Quintonil, Mexico

De passage une soirée à Mexico, le choix d’une table s’avéra plutôt très compliqué sachant que plusieurs d’entre elles se trouvent dans le « 50Best » et ne peuvent qu’attirer l’attention de tout épicurien.  Classé cette année 12^ème meilleure table au monde, mon choix se fit pour « Quintonil » qui a priori me sembla être le plus innovateur peut-être. C’est en 2012 que Jorge Vallejo ouvrit son établissement dans une toute petite rue du quartier de Polanco qui se trouve à environ 45 minutes de taxi de l’aéroport et qui depuis cette date est considéré par d’autres chefs comme étant l’un des plus fantastiques cuisiniers mexicains. Un chef qui évidement se focalise sur la qualité des produits qui se doivent d’être locaux, mais aussi une cuisine mexicaine réinventée et contemporaine, qui s’inspire de quelques recettes traditionnelles, d’ingrédients choisis, de saveurs parfaites qui transportent à un endroit familier. Un très beau cursus avec entre autres le Santceloni étoilé de Madrid, Pujol par la suite à son retour au Mexique ainsi qu’un bref passage chez Noma.

Si vous ne connaissez pas l’adresse, l y a peu de chance de passer devant et de toute façon, on n’improvise pas une visite dans un tel établissement à la dernière minute car vous risquerez de ne pas pouvoir une table. 

Une entrée plutôt très discrète, un accueil assez solennel dans un tout petit hall d’entrée et ensuite vous arriverez dans une salle plutôt en longueur et partagée en trois sections.

Ce qui surprend tout de suite et a quoi l’on ne s’attend pas, c’est ce côté assez décontracté mais néanmoins chic. Rien avoir avec un établissement du même niveau en Europe ou alors seulement dans la nouvelle génération des tables avant-gardistes. Tables en bois ou il semblerait en formica mais je peux me tromper, clientèle probablement fidèle et assez tendance, habillement qui va du simple au plus sophistiqué mais sans jamais d’extravagance. Ce qui aussi frappe à l’œil, c’est ce côté un peu festif qui règne en salle où visiblement on vient ici pour une expérience qui s’avère être unique.

En fond de salle qui sur une certaine section se trouve sous un haut plafond, une paroi qui voudrait rappeler un certain côté végétal et sur le côté une cuisine plutôt étroite à première vue où l’équipe de Jorge Vallego ne semble pas être au chômage. Les plats défilent, les dressages sont réalisés méticuleusement, le chef parfois circule pour saluer des connaissances.

Une fois assis vous pourrez suspendre vos affaires, sac ou autres effets sur de petits porte-manteaux à hauteur de table. Notre serveur parle un peu l’anglais, est d’une extrême gentillesse et nous propose de démarrer avec le cocktail de la maison. Un mélange très surprenant à base de jus d’orange, mezcal, citron vert et feuilles fraiches d’amarante.  C'est une plante d'origine mexicaine qui appartient aux plus anciennes espèces de plantes cultivées par l'homme. Elle était d'ailleurs vénérée comme une « graine miraculeuse » par les Aztèques et les Incas qui lui conféraient même des pouvoirs surnaturels. Sur le bord du verre, un sel de verre de terre fumé… Un délicat mélange de saveurs douces et fumées, un équilibre parfaits entre sucre, acidité et un petit côté salé.

Quelques mises en bouches qui donnent tout de suite le ton avec un fabuleux ceviche de granité de mangue. En fond la mangue en fins cubes mélangée avec oignons, jus de citron et piment. Sur le dessus le granité au même fruit.

Une coupelle de « frijoles » qui sont les traditionnels haricots noirs réduits en purée mais ici d’une exceptionnelle finesse. 

Pour compléter la classique « salsa roja » qui accompagne un grand nombre de plats mexicains ; ici tiède, parfaitement dosée avec ses piments séchés tels que les guajillo, des tomates, coriandre fraiche et oignons.

Des tortillas au maïs qui furent exceptionnelles que l’on dégustera en remplissant celles-ci des mélanges ci-dessus.

Certes la carte des vins est variée, plutôt internationale avec mêmes quelques crus mexicains mais le choix de bières artisanale est plus attirant avec une délicieuse Patrona « Sta. Hughina », une pale ale de type américaine.

Première entrée qui tout de suite met la barre très haut avec un Ceviche de cactus aux betteraves rouges et algues. L’assiette est visuellement somptueuse mais cela n’est pas tout. Le cactus qui est réalité est normalement appelé « nopal », de forme ovale, plate, est traité comme un légume découpé en petits cubes. On retire la peau dure et les épines pour en extraire la matière végétale à l’intérieur. On retrouvera les ingrédients du ceviche avec le jus de citron vert, du concombre, un peu de tomates concassés et de fins oignons hachés. La sauce aura aussi été travaillée avec des algues qui auront infusé. C’est d’une très grande fraicheur, agite le palais pour réveiller tous les sens.

Avec ce ceviche on vous servira un jus d’orange et betterave rouge, qui sera légèrement doux et qui s’harmonisera parfaitement.

