Las Tres Vírgenes, La Paz

J’avais gardé un très bon souvenir de ma première visite à « La Tres Virgines », une table avec un certain charme classique dans une très belle maison de La Paz. On y servait une très bonne cuisine Mexicaine légèrement revisitée et parfois influencée par l’Asie dans certains ingrédients mais tout de même très locale mais dans un registre plutôt gastronomique. L’endroit avait également un très beau patio, ce qui me donna l’envie de revisiter cet établissement.

Je me rappelais également de ce magnifique bar boisé où l’on aurait pu tourner une scène dans un vieux film avec le traditionnel barman. Un bar dans une salle d’une autre époque avec encore d’anciennes gravures et cette fois-ci nous décidons d’y prendre l’apéritif.

Et comme à l’accoutumée une margarita, S’il y a bien un endroit où la boire, cela sera bien ici. On entoure le verre de sel.

On remplit celui-ci de glaçons.

Sur le comptoir, tequila et un dérivé local du cointreau…appelé controy…Distillé depuis 1933 au Mexique, première liqueur d’orange utilisée pour la margarita. De la tequila reposado, qui a reposé dans des fûts de chêne.

Deux doses de cette tequila.

Le controy.

Le jus de citron vert.

Un peu de sucre liquide.

Et pour terminer un peu de jus d’orange.

Et l’on mélange. Le barman goute et ajuste.

La meilleure margarita depuis bien longtemps.

Une fois l’apéritif pris, nous nous rendrons dans ce très joli patio ou nous pourrons choisir notre table car le public arrivera un peu plus tard dans la soirée. Une pergola et un coin non recouvert de verdure et avec un ciel encore orangé.

Dans un coin, un four à bois car ici l’on prépare aussi un certain nombre de viandes au grill cuite au fameux bois mezquite avec son arôme si particulier. C’est aussi ici que d’autres mets seront préparés tels que les tostadas qui sont des tortillas toastées et autres entrées.

Dans le fond de cette cour, un coin jardin illuminé où l’on peut également se restaurer.

La carte est assez particulière car propose deux sections assez différentes l’une de l’autre. Si je résume, les entrées me semblent bien plus intéressantes que les plats principaux car ce sont des mets mexicains soignés et revisités, alors que la section principale est surtout composées de pièces de viandes grillées sur un mode plus US. Comme ce sont surtout les entrées qui nous attirent, nous prendrons un certain nombre d’entre elles et nous partagerons un poisson.

Pour commencer des os à moelle cuits au bois de mesquite, demiglace, haricots en purée et tostadas cuites toujours avec le même bois. Ces os ont été dans cette cheminée sur ce bois mesquite qui est un acacia du Mexique produisant un nuage parfumé qui saura aromatiser les mets d'un arôme puissant. Le demiglace est une sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf ; les haricots sont sur une tostada elle aussi parfumée avec le même bois et le tout est accompagné de tortilla. On la remplit de concombre et coriandre finement hachée, la moelle et ensuite la sauce sur le dessus. Un fabuleux taco.

Assiette suivante avec le crabe mou épicé de la Baja, à savoir du crabe local préparé comme une tempura, avec un aïoli épicé au piment serrano et de la sauce ponzu qui combine la sauce soja, le dashi et un agrume japonais. Les associations de saveurs sont parfaites et le crabe délicieux.

Troisième entrée avec des escargots de mer finement émincés dans une sauce au piment chiltepin, avocats, oignons rouges, sauce ponzu et tostada. Le piment tepin est un des plus petits piments avec à peine un centimètre de longueur. Ce piment pousse à l’état sauvage dans le nord du Mexique et est mélangé avec les autres ingrédients, l’escargot n’est pas vraiment un bigorneau mais est beaucoup plus gros puisque celui-ci est en tranche. Le mélange est excellent, le plat vraiment différent des classiques fruits de mer européens.

Dernière entrée avec le thon accompagné d’une sauce au piment « chile de agua » qui provient de Oaxaca, d’une petite vallée ou il pousse depuis trois siècles. Une production néanmoins confidentielle qui le rend rare et cher. Le thon est de première fraicheur, la sauce absolument parfaite ; quelques rondelles de radis et de l’avocat comme on en rêverait chez nous.

La pêche du jour qui fut absolument magnifique avec un poisson que nulle part ailleurs l’on pourrait manger, le « totoaba », qui malheureusement est devenu rare et sur une liste des espèces à préserver…ne me demandez pas pourquoi celui-ci est servi ici… mais toujours est-il que sa chaire est fabuleuse, la sauce au tomatillo, petites tomates vertes est très gourmande, légèrement relevée au piment serrano ; un concassé de pomme de terre comme accompagnement.

Une superbe soirée dans un des endroits les plus charmants de La Paz avec une cuisine toujours aussi recherchée, des produits magnifiques et de recettes traditionnelles revisitées. Une très belle table.