Sultan Saray, Stuttgart

Quoi de plus naturel que de manger turc en Allemagne lorsque l’on sait que peut-être 3 pourcent de la population vient de ce magnifique pays. Sans aucun doute, le second pays qui propose les tables les plus intéressantes après la Turquie …c’est ici ! D’ailleurs un grand nombre de produits que l’on peut se procurer pour réaliser des mets moyen-orientaux proviennent d’Allemagne même si les emballages sont écrits en turc.

Sultan-Saray est réputé pour être le meilleur restaurant turc de la ville, avec son décor un peu décadent, même que je pourrais qualifier de kitsch avec ses sièges rouges carmins, ses lumières de pacotille, la fresque du Bosphore et j’en passe… Alors que je suis arrivé assez tôt (ici on mange avec les poules…), la salle s’est remplies rapidement signe du succès probable de cet établissement.

La carte est plutôt variée, proposant un choix assez étendu de mets mais lorsque l’on connaît bien cette cuisine et ses entrées, on recherche souvent quelque chose d’un peu inhabituel. Au vu du vaste choix d’entrées (mezze), le choix d’une assiette « pour une personne » avec un assortiment reste un choix tout à fait judicieux pour se faire un bel aperçu des talents du cuisinier. Arrive une assiette que je pourrais qualifier de bien garnie qui à mon goût est un peu trop chargée. Mais laissons les aprioris de coté et goûtons… Douze petites portions sur une assiette allongée de 25 cm…

La sak suka, mélange d’aubergine, autres et herbes est tout à fait correcte et fidèle à ce qu’elle doit être. Même observation avec le Domates Ezmesi, une sorte de sauce de tomate bien épicée et typique des entrées turques. Le yaourt au épinard est un peu compacte et sans grand intérêt. Mais la où cela se gâte, c’est quand je m’aperçois de la germanisation de certaines de ces salades…Je ne me rappelle pas d’avoir vu en Turquie de salade de légumes avec une mayonnaise type salade russe, et ce n’est vraiment pas du tout à quoi ce que je m’attendais…Et de plus...de la mayonnaise sucrée comme appréciée dans le Nord de l’Europe…Vraiment inopportun…Le humus est ni bon, ni mauvais et me semble être un peu fade. La salade de céleri râpé type rémoulade est la seconde ineptie de cette assiette semblable à la « salade russe ». Le yaourt à la menthe est par contre très bon, les haricots blancs en sauce tomate passables, le feuilleté au fromage de brebis correct. Bref…une entrée très très quelconque avec en plus une décoration un peu chargée…

En plat principal, un Buhara kebab, plutôt rare sur les cartes, de l’agneau farci aux pignons et raisins secs avec du riz. La viande est parfaite, cuite sur le grill avec ce goût si particulier et remplie de farce, avec un riz également aux pignons ainsi qu’un piment vert grillé venant de Turquie. Mais là ou je me dis que c’est définitivement « perdu »…c’est de voir sur cette assiette, un champignon de paris ratatiné, un bout de brocoli sur-cuit, deux grosses rondelles de carottes, une demi pomme de terre, des tranches d’oranges… Aie aie…. Pas que le plat soit mauvais, mais ces accompagnements n’ont strictement rien à faire sur cette assiette… J’oubliais de signaler que l’on m’amena également une salade mixte… comme si cela ne suffisait pas ! Pas que celle-ci fut mauvaise, mais à nouveau cela n’avait rien avoir avec une cuisine turque, simplement la pour contenter une clientèle habituée à toujours avoir une salade d’accompagnement.

Bref un repas vraiment quelconque avec une cuisine complètement transformée aux goûts locaux. Décevant et peu compréhensible sachant que j’ai déjà mangé admirablement turc en Allemagne.

Weinstube Kochenbas, Stuttgart

Situé dans un quartier plutôt résidentiel cette Weinstube propose également une cuisine locale Schwabienne. Sur un coin de rue, une étonnante petite maison qui à l’air presque d’un autre temps, entre des immeubles et un petit jardin qui sert de terrasse quand le temps le permet.

