Don Sanchez, San Jose del Cabo

La région du sud de la Basse Californie est celle où l’on trouve le plus grand nombre de tables sophistiquées. En réalité je devrais dire situées entre San José del Cabo et Cabo San Lucas. Souvent situés dans des hôtels 5* mais aussi des tables indépendantes comme la plupart du temps à San José. Il y a deux années de cela, après le passage de l’ouragan « Odile », « Don Sanchez » était malheureusement en reconstruction mais ce soir notre visite est évidement assurée. Situé en plein centre du vieux San José del Cabo, vous n’aurez pas de peine à trouver l’enseigne, quoique l’on ne se doute pas vraiment de ce qui se trouve au bout de ce couloir où existe plusieurs salles pour se restaurer.

Une fois à l’intérieur, vous arriverez dans une première salle avec de l’air conditionné. Salle assez classique qui pourrait rappeler un magasin de vin puisque les bouteilles sont exposées comme dans un cellier. Tables plutôt rustiques mexicaines vertes et orange ou rouge, c’est un endroit agréable mais nous préférons aller sur la terrasse extérieure peut-être plus authentique.

Quelques escaliers et vous voici dans une cour avec tout d’abord sur la gauche une cuisine avec un four à bois, un bar et devant le patio.

 

Une très jolie et agréable terrasse bien aérée avec un jeu de lumière plutôt adapté et propice à une soirée romantique. Le service est d’une extrême courtoisie et quelques instants plus tard nous voici présenté la carte. La cuisine ici n’est pas conventionnelle mais hautement recherchée et se classe dans ce que l’on appelle la « new Baja cuisine » que l’on pourrait traduire par la nouvelle cuisine de Basse-Californie. On conserve les ingrédients et certaines recettes traditionnelles mais on les revisite avec beaucoup d’ingéniosité et parfois ajoute d’autres types d’ingrédients. Jamais une « vulgaire fusion » mais souvent de très belles créations avec des assiettes soignées. Une carte en trois sections avec végétarien, poisson et viandes et toujours entrées et plats principaux.

 

Comme amuse-bouche une fantastique tostada réalisée avec du maïs bleu sur laquelle l’on trouvera du thon cru et sur le dessus une espuma citronnée. Sur le côté une touche pimentée. C’est absolument d’à-propos et une très belle entrée en matière.

Les pains maison sont excellents. Un premier aux tomates séchées et le second à base de canneberges.

Comme entrée, un plat au nom pluôt étrange ; « Ventre et sucette ». Il s’agit de poitrine de porc glacée, sauce hoisin maison, poulpe grillé, purée de carotte fumée, sauce de piment pasilla, aïoli a l’encre de seiche, purée d’avocat et roquette, chips longaniza, chou-fleur au vinaigre. L’assiette est très dans les dressages contemporains avec un côté palette de peintre. Le porc fond dans la bouche, le poulpe est moelleux, la purée est une merveille avec son côté fumé, et les petites sauces absolument essentielles pour compléter le plat.

Autre entrée avec à nouveau un nom étrange, les « Saint-Jacques incendiées ». Une fine pâte à base de graine de courge et encre de seiche, mousse de de fromage crémeux et avocat, sable de chorizo, chip de citron, petits légumes verts, sauce au piment d’arbres. la présentation est vraiment magnifique, les Saint-Jacques cuites à la perfection, la sauce étonnement légère et citronnées, le dessous vraiment impressionnant de justesse et la sauce pimentée délicieuse. A noter que le chorizo mexicain ne ressemble pas à l’espagnol et s’avère être parfait comme association avec le coquillage.

Un petit entremet avec un agréable sorbet à la mangue.

Nouvelle surprise avec le « mole » de betterave. Des légumes du jardin grillés, une tempura d’avocat, des chou-fleur au vinaigre, de la brisure de tortilla, des petits légumes. Un surprenant et délicat plat végétarien ou la traditionnelle sauce au cacao a été repensée avec l’adjonction de betterave, conférant une couleur mauve. Les légumes sont parfaitement cuits et sont donc trempés dans cette magnifique sauce.

Une souris d’agneau « mixiote », braisé adobo, haricots « charro », sauce tomatillo, ananas grillé, basilic, piment habanero, tortilla au chia. Le « mixiote » est une méthode de cuisson du centre du Mexique. Un barbecue que l’on prépare avec de l’agneau, du lapin, du mouton ou du porc. La viande est cuite avec un mélange de piments pasilla et guajillo, du cumin, du thym, de éa marjolaine, du laurier, des clous de girofle et de l’ail. Le tout est souvent cuit dans un papier aluminium. Ici la viande est ensuite entourée de cette excellente et rafraichissante sauce aux tomates vertes. Les haricots sont cuits à la paysanne avec de la poitrine fumée. L’ananas apporte une touche un peu douce et bienvenue au tout. Un très beau plat revisité.

Un dessert avec le « Mulege », un friand aux dates et vin rouge, de la ricotta, de la compote de figue, et de la glace à la cannelle. Un dessert vraiment très gourmand aux saveurs un peu automnales.

Avec ce repas, un vin de Basse-Californie, un Cabernet Sauvignon de la Casa Baloyan, dans la vallée de Guadalupe, Don Sirak. Une région avec une vallée, ses vignobles à perte de vue et les montagnes environnantes. Le vin y est de qualité et un des fleurons du Mexique.

Voici une table qui illustre parfaitement le renouveau de la cuisine Mexicaine et spécifiquement celle de la Basse-Californie. Cette table est vraiment excellente, le service parfait et les mets vraiment délicieux.