The Corner Room, Londres

Je dois admettre que depuis que j’ai eu la chance de dîner au Clove Club, Little Social et Upstairs at the Ten Bells, je suis à la recherche de cette nouvelle bistronomie de haut-niveau anglaise et ce que l’on appelle parfois les gastropubs. C’est en discutant à l’époque avec le chef Giorgio Ravelli de Upstairs qu’il m’avait conseillé d’aller au Corner Room, une table que j’avais déjà identifée parmi d’autres.

Généralement je sillone les tables du quartier ou je réside et me trouvant à Shoreditch, c’était l’occasion idéale pour y dîner.

Corner Room est un restaurant d’hôtel dont le nom est le Tawn Hall mais aussi le second établissement du très réputé chef Nuno Mendes de Viajante. Viajante table étoilée particulièrement en vogue depuis quelques temps. Mais second restaurant ne veut pas signifier qualité moindre mais plutôt un lieu moins formel et aussi plus abordable. Selon les dires avant ce repas, je n’avais entendu que des louanges avec les qualificatifs suivants : impressionnant, irréprochable, perfectionnisme.

Nuno Mendes qui a aussi fait ses classes chez Ferran Andria se définit  comme quelqu’un réalisant une cuisine innovante plutôt ibère, avec des influences asiatiques et sud-américaines. Mais soyons bien clair… Il ne s’agit aucunement de cuisine fusion !

Situé au rez-de-chaussée de l’ancienne Mairie, c’est face à un très beau bâtiment typiquement Victorien que vous vous trouverez.   

Une entrée un peu dissimulée car c’est par le hall de l’hôtel qu’il faut rentrer, puis prendre la rampe d’escalier pour aller au premier.

La salle de restaurant n’est pas vraiment grande et l’ambiance qui s’en dégage immédiatement à tout pour plaire.

Vraiment le style de décoration que j’apprécie ; un peu bistrot, un peu loft, un peu industriel.  C’’est vraiment très mode ces derniers temps que de proposer des lieux où l’on mange fantastiquement dans un environnement presque dénudé. C’est d’ailleurs le cas à Paris chez Septime et à Londres dans les lieux précités.

Une salle au plancher brut, des murs de catelles blanches, une impressionnante collection de lampes métalliques d’ateliers, une cheminée centrale.

Un personnel en uniforme noir m’accueille tout souriant avec une très aimable dame d’origine hispanique.

Une fois installé à ma table, l’on apporte le menu qui quotidiennement change est qui est plutôt court mais aussi particulièrement très intéressant. Effectivement il y a des références légères à l’Espagne, au Portugal mais aussi quelques ingrédients plutôt asiatiques. Mais l’impression générale qu en ressort c’est une cuisine de haut-vol, créative et basée sur des produits méditerranéens.

Il s’agit d’une carte avec des petits plats que l’on prend selon ses envies et sa faim.Après discussion avec cette dame qui me semble être la responsable de salle, j’opte pour deux entrées et un plat principal. Entretemps m’est servit un délicieux pain aux fruits secs accompagné d’un beurre salé-poivré et d’une préparation à base d’olives vertes, pomme et cèleri. Quelque chose de très goûteux et qui accompagne très bien le pain.

Première entrée avec une dorade au babeurre fermenté et pomme. Je suis déjà assez impressionné par le dressage, une vaisselle plutôt de terre cuite entre campagnarde et japonisante avec au centre une composition élégante de jus vert et blanc avec de manière asymétrique des filaments de pommes sur lesquels l’on distingue de l’aneth et du cerfeuil. Le poisson est cru, légèrement salé mais pas tout à fait comme un ceviché mais plus proche de la texture d’un hareng fais salé. Les sauces apportent un côté plutôt très frais et citronné ou plutôt aigrelet par la transformation du lait frais en babeurre. Les pommes sont coupées ingénieusement comme des spaghettis conférant au tout une très grande légèreté et fraicheur.

Seconde magnifique assiette avec de la langue de veau, réglisse et poireaux sauvages. Même approche visuelles avec un décalage au niveau de la présentation, des jeux de couleurs et de textures. La langue est poêlée et déposée sur une sauce à base d’herbes légèrement douce et citronnée avec un arrière-gout de réglisse. Les feuilles de verdures amènent un coté croquant et les poireaux un peu de tonus en bouche.