On entre dans l’établissement et réalisons tout de suite que de pouvoir manger ici est peut-être un exploit car l’endroit est tout petit et par conséquent le nombre de table limité. Des plafonds à probablement deux mètres de haut confèrent à l’endroit un certain charme qui nous laisse plutôt penser que nous sommes dans une maison privée. Quelques petites dames sont la pour vous accueillir et vous installer à une des tables d’hôtes. Tables communes lorsque l’on est seul, bien dressées avec des nappes blanches, ce qui est plutôt raffiné ou une Weinstube ici. Quelques guirlandes lumineuses au plafond ajoutent un certain cachet à cette salle.

La carte est évidement classique pour une telle cuisine mais j’y ai trouvé mon bonheur, à savoir des plats que je n’avais pas sélectionnés au préalable. Je choisi pour démarrer un bouillon avec son Maultaschen. Cette-fois ci il s’agit d’un délicieux bouillon clair de bœuf dans lequel navigue le fameux ravioli à la viande et aux épinards. C’est vraiment très simple un bouillon, mais quand on sent que c’est « maison » et pas un « cube », cela prend une tout autre dimension !

Pour suivre, on m’amène une petite salade verte avec la traditionnelle salade pommes de terre (oui je sais…ce ‘est pas très varié) qui cette fois-ci est plutôt basée sur une vinaigrette. A nouveau de très bonne pommes de terre comme je souhaiterais pouvoir trouver plus facilement dans le commerce.

Ce soir des schnitzels, vraiment délicieux, croustillants et simplement accompagnés de quartiers de citron, et une autre fameuse spécialité Schwabienne ; les spätzli ! Cette région d’Allemagne étant spécialisée dans la préparation des pâtes, je dois avouer que ceux-ci était absolument parfaits ; un peu plus grands qu’a l’accoutumée, moelleux et pas gommeux, arrosé d’un peu de beurre blanc et de chapelure. Vraiment délicieux.

Weinstube Kochenbas m’a donné l’impression d’être un endroit exclusivement fréquenté par les locaux qui viennent se remplir la pense avec une délicieuse cuisine Schwabienne à des prix incroyablement sages. Vraiment bien !

Weinstube Fröhlich, Stuttgart

Seconde envie de passer une soirée dans un lieu authentique servant de la cuisine Schwabe pour confirmer que ces fameux Maultaschen sont aussi bons que ce que j’ai pu goûter ailleurs, mais cette fois dans un lieu réputé pour ce plat. Weinstube Fröhlich est le nom de l’établissement et si dans une premier temps je me suis imaginé que le nom était celui du propriétaire (ce qui est finalement le cas), je me suis dit en arrivant à l’adresse retenue que la raison devait être peut-être toute autre….étant dans le quartier des filles de joie de Stuttgart…

Un étrange établissement où l’on ouvre tout d’abord deux portes comme dans un « saloon » avant d’arriver dans une salle de restaurant où le temps semble avoir été arrêté. Une partie de salle aux murs blancs avec quelques tables, un bar ou quelques sympathiques dames assurent le service et servent la clientèle d’une seconde salle, elle toute boisée des murs au plafond. Un style un peu indéfini, assez épuré qui laisse plutôt penser à un lieu qui n’aurait jamais changé depuis plus de cinquante années (initialement il s’agissait d’un lieu de rencontre pour les artistes et les intellectuels). Des tables de bois, des chaises qui ont du voir plus d’un client s’asseoir dessus, quelques bougies, bref du charme plutôt désuet mais la clientèle qui arrive semble être plutôt chic.

