés à souhait, une crème qui les entoure probablement à base d’herbes, peut-être une touche de menthe, l’œuf qui va couler une fois « attaqué »…et cette crème glacée aussi aux petit pois qui apporte une touche explosive en bouche totalement inattendue, sucrée et délicieuse… Sur le dessus cette salade aux feuilles si fines. Un plat d’une incroyable fraicheur et tellement gourmand.

A l’origine, il y avait un cabillaud, fenouil fondant, beurre à l’orange et j’avais choisi les ravioles de homard. Alexandre nous a préparé ces deux plats avec une sauce à base miel et de gingembre. Le poisson arrive avec en base un fenouil finement tranchés et fondant en bouche, le poisson est cuit parfaitement et cette sauce est d’un étonnant équilibre. « La touche Alexandre » avec ces saveurs toujours très équilibrées et ce petit côté doux.

Pour moi des ravioles avec une pâte d’une légèreté aérienne, le homard amenant une touche plus marine que le poisson et l’accompagnement précédemment décrit. Probablement « mes meilleures » ravioles à ce jour…

Comme dessert, une brioche façon perdu, fraises, glace à la menthe. La brioche ressemble plus à un petit gâteau et se trouve être le dessert d’antan réalisé comme dans un rêve… La glace à la menthe est fine et non pas trop forte en saveur.

Pour moi les cerises comme une forêt noire ; reconstitution du dit gâteau mais avec un fond un peu semblable au « brownies », une fine mousse chocolatée sur le dessus, une glace vanille bourbon et des cerises tout autour. Un dessert gourmand incontournable pour les amateurs de chocolat.

Avec ce repas un vin du coteau Giennois, le Domaine de Montbenoit 2012 en blanc.

Sans aucun doute la meilleure table de l’ile dans sa catégorie. A 29 EUR, vous aurez la grande chance de déguster une cuisine bistronomique au sommet, réalisée par Alexandre et son équipe ; une cuisine fraiche, gourmande et astucieuse avec des produits toujours exceptionnels !