Un plat principal, du flétan et couteaux fumés, côtes de bettes rouges. Une belle composition dans les couleurs avec un poisson sublimement cuit à la vapeur, relevé par le goût fumé du coquillage et les côté très légèrement amer des bettes.

Trois plats d’une incroyable légèreté digne de certaines tables gastronomiques.

En dessert je choisis le chocolat et cresson, glace à la cannelle. Le chocolat est tiré dans un bol et qui se fond avec la couleur de la porcelaine, la glace cannelle est absolument parfaite et le plus étonnant sera cette huile de cresson ainsi que les quelques feuilles apportant un côté très vert et une pointe d’amertume au dessert. Un dessert chocolat vraiment innovant !

Un verre de vin portugais pour accompagner ce repas, un Paco dos Cunhas de Santar « Nature » 2010, Dao, Touriga Nacional et Tinta Roriz.

Quel incroyable repas que celui-ci qui doit probablement être l’un des repas de haut niveau le mieux tarifé de la city. Chaque plat est étudié, magnifiquement cuisiné et présenté avec délicatesse. Une cuisine innovante et subtilement influencée par les origines ibériques de Nuno Mendes.

Mes adresses: Claudio Corallo Cacao & Café, Nyon

Il y a parfois dans la vie des moments innatendus et exceptionnels. C’est exactement ce qui m’est arrivé ce samedi matin ayant décidé de me rendre tout près de Nyon dans une rue pas vraiment commerciale pour visiter l’arcade de Claudio Corallo. A vrais dire je n’avais strictement aucune idée à quoi m’attendre ; ce fut une simple et rapide discussion avec un ami qui m’avait mentionné l’existence de ce chocolatier suite à une émission sur Thalassa…

GPS en route et nous voila dans cette rue avec un « semblant de magasin » au pied d’un immeuble. Je dis bien « semblant » sans aucune arrière pensée, car généralement on s’imagine la confiserie traditionelle... Eh bien rien de tout cela ! Attention...émotion pure à venir !

C’est une heure et demie que nous avons passée dans ce magasin avec l’impressionnant savoir et la gentillesse de Patrick de  Carvalho qui a pris le temps de nous raconter toute « la saga » de l’existence de ce magasin et surtout nous décrire « qui est ce Claudio Corallo ».

Je ne serai pas sur de pouvoir transcrire tout ces propos avec justesse mais il m’apparait important de « comprendre de quoi il s’agit ». Claudio Corallo est un agronome avant tout et non pas un confiseur, que cela soit bien clair… Basé depuis une quarantaine d’années il vit dans sa plantation à Sao Tomé-et-Principe et si comme moi vous ignorez ou se trouve « cet endroit »…utilisez votre Google maps (ou Bing..).  Vous réaliserez qu’il s’agit d’un groupe d’îles sur l’équateur à l’ouest de l’afrique.  Une ancienne colonie du Portugal avec des terres volcaniques, de l’agriculture, du café et du cacao…

A l’origine Claudio Carallo s’est établit là-bas afin de produire un café d’exception selon les techniques bio-dynamiques. Comme je l’ai déjà mentionné, c’est avant tout un agriculteur ou un agronome passioné par la production de produits d’exception. Par la suite il s’est aventuré dans la compréhension de ce que sont les caractéristiques de la production du cacao dans l’île et réalise que la qualité pourrait certainement être grandement améliorée.

J’apprends avec grand intérêt par Patrick que l’élément de base qui est donc la fève de cacao est généralement amer si celle-ci n’est pas élevée selon les recherches pointues menées par Claudio Carallo.  Nous apprenons aussi avec un certain intérèt que la plupart de chocolatiers réputés de Suisse, France ou d’ailleurs achètent des fèves produites de manière industrielle et que la confiserie est « un maquilage du cacao ». Un confiseur ou chocolatier va ajouter d’autres composantes telles que du sucre, de la vanille, de la lécithine, des épices, etc… Jamais vous ne risquerez de trouver une telle qualité de cacao dans aucun chocolat et cela pour plusieurs raison : la production réduite et le coût final. Chez Claudio Carallo ne vous attendez pas à trouver des pralinés ou des truffes, mais du chocolat avec des saveurs comme je n’ai jamais goutées auparavant. Pas de lait, pas de transformations complexes, ni de ganaches ou autres manipulations. Quelque chose de presque en même temps brut mais aussi d’une extrême grande finesse.