La carte propose évidement des spécialités Schwabe comme ces Maultaschen (sorte de ravioli) mais aussi d’autres mets. Après discussion avec ma sympathique serveuse, celle-ci me propose ce plat principal en entrée avec j’imagine une portion réduite. Arrive mon assiette, et me voila un peu surpris de voir une assiette plus proche d’un plat principal que d’une dégustation. Je me suis dit à ce moment que nous n’avons pas du nous comprendre… Ici ce Maultaschen est plus fin. Sa farce moins grossière, la pâte plus fine, le goût plus net en bouche. Avec ce gros ravioli, la coutumière salade de pomme de terre qui est ici vraiment délicieuse. Difficile de connaître la recette car les ingrédients diffèrent en fonction des établissements. Certains utilisent de la mayonnaise, d’autres de la vinaigrette, ou encore du bouillon de poulet, et même parfois une combinaison du tout. Ici vraiment parfaite !

En observant mes voisins qui ont commandé des schnitzels, je réalise qu’il n’y avait pas erreur sur mon entrée…Imaginez-vous des assiettes avec des tranches de viande de 25 cm…et au nombre de 2 par convive !!!

Arrive mon plat principal, des rognons de veau dans une sauce balsamique accompagnés de pommes de terre rissolée. Les rognons sont parfaitement cuits, tranchés intelligemment, la sauce relevée, et les pommes goûteuses, croustillante. Mon assiette contient à première vue des rognons pour trois personnes…. Après un premier étonnement, je me dis que quand même pas mal de restaurateurs se moquent un peu de la clientèle avec leur quantités calculées au gramme prêt. Je ne suis pas partisan des grosses portions mais une assiette aussi savoureuse à 14 euros fait quand même un peu réfléchir… Je n’ai pas pu évidement achever mon assiette… A noter que mes voisins sont partis avec leur « doggy bag ».

Une autre adresse bien authentique fréquentée principalement par les locaux pour déguster une cuisine Schwabe plutôt fine et copieuse !

Weinstube Schellenturm, Stuttgart

A chaque fois que je me rends en Allemagne, j’apprécie énormément de passer quelques soirées dans des lieux un peu typiques ou l’atmosphère est des plus authentiques. Certes l’on peut trouver des tables modernes ou d’autres proposant des cuisines internationales mais j’aime découvrir ce que sont les spécialités locales pour autant qu’il y en ait. Un Weinstube me semblait tout à fait à propos suite à toutes ces émotions footballistiques de ce jour…

Weinstube Schellenturm, c’est vraiment la où l’on peut trouver ce que j’appelle une atmosphère que je qualifierai de rustique. Dommage que le temps ne m’ait pas permis de manger dans le joli jardin mais se retrouver dans un bâtiment avec une tour datant originellement de 1564 et intégrée dans les murailles de cette ville n’était pas non plus des plus désagréable.

Stuttgart est également appelée la « métropole de la Schwabie », la Schwabie étant au moyen-âge un territoire politique allemand qui intégra par la suite le Baden Wurttemberg. De cette époque reste une cuisine plutôt particulière pour l’Allemagne qui est souvent basée de pâtes ; les Spätzle et les Maultaschen (sortes de raviolis). Mais le top du top…le Kutteln, un plat de tripes et d’estomac dans une sauce Lemberger…une sauce au vin…Mais revenons à cet endroit.

Après avoir franchis les quelques marches de cette tour, étonnement vous-voici en face d’un bar qui ressemblerait plutôt à une réception d’hôtel. Il faut monter l’escalier en colimaçon pour atteindre les deux niveaux de ce restaurant qui comme vous l’aurez bien compris se trouve dans la tour avec des salles d’un diamètre de moins de dix mètres. Sous les toits, le colombage est apparent à l’intérieur et le plafond est poutré comme il se doit. Quelques secondes et me voila suggéré de m’asseoir à « cette table » car ici comme dans beaucoup de tavernes allemandes, on partage la table surtout lorsque l’on est seul. Donc me voici en face d’un sympathique monsieur que je ne connais ni d’Eve ni d’Adam mais avec qui nous avons entamé la discussion…

La carte est succincte mais propose quelques plats Schwabe plutôt intéressants et je me laisse évidemment tenter par ces Maultaschen, qui ici sont accompagné de rôti de porc braisé, de la salade de pomme de terres et d’une salade. Mais avant de vous décrire ce plat, voila que l’on m’amène le vin au verre qua j’avais commandé, un Riesling Fallbacher Lämmler. Eh bien pas dans un verre…mais dans un boc, une tasse, enfin quelque chose de pas trop habituel « par chez nous », un peu déroutant…