Plat suivant tout aussi remarquable avec les crevettes douces avec des légumes de Xochimilco et « chile de agua ». Une fleur de courgette crue dans laquelle on retrouvera un fin tartare de crevette peu relevé car chaque bouchée pourra être accompagnée de l’une des petites sauces disposées en arc en ciel. Certaines sentent le crustacé, d’autres sont parfumées au citron vert et une dernière sorte au piment « chile de agua » qui provient de Oaxaca, d’une petite vallée ou il pousse depuis trois siècles. Une production néanmoins confidentielle qui le rend rare et cher. Un plat vraiment étonnant.

Comme entremet nous sera servi un bouillon de crevettes basé sur une ancienne recette de Vera Cruz. Un goût intense, délicatement pimenté, il sera une très belle transition pour le plat suivant.

Assiette à nouveau magnifique que le tartare d’avocat grillé aux « escamoles ». A première vue une assiette avec une poudre d’épinards séchés et une seconde de piments brulés. Au centre cet étonnant tartare car l’avocat a une consistance assez particulière, entre cuit et cru sachant qu’il a été grillé au préalable. Sa texture est remarquable. Maintenant on se demande ce que sont des petites boules blanches appelées « escamoles ». Il s’agit de larves de fourmis qui poussent dans les racines de l’agave qui est une plante grasse aux longues feuilles raides et charnues. Les « escamoles » sont considérées comme des plats raffinés, rares et sont parfois appelées "caviar d'insecte". Mélangé à l’avocat, ce plat est l’un des plus surprenant que j’aie pu déguster.

Je continue avec une autre bière artisanale appelée « Tierra Ahumada ». Une délicieuse stout au gout de cacao et de café.

Nous poursuivons avec les morilles farcies aux chanterelles, jus d’oignon, lard et coriandre. Il faut savoir que l’on trouve sur les terres volcaniques du Popocatépetl, une impressionnante variété de champignons comme nous trouvons ici en Europe. La morille est farcie avec l’autre champignon, le fond de sauce est absolument parfait et bien corsé, quelques touches de crème de coriandre sur le côté. Beaucoup de maitrise dans cette assiette qui pourrait être un clin d’œil à la cuisine française.

Une assiette pour l’un qui est une déviation de ce menu dégustation avec de l’amarante fraiche dans une sauce à la tomate, fromage du Chiapas et quinoa. Comme précédemment indiqué plus haut, les graines d’amarante d’origine aztèque, elle fut l’un des principaux aliments de la culture Maya avec le maïs, le haricot et la chaya. Utilisée comme céréale, elle est travaillée ici en beignets, entourée d’une crémeuse sauce à la tomate et sur le dessus ce fromage râpé fabriqué de façon artisanale provenant de la petite ville d’Ocosingo. On retrouvera également un peu de quinoa sur le dessus. Un plat très gourmand avec une connotation historique.

Pour moi des sardines aux tomates rôties, pourpier et émulsion verte. Un plat presque méditerranéen avec les sardines crues et fumées, les tomates grillées au barbecue, le côté croquant du pourpier et cette très belle sauce à base d’herbes mexicaines ramassées dans les campagnes.

En plat principal, un autre grand moment avec une dinde au « recado negro », sauce parfumée à l’écorce de cacao, légumes fermentés et oignons confits.  Le « recado negro » est une recette d’origine Maya qui consiste à mélanger de nombreux ingrédients que l’on utilisera par exemple dans le « mole ». Plusieurs sortes de piments, de l’ail, de l’origan, de l’achiote, et bien d’autres éléments. Ici traité avec ce cacao qui devient une sauce fantastiquement onctueuse qui accompagnera la classique dinde que l’on mange très souvent au Mexique. Sur le côté les légumes encore croquant et marinés, des lamelles d’oignons caramélisés. Une assiette absolument parfaite.

On accompagnera d’ailleurs ce plat de tortillas mais ici réalisées avec du maïs bleu. Le maïs n'est pas forcément jaune, ou blanc ! Il peut être également bleu, rouge, ou mauve.

Premier époustouflant dessert avec ce sorbet au cactus. Un goût distinct mais aussi celui du citron vert et une légère pointe de sel.

Dessert suivant peut-être plus conventionnel avec le « Chao » de baies. Toujours une présentation contemporaine et précise pour ce dessert où l’on retrouvera de la fraise, des mures, des myrtilles, tout cela en diverses structures, glacées ou croquantes.

Dernier magnifique dessert avec la Panna cotta au mamey, crumble de maïs doux, et glace aux graines de mamey. Le mamey est aussi appelé sapote, qui mesure 10 à 25 cm de longueur, 8 à 12 cm de largeur et sa pulpe est de couleur rouge-orangée. Sa chair est incroyablement douce et sucrée (imaginez un mélange d'abricot, de potiron et de lait concentré sucré). Coupé en cube, le crumble croustillant sur le dessus, la crème glacée avec la graine volumineuse du fruit qui aurait un léger goût d’amande amère. Un vrai voyage gustatif.

Ce menu à 1380 pesos qui équivaut plus ou moins à 65 euros est une des expériences les plus mémorables depuis longtemps. Préparez-vous à voyager dans les saveurs inconnues du Mexique, des ingrédients et recettes anciennes Maya ou Aztèques mais avec un côté innovateur sans limite. Un moment exceptionnel de quelques heures dans un contexte inhabituel, une succession de moments impressionnants, de sensations culinaires nouvelles.