Le chalenge est pour ce personnage de produire les meilleures fèves de cacao qu’il soit en supprimant toute trace d’amertume. Vous comprendrez également que ce « type de chocolat » n’est peut-être pas quelque chose que tout le monde peut apprécier car ici on ne « joue » qu’avec les extraordinaires saveurs des fèves. J’ai appris à considérer un cacao comme l’on considère un vin, un vieil armagnac, un cigare, une huitre, du caviar.

J’ai bien aimé l’image donnée en disant « que la chocolotarie-confiserie est un peu ce qu’est la sangria au vin… ». Avec cela tout est dit…enfin presque…

Les fèves ne seront vendues qu’à un seul chocolatier de surcroit espagnol basé à Barcelone : Enric Rovira.

C’est dans cette boutique assez « épurée » que Patrick qui est d’origine Portugaise et qui a travaillé avec Claudio partage sa passion avec la clientèle. Après quelques minutes le contact est établi… Il est intarissable sur le sujet et l’écouter est un pur plaisir.

Curieux nous demandons à prendre un chocolat chaud et tout de suite il nous signale qu’il est réalisé avec de l’eau ! Un peu étonné nous comprendrons rapidement après la première gorgée. Je me rappelais de ces chocolats viennois certes délicieux mais nourrissants et presqu’un peu lourd. Ici c’est un vrai nectar ; un concentré riche en parfum et une impressionnante douceur en bouche. Le cacao transformé en chocolat 75% se suffit à lui-même lorsque celui-ci est devenu liquide.

Patrick ensuite va nous faire déguster en étapes bien étudiées l’évolution de la fève jusqu’à sa transformation nature en chocolat et ensuite les mélanges que je qualifierais d’épicé.

Première dégustation avec la fève de cacao brute, torréfiée et écrasée. La plus belle approche pour démarrer car l’on déguste la richesse de cette fève, ses parfums, sa douceur. C’est tout simplement remarquable.

Nous allons ensuite passer avec un morceau de 80% sablé. Il s’agit d’un chocolat qui contient du sucre resté en cristaux. Le goût du cacao est magnifique, puis couvert par le côté légèrement sucré et ensuite on revient au goût de cacao.

Nous aurons la chance de déguster les grains de café du domaine eux-mêmes recouverts de chocolat. Différentes puissances au niveau de la graine des cafés de la plantation et le chocolat qui subblime le tout. Simplement fabuleux !

Une autre dégustation avec les éclats de cacao dans le chocolat qui amène une belle texture en bouche.

L’extraordinaire chocolat au poivre et fleur de sel qui me laissera coi par la subtilité incroyable de cet assemblage. Ce poivre étant aussi une production locale.

Nous finirons avec un chocolat dans lequel se trouve des raisins qui ont marinés dans un distillat de poires réalisé par un extraordinaire bouilleur de crus italiens.

Il existe aussi pour information des chocolats au café, aux noisettes, à l’orange ou au gingembre.

Ces chocolats se vendent en boites de 100 ou 160 grammes dans des emballages assez sobres et élégants et qui  justement retranscrit parfaitement l’état d’esprit du concepteur.

Évidement c’est un produit que je pourrais qualifier d’hors  catégorie et après cette incroyable dégustation j’avais encore sur le palais les saveurs du cacao, de la perfection de ces chocolats. Certes ce n’est pas ce que l’on mangera tous les jours car c’est simplement fabuleux, évidement pas bon marché (compter 13 CHF les 100g), mais le plaisir à ce niveau est tel que cela tient presque du rêve. 

D’ailleurs, un petit morceau suffit largement pour se faire plaisir tellement la longueur en bouche est exceptionnelle.

La raison pour laquelle nous avons la grande chance d’avoir ce petit magasin à Nyon est simplement lié au fait que Patrick est venu en Suisse travailler. Vous ne trouverez pas de publicité ni de  « show » local…. Car tous se passe de bouche à oreille.  

A noter que « le passeur de vin » revend une partie de la gamme.

L’amateur de chocolat qui recherche « le » produit sera ébranlé par autant de qualité. Un produit tout bonnement exceptionnel !