La salade de pomme de terre…Je ne sais pas comment cela est cuisiné en Allemagne mais cela ne ressemble en rien à ce que je connais. De toutes petites pommes de terres type rates finement tranchées, probablement cuites dans un bouillon ; une sauce pas semblable à de la mayonnaise mais néanmoins liée, sans être collante ou grasse, avec un peu de ciboulette. Deux excellentes tranches de rôtis avec un fond de sauce plutôt parfumé et ne sentant aucunement l Maggi ou le Knorr…(bravo !) et ces fameuses Maultaschen… A mi-chemin entre cannelloni, lasagne…Une farce de viande assez compacte mélangée à des épinards, avec un goût de noix de muscade plutôt prononcé, et sur le dessus une compote d’oignons un peu douce pour accompagner ces pâtes. C’est bon, somme toute assez original, et différent de tout ce que l’on peut connaître.

Un dessert maison un peu insignifiant ; des pralines en chocolat fourrées de glace accompagnées de fruits rouges.

Un vrai bistrot typique au centre de Stuttgart qui mérite immanquablement une visite.

Il Rustico, Ludwigshafen

Toujours dans cette ville avec si peu d’âme que Ludwigshafen Am Rhein, je suis finalement arrivé après quelques recherches dans un restaurant italien a prime abord un peu insignifiant mais en suis ressortis tout à fait satisfait. Une trattoria/pizzeria située dans un ancien manoir d’un monastère fraîchement restauré, ce n’est pas monnaie courante…Une belle bâtisse dans laquelle en sous-sol vous trouverez dans une salle voutée un décor un peu moderne, et au mobilier presque IKEA…pas un environnement grandiose mais tout à fait agréable. L’aspect cave étant plutôt plaisant.

Aimablement accueilli par une serveuse, me voila installé pour « surveiller » cette équipe au travail, en train de fabriquer des pizzas qui avaient l’air fort bonnes dans un four utilisant du bois d’hêtre ! Mais je n’étais pas vraiment venu pour cela car la carte consultée sur leur site me semblait proposer quelques plats plutôt intéressant.

Quelques instant plus tard, ce fut le patron qui s’occupa de mon service avec qui j’ai pu brièvement discuter tout au long de ce repas. Un personnage vraiment motivé à offrir une vraie et simple cuisine italienne réalisée avec de bons produits.

Par exemple, la Lardo Toscano alle Erbe con Pizza Pane... Je trouve quand même fantastique d’offrir une « pizza bianca », avec une fine épaisseur de pâte très croustillante, sentant bon le feu de bois, recouverte de lard de Colonnata et de romarin de très bonne qualité. Pour ceux qui n’ont jamais entendu parler de ce lard, c’est le nec plus ultra dans sa catégorie ; tout blanc, et préparé dans des vasques de marbres. Quelque chose d’exceptionnel en bouche, pas forcement bon marché et rarement vu dans ce type d’établissement. Je ne suis pas spécialiste des types de romarin, mais celui était particulièrement agréable car les feuilles étaient tendres.

J’ai reçu une petite seconde entrée qui ne correspondait pas vraiment à mes attentes (ma mésinterprétation de l’énoncé) et me suis retrouvé avec de délicieux morceaux de parmesan sur une assiette avec quelque feuilles de ruccola et des olives.

En met principal, des Orecchiette alla Garganica. Voila typiquement le plat de pâtes qui me plaît ; avec des brocolis, de la sardine, des petits piments à l’huile d’olive. Certes simple…mais aussi compliqué… car cela peut devenir un ratage si pas préparé judicieusement. Des pâtes « al dente » évidement, les brocolis coupés à la perfection en tout petits morceaux, encore un peu croquant et surtout verts, ce qui est visuellement et gustativement très important. Un léger goût de poisson qui donnait un bel équilibre au plat et le filet d’huile ! Pas de trace d’eau au fond de l’assiette ou de piscine d’huile…Parfait !

Deux dl de Nero D’Avola, un excellent expresso…Un repas italien comme on se réjouirait de pouvoir trouver un peu partout.

BASF Gesellschaftshaus, Ludwigshafen

On ne peut pas dire que la région sud de Francfort soit la plus belle d’Allemagne si l’on reste le long de l’Autobahn… Ce sont des villes bien industrielles où l’on retrouve de grands noms de la chimie, de la pharmacie, et même le stade SAP pour ceux qui connaissent le géant informatique allemand. Ville jumelle de Mannheim, Ludwigshafen Am Rhein n’est pas en reste…Triste, des rues alignées perpendiculairement, bref rien de très folichon. Mais…une particularité ! C’est ici le berceau du géant BASF ! J’en vois déjà qui se demande « de quoi il parle celui la…. ». Pour ceux d’une « certaine génération » qui ont connus les cassettes, les walkmans, et autre lecteurs…les notions de C45, C90 et C120 leur seront familières !! Et pour les autres, sachez que BASF est un empire de la chimie, présent dans 80 pays, qui emploie plus de 1000000 personnes, présente dans pas mal de domaines. Il faut donc réaliser que la ville est un peu sous le joug de cette entreprise.

Pour ces raisons je suis allé dîner comme un grand chez BASF !!! Non je n’ai pas mangé une cuisine chimique je vous rassure….Déjà le nom ronfle… BASF Gesellschaftshaus.. Tout un programme ! Il s’agit en réalité des bâtiments historiques de la firme qui ont été reconvertis en restaurant gastronomique français (et autres activités comme des concerts). Dans un magnifique jardin, un beau bâtiment de brique, une entrée un peu presque comme à Schönbrunn, une dame bien aimable accueille les hôtes et les emmènent dans la salle de restaurant située au premier étage.

La salle est ce que j’appellerais du classique confortable, des sofas ou banquettes, des tables élégamment dressées. Un endroit assez bourgeois et bien agréable avec une clientèle plutôt orientée business ce soir la. Le service d’entrée est présent, avec plusieurs sommelier et maître d’hôtels.

La carte n’est pas des moins intéressante mais ne fait pas non plus preuve de très grande originalité. On sent quelque chose de déjà un peu scolaire, voire école hôtelière, ce qui évidement n’a rien de désagréable en soi.

Mon choix s’est porté sur de fines pâtes noires avec des algues passepierre avec quelques tomates-cerise confites et une sauce à l’écrevisse. La présentation me rappelle la gastronomie des années 80 ; c’est bon mais…un peu trop crémeux et un peu trop riche. Mais je suis sur que cela doit bien plaire car c’est gourmand.

En plat principal je recherchais quelques d’un « peu différent » et ai pu dénicher un filet d’agneau avec des oignons gratinés sur des poireaux avec un soufflé au pumpernickel et fromage de chèvre. Au cas où, le pumpernickel est un pain plutôt nordique extrêmement compact et fort goûteux. Une belle assiette mais quand même un peu chargée dans son visuel, avec un filet parfaitement cuit recouvert d’une panure herbée, un lit de poireaux généreusement crémeux et sur le coté, une sorte de muffin élaboré j’imagine à partir des ingrédients du pumpernickel avec sur le dessus le fromage. Au niveau des produits il n’y a strictement rien à dire, pareil pour les cuissons. Mon reproche c’est le coté un peu lourd de ce plat…et peut-être le manque d’accord réel entre les différentes composantes, mais cela reste néanmoins de la gastronomie comme je l’ai déjà dit des années 80 avec probablement quelques « alignements » avec les goûts et exigences locales.

Quelques verres d’Ursprung de la maison Schneider, un vin tout à fait correct a base de Cabernet Sauvignon / Merlot / Portugieser.

Si "par chance" vous passiez par Ludwigshafen Am Rhein (ou Mannheim), ne manquez pas de faire une petite visite chez BASF et dîner dans cet établissement gastronomique tout à fait recommandable et définitivement parfait pour un repas d’affaire.